JP2007209254A - ロールイン用フィリング材 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材を提供すること。
【解決手段】 必須成分として乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％あることを特徴とするロールイン用フィリング材をロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込むこと。
【選択図】 なし。

Description

本発明は新規なロールイン用フィリング材に関する。更に詳しくはロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材に関する。

ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品は、独特の風味や食感があり非常に人気の高い食品の一つである。一般にこれらの食品の製造にはロールインマーガリン、或いはフラワーシート等のロールイン用の組成物が用いられるが、生地と共に伸展と折り込みを繰り返される為、使用温度域での好ましい硬さと広い温度域での良好な伸展性、及び溶けて流れ出さない保型性が同時に求められる。即ち、ロールイン用の組成物の伸展が不十分であると均一な層が得られず、ロールインマーガリンに関しては油脂が融解してしまうと生地に練り込まれた状態となって生地同士の結着が起こり、焼成時に十分なボリュームを得ることができない。また油中水型乳化のロールインマーガリンでは油相部への油溶性呈味成分は比較的多く添加できるものの、乳化破壊等の制約により水相部への水溶性呈味成分を多く添加できない欠点があり、バター風味以外の様々な風味付けを行なうに当たって制約があった。

フラワーシートに関しては、特許文献１、特許文献２、特許文献３などにおいて、澱粉を多く配合することで折り込み作業性を改良する工夫がなされているが、澱粉によるパンのねちゃつき感や本来の味が出にくくなる欠点があった。また折り込み作業性についても、折り込む回数が多くなるとフラワーシートそのものの保型性が不足し、生地に練り込まれた状態となって味・食感のコントラストがはっきりしないパンになってしまうことから、折り込む回数に制限があり、結果的にパンの成型に制約が出るなどの欠点もあった。また澱粉による風味・食感の悪さを改良するため、乳タンパク、油脂および溶融塩を主体とした配合による工夫がなされているが（特許文献４）、大量の乳タンパクにより焼成時に褐変が起き易く、フラワーシート同様にパンのねちゃつき感が出る欠点があった。
特開平０７−１８４５２８号公報 特開昭６３−１９２３４１号公報 特開平０７−１１７２３６号公報 特開平０２−１７４６２９号公報

本発明は、ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、ロールイン用フィリング材において乳由来の蛋白質、油脂、増粘剤及び水を特定量含有させることで、層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、必須成分として乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％あることを特徴とするロールイン用フィリング材に関する。好ましい実施態様は、増粘剤がペクチン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガムからなる群より選ばれる少なくとも１種である上記記載のロールイン用フィリング材に関する。より好ましくは、増粘剤の添加量が、ロールイン用フィリング材全体中０．０５〜５重量％であることを特徴とする上記記載のロールイン用フィリング材に関する。

本発明のロールイン用フィリング材は、ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品用生地に折り込んだ際に折り込み作業性が良好で、且つ、風味および食感が良好な層状小麦粉膨化食品を作製できる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のロールイン用フィリング材は、食用油脂を主に含有し、必要に応じて油溶性乳化剤等を含有する油相部と、水、乳由来の蛋白質、増粘剤を主に含有し、必要に応じてデキストリン、澱粉類、その他乳製品、呈味剤、糖類等を含有する水相部からなる水中油型乳化組成物である。

本発明で使用できる油脂は、食用であれば特にその種類に限定はないが、菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油などの植物油、牛脂、ラード、魚油、カカオ脂、乳脂などの動物油、これらを水素添加した硬化油、エステル交換したウムエス油、分別精製した分別油等の各種加工油脂が例示でき、それらを少なくとも１種使用できる。また、乳由来の蛋白質として添加される生クリーム、全脂粉乳等にも乳脂が含有されるが、油相部の油脂には含めない。前記油脂の１５℃の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％〜８０％であることが好ましい。１０％より少ないと折り込み作業に必要な硬さが得られにくく作業性に悪影響が出る場合がある。また、８０％より多いと折り込み時に伸展性が悪くなったり、パンの食感がもたつくなど悪影響が出る場合がある。なおここで、固体脂指数（ＳＦＣ）の測定は、通常のパルスＮＭＲによる一般的な方法に準じて行なった。

