CN106900851B - 酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出酸奶及其制备方法。所述酸奶包括动物蛋白和植物蛋白，其中，提供所述动物蛋白来源的原料和所述植物蛋白来源的原料分别独立地预先经过发酵处理。本发明的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分，风味口感极佳，并且稳定性强，能够在常温条件下保存。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。
背景技术
现在市场上的酸奶种类层出穷，最近更是掀起了一股常温酸奶潮。常温酸奶因其具有可常温贮藏及营养丰富的特点，受到广大消费者的青睐。尤其是不喜凉食的消费者更是喜爱有加。
然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中技术问题之一。为此，本发明提出一种酸奶及其制备方法。该酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分，风味口感极佳，并且稳定性强，能够在常温条件下保存。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
由于动物蛋白和植物蛋白的理化性质不同，植物蛋白中一般不含有乳糖，而且两者混合一起容易形成分层，且口味不佳。此外，菌体在含有动物蛋白的原料中代谢速度和含有植物蛋白的原料中代谢速度并不相同，将两种原料混合进行发酵，并不能在各自最佳的发酵终止点停止发酵，进而影响发酵产物的营养成分及风味口感。
发明人经过大量实验发现，将包括提供动物蛋白来源的原料和包括提供植物蛋白来源的原料各自独立地进行发酵，再将各自得到的发酵产物进行混合，并向得到的混合物中加入稳定剂，由此，得到的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分，风味口感极佳，并且稳定性强，能够在常温条件下保存。
在本发明的第一方面，本发明提出酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括动物蛋白和植物蛋白，其中，提供所述动物蛋白来源的原料和所述植物蛋白来源的原料分别独立地预先经过发酵处理。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至少之一：同时含有植物蛋白和动物蛋白、具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性强以及能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，上述酸奶还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述提供动物蛋白来源的原料选自生牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉以及稀奶油的至少一种；所述提供植物蛋白来源的原料选自椰子、大豆及花生的至少一种，优选为椰子。由此，根据本发明实施例的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，所述酸奶包括：400～500重量份的生牛乳；400～500重量份的椰浆；0.10～0.175重量份的单苷酯；0.125～0.20重量份的酪蛋白酸钠；0.075～0.115重量份的羧甲基纤维素钠；0.225～0.39重量份的蔗糖酯；37.5～42.5重量份的白砂糖；1～3重量份的稀奶油；0.15～0.35重量份的乳清蛋白粉；4.6～10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.05～0.4重量份的果胶；0.555～1.065重量份的琼脂；以及0.015～0.025重量份的魔芋胶，其中，所述椰浆是通过将椰子进行制浆处理得到的。由此，根据本发明实施例的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
在本发明的第二方面，本发明提出制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：(1)将包括提供动物蛋白来源的原料进行第一发酵处理，得到第一发酵产物；(2)将包括提供植物蛋白来源的原料进行第二发酵处理，得到第二发酵产物；以及(3)将所述第一发酵产物和第二发酵产物进行混合处理，并将得到的混合产物进行巴氏杀菌处理，以便得到所述酸奶。发明人发现，根据本发明实施例的制备酸奶的方法能够有效得到前面描述的酸奶。如前所述，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列优点的至少之一：同时含有植物蛋白和动物蛋白、具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性强以及能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，步骤(1)进一步包括：(1-1)向所述生牛乳中添加所述白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶以及琼脂，进行混合处理，得到第一混合物；(1-2)将所述第一混合物进行第一均质处理，并将第一均质产物进行第一超高温杀菌处理，得到第一杀菌产物；以及(1-3)将所述第一杀菌产物进行第一冷却处理