CN107296099A - 含有辣木籽粉的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了酸奶及其制备方法。所述酸奶的原料包括：乳源、稳定剂以及辣木籽粉。本发明的酸奶中含有辣木籽粉，营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。

Description

含有辣木籽粉的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及含有辣木籽粉的酸奶及其制备方法。

背景技术

辣木籽是辣木树的种子，辣木籽的种子和叶子中含有丰富的营养成分。根据相关机构进行的检测，辣木籽总糖含量为6.9％至9.5％，蛋白质含量为36.2％至38.7％，脂肪含量为33.8％至38.2％，钾含量是515.3至617.6mg/100g，钙含量为95至135.3mg/100g，铁含量为2.9至3.5mg/100g。辣木籽含有丰富营养素，被广泛应用在改善各种疾病，并且成效显着，科学家更将辣木视为现代医学的救星。

然而，目前含有辣木籽的酸奶仍有待开发。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种酸奶及其制备方法。本发明的酸奶中含有辣木籽粉，营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

辣木籽粉中富含脂肪，然而过多的脂肪容易导致酸奶体系不稳定，出现脂肪上浮和辣木籽粉沉淀等现象。

有鉴于此，发明人通过稳定剂的添加，能够保证酸奶体系的稳定性，防止出现脂肪上浮以及辣木籽粉沉淀的现象，从而获得营养丰富且稳定性强的酸奶。

为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：乳源、稳定剂以及辣木籽粉。发明人通过稳定剂的添加，能够保证酸奶体系的稳定性，防止出现脂肪上浮、析水以及辣木籽粉沉淀的现象，从而获得营养丰富且稳定性强的酸奶。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述稳定剂选自果胶和琼脂。由此，以便进一步提高酸奶的稳定性。

根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：825～950重量份的乳源；30～100重量份的牛奶蛋白；3～8重量份的果胶；60～100重量份的白砂糖；2～8重量份的琼脂；以及40～50重量份的辣木籽粉。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述牛奶蛋白包括：30％牛奶乳清蛋白和80％牛奶乳清蛋白的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者极佳的风味口感。

根据本发明的实施例，所述乳源选自生牛乳和还原乳的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。

根据本发明的实施例，所述酸奶中必需氨基酸含量至少为2.537g/100g。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所述酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述辣木籽粉进行第一杀菌处理，以便得到灭菌的辣木籽粉；将所述乳源、稳定剂以及灭菌的辣木籽粉进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行第二杀菌处理，以便得到杀菌产物；将所述杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵产物；以及将所述发酵产物进行第三杀菌处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。

根据本发明的实施例，所述第一杀菌处理是在135～145℃下进行20分钟。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述发酵处理的发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述琼脂、部分白砂糖和部分乳源进行第一混合处理，以便得到第一混合料液；将所述果胶、牛奶蛋白、剩余部分所述白砂糖和剩余部分所述乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液；将所述第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；以及将所述第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与所述灭菌的辣木籽粉进行第三混合处理，以便得到所述混合料液。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述第二杀菌处理是在90～95℃下进行300秒，所述第三杀菌处理是在70～79℃下进行25～35秒。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述均质处理的温度为60～65℃，压力为155～160bar；所述发酵处理的温度为40～44℃，时间为8～12小时，当发酵液的pH值小于4.20时，停止发酵。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者较强的稳定性。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。

酸奶

在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，该酸奶包括：乳源、稳定剂以及辣木籽粉。发明人通过稳定剂的添加，能够保证酸奶体系的稳定性，防止出现脂肪上浮、析水以及辣木籽粉沉淀的现象，从而获得营养丰富且稳定性强的酸奶。

根据本发明的实施例，稳定剂选自果胶和琼脂。发明人发现，稳定剂的选择会影响体系的稳定性，例如，若稳定剂的选择不佳，容易出现辣木籽粉沉淀现象。进而，发明人经过大量实验发现，果胶与辣木籽粉所带电荷相反，从而使得果胶紧密包覆辣木籽粉，有效地防止辣木籽粉出现沉降现象。琼脂有良好的保水性，在保质期内，可以防止灭菌处理后处于无菌状态下的料液产生析水的情况。由此，以便进一步提高酸奶的稳定性。

根据本发明的实施例，酸奶的原料包括：825～950重量份的乳源；30～100重量份的牛奶蛋白；3～8重量份的果胶；60～100重量份的白砂糖；2～8重量份的琼脂；以及40～50重量份的辣木籽粉。发明人经过大量实验得到上述较佳组分及其配比，由此，使得酸奶进一步具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性，可以在常温下下保存90～120天。然而，其他组成及配比的效果不佳。例如，若果胶和/或琼脂的含量过高，导致酸奶的发酵效果不佳，风味不佳，且口感较粘稠，另外也增加了成本；若含量过低，无法保证体系的稳定性，易出现脂肪上浮以及辣木籽粉沉淀等现象。

