JP2009213471A - ゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリング - Google Patents
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Abstract
【課題】より低い糖濃度でもゲルを形成することができ、柔らかく弾力性に富む食感を与えることができるゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリングを提供する。
【解決手段】ゲル化剤がタマリンドシードガムとマンナンとを含み、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、マンナンを０．１５乃至１．５質量部含んでいる。特に、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、マンナンを０．８乃至１．５質量部含むことが好ましい。また、タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含み、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、ローカストビーンガムを０．５乃至１．５質量部含んでいてもよい。
【選択図】図４
【解決手段】ゲル化剤がタマリンドシードガムとマンナンとを含み、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、マンナンを０．１５乃至１．５質量部含んでいる。特に、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、マンナンを０．８乃至１．５質量部含むことが好ましい。また、タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含み、タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、ローカストビーンガムを０．５乃至１．５質量部含んでいてもよい。
【選択図】図４
Description
本発明は、ゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリングに関する。
従来の白玉や餅として、餅粉や白玉粉などの澱粉質原料にタマリンドシードガムを添加してゲル状に製造したものがある（例えば、特許文献１参照）。この場合、レトルト殺菌しても、冷蔵保存後加熱しても煮崩れや溶けだしがなく、長期保存時の食感の変化が少ないという効果が得られている。また、餅粉や白玉粉などの澱粉質原料にジェランガムを添加してゲル状に製造したものもある（例えば、特許文献２参照）。この場合、加圧加熱処理によって、さらにはその後の長期保存によっても、成分の溶け出しや食感の低下を生じないという効果が得られている。
しかしながら、特許文献１に記載の白玉や餅では、糖濃度が低下するとゲルが溶解してしまうという課題があった。また、特許文献２に記載の白玉や餅では、一般の白玉や餅に比べて、製造時の食感がやや固くてもろいという課題があった。
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、より低い糖濃度でもゲルを形成することができ、柔らかく弾力性に富む食感を与えることができるゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリングを提供することを目的としている。
上記目的を達成するために、本発明に係るゲル化剤は、タマリンドシードガムと、マンナンまたはローカストビーンガムとを、含むことを特徴とする。
本発明に係るゲル化剤は、タマリンドシードガムと、マンナンまたはローカストビーンガムとを含むことにより、タマリンドシードガムのみの場合に比べて、低い糖濃度でゲルを形成することができる。また、ジェランガムによりゲルを形成する場合に比べて、柔らかく弾力性に富む食感を与えることができる。本発明に係るゲル化剤は、タマリンドシードガムとマンナンとを含む場合に、タマリンドシードガムのみの場合やタマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含む場合に比べて、優れた耐熱性を示す。
本発明に係るゲル化剤は、前記タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、前記マンナンを０．１５乃至１．５質量部含むことが好ましい。また、本発明に係るゲル化剤は、前記タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、前記ローカストビーンガムを０．５乃至１．５質量部含むことが好ましい。これらの場合、より低い糖濃度でゲルを形成することができる。
