JPH05168432A - オリゴ糖含有飲食品用素材、該飲食品用素材含有飲食品および該飲食品用素材の製造方法 - Google Patents
オリゴ糖含有飲食品用素材、該飲食品用素材含有飲食品および該飲食品用素材の製造方法Info
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- JPH05168432A JPH05168432A JP3336806A JP33680691A JPH05168432A JP H05168432 A JPH05168432 A JP H05168432A JP 3336806 A JP3336806 A JP 3336806A JP 33680691 A JP33680691 A JP 33680691A JP H05168432 A JPH05168432 A JP H05168432A
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- food
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 糖質全体に占めるオリゴ糖類の含有率が高い
オリゴ糖含有飲食品用素材の提供。 【構成】 易消化性糖類の含量の高いオリゴ糖原料を乳
酸菌で発酵させ、易消化性糖類を乳酸に変え、オリゴ糖
の含量を高めたオリゴ糖含有飲食品用素材およびそれを
用いた飲食品。
オリゴ糖含有飲食品用素材の提供。 【構成】 易消化性糖類の含量の高いオリゴ糖原料を乳
酸菌で発酵させ、易消化性糖類を乳酸に変え、オリゴ糖
の含量を高めたオリゴ糖含有飲食品用素材およびそれを
用いた飲食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はオリゴ糖含有飲食品用素
材、該素材を含有する飲食品および該素材の製造方法に
関する。
材、該素材を含有する飲食品および該素材の製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術および課題】ヒト腸内細菌の中でビフィズ
ス菌は、健康を維持するうえで生理的に有用な菌種であ
ることが知られている。そこで、近年、ヒト腸内のビフ
ィズス菌の増殖活性を有する難消化性糖類が種々開発さ
れ、その有効性が確認されている。このようなビフィズ
ス菌の増殖活性を有する難消化性糖類とは、ヒトの上部
消化管にて吸収され難い糖類であって、ビフィズス菌に
よって資化され易いが、他の腸内細菌に資化され難いも
のをいい、一般にオリゴ糖と称されており、そのオリゴ
糖を含有する種々の飲食品が近年開発されている。かか
るオリゴ糖含有飲食品の製造に用いられるオリゴ糖は通
常、オリゴ糖シロップの形態であり、一般にその精製度
が低く、全糖類中、オリゴ糖含量が３０〜５５％（重量
％、以下同じ）程度であり、それ以上の精製度のもの
は、高価であるため飲食品用素材としては不適当であ
る。
ス菌は、健康を維持するうえで生理的に有用な菌種であ
ることが知られている。そこで、近年、ヒト腸内のビフ
ィズス菌の増殖活性を有する難消化性糖類が種々開発さ
れ、その有効性が確認されている。このようなビフィズ
ス菌の増殖活性を有する難消化性糖類とは、ヒトの上部
消化管にて吸収され難い糖類であって、ビフィズス菌に
よって資化され易いが、他の腸内細菌に資化され難いも
のをいい、一般にオリゴ糖と称されており、そのオリゴ
糖を含有する種々の飲食品が近年開発されている。かか
るオリゴ糖含有飲食品の製造に用いられるオリゴ糖は通
常、オリゴ糖シロップの形態であり、一般にその精製度
が低く、全糖類中、オリゴ糖含量が３０〜５５％（重量
％、以下同じ）程度であり、それ以上の精製度のもの
は、高価であるため飲食品用素材としては不適当であ
る。
【０００３】一方、このような精製度の低いオリゴ糖シ
ロップは、ビフィズス菌増殖活性を有するオリゴ糖類以
外に原料由来の他の糖類を、全糖中、４５〜７０％含有
している。オリゴ糖以外の糖類は、易消化性であるた
め、上部消化管にて消化吸収されるが、その全てが消化
吸収されるわけではなく、未吸収の糖類は、ビフィズス
