CN102106384B

CN102106384B - 一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN102106384B
Application number: CN201110027331A
Authority: CN
Inventors: 杨美清; 侯海峰; 吉日更; 尹小静
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2011-01-25
Filing date: 2011-01-25
Publication date: 2012-09-05
Anticipated expiration: 2031-01-25
Also published as: CN102106384A

Abstract

本发明提供了一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，本发明的方法包括：以牛奶接种乳酸菌发酵得到酸奶基料，经与糖液混合稀释，调酸，并经均质后通过在线混合器充入气体，混合压力为0.1～0.7MPa，充气量0.1～0.3％，然后进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮料产品。本发明通过对酸奶基料的发酵工艺条件进行适当控制和调整，并配合乳饮料整体配方和工艺的调整，最终制备出了在货架期内具有良好稳定性的含气的活性乳酸菌饮料，其具有良好的口感，活菌数高且具有良好的货架期存活率。该饮料产品既有活性乳酸菌的营养和保健功能又有含气饮料的清爽口感，可适合多数不同人群饮用。

Description

一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明是关于一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，属于碳酸乳饮料加工领域。

背景技术

碳酸饮料口感清爽，有消暑解渴功能，但是传统的碳酸饮料不含维生素，也不含矿物质，其主要成分为糖、色素、香料及碳酸水等，除热量外，几乎没有什么营养成分。

含乳饮料是一种常见的营养型饮料，口味丰富，有一定的保健功能，尤其是发酵型活性乳酸菌饮料，所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。

在营养丰富的乳饮料中充入气体，使之兼具碳酸饮料的清爽口感，同时也丰富了产品的种类。CN200710063924.6公开了一种生产含有气体酸性乳饮料的方法，CN200710141547.3公开了一种营养活力充气乳饮料，CN200710063925.0公开了一种充气含乳饮料及其生产方法，CN200710099357.X公开了一种充气含乳饮料及其生产方法。然而，这些现有技术中的充气乳饮料均是调味灭菌的含有气体的酸乳饮料，虽然具有牛奶的营养成分，但都经过两次杀菌，营养成分很大一部分已经损失，更没有活性乳酸菌所具有得较多的保健功能，无法满足消费者对营养和健康的更高要求。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，通过对发酵工艺条件进行适当控制和调整，并配合乳饮料整体配方和工艺的调整，以制备出一种在货架期内具有良好稳定性的含有气体的活性乳酸菌饮料。

本发明的另一目的在于提供一种按照上述方法所制备得到的含有气体的活性乳酸菌饮料，该饮料产品既有活性乳酸菌的营养和保健功能又有含气饮料的清爽口感，以适合多数不同人群饮用，且该饮料产品具有良好的稳定性，在货架期内不会出现严重的水析与沉淀现象，并且产品中活菌数数量高且在后期存活率高。

本发明提供了一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：

以牛奶950～1000重量份、甜味料0～50重量份为发酵底物，均质后杀菌，之后冷却到36～43℃，接种乳酸菌，36～43℃培养至酸度达到80～180°T时停止发酵，得到酸奶基料；

将甜味料与稳定剂在60～80℃混合均匀溶解于水中，在85～121℃杀菌30min～4s，降温到35～40℃，得到糖液；

将上述酸奶基料与糖液混合均匀，无菌条件下加入酸度调节剂，使产品的滴定酸度为65～80°T，然后在15～30MP压力下进行均质，均质后的料液冷却到2～10℃，通过在线混合器充入气体，混合压力为0.1～0.7MPa，进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮料产品。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

本发明提供的是一种含有气体的活性乳酸菌饮料，产品中含有活性乳酸菌，具有保健功能，且兼具含气饮料的清爽口感，适合多数不同人群饮用。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，向乳饮料中充入的气体为二氧化碳，即，本发明的乳饮料是碳酸气饮料。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和LGG中的一种或多种的组合。

本发明中所述的菌种为兼性厌氧菌或厌氧菌，在CO₂气体提供的厌氧环境中都可以生活。但CO₂气体的充入对活性乳酸菌饮料中蛋白的稳定性具有重要影响，会破坏蛋白颗粒形成的稳定的网状结构，导致终产品在货架期内稳定性差。CO₂气体的充入对于产品的口感以及产品在货架期内活菌数的存活率有明显的影响。以下表格中列举了本案在研究过程中仅单一变化CO₂气体的添加量对产品的口感以及产品在货架期内活菌数的影响的对比。