，并向第一冷却产物中接种第一发酵剂，进行第一发酵处理，将得到的第一发酵产物进行破乳处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，步骤(2)进一步包括：(2-1)将椰子进行制浆处理，得到椰浆；(2-2)向所述椰浆中添加所述单苷酯、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠以及蔗糖酯，进行混合处理，得到第二混合物；(2-3)将所述第二混合物进行第二均质处理，并将第二均质产物进行第二超高温杀菌处理，得到第二杀菌产物；以及(2-4)将所述第二杀菌产物进行第二冷却处理，并向第二冷却产物中接种第二发酵剂，进行第二发酵处理，将得到的第二发酵产物进行破乳处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，所述第一均质处理是在55～70摄氏度的温度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar的压力下进行的，所述第一超高温杀菌处理是在85～95摄氏度的温度下进行300秒，所述第一冷却处理是将所述第一杀菌产物冷却至40±3摄氏度，所述第一发酵剂的接种量为0.19质量‰～0.225质量‰，当所述第一发酵处理的发酵液pH值为4.3时，停止发酵。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，所述第二均质处理是在55～70摄氏度的温度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar的压力下进行的，所述第二超高温杀菌处理是在121摄氏度的温度下进行15分钟，所述第二冷却处理是将所述第二杀菌产物冷却至42摄氏度，所述第二发酵剂的接种量为0.135质量‰～0.28质量‰，当所述第二发酵处理的发酵液pH值为4.3时，停止发酵。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，在步骤(3)中，将所述混合产物进行巴氏杀菌处理之前，向所述混合产物中添加0.005～0.015重量份的琼脂及0.015～0.025重量份的魔芋胶，进行搅拌处理，根据本发明的优选实施例，所述搅拌处理是在40转/分钟的转速下进行5分钟。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
根据本发明的实施例，所述巴氏杀菌处理是在75摄氏度的温度下进行3秒。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶同时含有植物蛋白和动物蛋白，具有丰富的营养成分、风味口感极佳、稳定性较强或者能够在常温条件下保存。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了酸奶及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
酸奶
在本发明的第一方面，本发明提出酸奶。根据本发明的实施例，酸奶包括动物蛋白和植物蛋白，其中，提供动物蛋白来源的原料和植物蛋白来源的原料分别独立地预先经过发酵处理。
由于动物蛋白和植物蛋白的理化性质不同，植物蛋白中一般不含有乳糖，而且两者混合一起容易形成分层，且口味不佳。此外，菌体在含有动物蛋白的原料中代谢速度和含有植物蛋白的原料中代谢速度并不相同，将两种原料混合进行发酵，并不能在各自最佳的发酵终止点停止发酵，进而影响发酵产物的营养成分及风味口感。
发明人经过大量实验发现，将提供动物来源的原料和植物蛋白来源的原料分别独立地预先经过发酵处理，能够使菌体分别达到各自最优的发酵终点，从而得到最佳的营养物质和风味口感。由此，根据本发明实施例的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
根据本发明的实施例，提供动物蛋白来源的原料选自生牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清蛋白粉以及稀奶油的至少一种；提供植物蛋白来源的原料选自椰子、大豆及花生至少一种，优选为椰子。由此，根据本发明实施例的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
根据本发明的实施例，酸奶包括：400～500重量份的生牛乳；400～500重量份的椰浆；0.10～0.175重量份的单苷酯；0.125～0.20重量份的酪蛋白酸钠；0.075～0.115重量份的羧甲基纤维素钠；0.225～0.39重量份的蔗糖酯；37.5～42.5重量份的白砂糖；1～3重量份的稀奶油；0.15～0.35重量份的乳清蛋白粉；4.6～10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；0.05～0.4重量份的果胶；0.555～1.065重量份的琼脂；以及0.015～0.025重量份的魔芋胶，其中，椰浆是通过将椰子进行制浆处理得到的。发明人经过大量实验筛选得到最优稳定剂，即单苷酯、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂以及魔芋胶。稳定剂能够使蛋白质分子形成稳定的网状结构，以限制水的自由移动，防止出现析水及分层的现象。此外，稳定剂还能够提高酸奶的粘性，赋予酸奶粘滑适口的口感。发明人经过大量实验优化得到稳定剂的最优添加量，稳定剂过多或者过少对酸奶的稳定性及风味口感均有不利影响。由此，根据本发明实施例的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
