CN103999935A - 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103999935A
CN103999935A CN201410207177.9A CN201410207177A CN103999935A CN 103999935 A CN103999935 A CN 103999935A CN 201410207177 A CN201410207177 A CN 201410207177A CN 103999935 A CN103999935 A CN 103999935A
Authority
CN
China
Prior art keywords
yoghourt
lactobacillus rhamnosus
fresh milk
activation
acidification
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201410207177.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103999935B (zh
Inventor
赵玉明
潘佩平
蔡颖慧
杜莹
李海涛
张国柱
宫俊峰
常立娟
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Mountain West Weir Biological Cream Products Co Ltd
Original Assignee
Mountain West Weir Biological Cream Products Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Mountain West Weir Biological Cream Products Co Ltd filed Critical Mountain West Weir Biological Cream Products Co Ltd
Priority to CN201410207177.9A priority Critical patent/CN103999935B/zh
Publication of CN103999935A publication Critical patent/CN103999935A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103999935B publication Critical patent/CN103999935B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法,属于微生物发酵技术领域,解决酸奶发酵后酸化问题。一种抗后酸化发酵型酸奶,由下述方法制备获得:将鼠李糖乳杆菌Lactobacillusrhamnosus活化3~4次后,得到活化菌种,然后将活化菌种接种到添加了单糖和稳定剂的鲜奶中,恒温发酵,得到的发酵酸奶即为抗后酸化发酵型酸奶,其中以100g鲜奶计,各原料的添加量为:0.8~1g的单糖,0.18~0.24g的稳定剂,鲜奶体积2~3%的鼠李糖乳杆菌Lactobacillusrhamnosus。本发明解决了酸奶后酸化的问题,成品口感好,保质期长。