菌以外の有害な腸内細菌であるクロストリジウム属や大
腸菌群にも資化され易いため、オリゴ糖のビフィズス菌
増殖活性を阻害することとなる。したがって、オリゴ糖
を飲食品から摂取するにあたっては、摂取する全糖質に
占めるオリゴ糖類の含有率が高いことが好ましい。
ロップは、ビフィズス菌増殖活性を有するオリゴ糖類以
外に原料由来の他の糖類を、全糖中、４５〜７０％含有
している。オリゴ糖以外の糖類は、易消化性であるた
め、上部消化管にて消化吸収されるが、その全てが消化
吸収されるわけではなく、未吸収の糖類は、ビフィズス
菌以外の有害な腸内細菌であるクロストリジウム属や大
腸菌群にも資化され易いため、オリゴ糖のビフィズス菌
増殖活性を阻害することとなる。したがって、オリゴ糖
を飲食品から摂取するにあたっては、摂取する全糖質に
占めるオリゴ糖類の含有率が高いことが好ましい。
【０００４】そこで、飲食品に用いられるオリゴ糖シロ
ップにおいても、全糖類中のオリゴ糖含量のできるだけ
高いものを用いることが望ましい。しかしながら、その
ようなオリゴ糖シロップを安価に効率よく製造する方法
は未だ見当たらない。また、一部の人は糖尿病、肥満な
どの原因により、糖質の摂取を制限しているため、これ
らの人々にとっては、飲食品中、易消化性糖類をなるべ
く少なくすることが好ましく、この点からもオリゴ糖含
量のできるだけ高いシロップを安価に得ることが望まれ
ている。
ップにおいても、全糖類中のオリゴ糖含量のできるだけ
高いものを用いることが望ましい。しかしながら、その
ようなオリゴ糖シロップを安価に効率よく製造する方法
は未だ見当たらない。また、一部の人は糖尿病、肥満な
どの原因により、糖質の摂取を制限しているため、これ
らの人々にとっては、飲食品中、易消化性糖類をなるべ
く少なくすることが好ましく、この点からもオリゴ糖含
量のできるだけ高いシロップを安価に得ることが望まれ
ている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは、飲食品用素材として有用な、安価な高精
製度のオリゴ糖シロップを得るべく鋭意研究した結果、
オリゴ糖含有液を乳酸菌で発酵させると、易消化性糖類
が乳酸に変化して容易に全糖質に占めるオリゴ糖含量の
高い、飲食品用素材として好適なシロップが得られるこ
とを見いだし、本発明を完成するに至った。
本発明者らは、飲食品用素材として有用な、安価な高精
製度のオリゴ糖シロップを得るべく鋭意研究した結果、
オリゴ糖含有液を乳酸菌で発酵させると、易消化性糖類
が乳酸に変化して容易に全糖質に占めるオリゴ糖含量の
高い、飲食品用素材として好適なシロップが得られるこ
とを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明はオリゴ糖含有液の乳酸
菌発酵物からなることを特徴とするオリゴ糖含有飲食品
用素材を提供するものである。また、本発明は該素材を
配合してなる飲食品および該素材の製造方法も提供す
る。
菌発酵物からなることを特徴とするオリゴ糖含有飲食品
用素材を提供するものである。また、本発明は該素材を
配合してなる飲食品および該素材の製造方法も提供す
る。
【０００７】本発明において用いるオリゴ糖含有液は、
従来、オリゴ糖含有飲食品においてオリゴ糖原料として
用いられるいずれのシロップでもよく、例えば、大豆オ
リゴ糖、転位ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イ
ソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パ
ラチノース縮合物等のシロップが挙げられる。また、こ
れらシロップの希釈物、濃縮物あるいは粉末化オリゴ糖
の水分散液ないしは水溶液を用いることもできる。これ
らのオリゴ糖を含有する原料には、その製造工程上、除
去できない易消化性糖類として、大豆オリゴ糖では主と
してスクロースが、転位ガラクトオリゴ糖では主として
ラクトースおよびグルコースが、フラクトオリゴ糖では
主としてスクロースが、イソマルトオリゴ糖では主とし
てグルコースが、キシロオリゴ糖では主としてキシロー
スが、乳果オリゴ糖では主としてラクトースが、パラチ
