CN106879740A - 酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出酸奶及其制备方法。所述酸奶包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0-50重量份的牛奶蛋白粉；0-10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及AcidifixTM菌株。本发明酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。

Description

酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌后，接种有益菌(发酵剂)并进行发酵，再冷却灌装的一种乳制品。因其富含活性益生菌、营养丰富、酸甜可口，受到众多消费者的青睐
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提供酸奶及其制备方法。该酸奶及利用该制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
目前，为了最大限度保证产品品质，发酵结束后需要及时打冷，目前的酸牛奶储存、运输和销售过程都需要在2-6℃的低温冷链条件下进行。在酸奶的整个储存运输过程中，酸奶酸度还是不断升高，人们称这种现象为酸奶的后酸。尤其是在冷链条件不完善的区域，酸奶的后酸问题更加突出，导致产品过酸，严重影响产品品质及口感，甚至失去商品价值。
发明人经过大量实验发现，利用AcidifixTM菌株作为发酵剂对原料进行发酵培养，且原料中的碳源主要为白砂糖，将发酵培养得到的产物与果酱进行混合，得到酸奶。由此，根据本发明实施例的酸奶及利用该制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
在本发明的第一方面，本发明提出酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0-50重量份的牛奶蛋白粉；0-10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及AcidifixTM菌株。发明人发现，AcidifixTM菌株不分解乳糖，主要利用蔗糖进行发酵，发酵结束后，不出现后酸现象，即使是添加了含有蔗糖的果酱仍不会出现后酸现象。由此，根据本发明实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述果酱中蔗糖含量为20～30重量％。由此，根据本发明实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量至少为70重量％，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量至少为50重量％。由此，根据本发明实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。由此，根据本发明实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
在本发明的第二方面，本发明提出制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将所述牛奶、白砂糖、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、果胶、琼脂及淀粉的至少之一进行第一混合处理，得到第一混合物，再将所述第一混合物进行杀菌处理，得到杀菌产物；(2)将所述AcidifixTM菌株接种至所述杀菌产物中，进行发酵培养，得到发酵产物；以及(3)将所述发酵产物与果酱进行第二混合处理，以便得到所述酸奶。发明人发现，AcidifixTM菌株不分解乳糖，主要利用蔗糖进行发酵，发酵结束后，不出现后酸现象，即使是添加了含有蔗糖的果酱仍不会出现后酸现象。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，将所述第一混合物进行杀菌处理之前，将所述第一混合物依次进行静置及均质处理，根据本发明的具体实施例，所述静置处理时间为5～40分钟，所述均质处理是在160～200bar的压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在95摄氏度下保温5分钟，所述发酵培养温度为39～43摄氏度，当发酵液的pH值为4.3-4.6时，停止发酵。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，将所述发酵产物与果酱进行第二混合处理前，将所述发酵产物冷却至16～20摄氏度。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，步骤(3)所得到的酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的第一方面，本发明提出酸奶。根据本发明的实施例，酸奶包括：850～990重量份的牛奶；6～12重量份的白砂糖；0-50重量份的牛奶蛋白粉；0-10重量份的乳清蛋白粉；0～1.5重量份的果胶；0～1.5重量份的琼脂；0～10重量份的淀粉；60～150重量份的果酱；以及AcidifixTM菌株。