Description

一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域,涉及酸奶,具体涉及一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是由鲜牛乳经过乳酸菌发酵生成的,乳酸菌在发酵过程中,分解牛奶中的乳糖生成乳酸,分解牛奶中的蛋白产生多肽和氨基酸,乳酸菌还能产生多糖和芳香物质等多种成分,从而形成酸奶特有的爽滑口感和特有风味。在发酵酸奶中,最常用到的乳酸菌是保加利亚乳杆菌(Lactobacillus. bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
酸奶是含活性乳酸菌的乳制品,生产发酵结束后,在产品贮存、运输、销售、食用前这一过程中,乳酸菌仍然要发酵乳糖或者添加的蔗糖等碳源物质产酸,发生后酸化现象,即酸乳的pH值继续下降,以至出现消费者不可接受的过酸口味,感官质量下降。后酸化的另一个结果也造成了乳酸菌活菌数的大幅降低,从而降低了发酵乳的保健功效。酸奶的后酸化现象降低了酸乳的保质期和货架期,这一缺陷一直困扰着酸乳生产企业。
由于酸奶后酸化现象的存在,即使在冷藏条件下储存,酸度也会不断增加,造成产品过度酸化,引起消费者不适。要控制酸奶后酸化,难点在于既要保持酸奶中乳酸菌的活性,又要降低乳酸菌在2-6℃条件下的产酸能力。为了解决酸奶后酸化问题,目前普遍采取的措施有以下几种方法:(1)通过巴氏杀菌或超高温杀菌技术将酸奶中的乳酸菌杀死,但由于活性乳酸菌本身对人体健康具有一定的保健功能,乳酸菌杀死后降低了酸奶的保健作用,且现有法规也要求产品必须达到一定的活菌数,所以这个方法不适合含活性乳酸菌的酸奶及酸奶饮料产品使用;(2)增加发酵剂中球菌对杆菌的比例,降低酸奶后发酵的程度,或者将乳酸链球菌素、丙酸杆菌素和短杆菌素等细菌素应用到酸奶中,抑制酸奶后酸化,但是在实际生产过程中,这两种方法的效果都不显著,无法进行广泛使用;(3) 通过育种技术来筛选低温下弱产酸菌株, 在酸奶发酵剂生产过程中,可通过育种技术筛选在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸弱的菌株作为发酵剂。但是,即使在低温冷藏条件下,酸奶的酸度也会不断地增加,而且酸奶销售过程中酸奶存放的环境温度往往高于冷藏温度,所以后酸问题仍没有得到根本的解决。
中国专利ZL200710111238.1,公开了在常温下保持高活菌数的调配型酸性乳饮料,是将鲜奶添加酸味剂调节PH值到酸性后,得到调配型酸奶,然后在酸奶中添加乳酸菌,从而得到含有活性菌的酸性乳饮料,即成品是一种调配型的饮料,而不是发酵乳制品,即乳酸菌主要是作为一种益生菌添加剂使用的。
发明内容
本发明是为了解决酸奶发酵后酸化问题,而提供了一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种抗后酸化发酵型酸奶,由下述方法制备获得:将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310活化3~4次后,得到活化菌种,然后将活化菌种接种到添加了单糖和稳定剂的鲜奶中,恒温发酵,得到的发酵酸奶即为抗后酸化发酵型酸奶,其中以100g鲜奶计,各原料的添加量为:0.8~1g的单糖,0.18~0.24g的稳定剂,鲜奶体积2~3%的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310。
进一步地,所述的单糖为葡糖糖、半乳糖、甘露糖、果糖,其中优选葡糖糖。
所述的稳定剂为羧甲基纤维素CMC、藻酸丙二醇酯PGA、CaCl2,重量比为8~10:8~10:0.2~0.4。
更进一步地,本发明还提供了上述抗后酸化酸奶的制备方法,步骤为:
(1)鼠李糖乳杆菌的活化:将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的试管中,充分混匀后,在37℃培养24~28h,完成第一次活化,然后取3~5%第一次活化的菌种,按照第一次活化的步骤进行第二次活化,共活化3~4次,得到活化的菌种;
(2)原料混合均质:在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8~1%的葡萄糖,0.18~0.24%的稳定剂,混匀后在60℃,20Mpa条件下高压均质,然后灭菌,得到原料混合物;
(3)接种发酵:将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中,接种量为鲜奶体积的2~3%,恒温发酵,得到发酵酸奶;
(4)后熟:将发酵酸奶置于0~4℃的条件下后熟10~20h,即得成品。 
步骤(3)所述的恒温发酵是在搅拌均匀后,在 37~40℃条件下发酵24~28h。
本发明选用的鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310,可以利用的碳源为单糖,却不能代谢乳糖,所以在牛奶中接种这种乳酸菌作为发酵剂时,由于该菌株不能将牛奶中的乳糖分解为其生长提供所需的能源,所以另外添加糖类作为生长必须的碳源物质,并产生乳酸,且通过控制添加碳源物质的种类和添加量,来控制酸奶成品的后期酸度,从而生产凝固型酸奶或者搅拌型酸奶。
与现有技术相比,本发明采用具有独特生理代谢特点的乳酸菌菌株,通过对其营养需求物质进行限量控制,从而解决酸奶后酸化的问题,同时保持酸乳中乳酸菌的活性,其中总菌数大于1x 108cfu /mL ,冷藏储存1个月,鼠李糖乳杆菌总菌数仍维持在108cfu /mL以上,酸奶酸度可维持在100oT以下,成品酸奶口感好,贮存期长。
具体实施方式
实施例1
一种抗后酸化发酵型酸奶的制备方法,步骤为:
(1)鼠李糖乳杆菌的活化:将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的试管中,充分混匀后,在37℃培养24~28h,完成第一次活化,然后取3~5%第一次活化的菌种,按照第一次活化的步骤进行第二次活化,共活化3~4次,得到活化的菌种;
(2)原料混合均质:取100Kg鲜奶,添加0.8Kg葡萄糖,0.08Kg羧甲基纤维素CMC、 0.08Kg 藻酸丙二醇酯PGA、0.02KgCaCl2,混匀后在60℃,20Mpa条件下高压均质,然后灭菌,得到原料混合物;
(3)接种发酵:将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中,接种量为鲜奶体积的2%,搅拌均匀后在 37℃恒温发酵24h,得到发酵酸奶;
(4)后熟:将发酵酸奶置于4℃的条件下后熟20h,即得成品。 
对成品酸奶进行检测:酸奶中鼠李糖乳杆菌数达到 4.28x108cfu / mL,酸奶酸度为81oT,在4 ℃ 条件下储存1个月后酸奶中鼠李糖乳杆菌数为1.25x108cfu /ml,酸奶酸度为85oT。
实施例2
一种抗后酸化发酵型酸奶的制备方法,步骤为:
(1)鼠李糖乳杆菌的活化:方法同实施例1;
(2)原料混合均质:取100Kg鲜奶,添加0.9Kg葡萄糖,0.09Kg羧甲基纤维素CMC、 0.09Kg 藻酸丙二醇酯PGA、0.02KgCaCl2,混匀后在60℃,20Mpa条件下高压均质,95℃灭菌5min,得到原料混合物;
(3)接种发酵:将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中,接种量为鲜奶体积的2.5%,搅拌均匀后在40℃恒温发酵28h,得到发酵酸奶;
(4)后熟:将发酵酸奶置于0℃的条件下后熟10h,即得成品。 
对成品酸奶进行检测:酸奶中鼠李糖乳杆菌数达到 4 .51x108cfu / ml,酸奶酸度为83oT,在4 ℃ 条件下储存1个月后酸奶中鼠李糖乳杆菌数为1.06x108cfu / ml,酸奶酸度为90oT。
实施例3
一种抗后酸化发酵型酸奶的制备方法,步骤为:
(1)鼠李糖乳杆菌的活化:方法同实施例1;
(2)原料混合均质:取100Kg鲜奶,添加1.0Kg葡萄糖,0.1Kg羧甲基纤维素CMC、 0.1Kg 藻酸丙二醇酯PGA、0.04KgCaCl2,混匀后在60℃,20Mpa条件下高压均质,95℃灭菌10min,得到原料混合物;
(3)接种发酵:将活化的菌种冷却后接种于原料混合物中,接种量为鲜奶体积的3%,搅拌均匀后在38℃恒温发酵26h,得到发酵酸奶;
(4)后熟:将发酵酸奶置于0℃的条件下后熟20h,即得成品。 
对成品酸奶进行检测:酸奶中鼠李糖乳杆菌数达到 5.52x108cfu / ml,酸奶酸度为85oT,在4 ℃ 条件下储存1个月后酸奶中鼠李糖乳杆菌数为1.68x108cfu /ml,酸奶酸度为97oT。

