JP2006333755A

JP2006333755A - 発酵乳食品とその製造方法

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Publication number: JP2006333755A
Application number: JP2005161124A
Authority: JP
Inventors: Shunji Azuma; 俊二東; Yoshinori Komatsu; 恵徳小松; Hidetake Arai; 秀武新井; Kazutoshi Nara; 和俊奈良; Satoshi Chihara; 聡千原
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 2005-06-01
Filing date: 2005-06-01
Publication date: 2006-12-14
Anticipated expiration: 2025-06-01
Also published as: JP4527005B2

Abstract

【課題】発酵乳と食用固形脂を混合することによって得られる発酵乳食品において、発酵用微生物が生菌状態で含有されており、スプレッドとしての展延性に優れ、またホイップクリーム様の食品として造花性、保形性に優れた発酵乳食品を発酵乳と食用固形脂の混合時に乳化剤等の添加剤を用いることなく、また製造上複雑な工程を用いることなく製造する方法とその結果得られた新規で有用な発酵乳食品を提供することを課題とする。
【解決手段】発酵乳と食用固形脂をインライン混合することで加熱殺菌を要さずまた油中水系組成物として製造することで前記課題を解決した。
【選択図】なし

Description

本発明は発酵乳食品の製造方法とその発酵乳食品に関し、詳しくは発酵乳と食用固形脂を混合することで油中水型乳化物となり、さらに発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳食品の製造方法とその発酵乳食品に関するものである。

発酵乳はさわやかな酸味と酸による防腐効果があり、また乳糖やタンパク質等の乳成分が発酵により分解され消化吸収を助けることからさまざまな食品と組み合わせて用いることが試みられている。例えばドレッシングやソースへの利用、パン等に対するスプレッドやフィリング材としての利用、ホイップクリームと同様な態様での利用、またパンの素材や各種の製菓材料としての利用等である。

以上のような様々な利用の場面において、発酵乳の高水分という性質は時にホエーオフという問題を発生させ、離水による外観上の問題だけでなくさまざまな問題を食品に与える。例えばスプレッドとしての利用の場面では、水分がパンに移行しやすくパンの良好な食感を維持した状態で食することができない等の問題点となり、ホイップクリームのような利用の場面においては、造花性や保形性が十分でなくなる等の問題点につながる為、それらの問題点を改善する方法が望まれていた。

そのため例えばスプレッドとしての利用においては発酵乳にカラギーナンやでんぷん等の食品用ゲル化性水溶性高分子及び増粘性水溶性高分子を添加することで発酵乳の粘稠度を高めて伸展性や保水性に優れたファットスプレッドとして用いることの出来る発酵乳を得る方法が開示されている（特許文献１）。

また、スプレッドとしてだけでなくホイップクリームのような造花性、保形性を有する発酵乳として製菓材料や製パンの原料としての利用に適した発酵乳とするために、発酵乳に油脂分、蛋白質成分をローカストビーンガム等の安定剤やレシチン等の乳化剤と共に加えて混合乳化する方法が開示されている（特許文献２）。この場合の乳化物は水中油型の乳化物であり、処理前の発酵乳に比べれば保水性は増しているものの、パン等と水分が直接接する状態となっているため、徐々に水分がパン等に移行することは避けられない状態のものであった。

いずれの方法を用いた場合でも、発酵乳と油脂分との混合時に用いられる安定剤や乳化剤等の各種添加剤の機能によりスプレッドとしての特性や造花性、保形性などに優れる発酵乳という物性を確保する形となっている。そのため得られた発酵乳食品はそれらの添加剤を用いない場合にくらべると明らかに口溶けが悪くなり、その為食感が悪化する傾向を有するという新たな問題の発生が避け得ないものであった。また、特許文献２の方法においては、発酵乳と油脂分、蛋白質成分、及び添加剤を混合し高温で均質化する工程が必要なため、得られる発酵乳食品中の乳酸菌等の微生物は殺菌された状態となっており、近年注目度が増している生菌の示すいわゆるプロバイオティックスとしての効用は期待できないものであった。