现有技术中，酸奶发酵结束后，即便及时进行打冷，也会出现一定的后酸现象，即在储存和运输过程中酸度不断升高。酸奶的过酸会影响其品质口感。发明人发现，AcidifixTM菌株在代谢过程中不分解乳糖，主要利用蔗糖进行代谢。在发酵过程中也会产酸，pH值下降，进而得到酸奶。发酵结束并冷却后，酸度在保质期内不会上升，保持稳定。发明人惊奇的发现，即使向发酵产物中添加蔗糖(果酱中含有蔗糖)，也不会出现后酸现象。原因主要是发酵结束后，菌体几乎不再生长代谢，进而不会再产酸，即使向发酵产物中添加碳源，菌体也无法再利用，从而无法产酸。
由于AcidifixTM菌株不代谢乳糖，白砂糖的添加为AcidifixTM菌株提供了碳源，能够使其正常代谢。发明人经过大量实验发现，当白砂糖的添加量为6～12重量份时，发酵结束后不会出现后酸现象。若白砂糖添加量过多，会出现后酸现象，pH值持续下降达到4.0以下，添加量过少，碳源不能满足菌体正常代谢所需，代谢时间长，发酵得到的酸奶风味口感不好。果酱的添加不仅为酸奶提供水果的营养成分，还增加了酸奶的风味口感。发明人惊奇的发现，即使向发酵产物中添加蔗糖(果酱中含有蔗糖)，也不会出现后酸现象。表明发酵结束后，菌体几乎不再生长代谢，进而不会再产酸，即使向发酵产物中添加碳源，菌体也无法再利用，从而无法产酸。由此，根据本发明实施例的酸奶在保质期内具有较好的稳定性，pH值保持稳定，无乳清析出及后酸现象，且风味口感极佳。
发明人经过大量实验优化得到最优稳定剂，即琼脂、果胶及淀粉。稳定剂的添加可以进一步提高酸奶的稳定性，并可提高酸奶的风味口感。淀粉的添加会使酸奶变稠，可以增加酸奶黏滑感，防止酸奶出现无黏感和僵硬感，还可防止酸奶出现乳清析出的现象。琼脂是从海藻中提取的一种多糖物质，主要由半乳糖苷组成。琼脂具有很好的胶凝、乳化作用和稳定性，既可避免乳清分离，还可改善和稳定酸奶，维持比较好的粘稠度和光洁度，且琼脂作为天然多糖，安全性很好。果胶是从植物果皮中提取的一种多糖物质，与牛奶蛋白之间能够形成良好的网络结构，具有良好的增稠及持水效果。
需要说明的是，本发明对AcidifixTM菌株的添加量不作严格限定，可以按照具体实验需要进行添加。根据本发明的具体实施例，基于1吨原料，AcidifixTM菌株的添加量可以为200～400U。
根据本发明的实施例，果酱中蔗糖含量为20～30重量％。
根据本发明的实施例，牛奶蛋白粉中蛋白质含量至少为70重量％，乳清蛋白粉中蛋白质含量至少为50重量％。牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉为酸奶提供大量的蛋白质，提供良好的质构，并赋予了酸奶丰富的营养成分。
根据本发明的实施例，酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。发明人经过实验发现，酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天，pH值保持稳定，没有出现明显的后酸现象。
制备酸奶的方法
在本发明的第二方面，本发明提出制备前面所描述的酸奶的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将牛奶、白砂糖、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、果胶、琼脂及淀粉的至少之一进行第一混合处理，得到第一混合物，再将所述第一混合物进行杀菌处理，得到杀菌产物；(2)将AcidifixTM菌株接种至杀菌产物中，进行发酵培养，得到发酵产物；以及(3)将发酵产物与果酱进行第二混合处理，以便得到酸奶。
根据本发明的实施例，步骤(3)所得到的酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。发明人经过实验发现，所述酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天，pH值保持稳定，没有出现明显的后酸现象，由此具有较好的稳定性。
根据本发明的实施例，将第一混合物进行杀菌处理之前，将第一混合物依次进行静置及均质处理，根据本发明的具体示例，静置处理时间为5～40分钟，均质处理是在160～200bar的压力下进行的。发明人经过大量实验优化得到最优静置及均质处理条件。静置处理的目的主要是使原料中的蛋白质发生水合作用，使其稳定存在。在此最优均质处理条件下，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较好的稳定性，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在95摄氏度下保温5分钟，发酵培养温度为39～43摄氏度，当发酵液的pH值为4.3-4.6时，停止发酵。在此最优杀菌处理条件下，能够有效地杀死有害菌，同时较少地破坏营养成分。当发酵液的pH值为4.3-4.6时，停止发酵，由此，发酵产物中含有丰富的营养成分，且酸度适宜。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较好的稳定性，且风味口感极佳。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
AcidifixTM菌株购自科汉森公司。
实施例1
1、原料
牛奶：957千克；
白砂糖：8千克；
果胶：1千克；
琼脂：1千克；
淀粉：1千克；
AcidifixTM菌株：200U；
牛奶蛋白粉(蛋白质含量为70％，脂肪含量为4.5％)：25千克；
乳清蛋白粉(蛋白质含量为50％，脂肪含量为4.5％)：10千克；
草莓酱(BRIX 30％，PH3.7-3.9)：100千克。
2、制备方法
