CN116406735B - 一种油脂蛋白组合物及大豆蛋白发酵产品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种油脂蛋白组合物及大豆蛋白发酵产品及其制备方法，油脂蛋白组合物包括大豆蛋白和油脂；所述油脂的脂肪酸组成中包括不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸。本发明将油脂蛋白组合物应用到大豆蛋白发酵产品中，通过控制大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量比，使得产品的颗粒度、感官评价、风味和质构都能够达到较优效果。实验结果表明：通过控制大豆蛋白、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的添加量及添加比例，使得大豆蛋白发酵产品有光泽、组织状态均一、无异味、无颗粒。
Description
技术领域
本发明属于大豆蛋白发酵产品技术领域，尤其涉及一种油脂蛋白组合物及大豆蛋白发酵产品及其制备方法。
背景技术
随着消费者对健康的重视程度越来越高，植物蛋白的市场份额呈现持续增长趋势，作为一种优质植物蛋白，大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质最为接近，除了蛋氨酸含量略低以外，其余必需氨基酸含量比较丰富，是植物性的完全蛋白质，其营养价值也与动物蛋白等同，在基因结构上与人体氨基酸接近，所以大豆蛋白被认为是最具营养的植物蛋白质。
目前流行的发酵豆乳产品，已经在欧美和日韩流行很多年。虽然发酵豆乳能够分解一些不溶性的大分子物质，能够改善豆乳原本的不良风味，但是发酵豆乳产品仍然存在着豆腥气，同时产品还存在着颗粒感，最终影响了消费者对产品的总体评价。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种油脂蛋白组合物及大豆蛋白发酵产品及其制备方法，该油脂蛋白组合物作为脂肪酸模型，应用到大豆蛋白产品中，使得大豆蛋白产品的感官、颗粒度均较优。
本发明提供了一种油脂蛋白组合物，包括大豆蛋白和油脂；
所述油脂的脂肪酸组成中包括不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸。
在本发明中，所述大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为（0.5~10）：（3~5）：（3~15）；
或大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为（10~30）：（5~18）：（2~5.14）；
或大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为（30~100）：（16~20）：（4~5）。
在本发明中，以质量分数计，若大豆蛋白添加量0.5~1%，则不饱和脂肪酸添加量3~5%，饱和脂肪酸添加量9~15%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为1:3；
若大豆蛋白添加量1~5%，则不饱和脂肪酸添加量3~5%，饱和脂肪酸添加量6~10%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为1:2；
若大豆蛋白添加量5~10%，则不饱和脂肪酸添加量3~5%，饱和脂肪酸添加量3~5%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为1:1；
若大豆蛋白添加量10~15%，则不饱和脂肪酸添加量5~7%，饱和脂肪酸添加量2~2.8%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为2.5:1；
若大豆蛋白添加量15~20%，则不饱和脂肪酸添加量8~11%，饱和脂肪酸添加量2.67~3.67%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为3:1；
若大豆蛋白添加量20~25%，则不饱和脂肪酸添加量12~14%，饱和脂肪酸添加量3.75~4.29%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为3.2:1；
若大豆蛋白添加量25~30%，则不饱和脂肪酸添加量15~18%，饱和脂肪酸添加量4.29~5.14%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为3.5:1；
若大豆蛋白添加量>30%，则不饱和脂肪酸添加量16~20%，饱和脂肪酸添加量4~5%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为4:1。
在本发明中，所述油脂选自辛酸酯、癸酸酯、月桂酸酯、豆蔻酸酯、软脂酸酯、硬脂酸酯、花生酸酯、椰子油、可可脂、棕榈油、亚油酸酯、花生四烯酸酯、亚麻酸酯、深海鱼油、DHA藻油和EPA酯中的一种或多种。
在本发明中，还包括乳化剂；
所述乳化剂为质量比为1:1的单,双甘油酸在脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物；
所述乳化剂占所述饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总质量的9.5~10.5wt%。
在本发明中，所述大豆蛋白中蛋白质含量≥90wt%，脂肪含量≤1wt%。
本发明提供了一种大豆蛋白发酵产品，包括上述技术方案所述油脂蛋白组合物。
所述大豆蛋白发酵产品除了包括上述油脂蛋白组合物外，还包括其它发酵原料；所述其它发酵原料包括牛乳、羊乳、甜味剂、胶体、稳定剂、发酵剂、食用香精、果汁/果浆中的一种或多种。
在本发明具体实施例中，所述大豆蛋白发酵制品，每1000重量份制备原料包括生牛乳814.7份、白砂糖60份、明胶6份、果胶0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、大豆蛋白15份、DHA藻油30份、棕榈油60份、单,双甘油酸脂肪酸酯4.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯4.5份；
