CN109566741A

CN109566741A - 一种含有唾液酸的酸奶

Info

Publication number: CN109566741A
Application number: CN201811573003.9A
Authority: CN
Inventors: 李翔宇; 汪志明; 项威; 陆姝欢; 肖敏
Original assignee: Cabio Biotech Wuhan Co Ltd
Current assignee: Cabio Biotech Wuhan Co Ltd
Priority date: 2018-12-21
Filing date: 2018-12-21
Publication date: 2019-04-05

Abstract

本发明提供了一种含有唾液酸的酸奶。该酸奶中至少含有0.2wt％(以奶基的总量计)的唾液酸。本发明提供了酸奶中含有特定含量的唾液酸，可以改善酸奶中活菌存在的微环境，在货架期内维持益生菌总数稳定，并通过合理的配方和工艺进一步加强了货架期活菌的稳定性。

Description

一种含有唾液酸的酸奶

技术领域

本发明涉及发酵食品领域，更具体地，涉及一种含有唾液酸的酸奶。

背景技术

唾液酸又称神经氨酸，广泛存在于动物组织及微生物中，通常位于细胞膜最外层的糖类部分和分泌的糖复合物(糖脂、糖蛋白和脂多糖)的关键位置，是糖复合物结构和功能多样化的重要物质基础。唾液酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。随着人们对唾液酸生物学活性和应用的进一步研究和了解，由唾液酸生产的产品应运而生，对唾液酸的需求也随之增加。唾液酸在自然界的分布非常广泛，从天然原料中提取为生产唾液酸的方法之一。目前，唾液酸已获批为新食品原料，在安全性和功能性上得到了肯定。

通常工业化生产的酸奶，尤其是冷藏型酸奶，产品在运输、终端销售渠道保存时间过长，使乳酸菌等益生菌老化失去原有活性，活菌数大大减少。而额外的稳定菌群的添加剂会给消费者心里增加较大不安，所以需要一种安全的方法使酸奶中的活菌在较长时间内保持活性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸奶，该酸奶可以给其中的益生菌带来益处。该酸奶中至少含有0.2wt％(以酸奶奶基的总量计)的唾液酸。

该特定含量的唾液酸的存在不仅能够使酸奶的风味更佳，大众喜好度更高，同时意外的发现唾液酸的添加可以改善酸奶中活菌存在的微环境，这种改善使酸奶的保存中给益生菌的存活环境带来益处，能够在货架期内维持益生菌总数稳定。

在本发明中，唾液酸可以加入至酸奶中，也可以加入至酸奶原料中。唾液酸可以以粉剂的形式加入，优选选用纯度为98％以上的粉剂产品，也可以和牛奶混合后加入。

在本发明一个优选实施方式中，所述唾液酸的含量为0.2wt％～1wt％，进一步优选为0.2wt％～0.5wt％。

在本发明一个优选实施方式中，酸奶是向含有奶基的原料中接入菌种发酵制得。其中，奶基可以普通的奶基，普通的奶基为牛乳加上糖类，本发明中奶基可以优选为美拉德反应后的奶基，进一步优选为低温美拉德反应后的奶基。美拉德反应是指：在发酵前先进行熬煮使牛奶中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应；而低温美拉德反应则是在低温条件下进行长时间的熬煮，美拉德反应过程在低温条件下易于控制、操作简单。经过美拉德反应后的奶基，蛋白质更容易被消化吸收，并且具有丰富的醛酮类物质，与唾液酸一起配制，在此含唾液酸的奶基环境下，对有益菌的活性保持方面更为有利；并且美拉德奶基具有其独特的风味，更为受众所喜爱。

其中，所述美拉德反应具体步骤优选为：将牛奶预热至60～100℃，加入还原糖搅拌1.5～16h，得到褐色奶基。进一步优选地是，将牛奶预热至60～80℃，加入还原糖搅拌4～16h，低温美拉德工艺能够更大程度保持牛奶中氨基酸如赖氨酸和维生素如微生物B等，而高温美拉德由于高温长时间反应会使牛奶中的蛋白质和维生素遭到一定程度的破坏，在维持菌活度方面与唾液酸的协同作用也会受到影响。

其中，还原糖优选为一水葡萄糖、乳糖、麦芽糖、木糖中的一种或多种。

其中，还原糖与所述牛奶的质量比为1:10～12。

在本发明一个优选实施方式中，接入的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、乳酸菌中的一种或多种。菌种的接种量优选为酸奶奶基总量的0.01～0.05wt％，优选为0.01～0.03wt％。