本発明に係るゲル化剤は、前記タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、前記マンナンを０．８乃至１．５質量部含んでいてもよい。この場合、特に優れた耐熱性を示す。
本発明に係るゲル化剤は、タマリンドシードガムと、マンナンまたはローカストビーンガムと、糖質とを、含むことが好ましい。
本発明において、糖質は、例えば、グルコース、マルトース、ラクトース、フラクトースなどの還元糖であっても、砂糖（スクロース）、トレハロース、ラフィノースなどの非還元糖であっても、さらには、マンニット、ラクチトール、マルチトールなどの糖アルコールであってもよい。しかしながら、本発明で使用する糖質としては、トレハロースが特に好ましい。トレハロースは、α，α体、α，β体およびβ，β体のいずれであってもよい。
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本発明に係るゲル化剤は、食品改質剤、食感改質剤、食品耐熱性改質剤または食品弾力性改質剤として用いることができ、特に、白玉または餅の改質剤として適している。
本発明に係る白玉または餅用改質剤は、タマリンドシードガムとマンナンとを、含むことを特徴とする。
本発明に係る白玉または餅用改質剤は、タマリンドシードガムとマンナンとを、含むことを特徴とする。
本発明に係る白玉または餅は、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．１５乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が２８乃至６０質量％であることを、特徴とする。
本発明に係る白玉は、４５乃至５５質量％の白玉粉と、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含むことを特徴とする。本発明に係る餅は、５５乃至６５質量％の餅粉と、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含むことを特徴とする。
本発明に係る白玉または餅は、タマリンドシードガムのみを含む場合に比べて、より低い糖濃度でもゲル状を維持することができる。また、ジェランガムによりゲル状に形成される場合に比べて、柔らかく弾力性に富む食感を与えることができる。本発明に係るゲル化剤は、タマリンドシードガムとマンナンとを含む場合、タマリンドシードガムのみを含む場合やタマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含む場合に比べて、優れた耐熱性を示す。
本発明に係る白玉または餅は、着色剤、香料等の添加剤を含んでもよい。本発明に係る白玉または餅の残部質量％は、水から成る。
本発明に係る白玉または餅は、着色剤、香料等の添加剤を含んでもよい。本発明に係る白玉または餅の残部質量％は、水から成る。
本発明に係る白玉または餅は、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が４２乃至６０質量％であることが好ましい。この場合、特に優れた耐熱性を示す。
本発明に係る白玉は、２５乃至３５質量％の白玉粉と、３０乃至４０質量％のトレハロースと、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含んでいてもよい。本発明に係る餅は、３０乃至４０質量％の餅粉と、３０乃至４０質量％のトレハロースと、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含んでいてもよい。この場合、加熱によるレトルト殺菌後、長期保存したときの、食感の変化やゲルの溶け出しを抑える効果に優れている。
本発明に係る練り製品用ゲル化剤は、０．５乃至４９．８５質量％のタマリンドシードガムと、０．１５乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が５０乃至８５質量％であることを、特徴とする。
本発明に係る練り製品用ゲル化剤は、２００度以上で加熱しても溶解しない、優れた耐熱性を有している。また、糖濃度が６０質量％以上のときには、細かいゲルが形成されたピューレ状を成している。このため、練り製品の原料に練り込みやすい。形成されるゲルは、弾力性が強く、モチモチしている。
また、本発明に係る練り製品は、本発明に係る練り製品用ゲル化剤と練り製品原料とを混合して成ることを、特徴とする。
