CN108208162A - 一种酒酿酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种酸奶及其制备方法。所述酸奶包括：809.2～856.5重量份的生牛乳；60～80重量份的酒酿；以及15～20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。本发明的酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。

Description

一种酒酿酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及一种酒酿酸奶及其制备方法。
背景技术
酒酿也叫醪糟，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品。酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。酒酿里含有少量的乙醇，乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酸奶因其具有营养丰富、风味佳等特点，受到广大消费者的青睐，具有养生的功效。
然而，目前含有酒酿的酸奶仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种酸奶及其制备方法。本发明的酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
由于酒酿中含有酒精，会导致生牛乳中乳蛋白沉淀，既破坏营养成分，也造成酸奶中出现大量沉淀，且风味口感不佳。此外，酒精的存在也会影响后期发酵。
有鉴于此，发明人经过大量实验发现，通过添加羟丙基二淀粉磷酸酯，并控制羟丙基二淀粉磷酸酯、生牛乳和酒酿之间的配比，使得羟丙基二淀粉磷酸酯包覆于乳蛋白，防止其在酒精的作用下变性沉淀，同时还将保证发酵菌种能够进行正常发酵。由此，根据本发明实施例的酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：809.2～856.5重量份的生牛乳；60～80重量份的酒酿；以及15～20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。
发明人经过大量实验发现，通过添加羟丙基二淀粉磷酸酯，并控制羟丙基二淀粉磷酸酯、生牛乳和酒酿之间的配比，使得羟丙基二淀粉磷酸酯包覆于乳蛋白，防止其在酒精的作用下变性沉淀，同时还将保证发酵菌种能够进行正常发酵。由此，根据本发明实施例的酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括：65～85重量份的白砂糖；1.5～2.5重量份的琼脂；以及1.2～1.8重量份的低甲氧基果胶。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括：发酵菌种，所述发酵菌种选自下列的至少之一：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。由此，根据本发明实施例的酸奶进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述生牛乳、酒酿和羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合处理，得到混合产物；将所述混合产物进行杀菌处理，得到杀菌产物；将所述杀菌产物进行冷却处理，并将所得到的冷却产物进行发酵处理，得到发酵产物；以及将所述发酵产物进行破乳处理，以便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述生牛乳、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶和白砂糖进行混合及均质处理，并将所得到的均质产物和酒酿进行混合，以便得到混合产物。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在110～120℃下进行1～5秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述发酵处理是在39～41℃下进行至发酵液的pH值为4.3。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在45℃的温度、130bar的一级压力和70bar的二级压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述杀菌产物冷却至39～41℃，所述破乳处理是将所述发酵产物以40～47转/分钟的转速搅拌5～10分钟。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法所得到的酸奶进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明提出了一种酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的一个方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，该酸奶包括：809.2～856.5重量份的生牛乳；60～80重量份的酒酿；以及15～20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。
由于酒酿中含有酒精，会导致生牛乳中乳蛋白变性沉淀，既破坏了营养成分，也造成酸奶中出现大量沉淀，且风味口感不佳。此外，酒精的存在也会影响后期发酵。
