JP4368052B2 - 可塑性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
可塑性水中油型乳化油脂組成物 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、可塑性水中油型乳化油脂組成物に関する。詳しくはクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、良好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、健康志向の高まりや、赤ワインブームによるワインにマッチしたチーズの需要により、チーズ、ヨーグルト等の発酵食品の消費量が伸長している。中でもクリームチーズ、カッテージチーズ、クワルク、マスカルポーネ等の、フレッシュチーズと呼ばれる非熟成タイプのさっぱりとしたチーズは、熟成タイプのチーズ、例えばチェダーチーズ、ゴーダチーズ等と比べて風味にクセがなく、とりわけ消費量を伸ばしている。
【０００３】
フレッシュチーズの伝統的な製法は、乳やクリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳原料に乳酸菌や凝乳酵素を加えて発酵し、カードを形成させ、次いでホエーを除去し、カードを均質化してフレッシュチーズを得るものである。この製法では、ホエーの除去が煩雑であるため生産効率が低く、除去したホエーの処理方法にも工夫が必要である。また、ホエーを除去して得られたカードをカットするタイミングの見極め等に熟練を要するため、計画的な生産が困難であるとの課題があった。
更に、伝統的な製法により得られたフレッシュチーズは、例えば製菓製パン用のフィリング、トッピング等の加工用途に使用した場合、常温での保形性や焼成した時の焼き残り性が劣る、果肉、香辛料、ハーブ等の呈味原料と混ぜる際に組識が破壊され離水する等の問題があり、使い勝手が悪かった。
【０００４】
この様な問題を解決するために、種々のクリームチーズ様食品とその製造方法が提案されている。例えば、コーンパウダーを配合する方法（特開平２−２７９４１号公報）、脱脂乳を、限外濾過濃縮（ＵＦ濃縮）を含む工程で濃縮し、製造工程で、酸及び／又はアルカリによってｐＨを１．０以上変化させないで、最終的に噴霧乾燥してなる、乳糖含量の少ない乳蛋白質高含有粉末と、油脂と、溶融塩とを使用する方法（特開平９−１７２９６５号公報）等が提案されている。
しかしながら、これらの方法では、クリームチーズ様食品の使い勝手を重視するあまり、風味上好ましくないコーンパウダーや溶融塩の配合により、得られたクリームチーズ様食品の風味が、伝統的な製法により得られたフレッシュチーズの風味よりも劣るという問題があり、風味と使い勝手とを両立するには未だ不十分であった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、良好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、蛋白質１〜１０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％を含有する水中油型乳化物であって、２段式ホモゲナイザーを用いて１段目１０〜２００ＭＰａ、２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて均質化した該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が３μｍ以下であることを特徴とする可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物について詳述する。
本発明で使用する食用油脂としては、先ず乳脂が挙げられ、乳脂を分別することにより得られた乳脂の低融点画分や乳脂の高融点確画分等を使用しても良い。また、乳脂以外の油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【０００８】
上記食用油脂の配合割合は、後述する蛋白質に含まれる乳脂を含めて、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、１０〜６０重量％、好ましくは１２〜５５重量％、更に好ましくは１５〜４５重量％である。該食用油脂の配合割合が１０重量％未満では、可塑性水中油型乳化油脂組成物の口融けと食感が悪く、また６０重量％を超えると、安定な水中油型乳化が得られない。
【０００９】
また、乳脂の配合割合は、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、好ましくは３〜５５重量％、更に好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは８〜３０重量％である。
【００１０】
本発明で使用する蛋白質としては、単純蛋白質や、核蛋白質、糖蛋白質、リポ蛋白質、リン蛋白質等の複合蛋白質や、誘導蛋白質等の単体や、これらを含んだ食品素材が挙げられ、例えば、生乳、牛乳、その他の獣乳、加糖練乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質、ホエー、ホエーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、クリーム、ナチュラルチーズ、全卵・卵黄・卵白及びその粉末、大豆蛋白、ゼラチン、その他動物及び植物を起源とした蛋白質、及び蛋白質を含有した食品素材、及びこれらをプロテアーゼやホスフォリパーゼ等の酵素、あるいは化学的な方法で分解したもの等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１１】
上記蛋白質の配合割合は、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、１〜１０重量％、好ましくは１．５〜８重量％、更に好ましくは２〜７重量％である。該蛋白質の配合割合が１重量％未満では、安定な水中油型乳化が得られない。また１０重量％を超えると、得られる可塑性水中油型乳化油脂組成物の物性が硬いものとなり、可塑性が失われ、作業性が低下してしまう。
【００１２】
また、本発明では、配合する蛋白質の２５重量％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質であることが好ましく、更に好ましくは配合する蛋白質の３０重量％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質であるのがよい。配合する蛋白質に占める牛乳のホエー由来の乳蛋白質の割合が２５重量％未満では、可塑性水中油型乳化油脂組成物の口融けと食感が悪くなりやすい。
【００１３】
ここでいう牛乳のホエー由来の乳蛋白質の具体例としては、αラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンがあり、これらの各単体や、これらの混合物や、これらを含んだ食品素材を用いることができる。本発明では、これらの牛乳のホエー由来の乳蛋白質の中から選ばれた一種又は二種以上を用いることができ、特にαラクトアルブミン及び／又はβラクトグロブリンを用いるのが好ましい。
【００１４】
また、牛乳のホエー由来の乳蛋白質を全蛋白質に対して２５重量％以上含有する食品素材としては、乳清蛋白質、ホエー、ホエーパウダー、脱乳糖ホエー、脱乳糖ホエーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物（ホエープロテインコンセントレート）等が挙げられる。本発明では、このような牛乳のホエー由来の乳蛋白質を全蛋白質に対して２５重量％以上含有する食品素材と、生乳、牛乳、その他の獣乳、加糖練乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、クリーム等の牛乳のホエー由来の乳蛋白質が全蛋白質に対して２５重量％未満である食品素材とを混合して配合する蛋白質の２５重量％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質となるように調整してもよい。
【００１５】
本発明で使用するアルギン酸とは、コンブやワカメに代表される褐藻類から抽出される、Ｄ−マンヌロン酸と、Ｌ−グルロン酸から構成される直鎖状の多糖類である。
また、本発明で使用するアルギン酸ナトリウムとは、褐藻類を希薄な酸性溶液で洗浄後、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等の塩基性物質を加え、加熱することにより水溶性のナトリウム塩として得られるものである。
【００１６】
