CN101940237A - 一种高黏度酸奶的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
一种高黏度酸奶的发酵方法，按酸奶发酵方法发酵，其特征是所述的发酵菌种为干酪乳杆菌+植物乳杆菌+德氏乳杆菌保加利亚种+嗜热链球菌。本发明采用以上四种乳酸菌进行酸奶的协同发酵，可生产出高黏度、强持水性、后酸化良好的新型发酵酸奶，本发明的产品在0～10℃冷藏条件下保质期可达21天，保质期内黏度稳定在12000-15000cp，较市售同类产品高出2倍以上，滴定酸度稳定在为100～110°T，pH值稳定在4.2～4.4，无乳清析出。
Description
技术领域
本发明属于乳制品发酵技术领域。
技术背景
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后向牛奶中添加乳酸菌发酵剂，40℃左右发酵后，冷却后酵制备而成的一类发酵牛奶制品。酸奶不但口感好，其营养价值和保健功能更值得关注。酸奶的功能很多：(1)提高食欲易于消化；(2)降底胆固醇；(3)预防及治疗便秘；(4)防癌功能；(5)防治骨质疏松。
从过去到现在酸奶制作所使用的发酵菌种可分为以下四类：
第一类：L+S型，它是由保加利亚乳杆菌(L)与嗜热链球菌(S)组成，这两种菌一种产香，另一种产酸，是一对很好的组合，但是很难定值在人体的肠道中。
第二类：A+B型，它是由嗜酸乳杆菌(A)、双歧杆菌(B)组成，现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能够在人体的肠道内定殖。
第三类：A+B+T型，它是由嗜酸乳杆菌(A)、双歧杆菌(B)、嗜热链球菌(T)，这三种菌发酵酸奶是第一类型与第二类型的结合体。
第四类：L+G+G型，它是由三种菌——嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和鼠李糖乳杆菌(LGG)组合进行酸奶发酵。
以上四类组合均停留最基本的酸奶制作方法，或添加一些益生菌以增加肠道内益生菌数量，增强酸奶的保健功能，而酸奶产品中长期存在的口感稀薄、持水性差、乳清析出、后酸过强等问题一直没有得到很好地解决。
发明内容
本发明的目的是提出一种黏度高、持水性好、乳清不析出、后酸稳定的酸奶发酵组合菌及其发酵方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明是按现有的酸奶的发酵方法进行发酵，其特征是所述的发酵菌种为干酪乳杆菌+植物乳杆菌+德氏乳杆菌保加利亚种+嗜热链球菌。
具体地说，本发明是按以下工艺步骤实现的。
选择蛋白质含量大于2％的无抗鲜奶或含8％～16％的全脂乳粉或脱脂乳粉的复原乳，与2～12％糖浆或代用糖搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为75～90℃10～30分钟。灭菌后的奶液降温至35～45℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌分别按照105～108cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，35～43℃发酵3～5小时，滴定酸度为100～120°T，PH值4.0～4.5为发酵终点(根据不同口味要求)。将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中进行后酵，后酵3小时后即可食用。
本发明所述的糖浆可以是白砂糖、葡萄糖或淀粉糖等糖浆。
本发明所述的代用糖，可以是木糖醇、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖、安赛蜜等。
本发明所述的酸度和PH值发酵终点，可以是以不同口味的要求确定。
本发明继承了传统的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌进行酸奶发酵，并在此基础上增加了干酪乳杆菌和植物乳杆菌进行酸奶发酵。经过大量的实验结果证实，当增加了干酪乳杆菌和植物乳杆菌时发酵制得的酸奶较传统发酵酸奶风味独特，尤其产品黏度、持水性、组织状态甚好，经过长时间冷藏后酸化程度控制良好，没有后涩味。
本发明采用干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚种等多种乳酸菌进行酸奶的协同发酵，可生产出高黏度、强持水性、后酸化良好的新型发酵酸奶。
本发明的产品在0～10℃冷藏条件下保质期可达21天。在保质期内黏度稳定在12000-15000cp，较市售同类产品高出2倍以上，滴定酸度稳定在为100～110°T，PH值稳定在4.2～4.4，无乳清析出。
具体实施方法
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1：
选择蛋白质含量2.9％的无抗鲜奶与8％白砂糖搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为85℃15分钟。灭菌后的奶液降温至42℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌等四种菌按照106cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，42℃发酵3.5小时，滴定酸度为102°T，PH值4.4。将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中进行后酵，后酵3小时后即可食用。
本产品在0～10℃冷藏条件下保质期为21天。在保质期内黏度稳定在13000-14000cp，滴定酸度稳定在为100～105°T，PH值稳定在4.3～4.4，无乳清析出。