本発明に係る練り製品は、加熱されない製品でもよいが、加熱殺菌した後、冷凍などにより保存し、食べる前にレンジ等で再加熱して調理されるのが好ましい。この場合、加熱方法は、焼成（焙焼）のほか、蒸煮、湯煮、油ちょう、それらの２以上の組み合わせのいずれであってもよい。加熱殺菌する場合は、中心温度７０℃以上の加熱が好ましい。本発明に係る練り製品は、魚肉練り製品でも、鳥肉練り製品、畜肉練り製品でもよく、例えば、シュウマイ、魚肉ソーセージ、ハンバーグなどが挙げられる。
本発明に係る練り製品は、加熱されない製品でもよいが、加熱殺菌した後、冷凍などにより保存し、食べる前にレンジ等で再加熱して調理されるのが好ましい。この場合、加熱方法は、焼成（焙焼）のほか、蒸煮、湯煮、油ちょう、それらの２以上の組み合わせのいずれであってもよい。加熱殺菌する場合は、中心温度７０℃以上の加熱が好ましい。本発明に係る練り製品は、魚肉練り製品でも、鳥肉練り製品、畜肉練り製品でもよく、例えば、シュウマイ、魚肉ソーセージ、ハンバーグなどが挙げられる。
本発明に係る練り製品は、本発明に係る練り製品用ゲル化剤と練り製品原料とを混合した後、加熱殺菌しても、耐熱性の練り製品用ゲルは、練り製品中にゲルのまま残るが、後に徐々に糖濃度が低下することにより、残ったゲルの耐熱性が低下する。これにより、食べる前に再加熱したとき、ゲルが溶解してゾルに近い状態になり、ジューシー感、しっとり感が付与される。また、ゲルが溶解することにより、練り製品の組織中に空洞ができるため、柔らかくジューシー感のあるふっくらとした食感が得られる。なお、糖濃度の低下は、３０質量％以下まで低下させることが好ましい。再加熱の温度は、ゲルがゾル化する温度であれば何度でもよいが、例えば、レンジ等であれば中心温度７０℃以上、焼成の場合、１２０℃以上が好ましい。
本発明に係るフィリングは、０．５乃至４９．８５質量％のタマリンドシードガムと、０．１５乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が５０乃至８５質量％であることを、特徴とする。
本発明に係るフィリングは、加熱する食品に使用されるのが好ましく、例えばジャムなどに混合して使用される。本発明に係るフィリングは、２００度以上で加熱しても溶解しない、優れた耐熱性を有している。このため、食品に使用後、加熱することにより、ゼリー状になり、弾力性のあるモチモチした柔らかい食感が得られる。
本発明によれば、より低い糖濃度でもゲルを形成することができ、柔らかく弾力性に富む食感を与えることができるゲル化剤、白玉または餅用改質剤、白玉、餅、練り製品用ゲル化剤、練り製品およびフィリングを提供することができる。
本発明の実施の形態のゲル化剤は、タマリンドシードガムと、マンナンまたはローカストビーンガムとを含んでいる。本発明の実施の形態のゲル化剤の特徴や、各成文の配合量などを検討するために、以下の試験を行った。
［タマリンドシードガムと各種増粘多糖類との相乗効果の検討］
タマリンドシードガムに各種増粘多糖類を混合したときの糖濃度やアルコール添加量に対するゲル形成に与える相乗効果を検討するため、以下の試験を行った。試験試料に添加する各種増粘多糖類として、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、マンナン、ＨＭペクチンを使用した。また、比較試料として、増粘多糖類を添加しないタマリンドシードガムのみの試料も作成した。各種増粘多糖類の試料につき、試験区１〜５を以下のようにして作成した。
タマリンドシードガムに各種増粘多糖類を混合したときの糖濃度やアルコール添加量に対するゲル形成に与える相乗効果を検討するため、以下の試験を行った。試験試料に添加する各種増粘多糖類として、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、キサンタンガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、マンナン、ＨＭペクチンを使用した。また、比較試料として、増粘多糖類を添加しないタマリンドシードガムのみの試料も作成した。各種増粘多糖類の試料につき、試験区１〜５を以下のようにして作成した。
試験区１〜３の試料は、まず、タマリンドシードガム１質量％と各種増粘多糖類０．２質量％と砂糖とを粉体混合する。このとき、砂糖の添加量を、試験区１は０質量％、試験区２は３０質量％、試験区３は５０質量％とした。混合後、水に分散させ、９０℃以上で５分間加熱溶解を行った。加熱溶解後、水で１００質量％に調整し、ゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却した後、４℃で一晩静置しゲル形成を行った。