上記のアルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウムの配合割合は、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、０．１〜３重量％、好ましくは０．２〜２．５重量％、更に好ましくは０．３〜２．０重量％である。アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウムの配合割合が０．１重量％未満では、得られる可塑性水中油型乳化油脂組成物の保水性や耐熱性が乏しい。また３重量％を超えると、可塑性水中油型乳化油脂組成物の食感が口融けの悪いものとなる。
【００１７】
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分は、好ましくは２０〜８５重量％、更に好ましくは２５〜８３重量％、最も好ましくは３５〜８０重量％とするのが良い。
【００１８】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、好ましいクリームチーズ様風味を付与するために、乳酸発酵及び／又は食品用有機酸の添加等の手段によって、ｐＨを好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．３〜５．２、最も好ましくは４．５〜５．０とするのがよい。ｐＨが４．０未満であると、酸味が強すぎて風味が悪くなりやすい。またｐＨが５．５を超えてしまうと、クリームチーズ様の好ましい風味が得られにくい。ｐＨを調整するために乳酸菌を用いて乳酸発酵を行う場合、使用する乳酸菌としては、特に制限はなく、例えばLactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii 、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 、Lactobacillus jugurti 、Lactobacillus helveticus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum 、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve 等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
また、食品用有機酸の添加により可塑性水中油型乳化油脂組成物のｐＨを調整する場合、使用される有機酸としては、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸、柑橘類の果汁等の各種果汁等が挙げられ、これらを単独で用いるか、又は二種以上を組み合わせて用いる。
【００２０】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物には、本発明の目的を損なわない限り、次の様な水溶性、油溶性、分散性の副原料を使用することができる。キサンタンガム・ペクチン・ローカストビーンガム・ジェランガム・グアーガム・タラガントガム・微小繊維状セルロース・メチルセルロース・大豆多糖類等の増粘剤・安定剤・ゲル化剤、ゼラチン、着色料、酸化防止剤、保存料、香料、キモシン等の蛋白質分解酵素、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）・グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、塩化カリウム等の無機塩類、調味料、果汁、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、ショ糖・乳糖・ブドウ糖・果糖・麦芽糖・マルトオリゴ糖・イソマルトオリゴ糖・フラクトオリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・パラチノース・水飴・トレハロース・ソルビトール・マルチトール・マンニトール・還元澱粉糖化物・ポリデキストロース等の糖類、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、澱粉、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、酸やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱処理等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉等。
【００２１】
これらの副原料を配合する際には、通常、油溶性の副原料を油相に、水溶性の副原料を水相に溶解してから水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油相に分散させても良い。
【００２２】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、上述の配合組成からなる水中油型乳化物からなり、且つ該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が５μｍ以下、好ましくは３μｍ以下、更に好ましくは２μｍ以下のものである。
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、上記油滴の体積基準の粒度分布が、１μｍ以下の粒子が７５重量％以下となるのが好ましく、更に好ましくは０．５μｍ未満の粒子が０〜１０重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子が８０〜１００重量％、１．８μｍ以上の粒子が０〜１０重量％となるように構成されているのがよい。
【００２３】
上記油滴の体積基準のメディアン径及び粒度分布は、例えば次の様にして測定することができる。可塑性水中油型乳化油脂組成物１ｇに、分散媒としてイオン交換水１００ｇを加え、これを発振周波数４０ＫＨｚ、出力４０Ｗの超音波分散機にて処理し、これを更にイオン交換水で適当な濃度に稀釈したものを、例えば島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−１１００やＳＡＬＤ−２１００にて測定することにより、油滴の体積基準のメディアン径が得られる。また、イオン交換水の代わりに、適当なｐＨの緩衝液に微量のTween 80やTriton X-100やＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム）等の界面活性剤と重合リン酸塩やＥＤＴＡ４Ｎａ（エチレンジアミン４酢酸４ナトリウム）等のキレート剤とを溶解したものを、分散媒として用いても良い。
【００２４】
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、上記油滴の個数基準のメディアン径が５μｍ以下、好ましくは２μｍ以下、更に好ましくは１μｍ以下であるのがよい。そしてその油滴の個数基準の粒度分布が、全体の油滴の総数に対し、０．４μｍ未満の粒子が０〜１０個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子が８０〜１００個数％、１．０μｍ以上の粒子が０〜１０個数％となるように構成されているのが好ましい。例えば０．４μｍ未満の粒子が０〜１０個数％とは、全油滴粒子数を１００としたとき、０．４μｍ未満の粒子の数が０〜１０であるという意味である。
【００２５】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、クリームチーズ様であり、クリームチーズとして各種食品に用いることができ、例えば食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー食品に用いることができる。
上記ベーカリー食品に対して用いる本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の量は特に制限はなく、食品の見栄えや食品の種類により決定される。
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物と食品との組み合わせ方法としては、食品に可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピングしたり、サンドしたり、注入したり、包あんすることが可能である。この際、食品が焼成後又は温めなおした直後のような温かい状態のもの、特に焼成直後の状態のものであっても、食品に本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピング、サンド、注入してもよい。また、食品に本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピング、サンド、注入、包あんしたものを焼成してもよい。
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物のその他の用途として、調理用のソースが挙げられる。即ち、ハンバーグ、フライ、サラダ等の料理のトッピング用、練込用に使用することもできる。