制备酸奶的方法
在本发明的第二方面，本发明提出制备酸奶的方法。根据本发明实施例的制备酸奶的方法能够有效得到前面描述的酸奶，如前所述，由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
S100第一发酵处理
在该步骤中，将包括提供动物蛋白来源的原料进行第一发酵处理，得到第一发酵产物。
根据本发明的实施例，步骤S100进一步包括：
(1-1)向生牛乳中添加白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶以及琼脂，进行混合处理，得到第一混合物。
(1-2)将第一混合物进行第一均质处理，并将第一均质产物进行第一超高温杀菌处理，得到第一杀菌产物。根据本发明的实施例，第一均质处理是在55～70摄氏度的温度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar的压力下进行的。根据本发明的另一个实施例，第一超高温杀菌处理是在85～95摄氏度的温度下进行300秒。
发明人经过大量实验优化得到最优第一均质处理条件，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。第一超高温杀菌处理能够有效地杀死杂菌，防止其影响后续发酵处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
(1-3)将第一杀菌产物进行第一冷却处理，并向第一冷却产物中接种第一发酵剂，进行第一发酵处理，将得到的第一发酵产物进行破乳处理。根据本发明的实施例，第一冷却处理是将第一杀菌产物冷却至40±3摄氏度，第一发酵剂的接种量为0.19质量‰～0.225质量‰，当第一发酵处理的发酵液pH值为4.3时，停止发酵。发明人经过大量实验优化得到上述最优冷却条件及发酵条件。将第一杀菌产物冷却至40±3摄氏度，防止过高的温度破坏发酵剂的生理活性，影响发酵。当发酵液的pH值为4.3时，菌体处于稳定期，产生较多的营养物质，且风味口感较好。若pH值继续下降，将影响酸奶的口味。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
S200第二发酵处理
在该步骤中，将包括提供植物蛋白来源的原料进行第二发酵处理，得到第二发酵产物。
根据本发明的实施例，步骤S200进一步包括：
(2-1)将椰子进行制浆处理，得到椰浆。
根据本发明的实施例，制浆处理包括：将椰子剥去椰棕，刨出椰肉后加水磨浆，椰肉与水的比例为1:5～1:7，磨浆后过滤，过滤筛的目数为120目，由此能够得到椰浆。
(2-2)向椰浆中添加所述单苷酯、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠以及蔗糖酯，进行混合处理，得到第二混合物。
(2-3)将第二混合物进行第二均质处理，并将第二均质产物进行第二超高温杀菌处理，得到第二杀菌产物。
需要说明的是，由于动物蛋白中含有乳糖，所以第一发酵剂选自需要乳糖才能进行发酵的菌种，具体地，第一发酵剂可以购自科汉森公司，主要成分为嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌。由于植物蛋白中不含有乳糖，所以第二发酵剂选自不需要乳糖就能进行发酵的菌种，具体地，第二发酵剂可以购自科汉森公司，主要成分为副干酪乳杆菌及嗜热链球菌。
根据本发明的实施例，第二均质处理是在55～70摄氏度的温度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar的压力下进行的，第二超高温杀菌处理是在121摄氏度的温度下进行15分钟。一级均质处理主要是将大的脂肪粒破碎，二级均质处理能够使脂肪球均匀分散，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。第二超高温杀菌处理能够有效地杀死杂菌，防止其影响后续发酵处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
(2-4)将第二杀菌产物进行第二冷却处理，并向第二冷却产物中接种第二发酵剂，进行第二发酵处理，将得到的第二发酵产物进行破乳处理。
根据本发明的实施例，第二冷却处理是将第二杀菌产物冷却至42摄氏度，第二发酵剂的接种量为0.135质量‰～0.28质量‰，当第二发酵处理的发酵液pH值为4.3时，停止发酵。发明人经过大量实验优化得到上述最优冷却条件及发酵条件。将第二杀菌产物冷却至42摄氏度，防止过高的温破坏发酵剂的生理活性，影响发酵。当发酵液的pH值为4.3时，菌体处于稳定期，产生较多的营养物质，且风味较好。若pH值继续下降，将影响酸奶的口味。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
S300混合及巴氏杀菌处理
在该步骤中，将第一发酵产物和第二发酵产物进行混合处理，并将得到的混合产物进行巴氏杀菌处理，以便得到酸奶。
根据本发明的实施例，在步骤S300中，将混合产物进行巴氏杀菌处理之前，向混合产物中添加0.005～0.015重量份的琼脂及0.015～0.025重量份的魔芋胶，进行搅拌处理，根据本发明的优选实施例，搅拌处理是在40转/分钟的转速下进行5分钟。发明人发现，第一发酵产物含有动物蛋白，第二发酵产物含有植物蛋白，由于动物蛋白和植物蛋白的理化性质不同，混合时容易产生分层及沉淀，所以向混合产物中添加稳定剂琼脂和魔芋胶，能够有效地防止沉淀产生及沉淀现象的出现，使得植物蛋白和动物蛋白均匀分散于酸奶中，既赋予酸奶较丰富的营养成分，又保证了其稳定性。发明人在众多稳定剂中筛选得到琼脂和魔芋胶以及各自的添加量。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