特開平09-172961号公報特開平10-155420号公報

本発明は、微生物が生菌状態で含有されプロバイオティックスとしての利用も可能な発酵乳食品において、ホエーオフがなく、スプレッド特性に優れ、パン等への水分移行がないという性質を有し、併せてホイップクリームのような造花性、保形性を有する発酵乳食品を、通常それらの物性を付与する為に用いられる、安定剤等の添加剤を用いることなく製造することができる発酵乳食品の製造方法とその製造方法で得られる新規で有用な発酵乳食品を提供することを課題とするものである。

本発明者らは、先の課題を解決するために鋭意検討を行った結果、発酵乳と食用固形脂とを混合して得られた発酵乳食品が油中水型乳化物となるよう調製した場合、発酵乳の配合量を増していった場合であっても、得られた発酵乳食品は混合時に乳化剤や安定剤を用いていないにも拘わらずホエーオフがなく保水性に優れ、スプレッドとして優れた性質を持つ発酵乳食品となっていることを確認した。そしてそれら発酵乳食品は実際にパン等に塗りやすく、またパンへの水分移行がないためにパン等の持つ良好な食感に影響を与えない食品となっていることを確認した。そして、混合方法としてインライン混合を用いることで雑菌等の混入の心配が少なく乳酸菌等を生菌状態で維持することも可能な食品として供給できることも確認した。

さらに他の課題である造花性、保形性の点においても本発明法で得られた発酵乳食品は、それらの特性を向上させるため、発酵乳と食用固形脂の混合時に特段の添加剤を用いることなくホイップクリーム同様の造花性、保形性を示し、その為添加剤による風味、食感等への影響を受けることなく、発酵乳食品の示す良好な風味、食感を維持しながらホイップクリーム同様の用い方も可能となることを確認した。

本発明の製造法によって成される、発酵微生物が生菌状態で製品として供給できることに関しては、本発明法によって乳酸菌を用いた発酵乳食品を製造後１８０日間の保存試験後も生菌数に大きな変化はなく、製品の状態で生きた乳酸菌を含む食品として提供できることを確認した。

つまり、本発明は、以下の１）から６）の内容を有する発明である。
１）発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳食品において、発酵乳と食用固形脂を混合し油中水型の乳化物とすること、を特徴とする発酵乳食品の製造方法。
２）混合方法がインライン混合である、１記載の発酵乳食品の製造方法。
３）ホエーオフがなく、かつ、スプレッド適性に優れた発酵乳食品となること、を特徴とする１又は２に記載の発酵乳食品の製造方法。
４）さらに、造花性及び保形性に優れた発酵乳食品となること、を特徴とする３に記載の発酵乳食品の製造方法。
５）１から４の中から選ばれる少なくとも一つの方法で製造される発酵乳食品。
６）１ないし４の製造方法で得られ、ホエーオフ抑制とスプレッド適性および／又は造花性、保形性に影響を与える添加物を発酵乳と食用固形脂の混合時に用いずにホエーオフがなくスプレッド適性および／又は造花性、保形性に優れること、を特徴とする発酵乳食品。

上記のように構成された本発明は、発酵乳と食用固形脂を混合する際にインライン混合を行うことで雑菌の混入を防ぐことができ、加熱殺菌を行う必要が無いため、最終製品においても生菌状態の発酵微生物を安定に含有する発酵乳食品を提供することができるという効果を有している。また従来は実現することができなかった発酵乳と油脂の混合時に風味や食感に様々な影響を与える各種添加剤を用いることなく、スプレッド適性、保水性、造花性、保形性に優れた新規で有用な発酵乳食品を提供することができるという効果を有している。更にそれらの有用で新規な発酵乳食品を複雑な工程を経ることなく容易に製造できるという効果も有している。

以下、本発明をより詳細に説明する。本発明で用いられる発酵乳は通常発酵乳と呼ばれている物を用いることができ例えば原料ミックスに接種するスターターとして、ラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ラクトバチルス・ラクティス(L.lactis)、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)等の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から１種又は２種以上を選んだものを用いることができる。さらに先のスターターにラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）等の他の乳酸菌を加えたものを用いても良い。

