JP2009034082A

JP2009034082A - ロールイン用フィリング材を用いて製造される、イースト発酵をしていない層状食品

Info

Publication number: JP2009034082A
Application number: JP2007203771A
Authority: JP
Inventors: Yuki Otsubo; 由季大坪; Kazunari Sato; 一成佐藤
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2007-08-06
Filing date: 2007-08-06
Publication date: 2009-02-19

Abstract

【課題】油中水型のロールインマーガリンを用いた際より風味が良好で油分が少なく、澱粉を含むフラワーシートを用いた際より軽く良好な食感を有し、折り込み作業性に優れた層状食品を提供することを目的とする。
【解決手段】１５℃における固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上、６０％以下である油脂、増粘剤及び水を含有し、前記油脂の含有割合が３０〜６０重量部である水中油型のロールイン用フィリング材５〜１５０重量部と、小麦粉１００重量部を配合して形成したことを特徴とする、イースト発酵をしていない層状食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、ロールイン用フィリング材を用いたイースト発酵をしていない層状食品に関する。

パイをはじめとするイースト発酵をしていない層状食品は、独特の風味や食感があり非常に人気の高い食品の一つである。一般にこれらの食品の製造には油中水型ロールインマーガリンが用いられる。

しかし、油中水型のロールインマーガリンでは水溶性呈味成分を多く添加できない欠点があった。またロールインマーガリンを用いた層状食品は浮きが良くサクサクとした食感が得られるものの、生地同士が離れやすく食べている最中にボロボロと崩れテーブルや服を汚すことがよくある。また、ロールインマーガリンは油中水型油脂組成物であることから、これを用いた層状食品は油分が多く、生活習慣病を気にする中年やダイエットを気にする女性に敬遠されることが多い。

イースト発酵をしたロールインパンやデニッシュ、クロワッサンなどにおいては、上記の油中水型ロールインマーガリンの欠点を解決するため、水中油型で澱粉により保型性を付与したフラワーシートを用いることがある。しかし、本発明者がパイに代表されるイースト発酵をしていない層状食品にフラワーシートを用いたところ、折り込み作業性の悪さから多層を作ることが難しかった。更に生地同士の強い結着が起こり、バリバリと硬い食感になることが確認できた。

本発明は、従来技術が有する問題点に鑑みてなされるものであり、油中水型のロールインマーガリンを用いた際より風味が良好で油分が少なく、澱粉を含むフラワーシートを用いた際より軽く良好な食感を有し、折り込み作業性に優れた層状食品を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題に基づき鋭意検討を重ねた結果、油脂、増粘剤及び水を特定量含有させた水中油型油脂組成物であるロールイン用フィリング材を用いることで、折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感が良好である層状小麦粉膨化食品を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、１５℃における固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上、６０％以下である油脂、増粘剤及び水を含有し、前記油脂の含有割合が３０〜６０重量％である水中油型のロールイン用フィリング材５〜１５０重量部と、小麦粉１００重量部を配合して形成したことを特徴とする、イースト発酵をしていない層状食品に関する。

好ましい実施態様としては、増粘剤がペクチン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガムからなる群より選ばれる１種、または２種以上であり、更に好ましくはロールイン用フィリング材中の増粘剤の割合が０．０２〜１０重量部である水中油型ロールイン用フィリング材５〜１５０重量部と、小麦粉１００重量部を配合して形成したことを特徴とする、イースト発酵をしていない層状食品に関する。また、より好ましくは澱粉を含有していないことを特徴とする水中油型ロールイン用フィリング材５〜１５０重量部と、小麦粉１００重量部を配合して形成したことを特徴とする、イースト発酵をしていない層状食品に関する。

本発明の水中油型ロールイン用フィリング材を用いた層状食品は、油中水型のロールインマーガリンを用いた際に比べ風味が良好で油分が少なく、澱粉を含むフラワーシートを用いた際に比べ軽く良好な食感を有し、良好な折り込み作業性を得られる。

以下、本発明につき更に詳細に説明する。

本発明は、１５℃における固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上、６０％以下である油脂、増粘剤及び水を含有し、前記油脂の含有割合が３０〜６０重量％である水中油型のロールイン用フィリング材５〜１５０重量部と、小麦粉１００重量部を配合して形成したことを特徴とする層状膨化食品に関するものである。

本発明で使用するロールイン用フィリング材は、油脂、増粘剤及び水を含有する水中油型構造を有している。また、必要に応じて乳化剤等を含有する油相部と、水、蛋白質、増粘剤を主に含有し、必要に応じてデキストリン、澱粉類等の糖類、その他乳製品、呈味剤等を含有する水相部とから形成されていることが好ましい。