根据本发明的实施例，牛奶蛋白包括：30％牛奶乳清蛋白和80％牛奶乳清蛋白的至少之一。由此，能够提升发酵后期氨基酸产出量，赋予酸奶极佳的风味口感及营养价值。

根据本发明的实施例，乳源选自生牛乳和还原乳的至少之一。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。

根据本发明的实施例，酸奶中必需氨基酸含量至少为2.537g/100g。普通酸牛奶中氨基酸总量1.268g/00g，发明人发现，通过采用较优的原料及制备方法(尤其是发酵菌种的选择)，使得本发明的酸奶中必需氨基酸含量较高，营养价值较高。

制备酸奶的方法

在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述酸奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：S100第一杀菌处理、S200混合处理、S300第二杀菌处理、S400发酵处理以及S500第三杀菌处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、风味口感佳以及稳定性强。下面将对其进行详细描述。

根据本发明的实施例，该方法包括：

S100第一杀菌处理

在该步骤中，将辣木籽粉进行第一杀菌处理，以便得到灭菌的辣木籽粉。

根据本发明的实施例，第一杀菌处理是在135～145℃下进行20分钟。发明人发现，辣木籽粉需要在较高的温度下才可以彻底杀死具有芽孢的微生物，而乳源等含有蛋白质的原料在较高的杀菌温度下容易出现蛋白变性，造成大量营养成分损失，且风味口感较差。为此，预先单独将辣木籽粉进行高温杀菌，能够有效地彻底杀死具有芽孢的微生物，从而延长酸奶的保质期。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分或者较强的稳定性。

S200混合处理

在该步骤中，将乳源、稳定剂以及灭菌的辣木籽粉进行混合处理，以便得到混合料液。

根据本发明的实施例，混合处理包括：将琼脂、部分白砂糖和部分乳源进行第一混合处理，以便得到第一混合料液；将果胶、牛奶蛋白、剩余部分白砂糖和剩余部分乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液；将第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；以及将第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与灭菌的辣木籽粉进行第三混合处理，以便得到混合料液。发明人发现，若同时将所有原料进行混合，容易出现结团现象，且果胶与琼脂无法充分溶胀，导致体系的稳定性不佳。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较强的稳定性。

根据本发明的实施例，均质处理的温度为60～65℃，压力为155～160bar。由此，使得物料更加细腻爽滑，口感较好。

S300第二杀菌处理

在该步骤中，将混合料液进行第二杀菌处理，以便得到杀菌产物。

根据本发明的实施例，第二杀菌处理是在90～95℃下进行300秒。由此，既可以有效地杀死杂菌，也可以避免营养成分损失，从而延长保质期。

S400发酵处理

在该步骤中，将杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵产物。

根据本发明的实施例，发酵处理的发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌。发明人发现，纯牛奶中人体必需9种游离氨基酸含量每100g大概含有1.011g，单纯使用保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌所得到的酸奶为每100g含有1.268g，增幅不明显。而使用本发明的复配发酵菌种所得到的酸奶中人体必需9种氨基酸总量高达2.537g，接近60kg标准体重人体生理需求总量的二分之一。由此，根据本发明实施例的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养成分。

根据本发明的实施例，发酵处理的温度为40～44℃，时间为8～12小时，当发酵液的pH值小于4.20时，停止发酵。由此，所得到的酸奶营养丰富且风味口感极佳。

S500第三杀菌处理

在该步骤中，将发酵产物进行第三杀菌处理，以便得到酸奶。

根据本发明的实施例，第三杀菌处理是在70～9℃下进行25～35秒。由此，既可以有效地杀死杂菌，也可以避免营养成分损失，从而延长保质期。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1～5

在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：

1、原料如表1所示。

表1原料

原料	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						牛奶	795	794.5	795	794.5	794
80％牛奶蛋白	0	10	20	30	40
						30％牛奶蛋白	100	75	50	25	0
果胶	3	4	5	6	8
						琼脂	2	4	5	7	8
辣木籽粉	40	42.5	45	47.5	50
						白砂糖	60	70	80	90	100

2、制备方法

a.将辣木籽粉在①℃下杀菌20分钟；

b.将琼脂、二分之一量的牛奶和部分白砂糖均匀混合后，加热至50-65℃；

c.将果胶、牛奶蛋白、剩余白砂糖均匀混合后与加热到70-75℃的剩余牛奶混合搅拌10-15分钟，然后与步骤b化好的料液混合；

d.继续加热到60-65度，进入均质工序(均质温度：②℃，均质压力：③bar)；

e.料液均质后加入杀菌后的辣木籽粉，混合均匀后继续加热到④℃，保持⑤s；

f.降温至⑥℃，接入菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌)，保温发酵⑦小时；

g.检测pH值小于⑧以下之后，破乳；

h.杀菌(杀菌温度：⑨度，时间⑩秒)，杀菌结束后，冷却灌装。

具体参数参见表2。

表2工艺参数

变量	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						①辣木籽粉杀菌温度℃	120	125	130	135	140
②均质温度℃	60	62	63	64	65
						③均质压力bar	155	156	158	159	160
④巴杀温度℃	90	92	93	94	95
						⑤巴杀时间s	300	300	300	300	300
⑥发酵温度℃	40	41	42	43	44
						⑦发酵时间h	8.0	9.0	10.0	11.0	12.0
⑧终点PH值	＜4.20	＜4.20	＜4.20	＜4.20	＜4.20
						⑨杀菌温度℃	70	75	80	85	90
⑩杀菌时间s	25	30	35	40	45

