CN103999935A - 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法，属于微生物发酵技术领域，解决酸奶发酵后酸化问题。一种抗后酸化发酵型酸奶，由下述方法制备获得：将鼠李糖乳杆菌Lactobacillusrhamnosus活化3～4次后，得到活化菌种，然后将活化菌种接种到添加了单糖和稳定剂的鲜奶中，恒温发酵，得到的发酵酸奶即为抗后酸化发酵型酸奶，其中以100g鲜奶计，各原料的添加量为：0.8～1g的单糖，0.18～0.24g的稳定剂，鲜奶体积2～3%的鼠李糖乳杆菌Lactobacillusrhamnosus。本发明解决了酸奶后酸化的问题，成品口感好，保质期长。

Description

一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，涉及酸奶，具体涉及一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是由鲜牛乳经过乳酸菌发酵生成的，乳酸菌在发酵过程中，分解牛奶中的乳糖生成乳酸，分解牛奶中的蛋白产生多肽和氨基酸，乳酸菌还能产生多糖和芳香物质等多种成分，从而形成酸奶特有的爽滑口感和特有风味。在发酵酸奶中，最常用到的乳酸菌是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。
酸奶是含活性乳酸菌的乳制品,生产发酵结束后,在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中,乳酸菌仍然要发酵乳糖或者添加的蔗糖等碳源物质产酸,发生后酸化现象,即酸乳的pH值继续下降，以至出现消费者不可接受的过酸口味，感官质量下降。后酸化的另一个结果也造成了乳酸菌活菌数的大幅降低，从而降低了发酵乳的保健功效。酸奶的后酸化现象降低了酸乳的保质期和货架期，这一缺陷一直困扰着酸乳生产企业。
由于酸奶后酸化现象的存在，即使在冷藏条件下储存，酸度也会不断增加，造成产品过度酸化，引起消费者不适。要控制酸奶后酸化，难点在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性，又要降低乳酸菌在2-6℃条件下的产酸能力。为了解决酸奶后酸化问题，目前普遍采取的措施有以下几种方法：（1）通过巴氏杀菌或超高温杀菌技术将酸奶中的乳酸菌杀死，但由于活性乳酸菌本身对人体健康具有一定的保健功能，乳酸菌杀死后降低了酸奶的保健作用，且现有法规也要求产品必须达到一定的活菌数，所以这个方法不适合含活性乳酸菌的酸奶及酸奶饮料产品使用；（2）增加发酵剂中球菌对杆菌的比例，降低酸奶后发酵的程度，或者将乳酸链球菌素、丙酸杆菌素和短杆菌素等细菌素应用到酸奶中，抑制酸奶后酸化，但是在实际生产过程中，这两种方法的效果都不显著，无法进行广泛使用；（3） 通过育种技术来筛选低温下弱产酸菌株， 在酸奶发酵剂生产过程中，可通过育种技术筛选在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸弱的菌株作为发酵剂。但是，即使在低温冷藏条件下，酸奶的酸度也会不断地增加，而且酸奶销售过程中酸奶存放的环境温度往往高于冷藏温度，所以后酸问题仍没有得到根本的解决。
中国专利ZL200710111238.1，公开了在常温下保持高活菌数的调配型酸性乳饮料，是将鲜奶添加酸味剂调节PH值到酸性后，得到调配型酸奶，然后在酸奶中添加乳酸菌，从而得到含有活性菌的酸性乳饮料，即成品是一种调配型的饮料，而不是发酵乳制品，即乳酸菌主要是作为一种益生菌添加剂使用的。
发明内容
本发明是为了解决酸奶发酵后酸化问题，而提供了一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种抗后酸化发酵型酸奶，由下述方法制备获得：将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310活化3～4次后，得到活化菌种，然后将活化菌种接种到添加了单糖和稳定剂的鲜奶中，恒温发酵，得到的发酵酸奶即为抗后酸化发酵型酸奶，其中以100g鲜奶计，各原料的添加量为：0.8～1g的单糖，0.18～0.24g的稳定剂，鲜奶体积2～3%的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310。
进一步地，所述的单糖为葡糖糖、半乳糖、甘露糖、果糖，其中优选葡糖糖。
所述的稳定剂为羧甲基纤维素CMC、藻酸丙二醇酯PGA、CaCl2，重量比为8～10：8～10：0.2～0.4。
更进一步地，本发明还提供了上述抗后酸化酸奶的制备方法，步骤为：
（1）鼠李糖乳杆菌的活化：将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的试管中，充分混匀后，在37℃培养24～28h，完成第一次活化，然后取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到活化的菌种；
（2）原料混合均质：在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8～1%的葡萄糖，0.18～0.24%的稳定剂，混匀后在60℃，20Mpa条件下高压均质，然后灭菌，得到原料混合物；
（3）接种发酵：将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中，接种量为鲜奶体积的2～3%，恒温发酵，得到发酵酸奶；
（4）后熟：将发酵酸奶置于0～4℃的条件下后熟10～20h，即得成品。 
步骤（3）所述的恒温发酵是在搅拌均匀后，在 37～40℃条件下发酵24～28h。
本发明选用的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310，可以利用的碳源为单糖，却不能代谢乳糖，所以在牛奶中接种这种乳酸菌作为发酵剂时，由于该菌株不能将牛奶中的乳糖分解为其生长提供所需的能源，所以另外添加糖类作为生长必须的碳源物质，并产生乳酸，且通过控制添加碳源物质的种类和添加量，来控制酸奶成品的后期酸度，从而生产凝固型酸奶或者搅拌型酸奶。
与现有技术相比，本发明采用具有独特生理代谢特点的乳酸菌菌株，通过对其营养需求物质进行限量控制，从而解决酸奶后酸化的问题，同时保持酸乳中乳酸菌的活性，其中总菌数大于1x 108cfu /mL ，冷藏储存1个月，鼠李糖乳杆菌总菌数仍维持在108cfu /mL以上，酸奶酸度可维持在100oT以下,成品酸奶口感好，贮存期长。
具体实施方式
实施例1
一种抗后酸化发酵型酸奶的制备方法，步骤为：
（1）鼠李糖乳杆菌的活化：将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的试管中，充分混匀后，在37℃培养24～28h，完成第一次活化，然后取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到活化的菌种；
（2）原料混合均质：取100Kg鲜奶，添加0.8Kg葡萄糖，0.08Kg羧甲基纤维素CMC、 0.08Kg 藻酸丙二醇酯PGA、0.02KgCaCl2，混匀后在60℃，20Mpa条件下高压均质，然后灭菌，得到原料混合物；
（3）接种发酵：将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中，接种量为鲜奶体积的2%，搅拌均匀后在 37℃恒温发酵24h，得到发酵酸奶；
（4）后熟：将发酵酸奶置于4℃的条件下后熟20h，即得成品。 
对成品酸奶进行检测：酸奶中鼠李糖乳杆菌数达到 4.28x108cfu / mL，酸奶酸度为81oT，在4 ℃ 条件下储存1个月后酸奶中鼠李糖乳杆菌数为1.25x108cfu /ml，酸奶酸度为85oT。
实施例2
一种抗后酸化发酵型酸奶的制备方法，步骤为：
（1）鼠李糖乳杆菌的活化：方法同实施例1；
（2）原料混合均质：取100Kg鲜奶，添加0.9Kg葡萄糖，0.09Kg羧甲基纤维素CMC、 0.09Kg 藻酸丙二醇酯PGA、0.02KgCaCl2，混匀后在60℃，20Mpa条件下高压均质，95℃灭菌5min，得到原料混合物；
（3）接种发酵：将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中，接种量为鲜奶体积的2.5%，搅拌均匀后在40℃恒温发酵28h，得到发酵酸奶；
（4）后熟：将发酵酸奶置于0℃的条件下后熟10h，即得成品。 
对成品酸奶进行检测：酸奶中鼠李糖乳杆菌数达到 4 .51x108cfu / ml，酸奶酸度为83oT，在4 ℃ 条件下储存1个月后酸奶中鼠李糖乳杆菌数为1.06x108cfu / ml，酸奶酸度为90oT。
实施例3
一种抗后酸化发酵型酸奶的制备方法，步骤为：
（1）鼠李糖乳杆菌的活化：方法同实施例1；
（2）原料混合均质：取100Kg鲜奶，添加1.0Kg葡萄糖，0.1Kg羧甲基纤维素CMC、 0.1Kg 藻酸丙二醇酯PGA、0.04KgCaCl2，混匀后在60℃，20Mpa条件下高压均质，95℃灭菌10min，得到原料混合物；
（3）接种发酵：将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中，接种量为鲜奶体积的3%，搅拌均匀后在38℃恒温发酵26h，得到发酵酸奶；
（4）后熟：将发酵酸奶置于0℃的条件下后熟20h，即得成品。 
对成品酸奶进行检测：酸奶中鼠李糖乳杆菌数达到 5.52x108cfu / ml，酸奶酸度为85oT，在4 ℃ 条件下储存1个月后酸奶中鼠李糖乳杆菌数为1.68x108cfu /ml，酸奶酸度为97oT。

Claims (5)

1.一种抗后酸化发酵型酸奶，其特征在于，由下述方法制备获得：将鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus活化3～4次后，得到活化菌种，然后将活化菌种接种到添加了单糖和稳定剂的鲜奶中，恒温发酵，得到的发酵酸奶即为抗后酸化发酵型酸奶，其中以100g鲜奶计，各原料的添加量为：0.8～1g的单糖，0.18～0.24g的稳定剂，鲜奶体积2～3%的鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus。
2.根据权利要求1所述的抗后酸化发酵型酸奶，其特征在于，所述的单糖为葡糖糖、半乳糖、甘露糖、果糖。
3.根据权利要求1或2所述的抗后酸化发酵型酸奶，其特征在于，所述的稳定剂为重量比为8～10：8～10：0.2～0.4的羧甲基纤维素CMC、藻酸丙二醇酯PGA、CaCl2。
4.权利要求1所述的抗后酸化发酵型酸奶的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1）鼠李糖乳杆菌的活化：将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的试管中，充分混匀后，在37℃培养24～28h，完成第一次活化，然后取3～5％第一次活化的菌种，按照第一次活化的步骤进行第二次活化，共活化3～4次，得到活化的菌种；
（2）原料混合均质：在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8～1%的葡萄糖，0.18～0.24%的稳定剂，混匀后在60℃，20Mpa条件下高压均质，然后灭菌，得到原料混合物；
（3）接种发酵：将活化的菌种接种于冷却后的原料混合物中，接种量为鲜奶体积的2～3%，恒温发酵，得到发酵酸奶；
（4）后熟：将发酵酸奶置于0～4℃的条件下后熟10～20h，即得成品。
5.根据权利要求4所述的抗后酸化发酵型酸奶，其特征在于，步骤（3）所述的恒温发酵是在搅拌均匀后，在 37～40℃条件下发酵24～28h。
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