【００２６】
次に、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
乳酸菌による乳酸発酵を行う場合、まずはじめに可塑性水中油型乳化油脂組成物の全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質を含有する水相を調製する。
そして必要によりこの水相を加熱する。加熱する温度としては好ましくは３５〜７５℃である。更に必要により均質化を行う。均質化を行うための均質化機としては、例えばケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行う。
【００２７】
水相を均質化後、加熱殺菌を行うのが好ましい。該加熱殺菌方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。乳酸菌を加えて乳酸発酵する場合、このようにして調製された水相に乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行うのが好ましい。使用される各乳酸菌の最適発酵温度で、例えば２０〜４０℃で、６〜２４時間乳酸発酵すれば良い。
【００２８】
次いで、上記水相に、乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％を添加混合して乳化し、水中油型乳化物とする。そして加熱殺菌を行うのが好ましい。該加熱殺菌方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。
【００２９】
次に、上記水中油型乳化物を均質化機にて均質化処理を行い、該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径を上述した範囲内とし、更に好ましくは油滴の体積基準の粒度分布、油滴の個数基準のメディアン径、及び油滴の個数基準の粒度分布をそれぞれ上述した範囲内にし、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得る。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、１段目１０〜２００ＭＰａ、２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて行う。
【００３０】
このようにして得られる本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、必要に応じて冷却しても良い。冷却方法としては、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行っても良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却しても良い。別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却しても良い。
【００３１】
また、食品用有機酸を用いてｐＨを調整する場合、全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質を含有する水相に、乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％、食品用有機酸を混合して乳化し、水中油型乳化物とする。これに上述した様な加熱殺菌処理、均質化処理、更に冷却処理を行なえば良い。
【００３２】
【実施例】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００３３】
（実施例１）
脱脂粉乳（牛乳のホエー由来の乳蛋白質７重量％、その他蛋白質２９重量％を含有）６重量部、ホエー蛋白質濃縮物（脂質６重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質７５重量％を含有）５重量部、及び水５７．４重量部を混合し、５５℃に加熱し、三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、プレート式熱交換器にて９０℃で１０秒間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactococcus lactis subsp.lactis とLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加え、３０℃で１２時間発酵し、ｐＨ４．７の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．２重量部、アルギン酸ナトリウム０．８重量部、岩塩０．５重量部、乳脂５重量部、融点２５℃の菜種硬化油２５重量部、及びクリームチーズフレーバー０．１重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて９０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いで三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５５ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３４】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、あらかじめ調製したｐＨ８．０、０．１モルのリン酸カリウム緩衝液にTween 80を０．１重量％、ＥＤＴＡ４Ｎａ（エチレンジアミン４酢酸４ナトリウム４水塩）を０．２重量％溶解した粒度分布測定用溶媒に分散し、これを島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−１１００にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は１．５０μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は７２重量％で、０．５μｍ未満の粒子は７重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は８４重量％、１．８μｍ以上の粒子は９重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は０．８７μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は６個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は９１個数％、１．０μｍ以上の粒子は３個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は５８．０重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００３５】
（実施例２）
生乳（脂質３．３重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質０．６重量％、その他蛋白質２．３重量％を含有）６０重量部、ホエー蛋白質濃縮物（脂質７重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質８０重量％を含有）２重量部、乳糖４重量部、及び水１８重量部を混合し、５５℃に加熱し、三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、掻取式熱交換器にて８８℃で３０秒間加熱殺菌後、掻取式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactococcus lactis subsp. lactis とLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加え、３０℃で１４時間発酵し、ｐＨ４．６の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．１重量部、アルギン酸ナトリウム０．５重量部、精製塩０．３重量部、ヨウ素価６５のパーム軟部油１０重量部、融点３５℃の大豆硬化油５重量部、クリームチーズフレーバー０．０５重量部、及びミルクフレーバー０．０５重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１００℃で３０秒間加熱殺菌し、次いで三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目１０ＭＰａ、１段目７０ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３６】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は２．１１μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は６９重量％で、０．５μｍ未満の粒子は２重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は８６重量％、１．８μｍ以上の粒子は１２重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は１．７６μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は１個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は９１個数％、１．０μｍ以上の粒子は８個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は７１．５重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００３７】