Claims (5)

1.一种抗后酸化发酵型酸奶,其特征在于,由下述方法制备获得:将鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus活化3~4次后,得到活化菌种,然后将活化菌种接种到添加了单糖和稳定剂的鲜奶中,恒温发酵,得到的发酵酸奶即为抗后酸化发酵型酸奶,其中以100g鲜奶计,各原料的添加量为:0.8~1g的单糖,0.18~0.24g的稳定剂,鲜奶体积2~3%的鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus。
2.根据权利要求1所述的抗后酸化发酵型酸奶,其特征在于,所述的单糖为葡糖糖、半乳糖、甘露糖、果糖。
3.根据权利要求1或2所述的抗后酸化发酵型酸奶,其特征在于,所述的稳定剂为重量比为8~10:8~10:0.2~0.4的羧甲基纤维素CMC、藻酸丙二醇酯PGA、CaCl2
4.权利要求1所述的抗后酸化发酵型酸奶的制备方法,其特征在于,步骤为:
(1)鼠李糖乳杆菌的活化:将鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)ATCC5310的冻干菌粉接种于装有灭菌的脱脂乳的试管中,充分混匀后,在37℃培养24~28h,完成第一次活化,然后取3~5%第一次活化的菌种,按照第一次活化的步骤进行第二次活化,共活化3~4次,得到活化的菌种;
(2)原料混合均质:在鲜奶中分别添加鲜奶重量0.8~1%的葡萄糖,0.18~0.24%的稳定剂,混匀后在60℃,20Mpa条件下高压均质,然后灭菌,得到原料混合物;
(3)接种发酵:将活化的菌种接种于冷却后的原料混合物中,接种量为鲜奶体积的2~3%,恒温发酵,得到发酵酸奶;
(4)后熟:将发酵酸奶置于0~4℃的条件下后熟10~20h,即得成品。
5.根据权利要求4所述的抗后酸化发酵型酸奶,其特征在于,步骤(3)所述的恒温发酵是在搅拌均匀后,在 37~40℃条件下发酵24~28h。
CN201410207177.9A 2014-05-16 2014-05-16 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法 Active CN103999935B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410207177.9A CN103999935B (zh) 2014-05-16 2014-05-16 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410207177.9A CN103999935B (zh) 2014-05-16 2014-05-16 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103999935A true CN103999935A (zh) 2014-08-27
CN103999935B CN103999935B (zh) 2015-09-30

Family

ID=51361060

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410207177.9A Active CN103999935B (zh) 2014-05-16 2014-05-16 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103999935B (zh)

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105230784A (zh) * 2015-10-29 2016-01-13 光明乳业股份有限公司 一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法
CN106172753A (zh) * 2016-08-23 2016-12-07 山西维尔生物乳制品有限公司 一种液态发酵剂接种装置及方法
CN106259899A (zh) * 2015-05-20 2017-01-04 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 一种酸奶的制备方法
CN106879740A (zh) * 2015-12-23 2017-06-23 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 酸奶及其制备方法
CN107404890A (zh) * 2015-02-17 2017-11-28 株式会社益力多本社 发酵乳食品的制造方法
CN107744018A (zh) * 2017-10-09 2018-03-02 浙江海洋大学 一种桃胶酸奶的制备方法
CN109105488A (zh) * 2017-12-17 2019-01-01 石家庄君乐宝乳业有限公司 酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺,相应的发酵剂及应用
CN111248269A (zh) * 2018-11-30 2020-06-09 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳及其制备方法