在本发明一个优选实施方式中，酸奶中还包括复配稳定剂，所述复配稳定剂优选为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂中的一种或多种。进一步优选地是，复配稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂，更优选地是，羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的用量比为(5～7.5)：(7～10)：(5～9)。其中，复配稳定剂的加入量优选为所述酸奶奶基总量的0.2～0.5wt％。当酸奶是向含有奶基的原料中接入菌种发酵制得时，复配稳定剂加入原料中。

在本发明一个优选实施方式中，酸奶中还包括水溶性维生素中的一种或多种。奶基均质前，将上述物质加入原料中。

优选地是，所述水溶性维生素包括核黄素(维生素B2)、钴胺素(维生素B12)、泛酸(维生素B5)中的一种或多种，以100mg奶基计，所述核黄素、钴胺素、泛酸的加入量依次优选为0.35mg、0.9mg和0.95mg。

在发明一个优选实施方式中，本发明的酸奶是由向含有美拉德反应后的奶基、唾液酸、复配稳定剂、水溶性维生素的混合原料中接入菌种发酵制得。

在发明一个优选实施方式中，本发明酸奶的制备方法包括如下步骤：

向奶基中加入复配稳定剂、溶于牛奶中的唾液酸以及水溶性维生素，在50～65℃、15～20MPa下均质，杀菌后降温至27～45℃，向其中接入菌种，发酵至酸度为68-75°T，停止发酵，破乳，冷却。

本发明的另一目的在于提供一种改善酸奶中益生菌发酵及生存环境的方法，该方法包括如下步骤：向酸奶或酸奶原料中加入至少占所述酸奶奶基总量的0.2wt％的唾液酸。

其它优选条件如上所述，此处不再一一赘述。

在发明一个优选实施方式中，制备上述酸奶的原料中还包括经过美拉德反应得到的奶基、菌种、复配稳定剂和水溶性维生素。

在发明一个优选实施方式中，所述方法包括如下步骤：向奶基中加入溶于牛奶中的所述唾液酸，在50～65℃、15～20MPa下均质，杀菌后降温至27～45℃，向其中接入菌种，发酵至酸度为68-75°T时停止发酵，破乳，冷却。

在本发明一个优选实施方式中，所述方法包括如下步骤：向奶基中加接入菌种，发酵至酸度为70°T，终止发酵，破乳，冷却。其中，所述奶基为美拉德反应后的奶基；所述美拉德反应具体步骤优选为：将牛奶预热至60～100℃，加入还原糖搅拌1.5～16h，得到褐色奶基；优选地，将牛奶预热至60～80℃，加入还原糖搅拌4～16h。

本发明提供了酸奶中含有特定含量的唾液酸，可以改善酸奶中活菌存在的微环境，这种改善使酸奶的保存中给益生菌的存活环境带来益处，能够在货架期内维持益生菌总数稳定，。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

若未特别指明，实施例中所用技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

实施例1

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1)向80L牛乳中添加8kg一水葡萄糖，将牛乳升温至50℃，混合均匀得奶基；

2)向所得奶基中添加唾液酸0.45kg、复配稳定剂0.21kg、水溶性维生素0.1kg，混合均匀；所述复配稳定剂中羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的质量比为5：7：9。

3)将所述混合均匀后的牛乳在温度65℃，压力20Mpa的条件下进行均质；

4)将均质完成的牛乳在95℃的条件下杀菌5min；

5)调整杀菌完成的牛乳的温度为42℃，在其中接入0.012％wt的混合菌种，菌种为采购的优比特发酵粉，发酵至酸度为70°T，终止发酵，破乳、冷却；

6)开启搅拌破乳、冷却，即得。

实施例2

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤2)中唾液酸添加量为0.18kg。

实施例3

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤2)中唾液酸添加量为0.225kg。

实施例4

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤2)中唾液酸添加量为0.27kg。

实施例5

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤2)中唾液酸添加量为0.9kg。

实施例6

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1)向80L牛乳中添加8kg一水葡萄糖，将牛乳升温至80℃，混合均匀，搅拌4h，得褐色奶基；

2)向所述褐色奶基中添加唾液酸0.225kg、复配稳定剂0.21kg、水溶性维生素0.1kg，混合均匀；所述复配稳定剂中羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶和琼脂的质量比为5：7：9。