ロールイン用フィリング材に使用できる油脂は、特に限定はないが、食用であることが好ましく、例えば菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油などの植物油、牛脂、ラード、魚油、カカオ脂、乳脂などの動物油、これらを水素添加した硬化油、これらのエステル交換油、分別精製した分別油等の各種加工油脂が例示でき、それらを１種以上使用できる。また、蛋白質として添加される生クリーム、全脂粉乳等にも乳脂が含有されるが、油相部の油脂添加量としては計上しない。

本発明で使用するロールイン用フィリング材には、１５℃における固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上、６０％以下である油脂を含有している必要があり、更にそのＳＦＣは２０％以上、４０％以下であることが好ましい。１０％より少ないと折り込み作業に必要な硬さが得られにくく作業性に悪影響が出る場合がある。また、６０％より多いと折り込み時に伸展性が悪くなるという悪影響が出る場合がある。なおここで、固体脂指数（ＳＦＣ）の測定は、通常のパルスＮＭＲによる一般的な方法に準じて行った。

また、前記油脂は、ロールイン用フィリング材１００重量％中に３０〜６０重量％の範囲で含まれていることが好ましく、更に好ましくは３５〜５０重量％である。含有量が３０重量％より少ないと、生地同士の強い結着が起こり、バリバリと硬い食感になる。また、含有量が６０重量％より多いと、製造時に著しく粘度が上がったり、油分離した状態となり製造できない等の悪影響を生じる場合がある。

本発明で使用できる蛋白質は特に限定はないが、牛乳、山羊乳、羊乳等の乳類から得られた全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、レンネットカゼイン、酸カゼイン、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、ホエー蛋白（WPC、WPI）等に含有される蛋白質、および山羊乳、羊乳、牛乳などの乳類から作製される濃縮乳、脱脂濃縮乳、生クリーム、クリームチーズ等に含有される蛋白質、数種類の植物性タンパク質が例示でき、これらを１種又は２種以上用いることができる。蛋白質の添加量は使用する蛋白質の種類により異なるが、ロールイン用フィリング材中に０．１重量％〜２０重量％が好ましく、更に好ましくは０．３〜１０重量％である。添加量が０．１重量％よりも少ないと、乳化が不安定になったり風味を損ねる場合がある。２０重量％より多いと食感や風味悪化等の悪影響が生じる場合がある。

本発明で使用できる増粘剤としては、特にその種類に限定はないが、カラギーナン、ペクチン、寒天、ジェランガム、ゼラチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、ネイティブジェランガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、カラヤガムなどが例示でき、これらを少なくとも１種使用することができる。増粘剤の含有量は使用する増粘剤の種類により異なるが、ロールイン用フィリング材中に、０．０２重量％〜１０重量％の範囲で含まれていることが好ましい。含有量が０．０２重量％より少ないと保型性が悪くなり折り込み作業性に悪影響が出る場合がある。また、含有量が１０重量％より多いと、製造時に著しく粘度が上がったり、増粘剤特有の風味が出て悪影響を生じる場合がある。より好ましくは、増粘剤としてペクチン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガムから選ばれる少なくとも１種であり、それらの含有量はロールイン用フィリング材全体中０．０５重量％〜５重量％の範囲であることがさらに好ましい。

また、本発明で使用するロールイン用フィリング材の水相部に任意で使用できる原料として、デキストリン、澱粉類、糖類、乳製品、各種呈味材、フレーバー類、洋酒、各種天然或いは合成着色料などが挙げられ、それらを加えても差し支えない。風味が大きく低下する程でなければ、乳化剤を添加することも特に支障はなく、また日持ち向上のために各種保存料、抗菌剤を併用してもかまわない。

本発明で使用するロールイン用フィリング材の製造例を以下に例示する。まず水、乳由来の蛋白質、増粘剤、必要に応じてデキストリン、澱粉類、その他乳製品、呈味剤、糖類等の原料をこれに添加し混合した後、油脂類を添加して充分に撹拌し、予備乳化する。油脂類の添加に際しては、予め固体脂が溶けた状態とするために温調しておくことが好ましい。常法によりホモジナイザー等で均質化した後、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌冷却を行う。その後、シート状にするために何らかの成型機にて成型したり、所定の厚さでノズルより押し出したりすることで本発明のロールイン用フィリング材を得ることができる。

前記ロールイン用フィリング材は、小麦粉１００重量部に対して、５〜１５０重量部の割合で配合して各種層状膨化食品を製造することができる。上記割合よりロールイン用フィリング材の量が少ないと、浮きが悪く良好な食感を得られないという問題があり、また多いと伸展中に生地が切れ、折り込み作業性が悪化する問題があり好ましくない。尚、ロールイン用フィリング材は他の材料に対し折り込まれて使用されていることが好ましい。一方、イースト発酵をしていない層状食品としては、その食感の変化が大きいパイが好ましい。

以下に本発明の実施例および比較例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない。尚、以下の記載において、特に断わらない限り、「部」、「％」は全て「重量部」、「重量％」を表す。

