CN106819110A - 一种灭菌型乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
一种灭菌型乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种灭菌型乳酸菌饮料及其制备方法。本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料包括以下组分及其重量百分数：白砂糖3‑5％，羧甲基纤维素钠1.2‑1.8％，柠檬酸0.04‑0.08％，乳酸0.2‑0.4％，柠檬酸钠0.02‑0.04％，山梨酸钾0.03‑0.05％，阿斯巴甜0.005‑0.008％，安赛蜜0.01‑0.012％，食品用香精0.02‑0.04％，复合维生素0.18‑0.23％，脱脂奶粉13‑15％，葡萄糖10‑12％，发酵菌种0.15‑0.21％和纯净水65.13‑72.145％。本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料能够调节肠道菌群的平衡，并适合乳糖不耐症的人群饮用。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种灭菌型乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
在人体肠道内有100种以上的细菌，可分为有益菌、有害菌、中性菌三类。有益菌和有害菌在不断地“斗争”，而中性菌则在观望，谁占优势，就立即倒向优势一方。普通人的肠道中约50％是有益菌，有害菌和中性菌各占25％。随着有益菌的比例减少，有害菌占主导地位的时候，身体就会发生炎症、便秘、甚至肠癌等各种疾病。研究表明，人体本身并不能自主产生和繁殖有益菌，需要通过日常饮食来获取，其中饮用乳酸菌饮品是更方便且有效补充有益菌的方式。因此，乳酸菌饮品正在受到各年龄层次越来越多消费者的喜爱，不仅由于它酸甜的口感，更因为它对维持肠道内菌群平衡、刺激肠道运动、改善排便、抑制有害菌增殖、减少有害物质生成、治疗肠道功能紊乱有较好效果，并适合乳糖不耐症的人群饮用。
中国专利申请CN102630999B公开了一种具有高抗氧化活性的核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法，所述发酵饮料是以脱脂核桃粕为原料经乳酸菌发酵而成，具体工艺流程是将脱脂核桃粕打浆成核桃乳，经均质、杀菌、冷却后接入乳酸菌进行发酵，其中发酵采用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，经过多次驯化过程适合纯核桃乳发酵体系。
中国专利申请CN104738174A公开了一种乳酸菌饮料配方，其组分按质量份配比如下：鲜牛奶9-28份，水解动物蛋白0.4-0.7份，山梨酸钾0.02-0.03份，稳定剂(HBT-00504)0.4-0.6份，总糖8-10份，总酸0.35-0.38份，余量为水。
乳糖不适症使人们无法充分吸收牛奶中的营养成分，成为中国人等黄色人种喝奶却达不到补充营养作用的一大困扰。因此，研发出一种适于有乳糖不耐症的消费者饮用的灭菌型乳酸菌饮料迫在眉睫。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种灭菌型乳酸菌饮料及其制备方法。本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料能够促进肠道蠕动，抑制肠道内致病菌和有毒物质的产生，调节肠道菌群的平衡，并适合乳糖不耐症的人群饮用。
本发明的技术方案是：
一种灭菌型乳酸菌饮料，包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖3-5％，羧甲基纤维素钠1.2-1.8％，柠檬酸0.04-0.08％，乳酸0.2-0.4％，柠檬酸钠0.02-0.04％，山梨酸钾0.03-0.05％，阿斯巴甜0.005-0.008％，安赛蜜0.01-0.012％，食品用香精0.02-0.04％，复合维生素0.18-0.23％，脱脂奶粉13-15％，葡萄糖10-12％，发酵菌种0.15-0.21％和纯净水65.13-72.145％。
进一步地，所述的灭菌型乳酸菌饮料包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖4％，羧甲基纤维素钠1.5％，柠檬酸0.05％，乳酸0.3％，柠檬酸钠0.03％，山梨酸钾0.04％，阿斯巴甜0.006％，安赛蜜0.011％，食品用香精0.03％，复合维生素0.21％，脱脂奶粉14％，葡萄糖11％，发酵菌种0.18％和纯净水68.643％。
进一步地，所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比3-4∶7-8∶10-12组成。
进一步地，所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比3.5∶7.5∶11组成。
进一步地，所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比2-3∶4-7∶9-10组成。
进一步地，所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比2.4∶5∶9.5组成。
另外，本发明还提供了灭菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1将脱脂奶粉和葡萄糖混合，加入纯净水，搅拌，使脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料A；
S2对步骤S1所得物料A进行杀菌处理，冷却至40℃，加入发酵菌种，搅拌，使发酵菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为40-43℃，发酵时间为12-15h，得发酵液；