实施例2：
选择含12％全脂乳粉的复原乳，与8％葡糖糖搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为80℃20分钟。灭菌后的奶液降温至38℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌等四种菌按照105cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，38℃发酵4小时，滴定酸度为100°T，PH值4.4点。将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中进行后酵，后酵3小时后即可食用。
本产品在0～10℃冷藏条件下保质期为21天。在保质期内黏度稳定在14000-15000cp，滴定酸度稳定在为100～105°T，PH值稳定在4.3～4.4，无乳清析出。
实施例3：
选择蛋白质含量2.5％的无抗鲜奶与10％淀粉糖浆搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为85℃15分钟。灭菌后的奶液降温至42℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌等四种菌按照108cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，42℃发酵3小时，滴定酸度为110°T，PH值4.2。将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中进行后酵，后酵3小时后即可食用。
本产品在0～10℃冷藏条件下保质期为21天。在保质期内黏度稳定在13000-14000cp，滴定酸度稳定在为105～110°T，PH值稳定在4.2～4.3，无乳清析出。
实施例4：
选择10％的脱脂乳粉的复原乳，与0.05％阿斯巴甜搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为75℃30分钟。灭菌后的奶液降温至36℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌等四种菌按照107cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，36℃发酵4小时，滴定酸度为107°T，PH值4.3。将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中进行后酵，后酵3小时后即可食用。
本产品在0～10℃冷藏条件下保质期为21天。在保质期内黏度稳定在13000-14000cp，滴定酸度稳定在为105～110°T，PH值稳定在4.2～4.3，无乳清析出。
实施例5：
选择10％的脱脂乳粉的复原乳，与10％木糖醇搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为75℃30分钟。灭菌后的奶液降温至36℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌等四种菌按照106cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，36℃发酵4小时，滴定酸度为101°T，PH值4.4。将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中进行后酵，后酵3小时后即可食用。
本产品在0～10℃冷藏条件下保质期为21天。在保质期内黏度稳定在14000-15000cp，滴定酸度稳定在为100～105°T，PH值稳定在4.3～4.4，无乳清析出。
实施例6：
选择含12％全脂乳粉的复原乳，与10％低聚异麦芽糖搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为80℃20分钟。灭菌后的奶液降温至42℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌等四种菌按照106cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，38℃发酵4小时，滴定酸度为102°T，PH值4.4点。将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中进行后酵，后酵3小时后即可食用。
本产品在0～10℃冷藏条件下保质期为21天。在保质期内黏度稳定在14000-15000cp，滴定酸度稳定在为100～105°T，PH值稳定在4.3～4.4，无乳清析出。
Claims (2)
1.一种高黏度酸奶的发酵方法，按酸奶发酵方法发酵，其特征是所述的发酵菌种为干酪乳杆菌+植物乳杆菌+德氏乳杆菌保加利亚种+嗜热链球菌。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是选择蛋白质含量大于2％的无抗鲜奶或含8％～16％的全脂乳粉或脱脂乳粉的复原乳，与2～12％糖浆或代用糖搅拌均匀后进行巴氏灭菌，灭菌温度为75～90℃10～30分钟；灭菌后的奶液降温至35～45℃后，将干酪乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、嗜热链球菌分别按照105～108cfu/ml奶液的比例接种到灭菌的奶液中，35～43℃发酵3～5小时，滴定酸度为100～120°T，PH值4.0～4.5为发酵终点；将发酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中后酵3小时。
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