（製法）
ミキサーボールに薄力粉、強力粉、食塩、水、ショートニングを加えミキシングする。一旦５℃で生地のリタ−ドをとり、本発明のロールイン用フィリングを折り込む。４つ折を１回行い、中間リタードをとった後、２つ折を行いシーターで３．８ｍｍまで伸ばして、２０ｍｍ×１２０ｍｍの長方形に整形し、リタードをとった後２００℃のオーブンで焼成し、水中油型乳化組成物であるロールイン用フィリング材を用いて製造される層状膨化食品を得ることができる。

＜作業性評価＞
上記方法によるパイ作製時の作業性を評価し、その結果をまとめた。その際の評価基準は以下の通りであった。 ○：問題なく折り込みできる、△：わずかにフィリング材がはみ出し折り込みにくい、×：フィリング材がはみ出し折り込みできない。

＜折り込んだパイの食感評価方法＞
上記方法で作成したパイを１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準はそれぞれ次の通りである。

（ザクザク感） ◎：極めてサクサクとし歯ざわり良好、○：ややサクサクとし歯ざわり良好、△：ややガリガリとし歯ざわり悪い、×：著しくガリガリとし歯ざわり悪い。

（口溶け） ◎：極めて良好、○：やや良好、△：やや悪い、×：著しく悪い。

＜折り込んだパイの風味評価方法＞
上記方法で作成したパイを１０人の熟練したパネラーに食べてもらい、以下４段階の基準により評価し、その結果を集約した。評価基準はそれぞれ次の通りである。◎：風味が極めて良好、○：風味がまずまず良好、△：風味がかすかでやや悪い、×：風味が悪い。

（実施例１）
表２の配合に従って、以下のようにしてロールイン用フィリング材を得た。
水相部の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら５０℃に昇温し、油相部を添加し攪拌した。その後、ホモゲナイザー(株式会社イズミフードマシナリ製)を用い５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機(アルファラバル社製)で加熱温度１１０℃、加熱時間２分間、の条件で殺菌した後、８０℃まで冷却しシート状に充填包装した。その後、５℃の冷水で冷却し、ロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの食感及び風味を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例２）
表２の配合に従い、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して１２０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例３）
表２の配合に従い、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して２０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例４）
表２の配合に従って、菜種油を１０部、硬化大豆油を３5部、に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例５）
表２の配合に従って、菜種油量を３０部に、硬化大豆油を添加せず、硬化コーン油を１５部に変更した以外は実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例６）
表２の配合に従って、菜種油を１７．５部、硬化大豆油を１７．５部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例７）
表２の配合に従って、菜種油を２７．５部、硬化大豆油を２７．５部、水分量を２７．９部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（実施例８）
表２の配合に従って、加工澱粉を２重量部添加し、水分量を３５．９部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（比較例１）
表２の配合に従い、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して２部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（比較例２）
表２の配合に従い、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を生地１００重両部に対して２００部折り込んだが、伸展性が悪くパイを作製できなかった。

（比較例３）
表２の配合に従って、硬化大豆油を添加せず、硬化パーム核油を４０．５部添加し、菜種油を４．５部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（比較例４）
表２の配合に従って、硬化大豆油を添加せず、パーム分別油U部を２２．５部添加し、菜種油を２２．５部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材は折り込むことができなかった。

（比較例５）
表２の配合に従って、ゼラチン、ネイティブジェランガムを添加せず、水分を３９部に変更した意外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材はシート形成が不可能であった。

（比較例６）
表２の配合に従って、菜種油を１２．５部、硬化大豆油を１２．５部、水分量を５８部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材を６０部折り込んだパイを作製し、その際の折り込み作業性、パイの風味及び食感を評価し、評価結果を表２にまとめた。

（比較例７）
表２の配合に従って、菜種油を３５部、硬化大豆油を３５部、水分量を１３部に変更した以外は、実施例１と同様にしてロールイン用フィリング材を得た。得られたロールイン用フィリング材はシート形成が不可能であった。

Claims

１５℃における固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上、６０％以下である油脂、増粘剤及び水を含有し、前記油脂の含有割合が３０〜６０重量部である水中油型のロールイン用フィリング材５〜１５０重量部と、小麦粉１００重量部を配合して形成したことを特徴とする、イースト発酵をしていない層状食品。
増粘剤がペクチン、ジェランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガムからなる群より選ばれる１種、または２種以上である請求項1に記載のイースト発酵をしていない層状食品。
ロールイン用フィリング材中の増粘剤の割合が０．０２〜１０重量部であることを特徴とする請求項１又は２の何れか１項に記載のイースト発酵をしていない層状食品。
ロールイン用フィリング材中に澱粉を含有していないことを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のイースト発酵をしていない層状食品。