CN103004985A - 一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料及生产工艺 - Google Patents
一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料及生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料及生产工艺，选用自有保藏的乳酸菌菌种和科·汉森公司Yo-Flex菌种进行优选复配，确定利用复配菌种经过40℃±1℃的温度和6～8小时的混合发酵，使原料乳中的乳蛋白等经过乳酸菌的充分发酵作用，分解成容易吸收的蛋白肽等成分，同时由乳酸菌代谢产生维生素等对人体有营养保健作用的物质。然后，再强化葡萄糖酸锌到乳酸菌饮料中，解决其在乳酸菌饮料中的稳定化技术，并使其保健功能和乳酸菌饮料的功能有机地结合起来，在此基础上最终确定了生产强化葡萄糖酸锌的乳酸菌饮料产品配方和生产工艺，葡萄糖酸锌和乳酸菌发酵结合后，将有助于提高人体对微量元素锌的吸收。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品行业中的乳酸菌饮料类产品的生产，特别是乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料和它的制备方法。
背景技术
随着我国人民生活水平的提高，人们的消费需求发生了很大的变化，近年来乳饮料市场突飞猛进，发展速度之快，出乎许多人的预料。乳饮料市场进入鼎盛的辉煌时期，催生了数以千计的乳饮料生产厂家。如何开发功能更完美、概念更创新、口感更丰富、品质更优良的乳饮料成为每个乳品生产企业迫切解决的问题。
目前国内外市场已经风行的直接调配类型的乳酸饮料产品，该类产品只用奶粉、白糖和酸味剂进行简单调配，技术简单，产品附加值不高，同时产品还存在一些问题，例如：牛奶蛋白质未分解，分子较大，不利于营养成分吸收。并且该类饮料大量存在牛奶乳糖，引起亚洲人群普遍存在乳糖不耐受症等。
再有就是活性乳酸菌饮料类产品。该产品生产过程需要在无菌条件下进行，厂房和生产设备的投入较大，该类产品保质期一般为1～2个月，保存条件为2～10℃，需要在销售及运输过程有冷链保证，限制了产品在全国范围的市场推广，尤其是农村市场。
经检索，目前市场上只有葡萄糖酸锌与原奶混合的产品，没有与发酵的乳酸菌混合的饮料，也没有将葡萄糖酸锌与牛奶混合发酵的乳酸菌饮料。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述问题，本发明提出一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料及生产工艺。
本发明专利申请的技术选用自有保藏的乳酸菌菌种和科·汉森公司Yo-Flex菌种进行优选复配，研究了各菌种的发酵工艺，确定利用复配菌种经过40℃±1℃的温度和6～8小时的混合发酵，使原料乳中的乳蛋白等经过乳酸菌的充分作用，变成容易吸收的蛋白肽等成分，同时由乳酸菌代谢产生维生素等对人体有营养保健作用的物质。然后，再强化微量元素锌，例如采用葡萄糖酸锌或乳酸锌到乳酸菌饮料中，解决其在乳酸菌饮料中的稳定化技术，并使其功能和乳酸菌饮料的功能有机地结合起来，在此基础上最终确定了生产强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料产品配方和生产工艺，葡萄糖酸锌和乳酸菌发酵结合后，将有助于提高人体对微量元素锌的吸收。
本发明专利申请的产品技术性能指标：
①产品在常温条件下保存6个月以上；
②产品的锌元素含量5～10mg/㎏；
③产品配方一原味型酸度以乳酸计为0.43%～0.45%；
产品配方二风味型酸度为0.50%～0.55%；
④产品的感观、理化及微生物指标均符合国标GB/16321-2003乳酸菌饮料标准。
本发明通过采用以下的技术方案来实现：
制造一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料，原味型强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料按重量份包括：
