CN101124927A - 含有气体的酸奶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品制造，特别是一种充气酸奶及其生产方法。本发明产品包括酸奶和气体。具体的讲是由牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌组成。所述的生产方法是在酸奶灌装前，将气体，通过在线混合器加入酸奶中。本发明产品所用原料为全天然无污染的新鲜牛奶。本发明产品是在酸奶中添加气体，从而实现消费者饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的口感。通过在酸奶中添加气体，并使大部分气体在产品中以微泡方式存在于酸奶中，使产品口感清爽，产品质构独特(呈细小的蜂窝状)，尤其是对于脂肪含量较高的酸奶，添加气体后产品清爽，没有油腻感。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品制造，特别是一种充气酸奶及其生产方法。
背景技术
普通酸奶的制造工艺为：将检测合格的原奶经过配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌之后灌装，其中
1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；
2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除与增稠剂混合以外的)，当温度升到60-80℃时分别将增稠剂和白砂糖按1∶5干混均匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。
5、预热：预热温度达到65℃-70℃；
6、脱气：温度65℃-70℃；
7、均质：均质压力为150-170bar；
8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；
9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；
10、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。
11、发酵终点测定：发酵终点控制在70-75°T。
12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到20℃±2后打入酸奶贮罐；
13、灌装：储罐中的料液尽快灌完；
目前市场中流通的酸奶的营养成分大致如下：
活性乳酸菌数≥106、蛋白质含量在2.3g-8.0g/100g、非脂乳固体6.5g-10.0g/100g、脂肪含量在0.8g-7g/100g、乳糖含量在1.0g-5.5g/100g。
如果试图在现有的酸奶中直接添加了含量较高的气体的话，目前的酸奶质构无法将气体包埋住，而且由于气体的添加，将会造成酸奶乳清析出、质量变差。
发明内容
本发明借鉴上述现有技术，通过大量试验，对气体的添加种类进行选择，同时还考虑了气体与乳酸菌奶制品结合后对酸奶品质的影响，以及添加方法等方面做了大量比较试验，最终完成本发明。
本发明目的实现由以下技术方案完成：
本发明包括酸奶和气体，其中气体按重量百分比占0.01％-1％；所述的气体是指氮气或/和二氧化碳或/和无菌空气；含有气体的酸奶包括牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比气体占0.01％-1％、白砂糖占6-10％、增稠剂占0.1-1.5％、乳化剂0-1.0％、乳清蛋白占0.01-10％、稀奶油占0.01-50％、乳酸菌占0.1％-0.2％，其余为牛奶；所述的增稠剂所述的增稠剂为按重量百分比卡拉胶0.01-0.8％、黄原胶0.05-1.0％、淀粉0.01-2％、明胶0.001-1％；所述的乳化剂为按重量百分比单甘酯0.001-1％、蔗糖酯0.001-1％；本发明产品的生产方法包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将气体加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌，在气体加入酸奶时酸奶温度为8-10℃，气体的压力为1-6bar，搅拌10～25秒。
本发明的优点
本发明产品所用原料为全天然无污染的新鲜牛奶。本发明产品是在酸奶中添加气体，从而实现消费者饮用酸奶的同时，既有丰富的营养作用，又有特殊的口感。通过在酸奶中添加气体，并使大部分气体在产品中以微泡方式存在于酸奶中，使产品口感清爽，产品质构独特(呈细小的蜂窝状)，尤其是对于脂肪含量较高的酸奶，添加气体后产品清爽，没有油腻感。
附图说明
附图1为本发明生产工艺框图；
具体实施方案
以下结合附图通过实例对本发明特征及其它相关特征作进-步详述，以便同行业技术人员充分理解
实施例1