ノース縮合物では主としてグルコースが含有されてい
る。これらの易消化性糖類は、いずれも乳酸菌の発酵源
となる。
従来、オリゴ糖含有飲食品においてオリゴ糖原料として
用いられるいずれのシロップでもよく、例えば、大豆オ
リゴ糖、転位ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、イ
ソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パ
ラチノース縮合物等のシロップが挙げられる。また、こ
れらシロップの希釈物、濃縮物あるいは粉末化オリゴ糖
の水分散液ないしは水溶液を用いることもできる。これ
らのオリゴ糖を含有する原料には、その製造工程上、除
去できない易消化性糖類として、大豆オリゴ糖では主と
してスクロースが、転位ガラクトオリゴ糖では主として
ラクトースおよびグルコースが、フラクトオリゴ糖では
主としてスクロースが、イソマルトオリゴ糖では主とし
てグルコースが、キシロオリゴ糖では主としてキシロー
スが、乳果オリゴ糖では主としてラクトースが、パラチ
ノース縮合物では主としてグルコースが含有されてい
る。これらの易消化性糖類は、いずれも乳酸菌の発酵源
となる。
【０００８】該オリゴ糖含有液は加水等により乳酸菌の
発酵可能な可溶性固形分（ブリックス度）に調整するこ
とが望ましく、通常、ブリックス度５〜３０、好ましく
は１０〜２５とする。
発酵可能な可溶性固形分（ブリックス度）に調整するこ
とが望ましく、通常、ブリックス度５〜３０、好ましく
は１０〜２５とする。
【０００９】オリゴ糖含有液の乳酸菌による発酵は自体
公知の乳酸発酵法に従って行うことができ、例えば、オ
リゴ糖シロップに、要すれば、乳酸発酵に不可欠な栄養
素および中和剤を添加し、適宜加水し、加熱殺菌、冷却
した後、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させる。
公知の乳酸発酵法に従って行うことができ、例えば、オ
リゴ糖シロップに、要すれば、乳酸発酵に不可欠な栄養
素および中和剤を添加し、適宜加水し、加熱殺菌、冷却
した後、乳酸菌スターターを添加して乳酸発酵させる。
【００１０】乳酸菌としては、通常の発酵食品に使用さ
れる一般的な食品用乳酸菌を用いることができる。例え
ば、乳酸桿菌属では、ラクトバチルス・デルブリュッキ
・サブスピーシイズ・ブルガリクス（Ｌactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトバチルス
・ヘルベチクス（Ｌactobacillus helveticus）、ラク
トバチルス・デルブリュッキ（Ｌactobacillus delbru
eckii）、ラクトバチルス・ラクチス（Ｌactobacillus
lactis）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌacto
bacillus acidphilus）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ
actobacilluscasei）、ラクトバチルス・プランタラム
（Ｌactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブ
レビス（Ｌactobacillus brevis）、乳酸球菌として
は、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌactococcus lacti
s）、エンテロコッカス・フェカーリス（Ｅnterococcus
faecalis）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サ
ブスピーシイズ・サーモフィルス（Ｓtreptococcus sa
livarius subsp. thermophilus）等であり、これら乳
酸菌のうち１種または２種以上の乳酸菌を組み合わせて
使用してもよい。また、通常、酵母を添加してもよい。
添加可能な酵母は通常の醸造用酵母であって、サッカロ