或每1000重量份制备原料包括生牛乳516.7份、白砂糖65份、果胶0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯3份、大豆蛋白230份、DHA 藻油128份、棕榈油40份、单,双甘油酸脂肪酸酯8.4份、双乙酰酒石酸单双甘油酯8.4份；
或每1000重量份制备原料包括生牛乳607.2份、白砂糖65份、椰浆10份、琼脂0.5份、果胶0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、大豆蛋白180份、深海鱼油90份、棕榈油30份、单,双甘油酸脂肪酸酯6份、双乙酰酒石酸单双甘油酯6份；
或每1000重量份制备原料包括生牛乳390份、白砂糖70份、明胶6份、果胶0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、大豆蛋白280份、深海鱼油175份、棕榈油50份、单,双甘油酸脂肪酸酯11.25份、双乙酰酒石酸单双甘油酯11.25份，香草香精1.2份；
或每1000重量份制备原料包括生牛乳337.5份、白砂糖70份、明胶6份、果胶0.3份、可可粉10份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、大豆蛋白350份、亚油酸酯160份、可可脂40份、单,双甘油酸脂肪酸酯10份、双乙酰酒石酸单双甘油酯10份，巧克力香精1.2份；
或每1000重量份制备原料包括生牛乳747.5份、白砂糖70份、明胶6份、果胶0.3份、草莓汁30份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、大豆蛋白8份、亚油酸酯30份、可可脂90份、单,双甘油酸脂肪酸酯6份、双乙酰酒石酸单双甘油酯6份，巧克力香精1.2份；
或每1000重量份制备原料包括生牛乳678.7份、白砂糖70份、明胶6份、果胶0.3份、椰浆50份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、大豆蛋白80份、亚油酸酯50份、可可脂50份、单,双甘油酸脂肪酸酯5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯5份；
或每1000重量份制备原料包括生牛乳721.7份、白砂糖70份、明胶6份、果胶0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯5份、大豆蛋白120份、亚油酸酯50份、可可脂20份、单,双甘油酸脂肪酸酯3.5份、双乙酰酒石酸单双甘油酯3.5份。
本发明提供了一种上述技术方案所述大豆蛋白发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
向油脂中添加乳化剂，均质，降温，得到乳浊液；所述均质的温度为40~50℃，均质的压力为15~20MPa；
将所述乳浊液应用于含大豆蛋白的原料中，发酵得到大豆蛋白发酵产品。
本发明中将所述乳浊液应用于含大豆蛋白的原料中具体为：
将乳浊液和大豆蛋白以及其它发酵原料混合，制备得到大豆蛋白发酵产品。
具体地，所述大豆蛋白发酵产品按照以下方法制得：
将饱和脂肪酸油脂和不饱和脂肪酸油脂混合，添加乳化剂，均质，降温，得到乳浊液；所述均质的温度为40~50℃，均质的压力为15~20MPa；
将大豆蛋白与牛乳/羊乳混合，搅拌，静置，得到配料乳；
将乳浊液和配料乳混合，升温，加入甜味剂和其它食品添加剂，搅拌，得到配料奶；
将所述配料奶升温后二级均质，降温后发酵，得到大豆蛋白发酵产品。
本发明添加乳化剂，均质后优选降温至10℃以下。
所述大豆蛋白和牛乳/羊乳混合在40~45℃下搅拌至少30min；静置的时间优选为40min。
本发明优选将乳浊液和配料乳混合后升温至50~55℃，加入甜味剂和其它食品添加剂，搅拌25~30min。
本发明优选将所述配料奶升温至65~70℃后二级均质；具体实施例中，均质的一级压力优选为18MPa，均质的二级压力优选为4MPa。
本发明优选根据发酵剂的温度不同将均至后的配料奶进行发酵；所述发酵的温度优选为30~45℃。本发明优选发酵至70°T以上结束发酵。
本发明提供了一种油脂蛋白组合物在制备包含大豆蛋白的产品中的应用，其中，所述大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为（0.5~10）：（3~5）：（3~15）；
或大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为（10~30）：（5~18）：（2~5.14）；
或大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为（30~100）：（16~20）：（4~5）；
优选地，所述包含大豆蛋白的产品为大豆蛋白发酵产品。
本发明提供了一种油脂蛋白组合物，包括大豆蛋白和油脂；所述油脂的脂肪酸组成中包括不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸。本发明将油脂蛋白组合物应用到大豆蛋白发酵产品中，通过控制大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量比，使得产品的颗粒度、感官评价、风味和质构都能够达到较优效果。
具体实施方式
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种油脂蛋白组合物及大豆蛋白发酵产品及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
以下实施例中，棕榈油中饱和脂肪酸含量为98%，DHA藻油中的不饱和脂肪酸含量为80%，深海鱼油中不饱和脂肪酸含量为80%以上 ，亚油酸酯中不饱和脂肪酸含量为80%以上，可可脂中饱和脂肪酸含量为90%以上。
实施例1凝固型豆乳发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入原料总重量中，发酵剂选自科汉森公司的premium 1.0。其余原料为乳品领域常规原料。
2).制备方法：