原料ミックスも通常用いられているものをそのまま用いることができ、本発明用に特別の組成を用意する必要はない。

本発明で用いられる食用固形脂としては、固体脂（植物油脂、牛脂、豚脂、バター、食用精製加工油脂等）を単体で用いることもできるが、固体脂の混合物、固体脂と液体油（植物油脂、魚油等）の混合物、またはそれらを加工して得られる油脂加工食品（ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド）を用いることもできる。

発酵乳と食用固形脂の混合に際しては、加熱殺菌工程を除く為インライン混合を用いる。本発明のインライン混合とは、発酵乳と食用固形脂の供給、混合、および貯液までをサニタリー配管で接続した設備で行う方法を指す。バッチ混合と比較すると、当該品を搬送する際の雑菌による汚染の危険性が少なく、製造ラインをあらかじめ殺菌しておくことで、無菌的に製造できるメリットがある。また、均一な品質を有する製品を、短時間で連続的に生産可能な為経済性にも優れている。

インライン混合時の発酵乳と食用固形脂の配合比は発酵乳としてどのような性状のものを用いるかによって異なってくるが例えば水分８７．５％、乳酸酸度０．８０％、ｐＨ４．５の発酵乳を用いた場合は発酵乳量として５重量％から６０重量％の範囲で混合して用いることができる。この場合、発酵乳の最低配合量は発酵乳の風味を実現できる最低限の配合量として設定されたものであり、用いる発酵乳として先に示した発酵乳よりも酸味等の風味の強いものを選択した場合にはより少ない配合量とすることも可能である。また最大配合量は今回用いた発酵乳の場合に混合乳化できる限界値として設定されたものである。なお、比較例３の場合のように食用固形脂中にポリグリセリド等の乳化力が非常に強い乳化剤を添加使用した場合、６０重量％以上の発酵乳を一時的に混合、乳化することも可能であるが、得られる製品は添加した乳化剤の影響により発酵乳の風味はかなり弱まり、逆に油脂や乳化剤の風味を強く感じるため、発酵乳本来の風味に乏しくなるとともに、保存中に乳化が不安定となりホエーオフが生じやすいものとなってしまう等、本発明の目的とする発酵乳食品とは言えない食品となる。

本発明の発酵乳食品をホイップクリーム様の用途に用いる場合には、用いる食用固形脂を液体油：固体脂の配合比が１：１〜３：１の比率となるように配合した物を使用すると、展延性が特に良好となることが確認されている。

さらに、ホイップクリーム様の用途に用いるものを製造する場合、用いる食用固形脂を液体油：固体脂の配合比が３：１〜４：１の比率とし、窒素ガス注入等によるホイップにおいてオーバーランが８〜２０％となるように調製すると、展延性および造花性が特に良好となる。

また、本発明の発酵乳食品の製造に当たっては、発酵乳原料液中にまたは製造の適当な段階で任意成分を添加することができる。この任意成分としては、甘味類、フルーツ加工品、野菜加工品、乳製品、チョコレート、調味料等を挙げることができる。具体的には甘味類としては液糖、水あめ、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ等が、フルーツ加工品としてジャム、マーマレード、フルーツソース、果汁等が、野菜加工品として野菜ペースト、野菜汁、餡等が、乳製品としてはクリーム、チーズ等が、調味料としては食塩、マヨネーズ等を任意成分として挙げることができる。

以下に本発明をその実施例、試験例、比較例を示すことでより詳細に説明するが、本発明はこれら実施例等に限定されるものではない。なお、％はいずれも重量基準である。

（実施例１）
液体油としての菜種油５０％、固体脂としての大豆硬化油（融点３９℃）３０％を６０℃に加温しながら、モノグリセリドを０．１％添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水１９．９％を６０℃に加温し、少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で３０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分８０％のマーガリンとした。また、水８０％に脱脂粉乳１０％、脂肪分４７％の生クリーム１０％を加えて攪拌溶解、および均質化し、９０℃で５分間加熱殺菌し、約４０℃まで冷却した後、乳酸菌としてラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)を摂取して均一に混同した後、この温度にて発酵させた。そして、乳酸酸度が１．０％になった時点で１０℃に冷却して発酵を停止し、脂肪分４．７％、無脂乳固形分１０％の発酵乳を得た。これらのマーガリンと発酵乳をヘイシンモーノポンプ（登録商標；兵神装備株式会社製以下モーノポンプと記載）によりそれぞれ流量１０５ｋｇ／ｈ、４５ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてミクロブレンダー（登録商標；株式会社イズミフードマシナリ製）を使用して回転数３０００rpmでインライン混合し、マーガリン：発酵乳比が７０：３０のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味、乳酸菌数（１０⁷cfu／gオーダー）を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。