マイセス・セレビシイエ（Ｓacchomyces cerevisiea
e）等を用いることができる。
れる一般的な食品用乳酸菌を用いることができる。例え
ば、乳酸桿菌属では、ラクトバチルス・デルブリュッキ
・サブスピーシイズ・ブルガリクス（Ｌactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus）、ラクトバチルス
・ヘルベチクス（Ｌactobacillus helveticus）、ラク
トバチルス・デルブリュッキ（Ｌactobacillus delbru
eckii）、ラクトバチルス・ラクチス（Ｌactobacillus
lactis）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌacto
bacillus acidphilus）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ
actobacilluscasei）、ラクトバチルス・プランタラム
（Ｌactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブ
レビス（Ｌactobacillus brevis）、乳酸球菌として
は、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌactococcus lacti
s）、エンテロコッカス・フェカーリス（Ｅnterococcus
faecalis）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サ
ブスピーシイズ・サーモフィルス（Ｓtreptococcus sa
livarius subsp. thermophilus）等であり、これら乳
酸菌のうち１種または２種以上の乳酸菌を組み合わせて
使用してもよい。また、通常、酵母を添加してもよい。
添加可能な酵母は通常の醸造用酵母であって、サッカロ
マイセス・セレビシイエ（Ｓacchomyces cerevisiea
e）等を用いることができる。
【００１１】発酵を行うに際しては、易溶性糖類が乳酸
菌の栄養源になるが、発酵にはそれ以外にアミノ酸、リ
ン酸塩、ミネラル、ビタミン類などの微量栄養素が必要
であり、要すれば、これらの栄養素もオリゴ糖含有液に
添加する。かかる栄養素としては、それを含有する食品
素材として添加することができ、例えば、人参搾汁液、
トマトジュース、麦芽汁、麦芽エキス、脱脂粉乳、全粉
乳、豆乳、肉エキス、酵母エキス等が挙げられる。これ
らは、１種または２種以上を組み合わせ用いることも可
能である。通常、これらの素材の添加量は、オリゴ糖含
有液に対して１．０〜８０％である。
菌の栄養源になるが、発酵にはそれ以外にアミノ酸、リ
ン酸塩、ミネラル、ビタミン類などの微量栄養素が必要
であり、要すれば、これらの栄養素もオリゴ糖含有液に
添加する。かかる栄養素としては、それを含有する食品
素材として添加することができ、例えば、人参搾汁液、
トマトジュース、麦芽汁、麦芽エキス、脱脂粉乳、全粉
乳、豆乳、肉エキス、酵母エキス等が挙げられる。これ
らは、１種または２種以上を組み合わせ用いることも可
能である。通常、これらの素材の添加量は、オリゴ糖含
有液に対して１．０〜８０％である。
【００１２】発酵を効率よく行うため、オリゴ糖含有液
はpＨ６．０〜７．０に調整することが望ましい。ま
た、発酵が進み、生成した乳酸によりオリゴ糖含有液の
pＨが低下すると発酵速度が遅くなる。そこで、発酵を
長時間行い、かつオリゴ糖の全糖質に占める割合を高め
るには、乳酸を中和する中和剤が必要となる。かかる中
和剤としては、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム等を
用いることができ、炭酸カルシウムの場合、必要量の全
量を発酵前のオリゴ糖含有液に直接配合しておくことが
できる。水酸化カルシウムでは、発酵中のオリゴ糖含有
液のpＨを一定に保つため、発酵の速度に合わせて、す
なわち、一定のpＨに維持するように徐々に添加するこ
とが好ましい。