1.按照表1中添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为43℃，均质压力为20Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃。
3、按照配料要求，将大豆蛋白与牛乳混合，于45℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至55℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌30min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至70℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
实施例2搅拌型豆乳发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中，发酵剂选自科汉森公司的mild 1.0。其余原料为乳品领域常规原料
2).制备方法
1、按照添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为43℃，均质压力为18Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃以下。
3、按照配料要求，将大豆蛋白与羊乳混合，于40℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至53℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌25min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至65℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至37℃，发酵配料奶，发酵至酸度70°T以上搅拌破乳，并降温至10℃。
7、将步骤6得到的发酵乳灌装即可
实施例3 椰奶豆乳发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中，发酵剂选自科汉森公司的mild 1.0。其余原料为乳品领域常规原料。
2）制备方法：
1、按照添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为40℃，均质压力为15Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃以下。
3、按照配料要求，将大豆蛋白、椰浆与牛乳混合，于43℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至52℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌28min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至68℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
实施例4香草豆乳发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中，发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌选自丹尼斯克公司的M11；干酪乳杆菌副干酪亚种选自丹尼斯克公司的LC 431。其余原料为乳品领域常规原料。
2）制备方法：
1、按照添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为50℃，均质压力为15Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃以下。
3、按照配料要求，将大豆蛋白与牛乳混合，于40℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至50℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌25min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至65℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
实施例5可可豆乳发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中，发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌选自丹尼斯克公司的M11；干酪乳杆菌副干酪亚种选自丹尼斯克公司的LC 431。其余原料为乳品领域常规原料。
2）制备方法：
1、按照添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为42℃，均质压力为15Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃以下。
3、按照配料要求，将大豆蛋白、可可粉与牛乳混合，于40℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至53℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌25min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至65℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
实施例6草莓豆乳发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中。发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌选自丹尼斯克公司的M11；干酪乳杆菌副干酪亚种选自丹尼斯克公司的LC 431；其余原料为乳品领域常规原料。
2）制备方法：