对比例1

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，将果胶替换为羧甲基纤维素钠。

发明人发现，将果胶替换为羧甲基纤维素钠，产品后期会出现乳清析出的情况，从而影响产品感官，不符合产品质量设计要求。另外，将果胶替换为羧甲基纤维素钠，会造成口感干涩、糊口等口感风味的异常改变。

对比例2

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，辣木籽粉的添加量为60千克。

发明人发现，辣木籽粉添加量最大不能超过50重量份，一旦超过50重量份，则产品口感会出现发涩、滞口、饱满度降低等不良情况。而且，若辣木籽添加量超过50重量份，则产品稳定性会下降，乳清析出的情况会在60天之内出现。

对比例3

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，琼脂的添加量为0.5千克或果胶的添加量为2千克。

发明人发现，琼脂最小添加量为2重量份，果胶最小添加量为3重量份，如果出现任一添加量低于最小添加量，则产品在货架期之内，会出现表层乳清析出、产品口感粗糙的不良情况。

对比例4

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不含步骤a，且步骤e中不加入杀菌后的辣木籽粉，直接将未经过杀菌的辣木籽粉进行步骤c的混合。

由于辣木籽属于种子类，其中含有大量耐热芽孢，如果不通过灭菌，直接添加到产品料液中，则包装前的最后一道灭菌由于强度不足，不能彻底将辣木籽中的耐热芽孢全部灭活，终产品在3天之内由于微生物繁殖，导致产品出现大批量的胀包、结块等严重质量问题。

对比例5

按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，菌种中不含克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌。

表3给出了采用不同菌种发酵后的酸奶中氨基酸组成。通过共生发酵(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌)，可以有效的提升原有基料中的氨基酸含量。料液未经发酵之前，必需氨基酸总量仅为0.326g/100g，未添加酵母菌种的牛奶料液经发酵后必须氨基酸总量增长为1.522g/100g，而添加酵母菌种进行共生发酵的牛奶料液，必须氨基酸总量增长为2.537g/100g，增长率为59.99％，本发明产品必需氨基酸含量高于现在市场上任何一款牛奶及非牛奶饮品，每日只需饮用900g，即可满足人体每日所需。

表3氨基酸组成

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：乳源、稳定剂以及辣木籽粉。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述稳定剂选自果胶和琼脂。

3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料包括：

825～950重量份的乳源；

30～100重量份的牛奶蛋白；

3～8重量份的果胶；

60～100重量份的白砂糖；

2～8重量份的琼脂；以及

40～50重量份的辣木籽粉。

4.根据权利要求3所述的酸奶，其特征在于，所述牛奶蛋白包括：30％牛奶乳清蛋白和80％牛奶乳清蛋白的至少之一。

5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述乳源选自生牛乳和还原乳的至少之一。

6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶中必需氨基酸含量至少为2.537g/100g。

7.一种制备权利要求1～6任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：

将所述辣木籽粉进行第一杀菌处理，以便得到灭菌的辣木籽粉；

将所述乳源、稳定剂以及灭菌的辣木籽粉进行混合处理，以便得到混合料液；

将所述混合料液进行第二杀菌处理，以便得到杀菌产物；

将所述杀菌产物进行发酵处理，以便得到发酵产物；以及

将所述发酵产物进行第三杀菌处理，以便得到所述酸奶。

8.根据权利要求7所述的酸奶，其特征在于，所述第一杀菌处理是在135～145℃下进行20分钟，所述第二杀菌处理是在90～95℃下进行300秒，所述第三杀菌处理是在70～79℃下进行25～35秒。

9.根据权利要求7所述的酸奶，其特征在于，所述发酵处理的发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、克勒克氏酵母菌和汉逊氏酵母菌。

10.根据权利要求7所述的酸奶，其特征在于，所述混合处理包括：

将所述琼脂、部分白砂糖和部分乳源进行第一混合处理，以便得到第一混合料液；

将所述果胶、牛奶蛋白、剩余部分所述白砂糖和剩余部分所述乳源进行第二混合处理，以便得到第二混合料液；

将所述第一混合料液和第二混合料液进行第三混合处理，以便得到第三混合料液；以及

将所述第三混合料液进行均质处理，并将所得到的均质产物与所述灭菌的辣木籽粉进行第三混合处理，以便得到所述混合料液，

任选地，

所述均质处理的温度为60～65℃，压力为155～160bar；

所述发酵处理的温度为40～44℃，时间为8～12小时，当发酵液的pH值小于4.20时，停止发酵。