JP5370596B2 - ロールイン用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
その結果、卵白を適量配合したロールイン用油中水型乳化油脂組成物を調製し、それを穀粉層状食品に用いることで、特に折り数を少なくした場合に、層が剥れることもなく、またオイルオフも抑制された穀粉層状食品が得られた。そしてこの穀粉層状食品は、従来品にはない新しい風味、食感を発現することが見出され、本発明の請求項6〜8を完成させた。
(1)油脂35〜70重量%を含有し、接着性蛋白質素材を乾燥物換算で0.05〜5重量%含有する、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物、
(2)接着性蛋白質素材が卵白、乳ホエー、大豆蛋白質素材から選ばれる1種以上である、(1)記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物、
(3)風味素材を5〜50重量%含有する、(1)〜(2)いずれか1に記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物、
(4)折り数が3〜24層の穀粉層状食品用である、(1)〜(3)いずれか1に記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物、
(5)(1)〜(4)いずれか1に記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用する、折り数が3〜24層の穀粉層状食品、
(6)卵白を乾燥物換算で0.05〜5重量%含有する、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物、
(7)油脂35〜70重量%を含有する、(6)記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物、
(8)(6)〜(7)いずれか1に記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用いた、穀粉層状食品、
に関するものである。
本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物で使用する油脂としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、やし油、パーム核油等の各種植物油脂、ならびに乳脂、牛脂、ラード等の各種動物油脂、あるいはこれら単独か混合物に分別、水素添加、エステル交換から選択される1または2以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から選ばれた1種または2種以上の油脂を適宜使用することができる。
卵白は、液状卵白および乾燥卵白とも使用することができるが、操作の点では乾燥卵白が望ましい。また、全卵として加えることもできるが、分離した卵白として加える方が、「はがれ」防止効果はより強く、望ましい。
以上列挙した接着性蛋白質素材の中では、卵白が効果や風味の点で好ましく、特に、粉末卵白が好ましい。
設定された配合において、油脂および油脂に溶解する成分、たとえば油溶性乳化剤を油脂に溶解し油相とする。油相は、油脂が完全に溶解された状態とする。これは、油脂の融点に依存し、概ね55〜75℃である。
一方、設定された配合において、水および水に溶解する成分、たとえば水溶性の風味素材などは水に混合し水相とする。なお、液糖を使用する場合など、水を使用しない配合においては、液糖に水溶性の成分を溶解ないし混合することになる。
本発明の穀粉層状食品の調製法は、以下に例示するような、一般的な方法を採用することができる。ここでは、もっとも一般的な穀粉層状食品である、小麦粉層状食品を例に説明する。
また、例えば型に入れて食パン形状に成型すれば、切断面に本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物が渦巻状に偏在する様子が目視され好ましい。
<ロールイン用油中水型乳化油脂組成物の油脂含有量の検討>
「実施例1、比較例1〜3」
表1に示す配合において、エステル交換油(融点34℃)、大豆油、乳化剤を油相とし、それ以外の原材料は水相として、油中水型エマルションを作製し調合液とした。さらに、掻き取り式急冷混和機「コンビネーター」、休止管、成型機を通してシート状のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を得た。なお、掻き取り式急冷混和機の出口温度が10℃になるよう冷却を行い、シートの厚さが1cmになるよう成型機を選択した。
得られた油脂組成物はポリエチレンフィルムで包装し、段ボールケースに充填後、5℃に設定した冷蔵庫で48時間保管した。
<試験1で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物によるテストベーキング>
「実施例2、比較例4〜6」
試験1で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用い、テストベーキングを行った。
生地配合は表2に従った。
生地の調製、ロールイン用油脂組成物の折り込み条件は表3に従った。
注)「コンニャク成型」とは、150mm×40mmにカットした生地の中心の長辺方向に切れ目を入れ、一方の長辺部先端を当該切れ目にくぐらせた後、全体を軽く抑えて形を整えた形状である。ここで、切れ目は長辺方向に、両端2〜3cmを残すように入れ、また、当該切れ目をくぐらせる回数は2回である。くぐらせた後は、当該切れ目が略接着するように手で押さえ、形を整える。
<オイルオフ測定法>
1.ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を折り込み後のテストベーキング生地を最終生地厚12mmに展延し、直径7cmの円径抜き型でくり抜く。(45±1g)
2.ベーキングペーパー(大昭和紙工産業社製)を天板に敷き、その上に上記生地を10cm以上離して並べホイロをとる(27℃、湿度75%)。
3.ホイロ60分後、210℃オーブンで8分焼成する。
4.焼成後、ベーキングペーパー上の油染みの直径(最長寸)を測定する。7.3cm以下を合格とする。
1.「オイルオフ測定法」と同様の条件で焼成する。
2.焼成後、積層部の層の剥がれを目視で5段階評価する。4以上を合格とする。
1:剥がれが非常に激しく形状が崩れる
2:剥がれが激しくボリュームダウンする
3:剥がれがあり形状に個体差がある
4:剥がれが少なく形状が安定している
5:剥がれがほとんどなく非常に形状が安定している。
結果を表4に示す
<ロールイン用油中水型乳化油脂組成物における卵白量の検討>
実施例3〜6
表5の配合に従い、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を調製した。調製方法は試験1と同様とした。
<試験3で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物によるテストベーキング>
実施例7〜10
試験3で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用い、テストベーキングを行った。
テストベーキング方法、評価方法は、試験2と同様とした。
結果
結果を表6に示す
<ロールイン用油中水型乳化油脂組成物における他の接着性蛋白の検討>
実施例11〜13
表7の配合に従い、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を調製した。調製方法は試験1と同様とした。
・乳ホエーフンマツはWarrnambool Cheese & Butter Pty Ltd製WPC-80(固形分89.9重量%)
・脱脂豆乳粉末は不二製油(株)製「プロフィット1000」(固形分93.5重量%)
<試験5で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物によるテストベーキング>
実施例14〜16
試験5で得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用い、テストベーキングを行った。
テストベーキング方法、評価方法は、試験2と同様とした。
結果
結果を表8に示す
従来のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用した穀粉層状食品においては、特に折り数が少ない場合、層の剥れや強いオイルオフが見られ、食する対象とはされなかった。今回、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用することで、折り数の少ない穀粉層状食品においても、剥れやオイルオフの少ない製品を得ることが出来た。そして、そのような穀粉層状食品は、従来とは異なる、全く新しい食感を示した。
Claims (1)
- 油脂35〜70重量%を含有し、卵白、乳ホエー、大豆蛋白質素材から選ばれる1種以上である接着性蛋白質素材を乾燥物換算で0.05〜5重量%含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用する、折り数が3〜24層の穀粉層状食品。
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