根据本发明的实施例，巴氏杀菌处理是在75摄氏度的温度下进行3秒。发明人经过大量实验优化得到最优巴氏杀菌条件，在此条件下既能够有效杀死有害菌，又能够保证营养成分不被破坏。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶能够同时含有动物蛋白和植物蛋白，具有极佳的风味口感或较强的稳定性，可在常温下保存。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的特征和优点同样适用于该制备酸奶的方法，在此不再赘述。
综上，根据本发明的实施例，本发明酸奶及其制备方法具有下列优点的至少之一：
1、发酵剂在含有动物蛋白的原料中代谢速度和含有植物蛋白的原料中代谢速度并不相同，将两种原料混合进行发酵，并不能在各自最佳的发酵终止点停止发酵，进而影响发酵产物的营养成分及风味口感。发明人经过大量实验发现，将提供动物来源的原料和植物蛋白来源的原料分别独立地预先经过发酵处理，能够使菌体分别达到各自最优的发酵终点，从而得到最佳的营养物质和风味口感。
2、由于植物蛋白和动物蛋白的理化性质不同，例如等电点，将植物蛋白和动物蛋白进行混合，容易产生分层。稳定剂能够使蛋白质分子形成稳定的网状结构，以限制水的自由移动，防止出现析水及分层的现象。此外，稳定剂还能够提高酸奶的粘性，赋予酸奶粘滑适口的口感。
3、在最优的第一和第二均质处理条件下，可以有效地防止脂肪上浮，使蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了酸奶的营养价值，并使口感更细腻，此外，由于脂肪数目的增加，增加了光线在酸奶中的折射和反射机会，使酸奶颜色变得更白、更均一。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
第一发酵剂购自科汉森公司，主要成分为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，第二发酵剂购自科汉森公司，主要成分为嗜热链球菌和副干酪乳杆菌。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
(1)椰子剥去椰棕，刨出椰肉后加水磨浆，椰肉与水的比例为1：5，磨浆后过滤，过滤筛的目数为120目，得到400重量份的椰浆，然后向椰浆中加入0.10重量份的单苷酯、0.125重量份的酪蛋白酸钠、0.075重量份的羧甲基纤维素钠以及0.225重量份的蔗糖酯，接着在55摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar进行均质处理。然后将均质产物在121摄氏度下高温杀菌15min。杀菌后迅速冷却至42摄氏度后加入0.135质量‰的第一发酵剂发酵，当发酵液pH值达到4.3时停止发酵，并在25转/分的转速下破乳搅拌1min。
(2)将37.5重量份的白砂糖、1重量份的稀奶油、0.15重量份的乳清蛋白粉、4.6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.05重量份的果胶以及0.555重量份的琼脂加入到445重量份的牛奶中，在55摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar进行均质处理，将产物在85℃高温杀菌300s，杀菌后迅速冷却至42摄氏度后加入0.19质量‰的第二发酵剂发酵，发酵pH值达到4.3时停止发酵，并在25转/分的转速下破乳搅拌1min。
(3)将步骤(1)和(2)所得到的混合物进行混合，混合后再加入0.005重量份的琼脂和0.015重量份的魔芋胶，并在待装罐内进行搅拌，搅拌时间为5min，搅拌转速为40转每分钟，然后将所得到的混合物导入静态混合器中进行混合，混合完成后直接在75摄氏度下巴氏杀菌3秒，得到酸奶。
实施例2
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
(1)椰子剥去椰棕，刨出椰肉后加水磨浆，椰肉与水的比例为1：6，磨浆后过滤，过滤筛的目数为120目，得到450重量份的椰浆，然后加入0.125重量份的单苷酯、0.175重量份的酪蛋白酸钠、0.085重量份的羧甲基纤维素钠以及0.315重量份的蔗糖酯，在60摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar压力下进行均质处理。然后将均质产物在121摄氏度下高温杀菌15min。杀菌后迅速冷却至42摄氏度后加入0.19质量‰的第一发酵剂发酵，当发酵液pH值达到4.3时停止发酵，并在25转/分的转速下破乳搅拌1min。
(2)将40重量份的白砂糖、1.5重量份的稀奶油、0.25重量份的乳清蛋白粉、7.5重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.25重量份的果胶以及0.96重量份的琼脂加入到449重量份的牛奶中，在60摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar压力下进行均质处理，将产物在90℃高温杀菌300s，杀菌后迅速冷却至42摄氏度后加入0.21质量‰的第二发酵剂发酵，发酵pH值达到4.3时停止发酵，并在25转/分的转速下破乳搅拌1min。