全脂奶粉（新西兰）： 2.6%～3.5%
白糖： 9.0%～13.0%
天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）：0.00485%～0.00515%
乙酰磺胺酸钾（AK糖）：0.00485%～0.00515%
羧甲基纤维素钠（CMC（Carboxyl Methyl Cellulose））：
0.485%～0.515%
葡萄糖酸锌： 0.005723%～0.006077%
山梨酸钾： 0.02268%～0.024102%
橙浊： 0.08245%～0.08755%
香精一： 0.008148%～0.008652%
香精二： 0.002716%～0.002884%
柠檬酸： 0.16%～0.18%
水： 83.3%～87%ve
此处的水即总水份，由设计生产成品的总重量的百分比导出。
柠檬酸加入量按以下公式计算：
W=(W1×A1%－W2×A2%)×0.78
W：加入柠檬酸的重量（㎏）
W1：设计生产成品的总重量（㎏）
A1：设计生产成品的酸度（%），以乳酸计0.43%～0.45%
A2：成熟的发酵奶酸度（以乳酸计%）
W2：发酵奶的总重量（㎏），为W1×22.1%
成品酸度以乳酸计为0.43%～0.45%。
所述香精一为柠檬香精：广州百花香精厂DG1021型；所述香精二为甜橙香精：广州百花香精厂DG1070型。
风味型强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料按重量份包括：
全脂奶粉： 2.6%～3.5%
白糖： 9.0%～13.0%
天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）：0.00485%～0.00515%
乙酰磺胺酸钾（AK糖）： 0.00485%～0.00515%
羧甲基纤维素钠： 0.4656%～0.4944%
葡萄糖酸锌： 0.005723%～0.006077%
山梨酸钾： 0.02268%～0.024102%
橙浊： 0.08245%～0.08755%
香精一： 0.00582%～0.00618%
香精二： 0.097%～0.103%
色素： 0.030361%～0.032239%
β-胡萝卜素： 0.00196%～0.00206%
柠檬酸： 0.21%～0.25%
水： 83.5%～87%
柠檬酸加入量按以下公式计算：
W=(W1×A1%－W2×A2%)×0.78
W：加入柠檬酸的重量（㎏）
W1：设计生产成品的总重量（㎏）
A1：设计生产成品的酸度以乳酸计为0.50%～0.55%
A2：成熟的发酵奶酸度（以乳酸计%）
W2：发酵奶的总重量（㎏），为W1×22.1%
风味型配方成品酸度以乳酸计为0.50%～0.55%
风味型配方橙浊的型号为：广州百花香精厂DG1001；
羧甲基纤维素钠为FM9型；
风味型配方香精一为IFF SDF1472型乳酸奶香精；
风味型配方香精二为长谷川DF-2516型乳酸香精；
色素为威廉臣焦糖色素210型；
β-胡萝卜素为罗氏7%粉末、CWS。
一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料的生产工艺，所述生产工艺包括步骤：
A、白砂糖溶解于总水份6%～8%的50℃热无菌水中，并加热至沸腾，保持5分钟，然后过滤备用；
羧甲基纤维素钠溶解于总水份20%～22%的65℃热无菌水中过滤备用；奶粉溶解于总水份20%～24%的45℃热无菌水中并加热至沸腾，然后过滤置入发酵罐，再冷却至40℃接种发酵菌种、发酵、乳凝后每小时测一次酸度，酸度合格后为发酵奶（发酵奶酸度1.0%为佳，以乳酸计）；
B、接下来，按白糖→羧甲基纤维素钠→山梨酸钾→葡萄糖酸锌→发酵奶→阿斯巴甜→AK糖→柠檬酸→橙浊→香精（按顺序投入配料缸）→搅拌均匀；
C、配料缸物料配料完成后，温度应控制在45℃～50℃，浓度在25°Bx±1°Bx；物料在储料缸内静置自然发酵8～10小时后进行第一次均质，均质压力为20MPa；再加入剩余水量，稀释成浓度为13.5°Bx半成品，进行第二次均质，均质压力为20MPa；
D、装瓶封口→水浴式巴氏杀菌：水介质温度88℃±2℃，杀菌时间15分钟→冷却至40℃→质检→成品。
所述发酵菌种为：
甲、科·汉森公司Yo-Flex菌种，型号：Yc-381或Yc-380，为德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热乳链球菌混合菌株；
乙、自有保藏菌种：瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌混合菌株；
发酵菌种采用下述配比：
甲：乙=2：1；
接种量占发酵奶总重量的百分比为：1.5%～1.8%。
本发明的技术注重点在于：
①筛选出了用于生产的复配乳酸菌菌种，优化了应用该复配乳酸菌菌种制备乳酸菌饮料的发酵工艺参数。本发明专利申请的技术利用自有乳酸菌菌种和科·汉森公司菌种复配，并从实际生产出发，考虑了乳酸菌饮料生产的经济性与有效性，本发明专利利用了乳酸菌复配混合发酵技术，而不是直接调配；
②本发明专利申请的技术研究过程中考虑了国内大部分厂家的实际生产条件以及产品的保存条件和保质期，在技术应用时，产品生产工艺中选用后杀菌方式，这样生产出来的产品不需要冷藏，就具有6个月以上的保质期。并且结合强化微量元素锌，对乳酸菌饮料的生理功能进行了营养重组和优化，使得产品具有了调解肠道菌群、改善机体内环境以及促进儿童生产发育等功效；
③本发明专利申请的技术研究了生产工艺条件对功能性乳酸菌功效的影响，解决了锌制剂及乳酸菌饮料功能在产品中的保护技术难题。
本发明专利申请的技术所取得的突破为：
①复配了乳酸菌菌种：即瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热乳链球菌复配，采用发酵技术对原料乳的组合发酵，解决了产品营养和风味问题；
②应用乳酸发酵技术与营养重组配伍技术，以发酵乳制品为原料，强化微量元素锌，制备出具有系列生理功能的健康乳酸菌饮品，解决了乳酸菌饮料强化微量元素锌和营养重组配伍技术难题；
③确立了完善强化微量元素锌的乳酸菌健康饮品的质量评价体系，制订出相应的产品标准。
本发明专利的技术方便、简单，具有可操作性和实用性。
具体实施方式
为了进一步说明本发明的乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料及生产工艺，现举出测试数据。
制造一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料，原味型强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料按重量份包括：
全脂奶粉（新西兰）： 2.6%～3.5%
白糖： 9.0%～13.0%
天门冬酰苯丙氨酸甲酯： 0.00485%～0.00515%
乙酰磺胺酸钾： 0.00485%～0.00515%
羧甲基纤维素钠： 0.485%～0.515%
葡萄糖酸锌： 0.005723%～0.006077%
山梨酸钾： 0.02268%～0.024102%
橙浊： 0.08245%～0.08755%
香精一： 0.008148%～0.008652%
香精二： 0.002716%～0.002884%
柠檬酸： 0.16%～0.18%
水： 83.3%～87%
柠檬酸加入量按以下公式计算：
W=(W1×A1%－W2×A2%)×0.78
W：加入柠檬酸的重量（㎏）
W1：设计生产成品的总重量（㎏）
A1：设计生产成品的酸度以乳酸计0.43%～0.45%
A2：成熟的发酵奶酸度（以乳酸计%）
W2：发酵奶的总重量（㎏），为W1×22.1%
成品酸度以乳酸计为0.43%～0.45%。
所述香精一优选广州百花香精厂DG1021型柠檬香精；所述香精二优选广州百花香精厂DG1070型甜橙香精。
其他类似香精也可应用。
风味型强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料按重量份包括：
全脂奶粉： 2.6%～3.5%
白糖： 9.0%～13.0%
天门冬酰苯丙氨酸甲酯： 0.00485%～0.00515%
乙酰磺胺酸钾： 0.00485%～0.00515%
羧甲基纤维素钠： 0.4656%～0.4944%
葡萄糖酸锌： 0.005723%～0.006077%
山梨酸钾： 0.02268%～0.024102%
橙浊： 0.08245%～0.08755%
香精一： 0.00582%～0.00618%
香精二： 0.097%～0.103%
色素： 0.030361%～0.032239%
β-胡萝卜素： 0.00196%～0.00206%
柠檬酸： 0.21%～0.25%
水： 83.5%～87%
柠檬酸加入量按以下公式计算：
W=(W1×A1%－W2×A2%)×0.78
W：加入柠檬酸的重量（㎏）
W1：设计生产成品的总重量（㎏）
A1：设计生产成品的酸度（%），以乳酸计0.50%～0.55%
A2：成熟的发酵奶酸度（以乳酸计%）
W2：发酵奶的总重量（㎏），为W1×22.1%
风味型配方成品酸度以乳酸计为0.50%～0.55%
风味型配方橙浊的型号为：广州百花香精厂DG1001；
羧甲基纤维素钠为FM9型；
风味型配方香精一为IFF SDF1472型乳酸奶香精；
风味型配方香精二为长谷川DF-2516型乳酸香精；
色素为威廉臣焦糖色素210型；
类似香精也可应用。
β-胡萝卜素为罗氏7%粉末、CWS。
一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料的生产工艺，所述生产工艺包括步骤：
A、白砂糖溶解于总水份6%～8%左右的50℃热无菌水中，并加热至沸腾，，保持5分钟，然后过滤备用；
羧甲基纤维素钠溶解于总水份20%～22%的65℃热无菌水中过滤备用；奶粉溶解于总水份20%～24%的45℃热无菌水中并加热至沸腾，然后过滤置入发酵罐，再冷却至40℃接种发酵菌种、发酵、乳凝后每小时测一次酸度，酸度合格后为发酵奶（发酵奶酸度1.0%为佳，以乳酸计）；
B、接下来，按白糖→羧甲基纤维素钠→山梨酸钾→葡萄糖酸锌→发酵奶→阿斯巴甜→AK糖→柠檬酸→橙浊→香精（按顺序投入配料缸）→搅拌均匀；
C、配料缸物料配料完成后，温度应控制在45℃～50℃，浓度在25°Bx±1°Bx；物料在储料缸内静置自然发酵8～10小时后进行第一次均质（均质压力为20MPa）；再加入剩余水量，稀释成浓度为13.5°Bx半成品，进行第二次均质（均质压力为20MPa）；
D、装瓶封口→水浴式巴氏杀菌，水介质温度88℃±2℃，杀菌时间15分钟→冷却至40℃→质检→成品。
所述发酵菌种为：
甲、科·汉森公司Yo-Flex菌种，型号：Yc-381或Yc-380，成份为德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热乳链球菌混合菌株；
乙、自有保藏菌种：瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌混合菌株；
发酵菌种采用下述配比：
甲：乙=2：1；
接种量占发酵奶总重量的百分比为：1.5%～1.8%。
感官指标应符合表1的规定
表1感官指标
理化指标应符合表2的规定
表2理化指标
微生物指标应符合表3的规定
表3微生物指标
Claims (6)
1.一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料，其特征在于，原味型强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料按重量份包括：
全脂奶粉： 2.6%～3.5%
白 糖： 9.0%～13.0%
天门冬酰苯丙氨酸甲酯： 0.00485%～0.00515%
乙酰磺胺酸钾： 0.00485%～0.00515%
羧甲基纤维素钠： 0.485%～0.515%
葡萄糖酸锌： 0.005723%～0.006077%
山梨酸钾： 0.02268%～0.024102%
橙 浊： 0.08245%～0.08755%
香精一 ： 0.008148%～0.008652%
香精二 ： 0.002716%～0.002884%
柠檬酸 ： 0.16%～0.18%
水 ： 83.3%～87%
柠檬酸加入量按以下公式计算：
W=(W1×A1%－W2×A2%)×0.78
W：加入柠檬酸的重量（㎏）
W1：设计生产成品的总重量（㎏）
A1：设计生产成品的酸度，以乳酸计：0.43%：0.45%