本发明由牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比气体占0.001％、白砂糖占6％，乳清蛋白占0.001％、稀奶油占0.001％、增稠剂占0.1％、乳化剂占0.001％、乳酸菌0.1％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比卡拉胶0.01％、黄原胶1.0％、淀粉0.01％、明胶0.01％组合而成。
所述的本发明的生产方法，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将气体加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌；在步骤气体加入酸奶中，并进入酸奶贮灌后搅拌15秒；在步骤气体加入酸奶中是指通过在线混合器加入。进一步的说明如下：
1、牛奶检验：必须无抗生素、经过发酵试验、无掺碱及其它异物，煮沸无结块，有纯正的乳香味；
2、配料：在风味调配罐中加入适量原奶，待料液温度升到45℃后，加入剩余的白砂糖(除与果胶混合以外的)，当温度升到65-75℃时分别将增稠剂和白砂糖大约按1∶5(目的是能够使果胶增稠剂更好的溶解)干混均匀后缓慢加入料仓中，通过混料机循环，同时启动搅拌，停止加热，循环并搅拌15-20min后转入定容罐，与剩余的原奶混合。
5、预热：预热温度达到65℃-70℃；
6、脱气：温度65℃-70℃；
7、均质：均质压力为150-170bar；
8、杀菌：95℃±3，杀菌时间：300秒；
9、冷却：要求发酵罐中料液温度为41℃-43℃；
10、接种、发酵：当料液打入约1/3时将菌种、加入，启动搅拌，进料结束后继续搅拌10min；开始计时进行发酵。
11、发酵终点测定：发酵终点控制在70-75°T。
12、冷却：酸度达到指标后开始将料液温度冷却到10℃±2后打入酸奶贮罐。
13、充气：酸奶在打冷过程中将酸奶控制在8-10℃，通过在线混合器将气体加入酸奶中。将气体与在线混合器连接，气体的压力控制在1-6bar，同时启动在线混合器，当所有酸奶进入储存罐后，搅拌15S。
14、灌装：储罐中的料液尽快灌装完毕；
15、成品检验：灌装完毕后要及时送样进行成品检验；
16、入库冷藏：合格成品要在2个小时内入库，并在2℃-6℃的库中放置24小时后经检验合格后方可出库；
实施例2
与实施倒1不同的是，由牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比气体占1％、白砂糖占10％，乳清蛋白占10％、稀奶油占50％、增稠剂占1％、乳酸菌0.2％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比卡拉胶0.8％、黄原胶0.05％、淀粉2％、明胶1.0％组合而成。
实施例3
与实施例1或2不同的是，由牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比气体占0.5％、白砂糖占7％，乳清蛋白占5％、稀奶油占10％、增稠剂占0.6％、乳酸菌0.15％，其余为牛奶，其中增稠剂由按重量百分比卡拉胶0.3％、黄原胶0.5％、淀粉1.0％、明胶0.5％组合而成。
虽然以上已经参照附图对按照本发明目的的构思和实施例作了详尽说明，但本领域普通技术人员可以认识到，在没有脱离权利要求限定范围的前提条件下，仍然可以对本发明作出各种改进和变换，而这种改进和变换仍然应当属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种含有气体的酸奶，其特征是，包括酸奶和气体，其中气体按重量百分比占0.01％-1％。
2.根据权利要求1所述的含有气体的酸奶，其特征在于，所述的气体是指氮气或/和二氧化碳或/和无菌空气。
3.根据权利要求1所述的含有气体的酸奶，其特征在于，含有气体的酸奶包括牛乳、气体、增稠剂、乳化剂、白砂糖、乳清蛋白、稀奶油、乳酸菌，其中，按重量百分比气体占0.01％-1％、白砂糖占6-10％、增稠剂占0.1-1.5％、乳化剂0-1.0％、乳清蛋白占0.01-10％、稀奶油占0.01-50％、乳酸菌占0.1％-0.2％，其余为牛奶。
4.根据权利要求1所述的含有气体的酸奶，其特征在于，所述的增稠剂所述的增稠剂为按重量百分比卡拉胶0.01-0.8％、黄原胶0.05-1.0％、淀粉0.01-2％、明胶0.001-1％。
5.根据权利要求1所述的含有气体的酸奶，其特征在于，所述的乳化剂为按重量百分比单甘酯0.001-1％、蔗糖酯0.001-1％。
6.根据权利要求1所述的含有气体的酸奶的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：原奶配料定容、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却后进入酸奶贮灌，在步骤牛奶发酵完成后，冷却的过程中，将气体加入酸奶中，之后进入酸奶贮灌，在气体加入酸奶时酸奶温度为8-10℃，气体的压力为1-6bar，搅拌10～25秒。
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