（実施例３）
ナトリウムカゼイネート（ホエー以外の蛋白質９１．３重量％を含有）２．５重量部、ホエーパウダー（牛乳のホエー由来の乳蛋白質１２．７重量％を含有）８重量部、及び水３１．６重量部を混合し、６５℃に加熱して３０分間保持後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus とStreptococcus thermophilusから成る乳酸菌スターターを加え、３７℃で９時間発酵し、ｐＨ４．３の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．０５重量部、アルギン酸ナトリウム０．１５重量部、精製塩０．５重量部、乳脂７重量部、融点２５℃の菜種硬化油２０重量部、融点３５℃の大豆硬化油３０重量部、クリームチーズフレーバー０．１５重量部、及びミルクフレーバー０．０５重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１２０℃で２５秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目３５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、コンビネーターにて急冷可塑化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３８】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は１．１２μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は５８重量％で、０．５μｍ未満の粒子は８重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は９０重量％、１．８μｍ以上の粒子は２重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は０．６９μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は９個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は８８個数％、１．０μｍ以上の粒子は３個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は３２．２重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００３９】
（実施例４）
ナチュラルチーズ（脂質５６重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質１．５重量％、その他蛋白質６重量％を含有）２０重量部、ホエー蛋白質濃縮物（脂質７重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質８０重量％を含有）７重量部、乳糖４重量部、及び水３７．３５重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactococcus lactis subsp. lactisとLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加え、３０℃で１４時間発酵し、ｐＨ４．６の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸ナトリウム１．５重量部、グラニュー糖２５重量部、パーム油５重量部、及びクリームチーズフレーバー０．１５重量部を順に加え、配合槽で混合し、これをを掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００４０】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は１．８８μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は６２重量％で、０．５μｍ未満の粒子は５重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は８５重量％、１．８μｍ以上の粒子は１０重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は１．２３μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は９個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は８５個数％、１．０μｍ以上の粒子は６個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は４３．７重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００４１】
（比較例１）
実施例３において、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーによる処理条件を２段目０ＭＰａ、１段目５ＭＰａとした以外は、実施例３と同様にして、比較用の水中油型乳化油脂組成物を得た。
得られた比較用の水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は５．２１μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は２３重量％で、０．５μｍ未満の粒子は０重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は６５重量％、１．８μｍ以上の粒子は３５重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は５．０２μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は０個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は７８個数％、１．０μｍ以上の粒子は２２個数％であった。
また、得られた比較用の水中油型乳化油脂組成物の水分含量は３２．２重量％であった。
また、得られた比較用の水中油型乳化油脂組成物は、口融けが悪く、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成した際に、乳化が破壊され、油の分離が生じた。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、良好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、可塑性水中油型乳化油脂組成物に関する。詳しくはクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物に関し、更に詳しくは、良好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、健康志向の高まりや、赤ワインブームによるワインにマッチしたチーズの需要により、チーズ、ヨーグルト等の発酵食品の消費量が伸長している。中でもクリームチーズ、カッテージチーズ、クワルク、マスカルポーネ等の、フレッシュチーズと呼ばれる非熟成タイプのさっぱりとしたチーズは、熟成タイプのチーズ、例えばチェダーチーズ、ゴーダチーズ等と比べて風味にクセがなく、とりわけ消費量を伸ばしている。
【０００３】
フレッシュチーズの伝統的な製法は、乳やクリーム、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳原料に乳酸菌や凝乳酵素を加えて発酵し、カードを形成させ、次いでホエーを除去し、カードを均質化してフレッシュチーズを得るものである。この製法では、ホエーの除去が煩雑であるため生産効率が低く、除去したホエーの処理方法にも工夫が必要である。また、ホエーを除去して得られたカードをカットするタイミングの見極め等に熟練を要するため、計画的な生産が困難であるとの課題があった。