CO₂气体的添加量对产品在货架期内活菌数的影响：

活菌数	0	0.1％	0.3％	0.5％
					1天	7.1×10⁶	7.1×10⁶	7.1×10⁶	7.1×10⁶
7天	6.3×10⁶	6.0×10⁶	5.7×10⁶	5.0×10⁶
					14天	5.2×10⁶	5.0×10⁶	4.9×10⁶	2.9×10⁶
21天	4.2×10⁶	4.0×10⁶	3.9×10⁶	9.5×10⁵
					28天	2.7×10⁶	2.5×10⁶	2.2×10⁶	5.6×10⁵

CO₂气体的添加量对产品的口感的影响：

	0.1％	0.3％	0.5％
				口感	口感不清爽	口感较清爽，有明显的杀口感	口感清爽，杀口感适当

针对CO₂气体的充入对饮料产品口感、蛋白稳定性及活菌数的影响，本案发明人对酸奶基料的发酵工艺条件进行适当控制和调整，并配合乳饮料整体配方和工艺的调整，最终制备出了本发明的在货架期内具有良好稳定性的含气的活性乳酸菌饮料，其具有良好的口感，活菌数高且具有良好的货架期存活率。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明中，所述气体在乳饮料中的添加量为0.1～0.3％。充气时的混合压力为0.1～0.7MPa。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述发酵底物中的甜味料选自葡萄糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种；在发酵底物中加入还原糖，可控制高温杀菌条件使发酵底物在杀菌过程中产生美拉德反应，使产品具有特殊的褐色色泽。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述糖液中的甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖中的一种或多种，所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。优选的甜味料为白砂糖。

根据本发明的具体实施方案，本发明的充气的活性乳酸菌饮料的制备方法中，饮料产品中所述酸奶基料的含量为20％～40％，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有8％～18％的蔗糖的甜度。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述酸度调节剂可选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等中一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明中还特别对所述稳定剂进行了筛选优化，所述稳定剂为果胶、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘脂、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合物，以上所述含有气体的活性乳酸菌饮料的总重量为基准，饮料中果胶含量0.2％～0.4％，蔗糖脂肪酸酯含量0.05％～0.1％，二乙酰酒石酸单甘脂含量0.03％～0.1％，三聚磷酸钠含量0.05～0.1％，六偏磷酸钠含量0.03～0.07％。本发明提供的稳定剂的组合可以使终产品在货架期内达到稳定的胶体体系。

根据本发明的具体实施方案，本发明中，控制所述含有气体的活性乳酸菌饮料中，所述酸奶基料的含量为20％～40％，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有8％～18％的蔗糖的甜度。

根据本发明的具体实施方案，含有气体的活性乳酸菌饮料饮料原料组成包括(以原料总重1000重量份计)：发酵液200～400重量份；白砂糖80～180重量份；果胶2～4重量份；蔗糖脂肪酸酯0.5～1重量份；二乙酰酒石酸单甘脂0.3～1重量份；三聚磷酸钠0.5～1重量份；六偏磷酸钠0.3～0.7重量份；酸度调节剂适量；CO₂气体1～3重量份；余量水。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根据产品的口味需求，本发明的饮料产品中还可添加适量的香精香料、果汁或其他的营养强化剂，具体操作可以按照本领域的现有技术进行。

在本发明的含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法中，所述CO₂气体与液态物料混合时的温度也是影响产品品质的一个因素，根据本发明的优选具体实施方案，控制所述充气温度为2～10℃。充气后的物料直接进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮料产品。本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的含气饮料的包装。

本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。

本发明还提供了按照本发明所述的方法制备得到的含有气体的活性乳酸菌饮料。具体地，该活性乳酸菌饮料中，活菌数≥1.0×10⁶cfu/ml，蛋白含量≥1.0％。本发明的充气活性乳酸菌饮料，口感清爽，风味独特，酸甜适中，且产品体系具有良好的稳定性，可在低温(0～6℃)冷藏下保存长达30天以上不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。

总之，本发明提供了一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，针对CO₂气体的充入对饮料产品口感、蛋白稳定性及活菌数的影响，本发明通过对酸奶基料的发酵工艺条件进行适当控制和调整，并配合乳饮料整体配方和工艺的调整，最终制备出了本发明的在货架期内具有良好稳定性的含气的活性乳酸菌饮料，其具有良好的口感，活菌数高且具有良好的货架期存活率。该饮料产品既有活性乳酸菌的营养和保健功能又有含气饮料的清爽口感，可适合多数不同人群饮用。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

一、原料配方(以基本1000克计)