1、按照添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为42℃，均质压力为15Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃以下。
3、按照配料要求，将大豆蛋白与牛乳混合，于40℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至53℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌25min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至65℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
实施例7凝固型椰浆发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中，发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌选自丹尼斯克公司的M11；干酪乳杆菌副干酪亚种选自丹尼斯克公司的LC 431。其余原料为乳品领域常规原料。
2）制备方法：
1、按照添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为42℃，均质压力为15Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃以下。
3、按照配料要求，将大豆蛋白、椰浆与牛乳混合，于40℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至53℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌25min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至65℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
实施例8凝固型发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中，发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌选自丹尼斯克公司的M11；干酪乳杆菌副干酪亚种选自丹尼斯克公司的LC 431。其余原料为乳品领域常规原料。
2）制备方法：
1、按照添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为42℃，均质压力为15Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃以下。
3、按照配料要求，将大豆蛋白与牛乳混合，于40℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至53℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌25min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至65℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
对比例 凝固型发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入酸奶总重量中，发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌选自丹尼斯克公司的M11；干酪乳杆菌副干酪亚种选自丹尼斯克公司的LC 431。其余原料为乳品领域常规原料。
2）制备方法：
1、按照配料要求，将大豆蛋白与牛乳混合，于40℃下搅拌30min以后，静止40min。
2、将步骤1得到的混合乳升温至53℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌25min后得到配料奶。
3、将步骤2的配料奶升温至65℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
4、将步骤3的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
5、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
本发明采用以下测试方法对实施例制备的产品进行性能测试：
（1）感官评价结果
针对实施例的样品进行感官评价，评价员为专业的感官评价员，评价维度为色泽、组织状态、气味和口感，对比例1是基于实施例8的未添加脂肪酸模型的发酵豆乳，感官评价结果见下表11。
消费者对于实施例的样品评价较好。
（2）乳化效果实验：
由于脂肪酸的油脂含量比较高，基料的水分含量比较高，鉴于水油具有的不融合性，需要在体系之中添加乳化剂，以实现乳化效果，本发明通过筛选，发现单，双甘油酸脂肪酸酯的配合使用，效果最好，针对二者的不同添加比例开展试验，具体试验结果见表12。
考虑到生产成本以及操作的简便性，最终选择了二者的比例为1:1 时配置悬浊液，在此添加比例下，保持乳化温度40℃，30min就可以得到均一稳定的悬浊液。
（3）脂肪酸模型的构建
本发明考虑到不同脂肪酸种类以及添加比例下，对于发酵产品的质构影响比较大，建立了脂肪酸模型，该模型对应不同的大豆蛋白添加量，得到的发酵产品最终状态见表13。
（4）加速试验检测
为了验证产品的质构状态，快速验证产品的状态，本申请采用离心试验的方法来验证产品的稳定性，试验采用Thermo Scientific离心机，样品添加量为10g，离心机转速为3500rpm，持续时间10min，采用乳清析出率来评价产品的质构，乳清析出率越高，代表产品质构越不稳定，结果见表14。
可以发现，采用本发明制备的产品，质构稳定性较好。
对比例2 凝固型豆乳发酵乳
1).制备原料
备注：由于嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的重量比较少，因此不计入原料总重量中，发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌选自丹尼斯克公司的M11；植物乳杆菌选自丹尼斯克公司的ST-11。其余原料为乳品领域常规原料。