更に、伝統的な製法により得られたフレッシュチーズは、例えば製菓製パン用のフィリング、トッピング等の加工用途に使用した場合、常温での保形性や焼成した時の焼き残り性が劣る、果肉、香辛料、ハーブ等の呈味原料と混ぜる際に組識が破壊され離水する等の問題があり、使い勝手が悪かった。
【０００４】
この様な問題を解決するために、種々のクリームチーズ様食品とその製造方法が提案されている。例えば、コーンパウダーを配合する方法（特開平２−２７９４１号公報）、脱脂乳を、限外濾過濃縮（ＵＦ濃縮）を含む工程で濃縮し、製造工程で、酸及び／又はアルカリによってｐＨを１．０以上変化させないで、最終的に噴霧乾燥してなる、乳糖含量の少ない乳蛋白質高含有粉末と、油脂と、溶融塩とを使用する方法（特開平９−１７２９６５号公報）等が提案されている。
しかしながら、これらの方法では、クリームチーズ様食品の使い勝手を重視するあまり、風味上好ましくないコーンパウダーや溶融塩の配合により、得られたクリームチーズ様食品の風味が、伝統的な製法により得られたフレッシュチーズの風味よりも劣るという問題があり、風味と使い勝手とを両立するには未だ不十分であった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、良好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、蛋白質１〜１０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％を含有する水中油型乳化物であって、２段式ホモゲナイザーを用いて１段目１０〜２００ＭＰａ、２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて均質化した該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が３μｍ以下であることを特徴とする可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物について詳述する。
本発明で使用する食用油脂としては、先ず乳脂が挙げられ、乳脂を分別することにより得られた乳脂の低融点画分や乳脂の高融点確画分等を使用しても良い。また、乳脂以外の油脂としては、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられる。
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【０００８】
上記食用油脂の配合割合は、後述する蛋白質に含まれる乳脂を含めて、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、１０〜６０重量％、好ましくは１２〜５５重量％、更に好ましくは１５〜４５重量％である。該食用油脂の配合割合が１０重量％未満では、可塑性水中油型乳化油脂組成物の口融けと食感が悪く、また６０重量％を超えると、安定な水中油型乳化が得られない。
【０００９】
また、乳脂の配合割合は、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、好ましくは３〜５５重量％、更に好ましくは５〜４０重量％、最も好ましくは８〜３０重量％である。
【００１０】
本発明で使用する蛋白質としては、単純蛋白質や、核蛋白質、糖蛋白質、リポ蛋白質、リン蛋白質等の複合蛋白質や、誘導蛋白質等の単体や、これらを含んだ食品素材が挙げられ、例えば、生乳、牛乳、その他の獣乳、加糖練乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム、乳清蛋白質、ホエー、ホエーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、クリーム、ナチュラルチーズ、全卵・卵黄・卵白及びその粉末、大豆蛋白、ゼラチン、その他動物及び植物を起源とした蛋白質、及び蛋白質を含有した食品素材、及びこれらをプロテアーゼやホスフォリパーゼ等の酵素、あるいは化学的な方法で分解したもの等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１１】
上記蛋白質の配合割合は、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、１〜１０重量％、好ましくは１．５〜８重量％、更に好ましくは２〜７重量％である。該蛋白質の配合割合が１重量％未満では、安定な水中油型乳化が得られない。また１０重量％を超えると、得られる可塑性水中油型乳化油脂組成物の物性が硬いものとなり、可塑性が失われ、作業性が低下してしまう。
【００１２】
また、本発明では、配合する蛋白質の２５重量％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質であることが好ましく、更に好ましくは配合する蛋白質の３０重量％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質であるのがよい。配合する蛋白質に占める牛乳のホエー由来の乳蛋白質の割合が２５重量％未満では、可塑性水中油型乳化油脂組成物の口融けと食感が悪くなりやすい。
【００１３】
ここでいう牛乳のホエー由来の乳蛋白質の具体例としては、αラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンがあり、これらの各単体や、これらの混合物や、これらを含んだ食品素材を用いることができる。本発明では、これらの牛乳のホエー由来の乳蛋白質の中から選ばれた一種又は二種以上を用いることができ、特にαラクトアルブミン及び／又はβラクトグロブリンを用いるのが好ましい。
【００１４】
また、牛乳のホエー由来の乳蛋白質を全蛋白質に対して２５重量％以上含有する食品素材としては、乳清蛋白質、ホエー、ホエーパウダー、脱乳糖ホエー、脱乳糖ホエーパウダー、ホエー蛋白質濃縮物（ホエープロテインコンセントレート）等が挙げられる。本発明では、このような牛乳のホエー由来の乳蛋白質を全蛋白質に対して２５重量％以上含有する食品素材と、生乳、牛乳、その他の獣乳、加糖練乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、クリーム等の牛乳のホエー由来の乳蛋白質が全蛋白質に対して２５重量％未満である食品素材とを混合して配合する蛋白質の２５重量％以上が、牛乳のホエー由来の乳蛋白質となるように調整してもよい。
【００１５】
本発明で使用するアルギン酸とは、コンブやワカメに代表される褐藻類から抽出される、Ｄ−マンヌロン酸と、Ｌ−グルロン酸から構成される直鎖状の多糖類である。
また、本発明で使用するアルギン酸ナトリウムとは、褐藻類を希薄な酸性溶液で洗浄後、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等の塩基性物質を加え、加熱することにより水溶性のナトリウム塩として得られるものである。
【００１６】
上記のアルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウムの配合割合は、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物中、０．１〜３重量％、好ましくは０．２〜２．５重量％、更に好ましくは０．３〜２．０重量％である。アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウムの配合割合が０．１重量％未満では、得られる可塑性水中油型乳化油脂組成物の保水性や耐熱性が乏しい。また３重量％を超えると、可塑性水中油型乳化油脂組成物の食感が口融けの悪いものとなる。
【００１７】
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分は、好ましくは２０〜８５重量％、更に好ましくは２５〜８３重量％、最も好ましくは３５〜８０重量％とするのが良い。