1、酸奶基料：鲜牛奶980克；葡萄糖20克；干酪乳杆菌菌种(汉森L.casei-01)0.0001g。

2、饮料配方：酸奶基料300克；白砂糖180克；果胶4克；蔗糖脂肪酸酯0.5克；二乙酰酒石酸单甘脂0.3克；三聚磷酸钠1克；六偏磷酸钠0.3克；CO₂气体1克；水余量。

二、制备方法：

将鲜牛奶与葡萄糖混合均匀，在30℃、25MPa压力下进行均质，并在100℃杀菌120分钟；之后冷却到36℃，加入发酵菌种发酵(干酪乳杆菌初始添加量为2.0×10⁷cfu/g)；在滴定酸度为180°T时停止发酵，得到酸奶基料，待用；

将白砂糖与稳定剂在60℃混合均匀，溶解于水中，得糖液，在85℃杀菌30min，然后将糖液降温到40℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，酸度为78°T，在15MPa压力下进行均质，并将料液降温到2℃，通过在线混合器将气体加入均质后的物料中，混合压力为0.1MPa，并进行灌装，得本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品，经检测，蛋白质含量1.1％，活菌数4.0×10⁸cfu/ml，酸度：78°T。

实施例2

一、原料配方(以基本1000克计)

1、酸奶基料：鲜牛奶990克；葡萄糖10克；菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)0.0001g。

2、饮料配方：酸奶基料400克；白砂糖120克；果胶3克；蔗糖脂肪酸酯0.7克、二乙酰酒石酸单甘脂：0.5克；三聚磷酸钠0.7克；六偏磷酸钠0.5克；CO₂气体2克；乳酸适量；水余量。

二、制备方法：

将鲜牛奶与葡萄糖混合均匀，在40℃、20MPa压力下进行均质，并在110℃杀菌100分钟，冷却到42℃，加入发酵菌种42℃发酵，在滴定酸度达到80°T时停止发酵，得到酸奶基料，待用；

将白砂糖与稳定剂在70℃混合均匀，溶解于水中，得糖液，在121℃杀菌4s，然后将糖液降温到35℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，加入适量的乳酸，使滴定酸度达到75°T，在20MPa压力下进行均质，并将料液降温到5℃，通过在线混合器将气体加入均质后的物料中，混合压力为0.2MPa，并进行灌装，得本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品，经检测，蛋白质含量1.05％，活菌数8.0×10⁶cfu/ml，酸度：75°T。

实施例3

一、原料配方(以基本1000克计)

1、酸奶基料：鲜牛奶1000克；菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌)0.0002g。

2、饮料配方：酸奶基料380克；白砂糖80克；果胶2克；蔗糖脂肪酸酯0.5克、二乙酰酒石酸单甘脂：0.6克；三聚磷酸钠0.5克；六偏磷酸钠0.6克；CO₂气体3克；柠檬酸0.5克；乳酸适量；水余量。

二、制备方法：

将鲜牛奶100℃杀菌5min，冷却到42℃，加入发酵菌种42℃发酵，在滴定酸度达到90°T时停止发酵，得到酸奶基料，待用；

将白砂糖与稳定剂在70℃混合均匀，溶解于水中，得糖液，在90℃杀菌10min，然后将糖液降温到38℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，加入适量的柠檬酸和乳酸，使滴定酸度达到70°T，在30MPa压力下进行均质，并将料液降温到8℃，通过在线混合器将气体加入均质后的物料中，混合压力为0.7MPa，并进行灌装，得本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品，经检测，蛋白质含量1.07％，活菌数5.0×10⁶cfu/ml，酸度：70°T。

实施例4

一、原料配方(以基本1000克计)

1、酸奶基料：鲜牛奶1000克；菌种(嗜酸乳杆菌)0.0001g。

2、饮料配方：酸奶基料400克；白砂糖100克；果胶3.5克；蔗糖脂肪酸酯0.6克、二乙酰酒石酸单甘脂：0.8克；三聚磷酸钠0.8克；六偏磷酸钠0.4克；CO₂气体2.5克；苹果酸适量；水余量。

二、制备方法：

将鲜牛奶90℃杀菌10min，冷却到36℃，加入发酵菌种36℃发酵，在滴定酸度达到110°T时停止发酵，得到酸奶基料，待用；

将白砂糖与稳定剂在45℃混合均匀，溶解于水中，得糖液，在110℃杀菌5min，然后将糖液降温到36℃，待用；

将发酵好的酸奶基料与糖液充分混合均匀，加入适量的苹果酸，使滴定酸度达到65°T，在35MPa压力下进行均质，并将料液降温到10℃，通过在线混合器将气体加入均质后的物料中，混合压力为0.6MPa，并进行灌装，得本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品。