はpＨ６．０〜７．０に調整することが望ましい。ま
た、発酵が進み、生成した乳酸によりオリゴ糖含有液の
pＨが低下すると発酵速度が遅くなる。そこで、発酵を
長時間行い、かつオリゴ糖の全糖質に占める割合を高め
るには、乳酸を中和する中和剤が必要となる。かかる中
和剤としては、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム等を
用いることができ、炭酸カルシウムの場合、必要量の全
量を発酵前のオリゴ糖含有液に直接配合しておくことが
できる。水酸化カルシウムでは、発酵中のオリゴ糖含有
液のpＨを一定に保つため、発酵の速度に合わせて、す
なわち、一定のpＨに維持するように徐々に添加するこ
とが好ましい。
【００１３】必要な栄養源、中和剤等を添加したオリゴ
糖含有液は、例えば、７５℃で２０分加熱またはそれと
同等以上の加熱殺菌する。具体的には、発酵タンク内で
８５〜９５℃にて１５〜２０分間保持殺菌を行なうか、
ＵＨＴ殺菌機やＨＴＳＴ殺菌機を用いて瞬間殺菌を行な
う。
糖含有液は、例えば、７５℃で２０分加熱またはそれと
同等以上の加熱殺菌する。具体的には、発酵タンク内で
８５〜９５℃にて１５〜２０分間保持殺菌を行なうか、
ＵＨＴ殺菌機やＨＴＳＴ殺菌機を用いて瞬間殺菌を行な
う。
【００１４】殺菌後、ついで該オリゴ糖含有液を、速や
かに、発酵に適した温度まで冷却する。発酵に適した温
度は、乳酸菌の生育適温、すなわち、２５〜４５℃であ
り、例えば、サーモバクテリウムに属する乳酸菌では、
３５〜４５℃が好ましく、ストレプトバクテリウムに属
する乳酸菌では、２５〜３５℃が好ましい。
かに、発酵に適した温度まで冷却する。発酵に適した温
度は、乳酸菌の生育適温、すなわち、２５〜４５℃であ
り、例えば、サーモバクテリウムに属する乳酸菌では、
３５〜４５℃が好ましく、ストレプトバクテリウムに属
する乳酸菌では、２５〜３５℃が好ましい。
【００１５】ついで、乳酸菌スターターを添加し、発酵
を開始する。乳酸菌スターターは、例えば、１０〜１５
％の還元脱脂乳を用い、常法に従って調製する。通常、
オリゴ糖含有液に対して０.３〜３％、好ましくは０.５
〜２％程度添加すると良好な発酵が行える。発酵時間
は、少なくとも２４時間であり、好ましくは４８〜１２
０時間である。発酵後のpＨは、少なくとも４.５以下で
あることが望ましく、好ましくは、pＨ３.３〜４.３で
ある。
を開始する。乳酸菌スターターは、例えば、１０〜１５
％の還元脱脂乳を用い、常法に従って調製する。通常、
オリゴ糖含有液に対して０.３〜３％、好ましくは０.５
〜２％程度添加すると良好な発酵が行える。発酵時間
は、少なくとも２４時間であり、好ましくは４８〜１２
０時間である。発酵後のpＨは、少なくとも４.５以下で
あることが望ましく、好ましくは、pＨ３.３〜４.３で
ある。
【００１６】このようにして得られた発酵液は全糖質に
対するオリゴ糖含有率が高くなるのみならず、乳酸が生
成されるため、さわやかな酸味を有しており、そのまま
本発明の飲食品用素材として用いることができる。ま
た、発酵終了後、オリゴ糖発酵液を速やかに冷却し、冷
蔵または冷凍保存したり、再び殺菌した後、冷蔵または
冷凍して本発明の飲食品用素材とすることもできる。さ
らに、ホットパックして保存したり、濃縮後冷蔵または
冷凍してもよく、粉末や顆粒等の固形の製品としてもよ
い。
対するオリゴ糖含有率が高くなるのみならず、乳酸が生
成されるため、さわやかな酸味を有しており、そのまま
本発明の飲食品用素材として用いることができる。ま
た、発酵終了後、オリゴ糖発酵液を速やかに冷却し、冷
蔵または冷凍保存したり、再び殺菌した後、冷蔵または
冷凍して本発明の飲食品用素材とすることもできる。さ
らに、ホットパックして保存したり、濃縮後冷蔵または
冷凍してもよく、粉末や顆粒等の固形の製品としてもよ
い。
【００１７】本発明の飲食品用素材は、高純度のオリゴ
糖原料として飲食品に使用することができ、その使用に
より、飲食品のpＨが低下し、保存性が高まるメリット
もあり、飲食品用素材としてすぐれた性能を有してい
る。対象とする飲食品は特に限定するものではなく、各