【００１８】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、好ましいクリームチーズ様風味を付与するために、乳酸発酵及び／又は食品用有機酸の添加等の手段によって、ｐＨを好ましくは４．０〜５．５、更に好ましくは４．３〜５．２、最も好ましくは４．５〜５．０とするのがよい。ｐＨが４．０未満であると、酸味が強すぎて風味が悪くなりやすい。またｐＨが５．５を超えてしまうと、クリームチーズ様の好ましい風味が得られにくい。ｐＨを調整するために乳酸菌を用いて乳酸発酵を行う場合、使用する乳酸菌としては、特に制限はなく、例えばLactococcus lactis subsp. lactis、Lactococcus lactis subsp. cremoris、Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis 、Lactobacillus casei subsp. casei、Lactobacillus acidophilus、Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii 、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 、Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis 、Lactobacillus jugurti 、Lactobacillus helveticus、Streptococcus thermophilus、Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 、Bifidobacterium longum、Bifidobacterium bifidum 、Bifidobacterium infantis、Bifidobacterium breve 等が挙げられ、これらを単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１９】
また、食品用有機酸の添加により可塑性水中油型乳化油脂組成物のｐＨを調整する場合、使用される有機酸としては、クエン酸、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、酢酸、氷酢酸、フィチン酸、アジピン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸、柑橘類の果汁等の各種果汁等が挙げられ、これらを単独で用いるか、又は二種以上を組み合わせて用いる。
【００２０】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物には、本発明の目的を損なわない限り、次の様な水溶性、油溶性、分散性の副原料を使用することができる。キサンタンガム・ペクチン・ローカストビーンガム・ジェランガム・グアーガム・タラガントガム・微小繊維状セルロース・メチルセルロース・大豆多糖類等の増粘剤・安定剤・ゲル化剤、ゼラチン、着色料、酸化防止剤、保存料、香料、キモシン等の蛋白質分解酵素、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）・グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、塩化カリウム等の無機塩類、調味料、果汁、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、ショ糖・乳糖・ブドウ糖・果糖・麦芽糖・マルトオリゴ糖・イソマルトオリゴ糖・フラクトオリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・パラチノース・水飴・トレハロース・ソルビトール・マルチトール・マンニトール・還元澱粉糖化物・ポリデキストロース等の糖類、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、澱粉、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、酸やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱処理等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉等。
【００２１】
これらの副原料を配合する際には、通常、油溶性の副原料を油相に、水溶性の副原料を水相に溶解してから水中油型に乳化させるが、水溶性の副原料を油相に分散させても良い。
【００２２】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、上述の配合組成からなる水中油型乳化物からなり、且つ該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が５μｍ以下、好ましくは３μｍ以下、更に好ましくは２μｍ以下のものである。
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、上記油滴の体積基準の粒度分布が、１μｍ以下の粒子が７５重量％以下となるのが好ましく、更に好ましくは０．５μｍ未満の粒子が０〜１０重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子が８０〜１００重量％、１．８μｍ以上の粒子が０〜１０重量％となるように構成されているのがよい。
【００２３】
上記油滴の体積基準のメディアン径及び粒度分布は、例えば次の様にして測定することができる。可塑性水中油型乳化油脂組成物１ｇに、分散媒としてイオン交換水１００ｇを加え、これを発振周波数４０ＫＨｚ、出力４０Ｗの超音波分散機にて処理し、これを更にイオン交換水で適当な濃度に稀釈したものを、例えば島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−１１００やＳＡＬＤ−２１００にて測定することにより、油滴の体積基準のメディアン径が得られる。また、イオン交換水の代わりに、適当なｐＨの緩衝液に微量のTween 80やTriton X-100やＳＤＳ（ドデシル硫酸ナトリウム）等の界面活性剤と重合リン酸塩やＥＤＴＡ４Ｎａ（エチレンジアミン４酢酸４ナトリウム）等のキレート剤とを溶解したものを、分散媒として用いても良い。
【００２４】
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、上記油滴の個数基準のメディアン径が５μｍ以下、好ましくは２μｍ以下、更に好ましくは１μｍ以下であるのがよい。そしてその油滴の個数基準の粒度分布が、全体の油滴の総数に対し、０．４μｍ未満の粒子が０〜１０個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子が８０〜１００個数％、１．０μｍ以上の粒子が０〜１０個数％となるように構成されているのが好ましい。例えば０．４μｍ未満の粒子が０〜１０個数％とは、全油滴粒子数を１００としたとき、０．４μｍ未満の粒子の数が０〜１０であるという意味である。
【００２５】
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、クリームチーズ様であり、クリームチーズとして各種食品に用いることができ、例えば食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー食品に用いることができる。
上記ベーカリー食品に対して用いる本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の量は特に制限はなく、食品の見栄えや食品の種類により決定される。
また、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物と食品との組み合わせ方法としては、食品に可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピングしたり、サンドしたり、注入したり、包あんすることが可能である。この際、食品が焼成後又は温めなおした直後のような温かい状態のもの、特に焼成直後の状態のものであっても、食品に本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピング、サンド、注入してもよい。また、食品に本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物をトッピング、サンド、注入、包あんしたものを焼成してもよい。
本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物のその他の用途として、調理用のソースが挙げられる。即ち、ハンバーグ、フライ、サラダ等の料理のトッピング用、練込用に使用することもできる。
【００２６】
次に、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
乳酸菌による乳酸発酵を行う場合、まずはじめに可塑性水中油型乳化油脂組成物の全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質を含有する水相を調製する。
そして必要によりこの水相を加熱する。加熱する温度としては好ましくは３５〜７５℃である。更に必要により均質化を行う。均質化を行うための均質化機としては、例えばケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等が挙げられ、好ましくは１〜２００ＭＰａの均質化圧力にて均質化を行う。
【００２７】