本实施例的含气的活性乳酸菌饮料产品，经检测，蛋白质含量1.12％，活菌数3.8×10⁷cfu/ml，酸度：65°T。

对比实施例1

原料配方(以基本1000克计)：

1、酸奶基料：同实施例1。

2、饮料配方：酸奶基料300克；白砂糖180克；果胶5克；蔗糖脂肪酸酯0.4克；二乙酰酒石酸单甘脂：1克；三聚磷酸钠：0.4克；六偏磷酸钠：1克；CO₂气体：0.4克；水余量。

本对比例的制备工艺基本同实施例1，制备得到本对比例的乳饮料产品。

对比例2

原料配方(以基本1000克计)：

1、酸奶基料：同实施例4。

2、饮料配方：酸奶基料400克；白砂糖120克；果胶1.5克；蔗糖脂肪酸酯1.2克；二乙酰酒石酸单甘脂0.2克；三聚磷酸钠1.2克；六偏磷酸钠0.2克；CO₂气体0.3克；水余量。

本对比例的制备工艺基本同实施例4，制备得到本对比例的乳饮料产品。

产品体系的稳定性及口感检测实验

以实施例1～4及对比例1～2的产品为观察样品，在2～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品的组织状态，检测产品的水乳分离和蛋白稳定性情况。并品尝产品的杀口感。观察实验的结果记录于下表。

从上表结果可以看出，本发明的活性乳酸菌饮料，在低温2～6℃保存30天期间内体系稳定性优良，液相均匀，没有不可接受的分层、蛋白沉淀和脂肪上浮现象，且产品口感稳定性良好。

各实施例及对比例饮料样品在储存期内活菌数变化比较

将实施例1～4与对比例1～2的乳饮料产品置于2～6℃静置条件下放置，观察不同放置时间内样品中干酪乳杆菌活菌数，对比结果如下：

	7天	14天	21天	30天
					实施例1样品	4.0×10⁸	3.9×10⁸	3.6×10⁸	3.2×10⁸
实施例2样品	8.0×10⁶	8.0×10⁶	7.6×10⁶	6.5×10⁶
					实施例3样品	5.0×10⁶	4.9×10⁶	4.6×10⁶	4.0×10⁶
实施例4样品	3.8×10⁷	3.6×10⁷	3.0×10⁷	2.6×10⁷
					对比例1	4.0×10⁸	3.8×10⁸	3.7×10⁸	3.1×10⁸
对比例2	3.8×10⁷	3.5×10⁷	3.0×10⁷	2.6×10⁷

产品口感、风味市场调研品尝效果

以实施例1～4的产品及对比例1～2的样品为实验对象，进行产品的口味测试。测试人数15人。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～4的产品及对比例1～2的样品的色泽、酸甜比、风味、口感、营养项进行单独打分，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表。

产品品尝结果数据表

从上表的数据可以看出，总体来看，本发明的活性乳酸菌饮料，在产品风味、口感、营养上都得到大多数人的认可，受到消费者的喜爱。

Claims

1.一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括：

将上述酸奶基料与糖液混合均匀，无菌条件下加入酸度调节剂，使产品的滴定酸度为65～80°T，然后在15～30MP压力下进行均质，均质后的料液冷却到2～10℃，通过在线混合器充入气体，混合压力为0.1～0.7MPa，进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮料产品；

其中，所述气体为二氧化碳，其在乳饮料中的添加量为0.1～0.3％；控制所述充气温度为2～10℃；

所述稳定剂为果胶、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘脂、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合物，以所述含有气体的活性乳酸菌饮料的总重量为基准，饮料中果胶含量0.2％～0.4％，蔗糖脂肪酸酯含量0.05％～0.1％，二乙酰酒石酸单甘脂含量0.03％～0.1％，三聚磷酸钠含量0.05～0.1％，六偏磷酸钠含量0.03～0.07％。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵底物中的甜味料选自葡萄糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种；所述糖液中的甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖中的一种或多种，所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和LGG中的一种或多种的组合。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，控制所述含有气体的活性乳酸菌饮料中，所述酸奶基料的含量为20％～40％，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有8％～18％的蔗糖的甜度。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等中一种或多种。

6.按照权利要求1～5任一项所述方法制备得到的含有气体的活性乳酸菌饮料。

7.根据权利要求6所述的含有气体的活性乳酸菌饮料，其中，活菌数≥1.0×10⁶cfu/ml，蛋白含量≥1.0％。