(1)取牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、果胶、琼脂及淀粉混匀加入预热至40-45℃的牛奶中，高速搅拌溶解15分钟，然后静置水合30分钟；
(2)将步骤(1)所得到的物料升温至65℃，进行均质处理，均质压力为160bar；
(3)将步骤(2)所得到的物料在95℃下杀菌5分钟，并将得到的杀菌产物冷却至40℃；
(4)向步骤(3)所得到的物料中接种AcidifixTM菌株，在40摄氏度下发酵培养，当发酵液pH值为4.35时终止发酵，并将得到的发酵产物冷却至20℃；
(5)向步骤(4)所得到的物料中在线添加草莓酱，混匀，得到酸奶。
实施例2～4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，酸奶的原料及工艺参数如表1所示。
表1实施例2～4的原料及添加量
原料(千克) 实施例2 实施例3 实施例4
牛奶 962 970 973
白砂糖 8 8 8
牛奶蛋白粉 30 10 10
乳清蛋白粉 0 10 5
果胶 0 0.5 1.2
琼脂 0 0.5 0.8
淀粉 2 5 9
草莓酱 70 120 150
表2实施例2～4的工艺参数
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，利用科汉森公司MILD1.O菌株替代AcidifixTM菌株。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，白砂糖的添加量为15重量份。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不添加草莓酱。
实施例5
将实施例1～4及对比例1～3所得到的酸奶在15摄氏度下保存30天，测定其pH值变化，每个样品检测5次，求平均值，结果如表3所示。结果表明实施例1～4所得到的酸奶在2-6摄氏度保存30天，pH值保持不变，储存期内pH非常稳定，而对比例1～2所得到的酸奶在30天pH值会有下降。对比例3表明发酵后是否添加糖类(果酱中含糖)对pH值的影响不显著。
表3 pH值随时间变化
将实施例1～4及对比例1～3所得到的酸奶在2～6摄氏度下分别保存1和15天，对酸奶进行风味测试，具体如下所示：
由随机选取的50位品评人员进行产品风味测试(也称为“口味测试”)。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，采用1-9分制，1：特别不喜欢—9：特别喜欢。评价内容包括酸甜比、风味以及综合评价，测试结果如表4所示。可以看出，实施例1～所得到的酸奶的综合评价较高，而对比例1和2的综合评价低，保存15天后酸甜比下降较显著，主要是由于保存后酸奶的pH值下降，进而影响酸奶的酸甜比，酸甜口感较差。对比例3所得到的酸奶中不含果酱，与实施例1所得到的酸奶相比风味稍差。
表4风味测试结果
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种酸奶，其特征在于，包括：
850～990重量份的牛奶；
6～12重量份的白砂糖；
0-50重量份的牛奶蛋白粉；
0-10重量份的乳清蛋白粉；
0～1.5重量份的果胶；
0～1.5重量份的琼脂；
0～10重量份的淀粉；
60～150重量份的果酱；以及
AcidifixTM菌株。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述果酱中蔗糖含量为20-30重量％。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，
所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量至少为70重量％，
所述乳清蛋白粉中蛋白质含量至少为50重量％。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。
5.一种制备权利要求1～4任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
(1)将所述牛奶、白砂糖、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、果胶、琼脂及淀粉的至少之一进行第一混合处理，得到第一混合物，再将所述第一混合物进行杀菌处理，得到杀菌产物；
(2)将所述AcidifixTM菌株接种至所述杀菌产物中，进行发酵培养，得到发酵产物；以及
(3)将所述发酵产物与果酱进行第二混合处理，以便得到所述酸奶。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(3)所得到的酸奶的pH值在10～25摄氏度下保持至少30天。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，将所述第一混合物进行杀菌处理之前，将所述第一混合物依次进行静置及均质处理，
任选地，
所述静置处理时间为5～40分钟，
所述均质处理是在160～200bar的压力下进行的。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，
所述杀菌处理是在95摄氏度下保温5分钟，
所述发酵培养温度为39～43摄氏度，当发酵液的pH值为4.3-4.6时，停止发酵。
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，将所述发酵产物与果酱进行第二混合处理前，将所述发酵产物冷却至16～20摄氏度。
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