水相を均質化後、加熱殺菌を行うのが好ましい。該加熱殺菌方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。乳酸菌を加えて乳酸発酵する場合、このようにして調製された水相に乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行うのが好ましい。使用される各乳酸菌の最適発酵温度で、例えば２０〜４０℃で、６〜２４時間乳酸発酵すれば良い。
【００２８】
次いで、上記水相に、乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％を添加混合して乳化し、水中油型乳化物とする。そして加熱殺菌を行うのが好ましい。該加熱殺菌方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、又は、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。
【００２９】
次に、上記水中油型乳化物を均質化機にて均質化処理を行い、該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径を上述した範囲内とし、更に好ましくは油滴の体積基準の粒度分布、油滴の個数基準のメディアン径、及び油滴の個数基準の粒度分布をそれぞれ上述した範囲内にし、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得る。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、１段目１０〜２００ＭＰａ、２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて行う。
【００３０】
このようにして得られる本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、必要に応じて冷却しても良い。冷却方法としては、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行っても良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却しても良い。別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却しても良い。
【００３１】
また、食品用有機酸を用いてｐＨを調整する場合、全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質を含有する水相に、乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％、食品用有機酸を混合して乳化し、水中油型乳化物とする。これに上述した様な加熱殺菌処理、均質化処理、更に冷却処理を行なえば良い。
【００３２】
【実施例】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００３３】
（実施例１）
脱脂粉乳（牛乳のホエー由来の乳蛋白質７重量％、その他蛋白質２９重量％を含有）６重量部、ホエー蛋白質濃縮物（脂質６重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質７５重量％を含有）５重量部、及び水５７．４重量部を混合し、５５℃に加熱し、三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、プレート式熱交換器にて９０℃で１０秒間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactococcus lactis subsp.lactis とLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加え、３０℃で１２時間発酵し、ｐＨ４．７の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．２重量部、アルギン酸ナトリウム０．８重量部、岩塩０．５重量部、乳脂５重量部、融点２５℃の菜種硬化油２５重量部、及びクリームチーズフレーバー０．１重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて９０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いで三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５５ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３４】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、あらかじめ調製したｐＨ８．０、０．１モルのリン酸カリウム緩衝液にTween 80を０．１重量％、ＥＤＴＡ４Ｎａ（エチレンジアミン４酢酸４ナトリウム４水塩）を０．２重量％溶解した粒度分布測定用溶媒に分散し、これを島津製作所製レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−１１００にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は１．５０μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は７２重量％で、０．５μｍ未満の粒子は７重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は８４重量％、１．８μｍ以上の粒子は９重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は０．８７μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は６個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は９１個数％、１．０μｍ以上の粒子は３個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は５８．０重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００３５】
（実施例２）
生乳（脂質３．３重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質０．６重量％、その他蛋白質２．３重量％を含有）６０重量部、ホエー蛋白質濃縮物（脂質７重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質８０重量％を含有）２重量部、乳糖４重量部、及び水１８重量部を混合し、５５℃に加熱し、三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、掻取式熱交換器にて８８℃で３０秒間加熱殺菌後、掻取式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactococcus lactis subsp. lactis とLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加え、３０℃で１４時間発酵し、ｐＨ４．６の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．１重量部、アルギン酸ナトリウム０．５重量部、精製塩０．３重量部、ヨウ素価６５のパーム軟部油１０重量部、融点３５℃の大豆硬化油５重量部、クリームチーズフレーバー０．０５重量部、及びミルクフレーバー０．０５重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１００℃で３０秒間加熱殺菌し、次いで三和機械製２段式ホモゲナイザーにて２段目１０ＭＰａ、１段目７０ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３６】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は２．１１μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は６９重量％で、０．５μｍ未満の粒子は２重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は８６重量％、１．８μｍ以上の粒子は１２重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は１．７６μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は１個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は９１個数％、１．０μｍ以上の粒子は８個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は７１．５重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００３７】