S3按照配方比例把各原料全部称好，调配定量，得混合物料，将上述混合物料进行均质处理，杀菌，灌装、封口，杀菌，即得。
进一步地，所述步骤S2发酵温度为41℃。
进一步地，所述步骤S2发酵时间为14h。
本发明所用原料的主要作用：
羧甲基纤维素钠：CAS号：9004-32-4，分子式：C8H16NaO8，分子量265.204。白色纤维状或颗粒状粉末。无臭，无味，无味，有吸湿性，不溶于有机溶剂。羧甲基纤维素钠可作为絮凝剂、螯合剂、乳化剂、增稠剂、保水剂、上浆剂、成膜材料等，还广泛应用于电子、农药、皮革、塑料、印刷、陶瓷、牙膏、日用化工等领域。
安赛蜜：CAS号：33665-90-6，安赛蜜无异味，不吸湿，水溶性高，对热、酸稳定性好；用于食品加工不会引起微生物发酵；食用安全，无毒副作用；不参与代谢，可控制热量的摄入，特别适于肥胖者及高血压病人；不增加人体血糖值，特别适于糖尿病患者。
维生素B6：CAS号：65-23-6。是一种水溶性维生素，为无色晶体，易溶于水及乙醇，在酸液中稳定，在碱液中易破坏，遇光或碱易破坏，不耐高温。维生素B6在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多。维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。临床上应用维生素B6制剂防治妊娠呕吐和放射病呕吐。维生素B6具有预防婴儿抽筋、美发、防治妊娠呕吐和术后呕吐、回乳、治疗妊娠糖尿病、平喘等作用。
维生素A：CAS号：68-26-8，分子式：C20H30O，分子量：286.452。维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，能保证上皮组织结构的完整和健康，促进机体的发育生长。缺乏时，会使生长发育受阻，生殖功能衰退，易得“夜盲症”。
维生素D：CAS号：50-14-6。维生素D主要有以下生理功能：(1)提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。(2)促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；(3)通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；(4)维持血液中柠檬酸盐的正常水平；(5)防止氨基酸通过肾脏损失。
本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料由羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、脱脂奶粉、葡萄糖和发酵菌种等原料制备而成。在本发明中，羧甲基纤维素钠主要用作稳定剂、乳化剂和螯合剂。在本发明中，安赛蜜主要用作甜味剂，与本发明中的其他成分，如白砂糖、阿斯巴甜以及葡萄糖协同增效，效果显著。在本发明中，乳酸与本发明中的其他成分，如柠檬酸共同作用，改善制备得到的产品的口感、风味，另外，还具有杀菌作用，能够提高产品的保质期。在本发明中，柠檬酸钠主要用作风味剂、稳定剂。在本发明中，山梨酸钾主要用作防腐剂。另外，在本发明中加入由维生素B6、维生素A和维生素D组成的复合维生素，以及由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌组成的发酵菌种，通过各原料的协同作用，使制备得到的产品含有维生素、游离氨基酸、小分子功能肽等生理活性物质，营养价值全面、风味独特，易被人吸收，另外还能促进肠道蠕动，抑制肠道内致病菌和有毒物质的产生，调节肠道菌群的平衡，并适合乳糖不耐症的人群饮用。
与现有技术相比，本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料具有以下优势：
(1)本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料含有维生素、游离氨基酸、小分子功能肽等生理活性物质，营养价值全面、风味独特，易被人体吸收。
(2)本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料能够促进肠道蠕动，抑制肠道内致病菌和有毒物质的产生，调节肠道菌群的平衡，并适合乳糖不耐症的人群饮用。
(3)本发明提供的灭菌型乳酸菌饮料的制备方法简单，易于工业化生产。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
本发明嗜热链球菌可购自河南禾田食品添加剂有限公司，食品级；保加利亚乳杆菌可购自河南禾田食品添加剂有限公司，食品级；双歧杆菌可购自青岛凯麦森食品科技有限公司，品牌优比特。
实施例1、一种灭菌型乳酸菌饮料
所述灭菌型乳酸菌饮料包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖3％，羧甲基纤维素钠1.2％，柠檬酸0.04％，乳酸0.2％，柠檬酸钠0.02％，山梨酸钾0.03％，阿斯巴甜0.005％，安赛蜜0.01％，食品用香精0.02％，复合维生素0.18％，脱脂奶粉13％，葡萄糖10％，发酵菌种0.15％和纯净水72.145％；所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比3∶8∶12组成；所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比2∶7∶10组成。
制备方法：
S1将脱脂奶粉和葡萄糖混合，加入纯净水，搅拌，使脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料A；
S2对步骤S1所得物料A进行杀菌处理，冷却至40℃，加入发酵菌种，搅拌，使发酵菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为40℃，发酵时间为12h，得发酵液；