4)将均质完成的牛乳在95℃的条件下杀菌5min；

5)调整杀菌完成的牛乳的温度为42℃，在其中接入0.012％wt混合菌种，发酵至酸度为70°T，终止发酵；

6)开启搅拌破乳、冷却，即得。

实施例7

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例6相比，其区别在于，所述步骤1)中美拉德反应条件为100℃，反应1.5h，得到褐色奶基。

实施例8

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例6相比，其区别在于，所述步骤1)中美拉德反应条件为65℃，反应10h，得到褐色奶基。

对比例1

本对比例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，对比例不添加SA，直接发酵得到普通酸奶。

对比例2

与实施例6的奶基制备基本相同，不同之处在于，本对比例没有添加SA,美拉德奶基直接发酵得到酸奶。

对比例3

本实施例涉及一种酸奶的制备方法，与实施例1相比，其区别在于，所述步骤2)中唾液酸添加量为0.16kg。

实验例1

对实施例1～8以及对比例1～2所得酸奶进行感官评价，结果如下表1所示：

表1实施例1～8以及对比例1～2所得酸奶感官评价结果：

其中，表1中的感官评价实验从中随机挑选了50名成员参加，取平均值，采取双盲的形式进行评价。样品感官包括口感、风味以及色泽。综合评价(根据喜好度评分：很喜欢—9；喜欢—7；一般—5；不太喜欢—3；很不喜欢—1)

实验例2

4℃冷藏，定时检测实施例1～8以及对比例1～2酸奶中活菌数，结果如表2所示：

表2实施例1～8以及对比例1～2所得酸奶的活菌数结果

由以上表1和2可以看出，本发明的方法确实可改善酸奶中活菌存在的微环境，制备得到风味、色泽和口感良好的酸奶，另外采用低温美拉德工艺制备的含有唾液酸的酸奶不仅在保持菌群稳定性上的效果更好，在感官评价方面也有较优的体现。

最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种含有唾液酸的酸奶，其特征在于，以酸奶奶基的总量计，所述酸奶中至少含有0.2wt％的唾液酸。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述唾液酸的含量为0.2wt％～1wt％。

3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶中还包括复配稳定剂，所述复配稳定剂优选为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂中的一种或多种；所述复配稳定剂的加入量优选为所述酸奶奶基总量的0.2～0.5wt％。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶中还包括水溶性维生素中的一种或多种；

优选地是，所述水溶性维生素包括核黄素、钴胺素、泛酸中的一种或多种，以100mg奶基计，所述核黄素、钴胺素、泛酸的加入量依次优选为0.35mg、0.9mg和0.95mg。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶是向含有奶基的原料中接入菌种发酵制得。

6.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述奶基为美拉德反应后的奶基；所述美拉德反应具体步骤优选为：将牛奶预热至60～100℃，加入还原糖搅拌1.5～16h，得褐色奶基；所述美拉德反应具体步骤进一步优选为：将牛奶预热至60～80℃，加入还原糖搅拌4～16h；

所述还原糖优选为一水葡萄糖、乳糖、麦芽糖、木糖中的一种或多种。

7.根据权利要求5或6所述的酸奶，其特征在于，所述接入的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、乳酸菌中的一种或多种；菌种的接种量为所述酸奶奶基总量的0.01～0.05wt％。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的制备方法包括如下步骤：

向奶基中加入复配稳定剂、溶于牛奶中的唾液酸以及水溶性维生素，在50～65℃、15～20MPa下均质，杀菌后降温至27～45℃，向其中接入菌种发酵，发酵至酸度为68-75°T停止发酵，破乳，冷却；所述奶基为美拉德反应后的奶基；所述美拉德反应具体步骤优选为：将牛奶预热至60～100℃，加入还原糖搅拌1.5～16h，得到褐色奶基；优选地，将牛奶预热至60～80℃，加入还原糖搅拌4～16h，得到褐色奶基。

9.一种改善酸奶中益生菌发酵及生存环境的方法，其特征在于，包括如下步骤：向酸奶或酸奶原料中加入至少占所述酸奶奶基总量的0.2wt％的唾液酸。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：向奶基中加入溶于牛奶中的所述唾液酸，在50～65℃、15～20MPa下均质，杀菌后降温至27～45℃，向其中接入菌种，发酵至酸度为68-75°T时停止发酵，破乳，冷却；优选地，所述奶基为美拉德反应后的奶基；所述美拉德反应具体步骤优选为：将牛奶预热至60～100℃，加入还原糖搅拌1.5～16h，得到褐色奶基；进一步优选地，所述奶基为低温美拉德反应奶基：将牛奶预热至60～80℃，加入还原糖搅拌4～16h，得到褐色奶基。