（実施例３）
ナトリウムカゼイネート（ホエー以外の蛋白質９１．３重量％を含有）２．５重量部、ホエーパウダー（牛乳のホエー由来の乳蛋白質１２．７重量％を含有）８重量部、及び水３１．６重量部を混合し、６５℃に加熱して３０分間保持後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus とStreptococcus thermophilusから成る乳酸菌スターターを加え、３７℃で９時間発酵し、ｐＨ４．３の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸０．０５重量部、アルギン酸ナトリウム０．１５重量部、精製塩０．５重量部、乳脂７重量部、融点２５℃の菜種硬化油２０重量部、融点３５℃の大豆硬化油３０重量部、クリームチーズフレーバー０．１５重量部、及びミルクフレーバー０．０５重量部を順に加え、配合槽で混合し、これを掻取式熱交換器にて１２０℃で２５秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目５ＭＰａ、１段目３５ＭＰａの均質化圧力にて均質化し、コンビネーターにて急冷可塑化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００３８】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は１．１２μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は５８重量％で、０．５μｍ未満の粒子は８重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は９０重量％、１．８μｍ以上の粒子は２重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は０．６９μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は９個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は８８個数％、１．０μｍ以上の粒子は３個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は３２．２重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００３９】
（実施例４）
ナチュラルチーズ（脂質５６重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質１．５重量％、その他蛋白質６重量％を含有）２０重量部、ホエー蛋白質濃縮物（脂質７重量％、牛乳のホエー由来の乳蛋白質８０重量％を含有）７重量部、乳糖４重量部、及び水３７．３５重量部を混合し、５５℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス０．２ｍｍ、回転数３５００ｒｐｍにて均質化し、プレート式熱交換器にて８０℃で３分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて３０℃に冷却し、水相を調製した。この水相にLactococcus lactis subsp. lactisとLactococcus lactis subsp. cremorisから成る乳酸菌スターターを加え、３０℃で１４時間発酵し、ｐＨ４．６の乳酸発酵液を得た。
この乳酸発酵液を６０℃に加熱し、これにアルギン酸ナトリウム１．５重量部、グラニュー糖２５重量部、パーム油５重量部、及びクリームチーズフレーバー０．１５重量部を順に加え、配合槽で混合し、これをを掻取式熱交換器にて１４０℃で３０秒間加熱殺菌し、次いでイズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーにて２段目３ＭＰａ、１段目４３ＭＰａの均質化圧力にて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、５℃に冷却し、本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【００４０】
得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は１．８８μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は６２重量％で、０．５μｍ未満の粒子は５重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は８５重量％、１．８μｍ以上の粒子は１０重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は１．２３μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は９個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は８５個数％、１．０μｍ以上の粒子は６個数％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物の水分含量は４３．７重量％であった。
また、得られた本発明の可塑性水中油型乳化油脂組成物は、良好なクリームチーズ風味、口融け、滑らかな食感を有しており、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成しても、油の分離がない良好な焼き残り性を示した。
【００４１】
（比較例１）
実施例３において、イズミフードマシナリ製２段式ホモゲナイザーによる処理条件を２段目０ＭＰａ、１段目５ＭＰａとした以外は、実施例３と同様にして、比較用の水中油型乳化油脂組成物を得た。
得られた比較用の水中油型乳化油脂組成物を、実施例１と同じ方法にて粒度分布を調べた結果、油滴の体積基準のメディアン径は５．２１μｍであった。また、１μｍ以下の粒子は２３重量％で、０．５μｍ未満の粒子は０重量％、０．５μｍ以上１．８μｍ未満の粒子は６５重量％、１．８μｍ以上の粒子は３５重量％であった。また、油滴の個数基準のメディアン径は５．０２μｍであり、０．４μｍ未満の粒子は０個数％、０．４μｍ以上１．０μｍ未満の粒子は７８個数％、１．０μｍ以上の粒子は２２個数％であった。
また、得られた比較用の水中油型乳化油脂組成物の水分含量は３２．２重量％であった。
また、得られた比較用の水中油型乳化油脂組成物は、口融けが悪く、食パン生地の上にトッピング又はフィリングし、焼成した際に、乳化が破壊され、油の分離が生じた。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、良好な風味と滑らかな食感を有し、口融けが良く、また保形性、焼き残り性等の使い勝手が優れたクリームチーズ様の可塑性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。
Claims (5)
- 乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、蛋白質１〜１０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％を含有する水中油型乳化物であって、２段式ホモゲナイザーを用いて１段目１０〜２００ＭＰａ、２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて均質化した該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径が３μｍ以下であることを特徴とする可塑性水中油型乳化油脂組成物。
- 上記蛋白質の２５重量％以上が牛乳のホエー由来の乳蛋白質である請求項１記載の可塑性水中油型乳化油脂組成物。
- ｐＨが４．０〜５．５である請求項１又は２記載の可塑性水中油型乳化油脂組成物。
- 全組成に対して１〜１０重量％の蛋白質を含有する水相を調製し、該水相に乳脂を含む食用油脂１０〜６０重量％、アルギン酸及び／又はアルギン酸ナトリウム０．１〜３重量％を添加混合して水中油型乳化物とし、更に２段式ホモゲナイザーを用いて１段目１０〜２００ＭＰａ、２段目０〜５０ＭＰａの均質化圧力にて均質化処理を行い、該乳化物中の油滴の体積基準のメディアン径を３μｍ以下にすることを特徴とする可塑性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 請求項１〜３の何れかに記載の可塑性水中油型乳化油脂組成物を用いた食品。
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