前記油脂の含有量は、ロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％の範囲であることが好ましい。含有量が１５重量％より少ないと滑らかな食感や折り込み作業性に悪影響が出る場合がある。また、含有量が５０重量％より多いと、製造時に著しく粘度が上がったり、油分離した状態となり、製造できない等の悪影響を生じる場合がある。

本発明で使用できる乳由来の蛋白質は特に限定はないが、牛乳、山羊乳、羊乳等の乳類から得られた全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、レンネットカゼイン、酸カゼイン、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、ホエー蛋白（WPC、WPI）等に含有される蛋白質、および山羊乳、羊乳、牛乳などの乳類から作製される濃縮乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、クリームチーズ等に含有される蛋白質が例示でき、これらを少なくとも１種用いることができる。乳由来の蛋白質の添加量は使用する乳由来の蛋白質の種類により当然異なるが、ロールイン用フィリング材全体中０．３重量％〜１０重量％が好ましい。添加量が０．３重量％よりも少ないと、乳化が不安定になったり、風味を損ねる場合がある。１０重量％より多いと食感のもたつき等の悪影響が生じる場合がある。

本発明で使用できる増粘剤としては、特にその種類に限定はないが、カラギーナン、ペクチン、寒天、ジェランガム、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガムなどが例示でき、これらを少なくとも１種使用することができる。増粘剤の含有量は使用する増粘剤の種類により当然異なるが、ロールイン用フィリング材全体中、０．０２重量％〜１０重量％の範囲が好ましい。含有量が０．０２重量％より少ないと保型性が悪くなり折り込み作業性に悪影響が出る場合がある。また、含有量が１０重量％より多いと、製造時に著しく粘度が上がったり、増粘剤特有の風味が出て悪影響を生じる場合がある。より好ましくは、増粘剤としてペクチン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガムから選ばれる少なくとも１種であり、それらの含有量はロールイン用フィリング材全体中０．０５重量％〜５重量％の範囲であることがさらに好ましい。

また、本発明のロールイン用フィリング材の水相部に任意で使用できる原料として、デキストリン、澱粉類、糖類、乳製品、各種呈味材、フレーバー類、洋酒、各種天然或いは合成着色料などが挙げられ、それらを加えても差し支えない。風味が大きく低下する程でなければ、乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために各種保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。

本発明のロールイン用フィリング材の製造例を以下に例示する。まず水、乳由来の蛋白質、増粘剤、必要に応じてデキストリン、澱粉類、その他乳製品、呈味剤、糖類等の原料をこれに添加し混合した後、油脂類を添加して充分に撹拌し、予備乳化する。油脂類の添加に際しては、予め固体脂が溶けた状態とするために温調しておくことが好ましい。常法によりホモジナイザー等で均質化した後、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌冷却を行う。その後、シート状にするために何らかの成型機にて成型したり、所定の厚さでノズルより押し出したりすることで本発明のロールイン用フィリング材を得ることができる。

また本発明のロールイン用フィリング材の用途は特に限定はされないが、ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品等への折り込み用途に用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜デニッシュ製法によるパンの作製＞
表１のデニッシュ配合に従って、ミキサーボールにショートニング以外の全材料を入れ、低速２分、中高速３分ミキシングした。これにショートニングを加え低速２分、中高速５分ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は２５℃とした。フロアタイムを３０分取った後、１℃の恒温槽に生地を入れ、４時間リタードを取った。生地１００部に対し、実施例・比較例で得たロールイン用フィリング材を２５部使用し、重ねて、四つ折りを一回行い、１℃の恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後四つ折りを一回行い、シーターで伸ばしてスネーク状に成型した。３５℃のホイロに５０分間入れた後、２００℃のオーブンで１０分間焼成してデニッシュを得た。