进而，发明人经过大量实验发现，羟丙基二淀粉磷酸酯能够包覆于乳蛋白表面，从而防止酒精作用于乳蛋白，使其变性沉淀。此外，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加还可以使得发酵菌株能够进行正常的发酵，以便获得酸奶。进一步地，羟丙基二淀粉磷酸酯、生牛乳和酒酿之间的配比会显著影响酸奶的风味口感及稳定性。发明人经过大量实验得到上述最优配比，在此条件下羟丙基二淀粉磷酸酯能够有效地包覆于乳蛋白表面，防止其在酒精的作用下变性沉淀，同时还将保证发酵菌种进行正常发酵。若酒酿的添加量过多，导致酸奶中酒精含量过高，将导致大量乳蛋白沉淀，且发酵菌种无法进行正常发酵。若羟丙基二淀粉磷酸酯添加量过多，酸奶的口感粉感较重，影响产品的整体口味。由此，根据本发明实施例的酸奶营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强，能够在低温下保存至少28天。
根据本发明的实施例，酸奶进一步包括：65～85重量份的白砂糖；1.5～2.5重量份的琼脂；以及1.2～1.8重量份的低甲氧基果胶。发明人发现，琼脂和低甲氧基果胶能够进一步提高酸奶的稳定性，防止其中的乳蛋白变性沉淀，且保证发酵菌种能够进行正常的发酵。白砂糖的添加能够赋予酸奶怡人的甜味。发明人经过大量实验得到上述最优配比，在此条件下所得到的酸奶进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性，能够在常温下保存至少150天。
根据本发明的实施例，该酸奶进一步包括发酵菌种，发酵菌种选自下列的至少之一：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。发明人发现，发酵菌种的选择会影响酸奶的风味口感及稳定性。进而，发明人经过大量实验得到上述发酵菌种，该发酵菌种能够在酒精存在的培养条件下进行正常代谢，从而获得风味口感极佳、营养丰富的酸奶。然而，其他菌种的发酵效果不佳。
制备酸奶的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，参见图1，该方法包括：
S100混合处理
在该步骤中，将生牛乳、酒酿和羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合处理，得到混合产物。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将生牛乳与羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶、白砂糖进行混合进行均质处理，并将所得到的均质产物和酒酿进行混合，以便得到混合产物。由此，能够形成均一的混合液。将酒酿在均质后添加，目的是保证酒酿米粒的完整性。此外，发明人发现，若在发酵处理之后添加酒酿，酒酿中残留的根霉菌会影响酸奶体系的稳定性及口感，容易造成酸奶变质，出现腐败气味、析水、分层现象。发明人创造性地在发酵处理之前添加酒酿，酒酿经过一系列的混合、均质及杀菌处理，不存在具有活性的根霉菌，从而保证了正常的发酵，使得到的酸奶能够长期保存，且风味口感极佳。
根据本发明的实施例，均质处理是在45℃的温度、130bar的一级压力和70bar的二级压力下进行的。由此，使得物料细化，所得到的酸奶口感细腻、爽滑。
S200杀菌处理
在该步骤中，将混合产物进行杀菌处理，得到杀菌产物。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在110～120℃下进行1～5秒。发明人经过大量实验得到上述杀菌条件，在此条件下既可以有效地杀死有害菌，也可以防止营养物质损失。
S300冷却处理
在该步骤中，将杀菌产物进行冷却处理，得到冷却产物。
根据本发明的实施例，冷却处理是将杀菌产物冷却至39～41℃。防止长时间高温引起酒精与蛋白的变性反应。
S400发酵处理
在该步骤中，将冷却产物进行发酵处理，得到发酵产物。
根据本发明的实施例，发酵处理是在39～41℃下进行至发酵液的pH值为4.3。发明人发现，由于添加的酒酿中存在酒精，所以发酵处理条件会影响菌种的代谢，进而影响酸奶的风味口感及营养成分。发明人经过大量实验得到上述最优发酵处理条件，在此条件下所得到的酸奶风味口感较佳且营养物质丰富。
S500破乳处理
在该步骤中，将发酵产物进行破乳处理，以便得到酸奶。
根据本发明的实施例，破乳处理是将发酵产物以40～47转/分钟的转速搅拌5～10分钟。
根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将所得到的酸奶进行杀菌处理，以便进一步杀死有害菌，从而延长保质期。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
(1)将856重量份的生牛乳升温至45℃进行均质，均质一级压力130bar，二级压力70bar，均质后开始加入65重量份白砂糖、15重量份羟丙基二淀粉磷酸酯、1.5重量份琼脂和1.2重量份低甲氧基果胶，然后加入60重量份酒酿，料粉化完后在配料罐内于60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转每分钟，得到混合料液。
(2)将混合料液进行杀菌，杀菌温度为115℃，时间为2秒，杀菌后将料液冷却至40℃，加入0.1g嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在发酵罐中于40℃进行发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速为45转每分钟，搅拌时间为8分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却至25℃，得到冷却后的发酵乳。
(3)将冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，时间为300s，得到酸奶。将酸奶冷却至25℃。最后进行灌装。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
(1)将809.2重量份的生牛乳升温至45℃进行均质，均质一级压力130bar，二级压力70bar，均质后开始加入85重量份白砂糖、20重量份羟丙基二淀粉磷酸酯、2.5重量份琼脂和1.8重量份低甲氧基果胶，然后加入80重量份酒酿，料粉化完后在配料罐内于60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转每分钟，得到混合料液。