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105961594A (zh) * 2016-05-17 2016-09-28 安徽新希望白帝乳业有限公司 抗后酸褐色饮用型酸奶的制备方法
CN105961589A (zh) * 2016-05-17 2016-09-28 安徽新希望白帝乳业有限公司 抗后酸褐色凝固型酸奶的制备方法
CN107396969A (zh) * 2017-07-31 2017-11-28 山西维尔生物乳制品有限公司 长效红曲发酵乳、其原料组合物及制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101558786A (zh) * 2009-05-21 2009-10-21 上海谱莱生物技术有限公司 一种活性益生菌饮料的制备方法及其产品
CN102754685A (zh) * 2012-06-21 2012-10-31 谷神生物科技集团有限公司 一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101558786A (zh) * 2009-05-21 2009-10-21 上海谱莱生物技术有限公司 一种活性益生菌饮料的制备方法及其产品
CN102754685A (zh) * 2012-06-21 2012-10-31 谷神生物科技集团有限公司 一种鼠李糖乳杆菌发酵花生酸奶的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
杨红梅等: "《鼠李糖乳杆菌在酸奶中的应用研究》", 《新疆畜牧业》, no. 10, 31 December 2011 (2011-12-31) *

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107404890A (zh) * 2015-02-17 2017-11-28 株式会社益力多本社 发酵乳食品的制造方法
US11457641B2 (en) 2015-02-17 2022-10-04 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Method for producing fermented milk food
CN106259899A (zh) * 2015-05-20 2017-01-04 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 一种酸奶的制备方法
CN105230784A (zh) * 2015-10-29 2016-01-13 光明乳业股份有限公司 一种活菌型常温发酵乳饮品及其制备方法
CN106879740A (zh) * 2015-12-23 2017-06-23 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 酸奶及其制备方法
CN106172753A (zh) * 2016-08-23 2016-12-07 山西维尔生物乳制品有限公司 一种液态发酵剂接种装置及方法
CN107744018A (zh) * 2017-10-09 2018-03-02 浙江海洋大学 一种桃胶酸奶的制备方法
CN109105488A (zh) * 2017-12-17 2019-01-01 石家庄君乐宝乳业有限公司 酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺,相应的发酵剂及应用
CN109105488B (zh) * 2017-12-17 2021-08-06 石家庄君乐宝乳业有限公司 酸奶复合发酵剂的弱后酸处理工艺,相应的发酵剂及应用
CN111248269A (zh) * 2018-11-30 2020-06-09 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种含鼠李糖乳杆菌的益生菌发酵乳及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103999935B (zh) 2015-09-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103999935B (zh) 一种抗后酸化发酵型酸奶及其制备方法
US10072310B2 (en) Process of preparing fermented milk beverage keeping high viable cell count at ambient temperature
Mufandaedza et al. Antimicrobial properties of lactic acid bacteria and yeast-LAB cultures isolated from traditional fermented milk against pathogenic Escherichia coli and Salmonella enteritidis strains
CN104957255B (zh) 一种褐色益生菌酸奶及其制备方法
JP6506688B2 (ja) 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法
CN105123921B (zh) 一种常温发酵乳及其制备方法
CN105325541A (zh) 一种活菌型常温酸奶及其制备方法
MXPA02001201A (es) Bebidas y alimentos de leche fermentada y procedimiento para su elaboracion.
CN101731511B (zh) 益生菌活性制品及其制备方法
CN106857834A (zh) 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法
CN102763726A (zh) 一种益生菌酸奶粉及其制备方法
CN110973250A (zh) 一种可常温贮存的活菌酸奶及其制备方法
KR101440490B1 (ko) 비피도박테리아의 성장 및 생존도를 개선하기 위한 아라비아 검의 용도
CN110973253A (zh) 一种可常温贮存的果料酸奶及其制备方法
CN101940237A (zh) 一种高黏度酸奶的发酵方法
JPS6041441A (ja) 多培養のヨ−グルト、固形スプレツドおよびコテ−ジチ−ズならびにその製造方法
CN104938627A (zh) 一种乳酸菌发酵功能性酸奶的制备方法
CN105166041A (zh) 一种利用泡菜源乳酸菌制备酸奶的方法及其制备的酸奶
CN108094557A (zh) 一种奶酪发酵乳及其制备方法
JP2012105639A (ja) 乳酸発酵製品及び乳酸発酵製品の製造方法
US20110200708A1 (en) A composition for activating and/or stabilizing micro-organisms
CN105249098A (zh) 一种紫薯乳酸菌饮料的制作方法
JP2001275564A (ja) 新規フレッシュチーズ
CN105961594A (zh) 抗后酸褐色饮用型酸奶的制备方法
CN106343023A (zh) 一种鲜果酸奶及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant