CN108464493A - 一种乳酸菌配方及发酵技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种乳酸菌配方，该配方采用以下重量配比：发酵基质10～20份、稳定剂0.2～0.5份、甜味剂0.01～0.02份、酸度调节剂0.001～1份、食用香精0.001～0.5份、抗氧化剂0.001～0.5份、防腐剂0.001～0.5份、乳酸菌0.0001～0.001份、水75～86份。本发明技术能够使复杂的碳水化合物部分转化为简单的可供乳酸菌直接利用的碳水化合物，可使乳酸菌前期速度生长；再利用菌种的相互竞争机制，使得剩下的复杂碳水化合物缓慢释放，保证菌株在常温下、长时间下能够保证活的状态。

Description

一种乳酸菌配方及发酵技术

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种乳酸菌配方及发酵技术。

背景技术

乳酸菌作为抗生素的替代品之一，在食品添加剂领域得以广泛的应用。现有技术中，乳酸菌的应用效果受多种因素影响，如配方类型、加工工艺、制剂的细菌组成、剂量、水分、温度、保存时间等都会对其效果产生影响。

目前乳酸菌分为固体乳酸菌和液位乳酸菌，其中固体乳酸菌存在饮用不方便，需经过活化后才能发挥作用的缺陷；而液位乳酸菌存在需低温运输及保存，保质期短，同样需经活化才能发挥作用的缺陷。所以目前一种能够不需活化，常温运输及保存的乳酸菌配方及发酵技术非常迫切的需要得到攻克。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸菌配方及发酵技术，以解决现有技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种乳酸菌配方，该配方采用以下重量配比：发酵基质10～20份、稳定剂0.2～0.5份、甜味剂0.01～0.02份、酸度调节剂0.001～1份、食用香精0.001～0.5份、抗氧化剂0.001～0.5份、防腐剂0.001～0.5份、乳酸菌0.0001～0.001份、水75～86份。发酵基质是用于培养乳酸菌，并维持效期内乳酸菌的数量；稳定剂是用于维持成品的物理状态；调味剂是为了增加口味和口感；酸度调节剂是为了维持成品的ph数值；香精是为了增加风味；抗氧化剂与防腐剂是为了减少染菌风险。

作为优化，所述发酵基质配方采用重量比为富含碳水化合物的物质30～40份、葡糖淀粉酶0.005～0.02份、水60～70份。富含碳水化合物的物质作为生长基质，有利于菌种的生长，葡糖淀粉酶是为了调节发酵基质中复杂与简单碳水化合物的比例。

作为优化，所述富含碳水化合物的物质为大米，玉米，大麦，土豆，山药，薯类中的一种或者几种。所选的物质均含有丰富的碳水化合物，植物来源对人体有益，且消费者更愿意接受。

作为优化，所述稳定剂为黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔豆胶中的一种或者几种，为了维持成品物理现状。

作为优化，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇中的一种或者几种，为了增加甜度。

作为优化，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、苹果酸钠、乳酸钠中的一种或者几种，是为了维持一定的ph范围。

作为优化，所述乳酸菌包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。这三种菌种能实现常温保存，因为这三株菌种能够利用复杂的碳水化合物，保证了复杂糖水化合物的释放；而且三者之间形成相互竞争的机制，保证了复杂碳水化合物的缓慢利用，达到常温、长保质期。

作为优化，所述乳酸菌中还包括嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或者几种。有益菌株可以增加成品的有益作用。

作为优化，所述抗氧化剂为维生素C，所述防腐剂为山梨酸钾。为了保证效期内的商业无菌。

作为优化，按照所需称取原材料备用，发酵步骤如下：

(1)发酵基质处理：将富含碳水化合物的物质粉碎后加到温度为40～50℃的水中，搅拌均匀后加入葡糖淀粉酶，然后保温30～90min；然后迅速在10～35min内将温度升至75～80℃，再保温60～90min，然后经过100目过滤后取上清，既得处理好的发酵基质；调配复杂碳水化合物与简单碳水化合物之间的比例过程，并使发酵基质达到无菌状态。

(2)发酵液的制备：将稳定剂、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂加入700L水中，保持温度在121～124℃，高压灭菌20～30min，得到发酵初液；然后将抗氧化剂加入纯化水中并经过0.22um孔径过滤，等抗氧化剂水溶液在降温至37～40℃时，加入上述发酵初液中，得到发酵液；高压灭菌是为了使添加的物料与水处于无菌状态；过滤是为了使不能高压灭菌的物料处于无菌状态。

(3)接种：将步骤(1)处理好的发酵基质加入步骤(2)得到的发酵液中后，降温至温度为35～37℃时，接种乳酸菌；降温接种是为了达到乳酸菌生产的适宜温度。

(4)产品分装：在发酵的第三天加入0.5～2kg食用香精，搅拌均匀后进行产品分装。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明技术能够使复杂的碳水化合物部分转化为简单的可供乳酸菌直接利用的碳水化合物，可使乳酸菌前期速度生长；再利用菌种的相互竞争机制，使得剩下的复杂碳水化合物缓慢释放，保证菌株在常温下、长时间下能够保证活的状态。

附图说明

图1为本发明一种乳酸菌配方及发酵技术的实验数据显示图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

(1)发酵基质处理：将70kg大麦粉碎，加入250L40℃的热水中，搅拌均匀后加入10ml葡糖淀粉酶，保温30min，然后迅速在20min内升温至80℃，再保温90min，然后经过100目过滤后取上清200L。

(2)发酵液的制备：将40kg异麦芽酮糖醇、2.5kg黄原胶、1kg果胶、5kg柠檬酸钠、100g三氯蔗糖、100g山梨酸钾加入700L水中，保持温度在122℃，高压灭菌25min后得到发酵初液；然后将100g维生素C加入10L纯化水中，然后经0.22um孔径过滤后在降温至40℃时，加入上述发酵初液中，得到发酵液。

(3)接种：将步骤(1)处理好的发酵基质加入步骤(2)得到的发酵液中后，降温至温度为36℃时，接种1000g的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种；

(4)产品分装：在发酵第三天加入1kg食用香精，搅拌均匀后分装后既得产品。

实施例2：

(1)发酵基质处理：将35kg大麦、20kg的大米粉碎后，加入250L40℃的热水中，搅拌均匀后加入10ml葡糖淀粉酶，保温90min，然后迅速在25min内升温至79℃，保温80min，然后经过100目过滤后取上清200L，既得处理好的发酵基质。

(2)发酵液的制备：将10kg异麦芽酮糖醇、2.5kg羧甲基纤维素钠、1kg结冷胶、3kg柠檬酸钠、2kg苹果酸钠、200g三氯蔗糖、100g山梨酸钾加入700L水中，121℃，20min高压灭菌，得到发酵初液；然后将100g维生素C加入9L中并经过0.22um孔径过滤，然后在降温至38℃时，加入上述发酵初液中，得到发酵液。

(3)接种：将步骤(1)处理好的发酵基质加入步骤(2)得到的发酵液中后，降温至温度为35℃时，接种1000g的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌；

(4)产品分装：在发酵第三天加入0.8kg食用香精，搅拌均匀后分装后既得产品。

实施例3：

(1)发酵基质处理：将5kg大麦粉、25kg玉米，25kg的山药粉碎后，加入250L40℃的热水中，搅拌均匀后加入20ml葡糖淀粉酶，保温70min，然后迅速在10min升温至75℃，保温90min，然后经过100目过滤后取上清200L，既得处理好的发酵基质。

(2)发酵液的制备：将15kg异麦芽酮糖醇、200g阿斯巴甜、2.5kg羧甲基纤维素钠、1kg结冷胶、2kg苹果酸钠、1kg乳酸钠、100g山梨酸钾加入700L水中，保持温度在123℃，高压灭菌30min，得到发酵初液；然后将100g维生素C加入10纯化水并经过0.22um孔径过滤，等抗氧化剂水溶液在降温至37℃时，加入上述发酵初液中，得到发酵液。

(3)接种：将步骤(1)处理好的发酵基质加入步骤(2)得到的发酵液中后，降温至温度为37℃时，接种1000g的嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种；

(4)产品分装：在发酵第三天加入2kg食用香精，搅拌均匀后分装后既得产品。

实施例4：

(1)发酵基质处理：将25kg土豆、25kg的大麦粉碎后，加入250L40℃的热水中，搅拌均匀后加入15ml葡糖淀粉酶，保温30min，35min内将温度升至80℃，保温60min，然后经过100目过滤后取上清200L，既得处理好的发酵基质。

(2)发酵液的制备：将15kg异麦芽酮糖醇、200g安赛蜜、2.5kg瓜尔豆胶、1kg结冷胶、1kg黄原胶、1kg柠檬酸钠、2kg苹果酸钠、1kg乳酸钠、100g山梨酸钾加入700L水中，保持温度在122℃，高压灭菌30min，得到发酵初液；然后将120g维生素C加入10纯化水中并经过0.22um孔径过滤，等抗氧化剂水溶液在降温至37℃时，加入上述发酵初液中，得到发酵液。

(3)接种：将步骤(1)处理好的发酵基质加入步骤(2)得到的发酵液中后，降温至温度为36℃时，接种1000g的干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌；

(4)产品分装：在发酵第三天加入0.5kg食用香精，搅拌均匀后分装后既得产品。

实验数据：上述实施例1、2、3、4发酵分装后，各取相应数量置于25±2℃的环境中，每隔7天测定一次乳酸菌总数，结果如图1。通过图1可以看出

1、初始菌数均在108CFU/ml数量级。

2、到90天(3个月)时，菌数维持在107CFU/ml以上。

3、在到180天(6个月)时，菌数依然维持在106CFU/ml以上。

实验结果显示，本发明符合GB 7101-2015食品安全国家标准饮料中对乳酸菌活菌饮料产品的中乳酸菌菌数应≥106CFU/ml的要求。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。

Claims (10)

1.一种乳酸菌配方，其特征在于，该配方采用以下重量配比：发酵基质10～20份、稳定剂0.2～0.5份、甜味剂0.01～0.02份、酸度调节剂0.001～1份、食用香精0.001～0.5份、抗氧化剂0.001～0.5份、防腐剂0.001～0.5份、乳酸菌0.0001～0.001份、水75～86份。

2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述发酵基质配方采用重量比为富含碳水化合物的物质30～40份、葡糖淀粉酶0.005～0.02份、水60～70份。

3.根据权利要求2所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述富含碳水化合物的物质为大米，玉米，大麦，土豆，山药，薯类中的一种或者几种。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、瓜尔豆胶中的一种或者几种。

5.根据权利要求4所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇中的一种或者几种。

6.根据权利要求5所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸钠、苹果酸钠、乳酸钠中的一种或者几种。

7.根据权利要求6所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述乳酸菌包括干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。

8.根据权利要求7所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述乳酸菌中还包括嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或者几种。

9.根据权利要求8所述的一种乳酸菌配方，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素C，所述防腐剂为山梨酸钾。

10.根据权利要求1所述乳酸菌的发酵技术，其特征在于，按照所需称取原材料备用，发酵步骤如下：

(1)发酵基质处理：将富含碳水化合物的物质粉碎后加到温度为40～50℃的水中，搅拌均匀后加入葡糖淀粉酶，然后保温30～90min；然后迅速在10～35min内将温度升至75～80℃，再保温60～90min，然后经过100目过滤后取上清，既得处理好的发酵基质；

(2)发酵液的制备：将稳定剂、甜味剂、酸度调节剂、防腐剂加入700L水中，保持温度在121～124℃，高压灭菌20～30min，得到发酵初液；然后将抗氧化剂加入纯化水中并经过0.22um孔径过滤，等抗氧化剂水溶液在降温至37～40℃时，加入上述发酵初液中，得到发酵液；

(3)接种：将步骤(1)处理好的发酵基质加入步骤(2)得到的发酵液中后，降温至温度为35～37℃时，接种乳酸菌；

(4)产品分装：在发酵的第三天加入0.5～2kg食用香精，搅拌均匀后进行产品分装。