S3按照配方比例把各原料全部称好，调配定量，得混合物料，将上述混合物料进行均质处理，杀菌，灌装、封口，杀菌，即得。
实施例2、一种灭菌型乳酸菌饮料
所述灭菌型乳酸菌饮料包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖5％，羧甲基纤维素钠1.8％，柠檬酸0.08％，乳酸0.4％，柠檬酸钠0.04％，山梨酸钾0.05％，阿斯巴甜0.008％，安赛蜜0.012％，食品用香精0.04％，复合维生素0.23％，脱脂奶粉15％，葡萄糖12％，发酵菌种0.21％和纯净水65.13％；所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比4∶7∶10组成；所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比3∶4∶9组成。制备方法：
S1将脱脂奶粉和葡萄糖混合，加入纯净水，搅拌，使脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料A；
S2对步骤S1所得物料A进行杀菌处理，冷却至40℃，加入发酵菌种，搅拌，使发酵菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为43℃，发酵时间为15h，得发酵液；
S3按照配方比例把各原料全部称好，调配定量，得混合物料，将上述混合物料进行均质处理，杀菌，灌装、封口，杀菌，即得。
实施例3、一种灭菌型乳酸菌饮料
所述灭菌型乳酸菌饮料包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖4％，羧甲基纤维素钠1.5％，柠檬酸0.05％，乳酸0.3％，柠檬酸钠0.03％，山梨酸钾0.04％，阿斯巴甜0.006％，安赛蜜0.011％，食品用香精0.03％，复合维生素0.21％，脱脂奶粉14％，葡萄糖11％，发酵菌种0.18％和纯净水68.643％；所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比3.5∶7.5∶11组成；所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比2.4∶5∶9.5组成。
制备方法：
S1将脱脂奶粉和葡萄糖混合，加入纯净水，搅拌，使脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料A；
S2对步骤S1所得物料A进行杀菌处理，冷却至40℃，加入发酵菌种，搅拌，使发酵菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为41℃，发酵时间为14h，得发酵液；
S3按照配方比例把各原料全部称好，调配定量，得混合物料，将上述混合物料进行均质处理，杀菌，灌装、封口，杀菌，即得。
对比例1、一种灭菌型乳酸菌饮料
所述灭菌型乳酸菌饮料包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖4％，羧甲基纤维素钠1.5％，柠檬酸0.05％，乳酸0.3％，柠檬酸钠0.03％，山梨酸钾0.04％，阿斯巴甜0.006％，安赛蜜0.011％，食品用香精0.03％，复合维生素0.21％，脱脂奶粉14％，葡萄糖11％，发酵菌种0.18％和纯净水68.643％；所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比1∶1∶1组成；所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比2.4∶5∶9.5组成。
制备方法与实施例3类似。
与实施例3不同的是，所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比1∶1∶1组成。
对比例2、一种灭菌型乳酸菌饮料
所述灭菌型乳酸菌饮料包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖4％，羧甲基纤维素钠1.5％，柠檬酸0.05％，乳酸0.3％，柠檬酸钠0.03％，山梨酸钾0.04％，阿斯巴甜0.006％，安赛蜜0.011％，食品用香精0.03％，复合维生素0.21％，脱脂奶粉14％，葡萄糖11％，发酵菌种0.18％和纯净水68.643％；所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比3.5∶7.5∶11组成；所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比1∶1∶1组成。
制备方法与实施例3类似。
与实施例3不同的是，所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比1∶1∶1组成。
试验例一、灭菌型乳酸菌饮料的感官、理化和微生物指标性能测试试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的灭菌型乳酸菌饮料。
2、试验方法：参照中华人民共和国国家标准国家标准GB/T 21732-2008《含乳饮料》的相关标准，测试实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的灭菌型乳酸菌饮料的感官、理化和微生物指标。
3、试验结果：
试验结果如表1所示。
表1：灭菌型乳酸菌饮料的感官、理化和微生物指标测试结果
由表1可以看出，本发明实施例1-3所得灭菌型乳酸菌饮料，以及对比例1、对比例2所得灭菌型乳酸菌饮料的感官、理化和微生物指标均符合国家标准。
试验例二、灭菌型乳酸菌饮料的稳定性试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的灭菌型乳酸菌饮料。