(2)将混合料液进行杀菌，杀菌温度为115℃，时间为2秒，杀菌后将料液冷却至40℃加入0.1g嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在发酵罐中于40℃进行发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速为45转每分钟，搅拌时间为8分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至25℃，得到冷却后的发酵乳。
(3)将冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，时间为300s，得到酸奶。将酸奶冷却至25℃。最后进行灌装。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
(1)将820重量份的生牛乳升温至45℃进行均质，均质一级压力130bar，二级压力70bar，均质后开始加入75重量份白砂糖、17重量份羟丙基二淀粉磷酸酯、2.0重量份琼脂和1.6重量份低甲氧基果胶，然后加入酒酿70重量份，料粉化完后在配料罐内于60℃恒温搅拌化料15分钟，搅拌速度为40转每分钟，得到混合料液。
(2)将混合料液进行杀菌，杀菌温度为115℃，时间为2秒，将杀菌后的料液冷却至40℃加入0.1g嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在发酵罐中于40℃进行发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速为45转每分钟，搅拌时间为8分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至25℃，得冷却后的发酵乳。
(3)将冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，时间为300s，得到酸奶。将酸奶冷却至25℃。最后进行灌装。
对比例1
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为13重量份。
对比例2
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，酒酿的添加量为100重量份。
对比例3
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，将羟丙基二淀粉磷酸酯替换为乙酰化二淀粉磷酸酯。
对比例4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，不添加琼脂和低甲氧基果胶。
对比例5
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，羟丙基二淀粉磷酸酯的添加量为8重量份。
稳定性分析
将实施例1～3和对比例1～5所得到的酸奶在常温下保存，观察酸奶状态，结果如表1所示。可以看出，实施例1～3所得到的酸奶的稳定性较强，可以在长期保存。
表1稳定性分析
感官评价
将实施例1～3和对比例1～5所得到的酸奶进行感官评价，评价项目为产品的酒酿风味，粉感，顺滑感，评分标准最好为10分，最不好为0分。结果如表2所示，可以看出，实施例1～3所得到的酸奶的风味口感较好。
表2感官评价
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种酸奶，其特征在于，包括：809.2～856.5重量份的生牛乳；60～80重量份的酒酿；以及15～20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，进一步包括：65～85重量份的白砂糖；1.5～2.5重量份的琼脂；以及1.2～1.8重量份的低甲氧基果胶。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，进一步包括：发酵菌种，所述发酵菌种选自下列的至少之一：
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
4.一种制备权利要求1～3任一项所述酸奶的方法，其特征在于，包括：
将所述生牛乳、酒酿和羟丙基二淀粉磷酸酯进行混合处理，得到混合产物；
将所述混合产物进行杀菌处理，得到杀菌产物；
将所述杀菌产物进行冷却处理，并将所得到的冷却产物进行发酵处理，得到发酵产物；以及
将所述发酵产物进行破乳处理，以便得到所述酸奶。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，进一步包括：
将所述生牛乳、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、低甲氧基果胶和白砂糖进行混合及均质处理，并将所得到的均质产物和酒酿进行混合，以便得到混合产物。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述杀菌处理是在110～120℃下进行1～5秒。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述发酵处理是在39～41℃下进行至发酵液的pH值为4.3。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在45℃的温度、130bar的一级压力和70bar的二级压力下进行的。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷却处理是将所述杀菌产物冷却至39～41℃。
10.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述破乳处理是将所述发酵产物以40～47转/分钟的转速搅拌5～10分钟。
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