(3)将步骤(1)和(2)所得到的混合物进行混合，混合后再加入0.01重量份的琼脂和0.02重量份的魔芋胶，并在待装罐内进行搅拌，搅拌时间为5min，搅拌转速为40转每分钟，然后将所得到的混合物导入静态混合器中进行混合，混合完成后直接在75摄氏度下巴氏杀菌3秒，得到酸奶。
实施例3
在该实施例中，按照下列方法制备酸奶：
(1)椰子剥去椰棕，刨出椰肉后加水磨浆，椰肉与水的比例为1:7，磨浆后过滤，过滤筛的目数为120目，得到500重量份的椰浆，然后加入0.175重量份的单苷酯、0.20重量份的酪蛋白酸钠、0.115重量份的羧甲基纤维素钠和0.39重量份的蔗糖酯，在70摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar进行均质处理。然后将均质产物在121摄氏度下高温杀菌15min。杀菌后迅速冷却至42摄氏度后加入0.28质量‰的第一发酵剂发酵，当发酵液pH值达到4.3时停止发酵，并在25转/分的转速下破乳搅拌1min。
(2)将42.5重量份的白砂糖、3重量份的稀奶油、0.35重量份的乳清蛋白粉、10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.4重量份的果胶以及1.065重量份的琼脂加入到442重量份的牛奶中，在70摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar进行均质处理，将产物在95℃高温杀菌300s，杀菌后迅速冷却至39摄氏度后加入0.225质量‰的第二发酵剂发酵，发酵pH值达到4.3时停止发酵，并在25转/分的转速下破乳搅拌1min。
(3)将步骤(1)和(2)所得到的混合物进行混合，混合后再加入0.015重量份的琼脂和0.025重量份的魔芋胶，并在待装罐内进行搅拌，搅拌时间为5min，搅拌转速为40转每分钟，然后将所得到的混合物导入静态混合器中进行混合，混合完成后直接在75摄氏度下巴氏杀菌3秒，得到酸奶。
实施例4
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，
步骤(2)中，将40重量份的白砂糖、3重量份的稀奶油、0.6重量份的乳清蛋白粉、11.25重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.55重量份的果胶以及1.4重量份的琼脂加入牛奶中。
实施例5
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，
步骤(2)中，将40重量份的白砂糖、3重量份的稀奶油、0.125重量份的乳清蛋白粉、4.15重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.04重量份的果胶以及0.4重量份的琼脂加入牛奶中。
实施例6
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(3)中，琼脂和魔芋胶的添加量分别为0.04重量份和0.045重量份。
实施例7
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，在步骤(3)中，琼脂和魔芋胶的添加量分别为0.0025重量份的和0.01重量份的。
实施例8
在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶：
(1)椰子剥去椰棕，刨出椰肉后加水磨浆，椰肉与水的比例为1：5，磨浆后过滤，目数为120目，得到400重量份的椰浆，然后加入0.10重量份的单苷酯、0.125重量份的酪蛋白酸钠、0.075重量份的羧甲基纤维素钠以及0.225重量份的蔗糖酯，接着在55摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar进行均质处理。然后在121摄氏度下高温杀菌15min。杀菌后迅速冷却至42摄氏度。
(2)将37.5重量份的白砂糖、1重量份的稀奶油、0.15重量份的乳清蛋白粉、4.6重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.05重量份的果胶以及0.55重量份的琼脂加入445重量份的牛奶中，在55摄氏度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar下进行均质处理，将产物在85℃高温杀菌300s，杀菌后迅速冷却至42摄氏度。
(3)将步骤(1)和(2)所得到的混合物进行混合，混合后再加入0.005重量份的琼脂和0.015重量份的魔芋胶，在40转/分钟的转速下搅拌5分钟，再向得到的混合物中加入0.325质量‰的第一发酵剂发酵，发酵pH值达到4.3时停止发酵，并在25转/分的转速下破乳搅拌1min，得到酸奶。
实施例9
按照实施例1的方法制备酸奶，区别在于，稳定剂的添加量分别为：0.065重量份的单苷酯、0.105重量份的酪蛋白酸钠、0.065重量份的羧甲基纤维素钠以及0.165重量份的蔗糖酯。
实施例10
分别对刚制备出的产品及常温(20-30℃)保存4个月后的产品进行检测，结果如下，可以看出，实施例1～3所得到的酸奶稳定性强，风味口感佳。
表1稳定性及风味口感检测
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (8)