2).制备方法：
1.按照表15中添加量将配方中的油脂混合，添加乳化剂后，将整个的体系进行均质，均质温度为43℃，均质压力为20Mpa。
2、均质后的乳浊液进行降温保存，降温至10℃。
3、按照配料要求，将大豆蛋白与牛乳混合，于45℃下搅拌30min以后，静止40min。
4、将步骤2得到的乳浊液与步骤3的配料乳混合，升温至55℃，加入白砂糖和其他食品添加剂，搅拌30min后得到配料奶。
5、将步骤4的配料奶升温至70℃后进行均质，均质采用二级均质，均质压力为4MPa+18MPa。
6、将步骤5的均质奶降温至42℃，将配料奶灌入杯中进行发酵，发酵至酸度70°T以上结束发酵。
7、将以上凝固型发酵酸豆乳放入6℃进行冷却即可。
3）感官评价结果以及产品状态见表16：
可以发现，对比例2采用的添加量的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸方案制备得到的发酵豆乳产品，其状态、口感和气味都不满足消费者对产品的期许。
由以上实施例可知，本发明提供了一种油脂蛋白组合物，包括大豆蛋白和油脂；所述油脂的脂肪酸组成中包括不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸。本发明将油脂蛋白组合物应用到大豆蛋白发酵产品中，通过控制大豆蛋白、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的含量比，使得产品的颗粒度、感官评价、风味和质构都能够达到较优效果。实验结果表明：通过控制大豆蛋白、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的添加量及添加比例，使得大豆蛋白发酵产品有光泽、组织状态均一、无异味、无颗粒。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种油脂蛋白组合物，包括大豆蛋白和油脂；
所述油脂的脂肪酸组成中包括不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸；
以质量分数计，大豆蛋白添加量0.5~1%，则不饱和脂肪酸添加量3~5%，饱和脂肪酸添加量9~15%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为1:3；
或大豆蛋白添加量1~5%，则不饱和脂肪酸添加量3~5%，饱和脂肪酸添加量6~10%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为1:2；
或大豆蛋白添加量5~10%，则不饱和脂肪酸添加量3~5%，饱和脂肪酸添加量3~5%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为1:1；
或大豆蛋白添加量10~15%，则不饱和脂肪酸添加量5~7%，饱和脂肪酸添加量2~2.8%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为2.5:1；
或大豆蛋白添加量15~20%，则不饱和脂肪酸添加量8~11%，饱和脂肪酸添加量2.67~3.67%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为3:1；
或大豆蛋白添加量20~25%，则不饱和脂肪酸添加量12~14%，饱和脂肪酸添加量3.75~4.29%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为3.2:1；
或大豆蛋白添加量25~30%，则不饱和脂肪酸添加量15~18%，饱和脂肪酸添加量4.29~5.14%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为3.5:1；
或大豆蛋白添加量>30%，则不饱和脂肪酸添加量16~20%，饱和脂肪酸添加量4~5%，且不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的质量比为4:1；
还包括果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯；
还包括乳化剂，所述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯。
2.根据权利要求1所述的油脂蛋白组合物，其特征在于，所述油脂选自辛酸酯、癸酸酯、月桂酸酯、豆蔻酸酯、软脂酸酯、硬脂酸酯、花生酸酯、椰子油、可可脂、棕榈油、亚油酸酯、花生四烯酸酯、亚麻酸酯、深海鱼油、DHA藻油和EPA酯中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的油脂蛋白组合物，其特征在于，所述乳化剂为质量比为1：1的单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯的混合物；
所述乳化剂占所述饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总质量的9.5~10.5wt%。
4.根据权利要求1所述的油脂蛋白组合物，其特征在于，所述大豆蛋白中蛋白质含量≥90wt%，脂肪含量≤1wt%。
5.一种大豆蛋白发酵产品，原料包括权利要求1~4任一项所述油脂蛋白组合物。
6.一种权利要求5所述大豆蛋白发酵产品的制备方法，包括以下步骤：
向油脂中添加乳化剂，均质，降温，得到乳浊液；所述均质的温度为40~50℃，均质的压力为15~20MPa；
将所述乳浊液应用于含大豆蛋白的原料中，发酵得到大豆蛋白发酵产品。
7.一种权利要求1~4任一项所述油脂蛋白组合物在制备包含大豆蛋白发酵产品中的应用。
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2021
- 2021-12-30 CN CN202111667211.7A patent/CN116406735B/zh active Active
Patent Citations (6)
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