種の飲料、食品に使用でき、その配合量も適宜に選択で
きる。
糖原料として飲食品に使用することができ、その使用に
より、飲食品のpＨが低下し、保存性が高まるメリット
もあり、飲食品用素材としてすぐれた性能を有してい
る。対象とする飲食品は特に限定するものではなく、各
種の飲料、食品に使用でき、その配合量も適宜に選択で
きる。
【００１８】
【実施例】つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。 実施例１ 転位ガラクトオリゴ糖を固形分換算で５０％含有するブ
リックス度７５％の転位ガラクトオリゴ糖シロップを使
用し、以下に示す組成のオリゴ糖含有液を調製した。こ
のときのオリゴ糖含有液のブリックス度は１４.２であ
った。 配合成分 配合割合 転位ガラクトオリゴ糖シロップ １５％ 濃縮人参汁（ブリックス３６°） ８％ 炭酸カルシウム ２％ 水道水 ７５％
説明する。 実施例１ 転位ガラクトオリゴ糖を固形分換算で５０％含有するブ
リックス度７５％の転位ガラクトオリゴ糖シロップを使
用し、以下に示す組成のオリゴ糖含有液を調製した。こ
のときのオリゴ糖含有液のブリックス度は１４.２であ
った。 配合成分 配合割合 転位ガラクトオリゴ糖シロップ １５％ 濃縮人参汁（ブリックス３６°） ８％ 炭酸カルシウム ２％ 水道水 ７５％
【００１９】このオリゴ糖含有液を９０℃にて１５分間
保持し、殺菌を行ない、３０℃まで冷却し、ラクトバチ
ルス・カゼイのスターター１％を接種し、３０℃で９６
時間発酵させた。発酵終了時のpＨは３.５であった。発
酵前後の全糖質とオリゴ糖含量を試験した結果を表１に
示す。表１において明らかなように全糖質に対するオリ
ゴ糖含有率が高くなっていた。また、このオリゴ糖発酵
液は、さわやかな酸味と適度な甘味を有しており、飲食
品用の素材として好適であった。なお、全糖類の含有量
は、Ｓomogyi（ソモギ）法に基づき定量し、転位ガラク
トオリゴ糖含有量は液体クロマトグラフィーで定量し
た。
保持し、殺菌を行ない、３０℃まで冷却し、ラクトバチ
ルス・カゼイのスターター１％を接種し、３０℃で９６
時間発酵させた。発酵終了時のpＨは３.５であった。発
酵前後の全糖質とオリゴ糖含量を試験した結果を表１に
示す。表１において明らかなように全糖質に対するオリ
ゴ糖含有率が高くなっていた。また、このオリゴ糖発酵
液は、さわやかな酸味と適度な甘味を有しており、飲食
品用の素材として好適であった。なお、全糖類の含有量
は、Ｓomogyi（ソモギ）法に基づき定量し、転位ガラク
トオリゴ糖含有量は液体クロマトグラフィーで定量し
た。
【表１】 発酵前 発酵後 全糖質（％） １３.１ ９.３ 転位ガラクトオリゴ糖含有量（％） ５.６ ５.４ 全糖質に対するオリゴ糖含有率（％） ４２.７ ５８.１
【００２０】実施例２ イソマルトオリゴ糖を固形分換算で５０％含有するブリ
ックス度７５のイソマルトオリゴ糖シロップを使用して
以下に示す組成を有するオリゴ糖含有液を調製した。オ
リゴ糖含有液のブリックス度は、１４.３であった。 配合成分 配合割合 イソマルトオリゴ糖シロップ １６％ 濃縮人参汁（ブリックス３６°） ６％ トマトジュース ３％ 炭酸カルシウム ２％ 水道水 ７３％
ックス度７５のイソマルトオリゴ糖シロップを使用して
以下に示す組成を有するオリゴ糖含有液を調製した。オ
リゴ糖含有液のブリックス度は、１４.３であった。 配合成分 配合割合 イソマルトオリゴ糖シロップ １６％ 濃縮人参汁（ブリックス３６°） ６％ トマトジュース ３％ 炭酸カルシウム ２％ 水道水 ７３％
【００２１】このオリゴ糖含有液を９０℃にて１５分間
保持して殺菌を行ない、４０℃まで冷却し、ラクトバチ
ルス・ヘルベチクスのスターター１％を接種して、４０
℃で９６時間発酵した。発酵終了後のpＨは３.３であっ
た。発酵前後の全糖質とオリゴ糖含量を測定した結果を
表２に示す。表２における結果から明らかなように全糖
質に対するオリゴ糖含有率が高くなっていた。また、こ
のオリゴ糖発酵液は、さわやかな酸味と適度な甘味を有
しており、飲食品の素材として好適であった。全糖質お
よびオリゴ糖含有量は前記と同様、ソモギ法および液体