1.一种常温酸奶，其特征在于，包括动物蛋白和植物蛋白，提供所述动物蛋白来源的原料和所述植物蛋白来源的原料分别独立地预先经过发酵处理，
所述动物蛋白来源的原料和所述植物蛋白来源的原料包括：
400～500重量份的生牛乳；
400～500重量份的椰浆；
0.10～0.175重量份的单苷酯；
0.125～0.20重量份的酪蛋白酸钠；
0.075～0.115重量份的羧甲基纤维素钠；
0.225～0.39重量份的蔗糖酯；
37.5～42.5重量份的白砂糖；
1～3重量份的稀奶油；
0.15～0.35重量份的乳清蛋白粉；
4.6～10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯；
0.05～0.4重量份的果胶；
0.555～1.065重量份的琼脂；以及
0.015～0.025重量份的魔芋胶，
其中，所述椰浆是通过将椰子进行制浆处理得到的；
制备所述常温酸奶的方法包括：
(1)将包括提供动物蛋白来源的原料进行第一发酵处理，得到第一发酵产物；
(2)将包括提供植物蛋白来源的原料进行第二发酵处理，得到第二发酵产物；以及
(3)将所述第一发酵产物和第二发酵产物进行混合处理，并将得到的混合产物进行巴氏杀菌处理，以便得到所述常温酸奶；
所述提供动物蛋白来源的原料包括：白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶以及琼脂；
所述提供植物蛋白来源的原料包括：椰浆、单苷酯、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠以及蔗糖酯；
在步骤(3)中，
将所述混合产物进行巴氏杀菌处理之前，向所述混合产物中添加0.005～0.015重量份的琼脂及0.015～0.025重量份的魔芋胶，进行搅拌处理；
所述第一发酵处理采用的第一发酵剂购自科汉森公司，含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，所述第二发酵处理采用的第二发酵剂购自科汉森公司，含有嗜热链球菌和副干酪乳杆菌。
2.一种制备权利要求1所述常温酸奶的方法，其特征在于，包括：
(1)将包括提供动物蛋白来源的原料进行第一发酵处理，得到第一发酵产物；
(2)将包括提供植物蛋白来源的原料进行第二发酵处理，得到第二发酵产物；以及
(3)将所述第一发酵产物和第二发酵产物进行混合处理，并将得到的混合产物进行巴氏杀菌处理，以便得到所述常温酸奶；
在步骤(3)中，
将所述混合产物进行巴氏杀菌处理之前，向所述混合产物中添加0.005～0.015重量份的琼脂及0.015～0.025重量份的魔芋胶，进行搅拌处理。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(1)进一步包括：
(1-1)向所述生牛乳中添加所述白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶以及琼脂，进行混合处理，得到第一混合物；
(1-2)将所述第一混合物进行第一均质处理，并将第一均质产物进行第一超高温杀菌处理，得到第一杀菌产物；以及
(1-3)将所述第一杀菌产物进行第一冷却处理，并向第一冷却产物中接种第一发酵剂，进行第一发酵处理，将得到的第一发酵产物进行破乳处理。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(2)进一步包括：
(2-1)将椰子进行制浆处理，得到椰浆；
(2-2)向所述椰浆中添加所述单苷酯、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠以及蔗糖酯，进行混合处理，得到第二混合物；
(2-3)将所述第二混合物进行第二均质处理，并将第二均质产物进行第二超高温杀菌处理，得到第二杀菌产物；以及
(2-4)将所述第二杀菌产物进行第二冷却处理，并向第二冷却产物中接种第二发酵剂，进行第二发酵处理，将得到的第二发酵产物进行破乳处理。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，
所述第一均质处理是在55～70摄氏度的温度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar的压力下进行的，
所述第一超高温杀菌处理是在85～95摄氏度的温度下进行300秒，
所述第一冷却处理是将所述第一杀菌产物冷却至40±3摄氏度，
所述第一发酵剂的接种量为0.19质量‰～0.225质量‰，
当所述第一发酵处理的发酵液pH值为4.3时，停止发酵。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述第二均质处理是在55～70摄氏度的温度及一级均质压力为80bar，二级均质压力为140bar的压力下进行的，
所述第二超高温杀菌处理是在121摄氏度的温度下进行15分钟，
所述第二冷却处理是将所述第二杀菌产物冷却至42摄氏度，
所述第二发酵剂的接种量为0.135质量‰～0.28质量‰，
当所述第二发酵处理的发酵液pH值为4.3时，停止发酵。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述搅拌处理是在40转/分钟的转速下进行5分钟。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述巴氏杀菌处理是在75摄氏度的温度下进行3秒。
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