（実施例２）
液体油としての大豆油４０％、固体脂としてのコーン硬化油（融点３９℃）２０％を６０℃に加温しながら、モノグリセリドを０．１％添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水１９．９％を６０℃に加温し、液糖２０％と少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、実施例１と同様の方法で脂肪分６０％のファットスプレッドとした。また、水７５％に脱脂粉乳１０％、脂肪分４７％の生クリーム１５％を加えて攪拌溶解、および均質化し、実施例と同様の方法で脂肪分７．１％、無脂乳固形分１０％の発酵乳を得た。これらのファットスプレッドと発酵乳をモーノポンプによりそれぞれ流量１２０ｋｇ／ｈ、８０ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてバイブロミキサー（登録商標；冷化工業株式会社製）を使用して振動数３０Stroke/secでインライン混合し、ファットスプレッド：発酵乳比が６０：４０のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味、乳酸菌数（１０⁷cfu／gオーダー）を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。

（実施例３）
液体油としての菜種油３５％、固体脂としての大豆硬化油（融点３９℃）２５％を６０℃に加温しながら、モノグリセリドを０．１％添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水３９．９％を６０℃に加温し、少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、実施例１と同様の方法で脂肪分６０％のファットスプレッドとした。また、水６５％に脱脂粉乳２０％、脂肪分４７％の生クリーム１５％を加えて攪拌溶解し、実施例１と同様の方法で脂肪分７．１％、無脂乳固形分２０％の発酵乳を得た。
これらのファットスプレッドと発酵乳をモーノポンプによりそれぞれ流量２０９ｋｇ／ｈ、１７１ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてモンドミキサー（株式会社モンドミックス・ジャパン社製）を使用してミキシングヘッド回転数９００ｒｐｍ、窒素ガスを流量２０ｌ／ｈで注入しながらインライン混合し、ファットスプレッド：発酵乳比が５５：４５でオーバーランが１０％のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味、乳酸菌数（１０⁷cfu／gオーダー）を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有していた。また、造花性については形ノズル付き絞り袋から絞り出したときに鋭いエッジが出て美しい形状に整えることができた。

（実施例４）
実施例２と同様の方法で製造したファットスプレッドと発酵乳をモーノポンプによりそれぞれ流量２１０ｋｇ／ｈ、９０ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてモンドミキサー（株式会社モンドミックス・ジャパン社製）を使用してミキシングヘッド回転数９００ｒｐｍでインライン混合し、ファットスプレッド：発酵乳比が７０：３０のスプレッド様発酵乳食品を得た。この発酵乳食品と糖度４０°のブルーベリーソースをモーノポンプによりそれぞれ流量１３５ｋｇ／ｈ、１５ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてミクロブレンダー（登録商標；株式会社イズミフードマシナリ製）を使用して回転数１５００ｒｐｍでインライン混合し、発酵乳食品：ソース比が９０：１０のスプレッド様発酵乳食品を得た。得られた製品は本来の発酵乳の風味に加えブルーベリーの風味も付与されていた。また、乳酸菌数（１０⁷ｃｆｕ／ｇオーダー）を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有していた。

（比較例１）
液体油としての菜種油４０％、固体脂としての大豆硬化油（融点３９℃）３０％を６０℃に加温しながら、モノグリセリドを０．３％添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水２４．７％を６０℃に加温し、実施例１と同様の方法で製造した発酵乳５％と少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で３０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７０％のファットスプレッドとした。得られた製品は展延性を有していたものの、発酵乳の風味は感じられず、また、殺菌処理により発酵微生物が生残していないものであった。