2、试验方法：首先称取15mL离心管的干重，将10mL实施例1-3、对比例1和对比例2制备的产品分别装进离心管中，离心机以4000r/min对样品离心15min，取出，然后缓缓将上层液体倒出，再将离心管倒置5min，称量沉淀重量，计算出离心沉淀率。离心沉淀率(SR)的计算公式如下：
SR＝(m3-m1)/(m2-m1)×100％
其中，m1为干燥离心管重量；
m2为10mL产品与离心管的重量；
m3为离心后沉淀与离心管的重量。
3、试验结果如表2所示。
表2：稳定性试验结果
| SR(％) | ||||
| 实施例1 | 25.205 | 37.578 | 25.427 | 1.794 |
| 实施例2 | 25.208 | 37.569 | 25.433 | 1.820 |
| 实施例3 | 25.210 | 37.562 | 25.412 | 1.635 |
| 对比例1 | 25.207 | 37.567 | 25.732 | 4.247 |
| 对比例2 | 25.209 | 37.569 | 25.718 | 4.118 |
由表2可以看出，本发明实施例1-3所得灭菌型乳酸菌饮料的SR值分别为1.794％、1.820％、1.635％，明显低于对比例1和对比例2所得灭菌型乳酸菌饮料的SR值。这说明本发制备的灭菌型乳酸菌饮料稳定性越好，货架期长。
试验例三、乳糖不耐症者饮用灭菌型乳酸菌饮料试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的灭菌型乳酸菌饮料。
2、受试对象：选取200名受试者，随机分为五组，每组40人，实施例1-3组以及对比例1组、对比例2组。所有受试者均有乳糖不耐症。实施例1-3组分别饮用本发明实施例1-3所得产品，对比例1组、对比例2组分别饮用对比例1、对比例2所得产品。饮用产品后，观察受试者有无反胃、腹胀、腹泻和腹鸣现象。
3、试验结果：试验结果如表3所示。
表3：乳糖不耐症者饮用灭菌型乳酸菌饮料试验结果
| 症状 | 实施例1组 | 实施例2组 | 实施例3组 | 对比例1组 | 对比例2组 |
| 反胃 | 1 | 1 | 0 | 2 | 3 |
| 腹胀 | 0 | 1 | 0 | 3 | 3 |
| 腹泻 | 1 | 0 | 0 | 2 | 1 |
| 腹鸣 | 0 | 0 | 0 | 2 | 1 |
由表3可以看出，实施例1组出现1例反胃、1例腹泻；实施例2组出现1例反胃和1例腹胀，实施例3组未出现反胃、腹胀、腹泻和腹鸣现象，而对比例1组出现2例反胃、3例腹胀、2例腹泻和2例腹鸣，对比例2组出现3例反胃、3例腹胀、1例腹泻和1例腹鸣。这说明，本发明灭菌型乳酸菌饮料适于有乳糖不耐症的消费者饮用。
Claims (9)
1.一种灭菌型乳酸菌饮料，其特征在于，包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖3-5％，羧甲基纤维素钠1.2-1.8％，柠檬酸0.04-0.08％，乳酸0.2-0.4％，柠檬酸钠0.02-0.04％，山梨酸钾0.03-0.05％，阿斯巴甜0.005-0.008％，安赛蜜0.01-0.012％，食品用香精0.02-0.04％，复合维生素0.18-0.23％，脱脂奶粉13-15％，葡萄糖10-12％，发酵菌种0.15-0.21％和纯净水65.13-72.145％。
2.如权利要求1所述的灭菌型乳酸菌饮料，其特征在于，包括以下组分及其重量百分数：
白砂糖4％，羧甲基纤维素钠1.5％，柠檬酸0.05％，乳酸0.3％，柠檬酸钠0.03％，山梨酸钾0.04％，阿斯巴甜0.006％，安赛蜜0.011％，食品用香精0.03％，复合维生素0.21％，脱脂奶粉14％，葡萄糖11％，发酵菌种0.18％和纯净水68.643％。
3.如权利要求1或2所述的灭菌型乳酸菌饮料，其特征在于，所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比3-4∶7-8∶10-12组成。
4.如权利要求3所述的灭菌型乳酸菌饮料，其特征在于，所述复合维生素由维生素D、维生素B6和维生素A按重量比3.5∶7.5∶11组成。
5.如权利要求1或2所述的灭菌型乳酸菌饮料，其特征在于，所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比2-3∶4-7∶9-10组成。
6.如权利要求5所述的灭菌型乳酸菌饮料，其特征在于，所述发酵菌种由保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌按重量比2.4∶5∶9.5组成。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的灭菌型乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将脱脂奶粉和葡萄糖混合，加入纯净水，搅拌，使脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解，得物料A；
S2对步骤S1所得物料A进行杀菌处理，冷却至40℃，加入发酵菌种，搅拌，使发酵菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为40-43℃，发酵时间为12-15h，得发酵液；
S3按照配方比例把各原料全部称好，调配定量，得混合物料，将上述混合物料进行均质处理，杀菌，灌装、封口，杀菌，即得。
8.如权利要求7所述的灭菌型乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S2发酵温度为41℃。
9.如权利要求7所述的灭菌型乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤S2发酵时间为14h。
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