＜折り込んだパンの食感評価方法＞
上記方法で作製したデニッシュパンを熟練した５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：滑らかで口溶けが良く極めて良好、○：まずまず滑らかさで口溶けが良く良好、△：滑らかさ或いは口溶けがやや悪い、×：滑らかさ及び口溶けが悪い。

＜折り込んだパンの風味評価方法＞
上記方法で作製したデニッシュパンを熟練した５人のパネラーに試食させ、以下の４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準は次の通りである。◎：風味が極めて良好，○：風味がまずまず良好、△：風味がかすかでやや悪い、×；風味が悪い。

＜折り込み作業性評価方法＞
上記方法でデニッシュパンを作製する際に、4つ折り成型し問題なく作業できるか評価した。評価基準は次の通りである。○；問題なく折り込みできる、△：ややフィリング材がはみ出し折り込みしにくい、×；フィリング材がはみ出し折り込みできない。なお使用した生地配合は表１の通りである。

（実施例１）
表２の配合に従って、以下のようにしてロールイン用フィリング材を得た。
水相部の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら５０℃に昇温し、油相部を添加し攪拌した。その後、ホモゲナイザー(株式会社イズミフードマシナリ製)を用い５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機(アルファラバル社製)で加熱温度１１０℃、加熱時間２分間、の条件で殺菌した後、８０℃まで冷却しシート状に充填包装した。その後、５℃の冷水で冷却し、ロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例２）
表２の配合に従って、ローカストビーンガム０．１部をネイティブジェランガム０．０８部に、水分量を５０．９２部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例３）
表２の配合に従って、ローカストビーンガム０．１部をゼラチン４部に、水分量を４７部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例４）
表２の配合に従って、ローカストビーンガム０．１部をグアーガム１部及びネイティブジェランガム０．０５部に、水分量を４９．９５部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例５）
表２の配合に従って、菜種油量を１４部に、硬化大豆油１０部を硬化コーン油６部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例６）
表２の配合に従って、菜種油量を２２．５部に、硬化大豆油量を２２．５部に、グラニュー糖量を１２部に、水分量を３８．９部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例７）
表２の配合に従って、菜種油を添加せず、硬化大豆油量を３０部に、グラニュー糖量を２０部に、水分量を４０部に、ローカストビーンガム０．１部の変わりにゼラチン２部及びグアーガム１部に変更し、さらにココアパウダー３部を添加した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例８）
表２の配合に従って、菜種油量を１４部に、硬化大豆油の変わりに硬化コーン油４部に、ローストビーンガムの代わりにネイティブジェランガムを０．２部に、水分量を４９．８部に変更し、さらにココアパウダー３部を添加した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例９）
表２の配合に従って、菜種油量を２部に、硬化大豆油の変わりに硬化パーム核油を１８部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（比較例１）
表２の配合に従って、菜種油量を５部に、硬化大豆油量を５部に、水分量を６０．９部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（比較例２）
表２の配合に従って、菜種油量を３０部に、硬化大豆油量を２５部に、グラニュー糖量を１２部に、水分量を２８．９部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材の作製を試みたが、加熱殺菌時に乳化が壊れて油分離したため、評価に供するロールイン用フィリング材を得られなかった。

（比較例３）
表２の配合に従って、硬化大豆油１０部をパーム分別油Ｕ部１０部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（比較例４）
表２の配合に従って、ローカストビーンガムを添加せず、水分量を５１部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を折り込んだパンを作製し、その際の折り込み作業性、パンの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

Claims (3)

1. 必須成分として乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％あることを特徴とするロールイン用フィリング材。
2. 増粘剤がペクチン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガムからなる群より選ばれる少なくとも１種である請求項１記載のロールイン用フィリング材。
3. 増粘剤の添加量が、ロールイン用フィリング材全体中０．０５〜５重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載のロールイン用フィリング材。