A2：成熟的发酵奶酸度，以乳酸计 %
W2：发酵奶的总重量（㎏），为W1×22.1%
原味型配方成品酸度，以乳酸计：0.43%～0.45%。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌
饮料，其特征在于：
所述香精一为广州百花香精厂DG1021型柠檬香精；所述香精二为广州百花香精厂DG1070型甜橙香精。
3.一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料，其特征在于，风味型强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料按重量份包括：
全脂奶粉： 2.6%～3.5%
白 糖： 9.0%～13.0%
天门冬酰苯丙氨酸甲酯： 0.00485%～0.00515%
乙酰磺胺酸钾： 0.00485%～0.00515%
羧甲基纤维素钠： 0.4656%～0.4944%
葡萄糖酸锌： 0.005723%～0.006077%
山梨酸钾： 0.02268%～0.024102%
橙 浊： 0.08245%～0.08755%
香精一： 0.00582%～0.00618%
香精二： 0.097%～0.103%
色素： 0.030361%～0.032239%
β-胡萝卜素： 0.00196%～0.00206%
柠檬酸： 0.21%：0.25%
水： 83.5%～87%
柠檬酸加入量按以下公式计算：
W=(W1×A1%－W2×A2%)×0.78
W：加入柠檬酸的重量（㎏）
W1：设计生产成品的总重量（㎏）
A1：设计生产成品的酸度（%），以乳酸计0.50%～0.55%
A2：成熟的发酵奶酸度（以乳酸计%）
W2：发酵奶的总重量（㎏），为W1×22.1%
风味型配方成品酸度以乳酸计为0.50%～0.55%。
4.根据权利要求3所述的乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料，
其特征在于：
所述橙浊的型号为：广州百花香精厂的DG1001；
羧甲基纤维素钠为FM9型；
香精一为IFF SDF1472型乳酸奶香精；
香精二为长谷川DF-2516型乳酸香精；
色素为威廉臣焦糖色素210型；
β-胡萝卜素为罗氏7%粉末、CWS。
5.一种乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括步骤：
A、白砂糖溶解于总水份6%～8%的50℃热无菌水中，并加热至沸腾，，保持5分钟，然后过滤备用；
羧甲基纤维素钠溶解于总水份20%～22%的65℃热无菌水中过滤备用；奶粉溶解于总水份20%～24%的45℃热无菌水中并加热至沸腾，然后过滤置入发酵罐，再冷却至40℃接种发酵菌种、发酵、乳凝后每小时测一次酸度，酸度合格后为发酵奶，发酵奶酸度以乳酸计为1.0%；
B、接下来，按白糖→羧甲基纤维素钠→山梨酸钾→葡萄糖酸锌→发酵奶→阿斯巴甜→AK糖→柠檬酸→橙浊→香精按顺序投入配料缸→搅拌均匀；
C、配料缸物料配料完成后，温度应控制在45℃～50℃，浓度在
25°Bx±1°Bx；物料在储料缸内静置自然发酵8～10小时后进行第一次均质，均质压力为20MPa；再加入剩余水量，稀释成浓度为13.5°Bx半成品，进行第二次均质，均质压力为20MPa；
D、装瓶封口→水浴式巴氏杀菌，水介质温度88℃±2℃，杀菌时间15分钟→冷却至40℃→质检→成品。
6.根据权利要求5所述的乳酸菌发酵与强化葡萄糖酸锌乳酸菌饮料的生产工艺，其特征在于，所述发酵菌种为：
甲、科·汉森公司Yo-Flex菌种，型号：Yc-381或Yc-380，为德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热乳链球菌混合菌株；
乙、自有保藏菌种：瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌混合菌株；
发酵菌种采用下述配比：
甲：乙 = 2：1；
接种量占发酵奶总重量的百分比为：1.5%～1.8%。
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