クロマトグラフィーを用いて測定した。
保持して殺菌を行ない、４０℃まで冷却し、ラクトバチ
ルス・ヘルベチクスのスターター１％を接種して、４０
℃で９６時間発酵した。発酵終了後のpＨは３.３であっ
た。発酵前後の全糖質とオリゴ糖含量を測定した結果を
表２に示す。表２における結果から明らかなように全糖
質に対するオリゴ糖含有率が高くなっていた。また、こ
のオリゴ糖発酵液は、さわやかな酸味と適度な甘味を有
しており、飲食品の素材として好適であった。全糖質お
よびオリゴ糖含有量は前記と同様、ソモギ法および液体
クロマトグラフィーを用いて測定した。
【表２】 発酵前 発酵後 全糖質（％） １３.３ ８.７ イソマルトオリゴ糖含有量（％） ６.０ ５.９ 全糖質に対するイソマルトオリゴ糖含有率（％） ４５.１ ６７.８
【００２２】実施例３ 実施例１で得られたオリゴ糖発酵液を用い、以下に示す
配合により野菜ジュースを調製した。 配合成分 配合割合 実施例１で得られたオリゴ糖発酵液 ３０％ 人参汁 ５０％ ほうれん草汁 １０％ セロリ汁 ６％ キャベツ汁 ３％ パセリ汁 １％ 野菜汁だけではpＨが高いため、ホットパック充填によ
る保存ができないが、このように調合することにより、
pＨが３.９０となり、ホットパックによる充填が可能で
あった。また、出来上がった野菜ジュースは、適度の酸
味と甘味を有し、嗜好的にも優れていた。
配合により野菜ジュースを調製した。 配合成分 配合割合 実施例１で得られたオリゴ糖発酵液 ３０％ 人参汁 ５０％ ほうれん草汁 １０％ セロリ汁 ６％ キャベツ汁 ３％ パセリ汁 １％ 野菜汁だけではpＨが高いため、ホットパック充填によ
る保存ができないが、このように調合することにより、
pＨが３.９０となり、ホットパックによる充填が可能で
あった。また、出来上がった野菜ジュースは、適度の酸
味と甘味を有し、嗜好的にも優れていた。
【００２３】実施例４ 実施例２で得られたオリゴ糖発酵液を用い、以下に示す
組成を有する乳酸菌飲料を調製した。得られた乳酸菌飲
料は嗜向的にも優れたものであった。 配合成分 配合割合 実施例２で得られたオリゴ糖発酵液 ３０％ 発酵乳 ３０％ リンゴ果汁 ３９.６％ ペクチン ０.３％ アップルフレーバー ０.１％
組成を有する乳酸菌飲料を調製した。得られた乳酸菌飲
料は嗜向的にも優れたものであった。 配合成分 配合割合 実施例２で得られたオリゴ糖発酵液 ３０％ 発酵乳 ３０％ リンゴ果汁 ３９.６％ ペクチン ０.３％ アップルフレーバー ０.１％
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、オリゴ糖以外の易消化
性糖類を乳酸菌で発酵させることにより、食品中の全糖
質に占めるオリゴ糖の含有率が高い飲食品用素材を効率
よく、安価に調製することができる。
性糖類を乳酸菌で発酵させることにより、食品中の全糖
質に占めるオリゴ糖の含有率が高い飲食品用素材を効率
よく、安価に調製することができる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 2/02 Ｅ 9162−4Ｂ Ｆ 9162−4Ｂ Ｃ１３Ｋ 13/00 8931−4Ｂ
Claims (3)
- 【請求項１】 オリゴ糖含有液の乳酸菌発酵物からなる
ことを特徴とするオリゴ糖含有飲食品用素材。 - 【請求項２】 請求項１記載のオリゴ糖含有飲食品用素
材を配合してなることを特徴とする飲食品。 - 【請求項３】 オリゴ糖含有液を乳酸菌で発酵させるこ
とを特徴とするオリゴ糖含有飲食品用素材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3336806A JP2837568B2 (ja) | 1991-12-19 | 1991-12-19 | オリゴ糖含有飲食品用素材、該飲食品用素材含有飲食品および該飲食品用素材の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3336806A JP2837568B2 (ja) | 1991-12-19 | 1991-12-19 | オリゴ糖含有飲食品用素材、該飲食品用素材含有飲食品および該飲食品用素材の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05168432A true JPH05168432A (ja) | 1993-07-02 |