（比較例２）
液体油としての菜種油４５％、固体脂としての大豆硬化油（融点３９℃）２４．９％を６０℃に加温しながら、ポリグリセリドを０．１％添加し、両者を混合し油相を調製した。また、上記実施例１と同様の方法で製造した発酵乳３０％を６０℃に加温し、少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で３０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７１％のファットスプレッドとした。得られた製品は展延性を有していたものの添加した乳化剤の影響により発酵乳の風味は弱く、また、殺菌処理によるたんぱく質の凝集により組織になめらかさがなくざらついており、一部ホエーオフが生じ、発酵微生物が生残していないものであった。

（比較例３）
液体油としての菜種油１９％、固体脂としての大豆硬化油（融点３９℃）１０％を６０℃に加温しながら、ポリグリセリドを１％添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水１０％を６０℃に加温し、実施例１と同様の方法で製造した発酵乳６０％に少量の水溶性香料を加えて水相を調製した。この場合、ポリグリセリド量を１％より減じた場合には乳化は不十分な状態であった。先の油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９５℃で３０秒間殺菌処理を行い、続けて１０℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分３２％のファットスプレッドとした。尚この場合、食用固形脂中の固形脂比率を先の値より増加させると発酵乳との混合時にＷ／Ｏ型の乳化を維持することが困難であった。得られた製品は展延性を有していたものの、流動性のある液体状であり、パン等には塗りにくいものであった。また添加した乳化剤の影響により、発酵乳の風味はかなり弱く、逆に油脂や乳化剤の風味を強く感じるため発酵乳食品としては到底用いられないものであった。更に殺菌処理によるたんぱく質の凝集により、組織になめらかさがなくざらついており、一部ホエーオフが生じ、発酵微生物が生残していないものであった。
以上の各比較例について評価した結果のまとめを以下の表１に示す。

＊表１中、乳化剤・安定剤の「あり」「なし」は発酵乳と食用固形脂の混合時における乳化剤・安定剤使用の有無を示す。

表１に示す対比から明らかなように、本発明の実施例１〜３に示す発酵乳食品は市販ヨーグルトや比較例、先行例中の食品と比較して、発酵乳本来の風味、十分な乳酸菌生残数（１０⁷cfu／gオーダー）を有しながらもホエーオフが無く、展延性に優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。また、更に実施例３では形ノズル付き絞り袋から絞り出したときにホイップクリームと同様に鋭いエッジが出て美しい形状に整えることができ、その後の保形性も良好であった。

（試験例１）
実施例２の方法を用いて、全体の流量は変化しないようにスプレッド、発酵乳を送液するモーノポンプの流量をそれぞれ調整し、発酵乳混合比率を変化させた。
結果を表２に示す。

以上の結果から、発酵乳混合比率５％未満ではホエーオフは無く、スプレッド適性は良好であるが、十分な発酵乳風味が感じられなかった。また、発酵乳混合比率６５％以上では、混合時にホエーオフが生じ、スプレッド適性が悪化する傾向であった。

（試験例２）
実施例２で得られた本発明品をマーガリン用容器に充填し、５℃と１０℃の温度帯に保存して保存後の乳酸菌生残数を確認した。
得られた結果を表３に示す。

以上のように、本発明品を製造後、製品用容器に充填した状態で１８０日間の保存試験を行った結果、期間中生菌数に大きな変化はなく、本発明品が製品の状態で生きた乳酸菌を含む食品として提供可能であることを確認した。

Claims

発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳食品において、発酵乳と食用固形脂を混合し油中水型の乳化物とすること、を特徴とする発酵乳食品の製造方法。
混合方法がインライン混合である、請求項１記載の発酵乳食品の製造方法。
ホエーオフがなく、かつ、スプレッド適性に優れた発酵乳食品となること、を特徴とする請求項１又は２に記載の発酵乳食品の製造方法。
造花性及び保形性に優れた発酵乳食品となること、を特徴とする請求項３に記載の発酵乳食品の製造方法。
請求項１から４の中から選ばれる少なくとも一つの方法で製造される発酵乳食品。
請求項１ないし４の製造方法で得られ、ホエーオフ抑制とスプレッド適性および／又は造花性、保形性に影響を与える添加物を発酵乳と食用固形脂の混合時に用いずにホエーオフがなくスプレッド適性および／又は造花性、保形性に優れること、を特徴とする発酵乳食品。