| JP2837568B2 JP2837568B2 (ja) | 1998-12-16 |
Family
ID=18302861
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3336806A Expired - Lifetime JP2837568B2 (ja) | 1991-12-19 | 1991-12-19 | オリゴ糖含有飲食品用素材、該飲食品用素材含有飲食品および該飲食品用素材の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2837568B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001292728A (ja) * | 2000-04-13 | 2001-10-23 | Enajikku Kk | 肥満防止食品 |
| JP2001299276A (ja) * | 2000-04-20 | 2001-10-30 | Enajikku Kk | 血糖値降下食品 |
| JP2009124948A (ja) * | 2007-11-20 | 2009-06-11 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 発酵果汁 |
| KR101502745B1 (ko) * | 2013-09-04 | 2015-03-18 | 전남대학교산학협력단 | 수산화칼슘설탕액을 이용한 올리고당 제조방법 |
| JP2019080590A (ja) * | 2014-12-09 | 2019-05-30 | キリン株式会社 | 低カロリー化果汁或いは野菜汁飲料 |
| KR20210114359A (ko) * | 2018-12-10 | 2021-09-23 | 서울대학교산학협력단 | 유산균 균주를 이용하여 제조된 올리고당을 포함하는 난수용성 물질의 수용액 가용화 조성물 |
-
1991
- 1991-12-19 JP JP3336806A patent/JP2837568B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001292728A (ja) * | 2000-04-13 | 2001-10-23 | Enajikku Kk | 肥満防止食品 |
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| JP2009124948A (ja) * | 2007-11-20 | 2009-06-11 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 発酵果汁 |
| KR101502745B1 (ko) * | 2013-09-04 | 2015-03-18 | 전남대학교산학협력단 | 수산화칼슘설탕액을 이용한 올리고당 제조방법 |
| JP2019080590A (ja) * | 2014-12-09 | 2019-05-30 | キリン株式会社 | 低カロリー化果汁或いは野菜汁飲料 |
| KR20210114359A (ko) * | 2018-12-10 | 2021-09-23 | 서울대학교산학협력단 | 유산균 균주를 이용하여 제조된 올리고당을 포함하는 난수용성 물질의 수용액 가용화 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2837568B2 (ja) | 1998-12-16 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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