試験区４および５の試料は、まず、タマリンドシードガム１質量％と各種増粘多糖類０．２質量％と砂糖３質量％とを粉体混合し、水に分散させた後、９０℃以上で５分間加熱溶解を行った。加熱溶解後、アルコールとしてエタノールを水で希釈して加え、１００質量％に調整した後、ゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却した後、４℃で一晩静置しゲル形成を行った。このとき、エタノールの添加量を、試験区４は１５質量％、試験区５は２０質量％とした。
作成された試験区１〜５の試料を開封し、スプーンですくったときにまとまりがあるか、また、ゼリーカップから出したときに形が崩れないかを目視で観察した。試験の結果を、表１に示す。
表１に示すように、試験区１の砂糖濃度が０質量％の場合、どの増粘多糖類を添加してもゲルを形成せず、スプーンですくったときに流動性があった。試験区２の砂糖濃度が３０質量％の場合、ローカストビーンガム、またはマンナンを添加したときに弱いゲルを形成した。この場合、スプーンですくったときに流動性はないが、ゼリーカップから取り出すと崩れた。また、他の増粘多糖類の添加ではゲルを形成せず、スプーンですくったときに流動性があった。試験区３の砂糖濃度が５０質量％の場合、どの増粘多糖類を添加してもゲルを形成し、ゼリーカップから取り出しても形が崩れなかった。試験区４のエタノール添加量が１５質量％の場合、ローカストビーンガム、またはマンナンを添加したときに弱いゲルを形成した。この場合、スプーンですくったときに流動性はないが、ゼリーカップから取り出すと崩れた。他の増粘多糖類の添加ではゲルを形成せず、スプーンですくったときに流動性があった。試験区５のエタノール添加量が５０質量％の場合、どの増粘多糖類を添加してもゲルを形成し、ゼリーカップから取り出しても形が崩れなかった。
この試験結果から、タマリンドシードガムにローカストビーンガム、またはマンナンを混合することで、タマリンドシードガムのみの場合に比べて、砂糖濃度またはエタノール添加量が少ないときでも、相乗効果によりゲル形成することが確認された。これは、ローカストビーンガムおよびマンナンは枝分かれのない直鎖のスムース領域を持つことが共通していることから、この領域がタマリンドシードガムとの相乗効果に関与しているためであると推測される。なお、他の増粘多糖類を加えても、タマリンドシードガムのゲル形成は阻害されないことも確認された。
このように、本発明の実施の形態のゲル化剤は、タマリンドシードガムと、マンナンまたはローカストビーンガムとを含むことにより、タマリンドシードガムのみの場合に比べて、低い糖濃度でゲルを形成することができる。
［タマリンドシードガムおよびマンナンの添加量ならびに糖濃度の検討］
タマリンドシードガムおよびマンナンの添加量ならびに糖濃度がゲル形成に及ぼす影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。まず、タマリンドシードガム１質量％とマンナンと砂糖とを粉体混合した。このとき、マンナンの添加量を０．０質量％〜０．５質量％の範囲で調整し、さらに砂糖濃度を０質量％〜５０質量％の範囲で調整した。混合後、水に分散させ、９０℃以上で１０分間加熱溶解を行った。水で１００質量％に調整し、ゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却した後、４℃で一晩静置してゲル形成を行った。翌日、各試料のサンプルを開封し、スプーンですくったときの感触、また、ゼリーカップから出したときに形が崩れないかを目視で観察し、ゲルの強さを評価した。試験の結果を、表２に示す。
タマリンドシードガムおよびマンナンの添加量ならびに糖濃度がゲル形成に及ぼす影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。まず、タマリンドシードガム１質量％とマンナンと砂糖とを粉体混合した。このとき、マンナンの添加量を０．０質量％〜０．５質量％の範囲で調整し、さらに砂糖濃度を０質量％〜５０質量％の範囲で調整した。混合後、水に分散させ、９０℃以上で１０分間加熱溶解を行った。水で１００質量％に調整し、ゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却した後、４℃で一晩静置してゲル形成を行った。翌日、各試料のサンプルを開封し、スプーンですくったときの感触、また、ゼリーカップから出したときに形が崩れないかを目視で観察し、ゲルの強さを評価した。試験の結果を、表２に示す。
表２に示すように、タマリンドシードガムは、マンナンの添加なしでは砂糖濃度４０％までゲルを形成せず、砂糖濃度５０質量％のとき強いゲルを形成した。これに対し、マンナン添加量０．１％のとき砂糖濃度４０％、マンナン添加量０．２〜０．４％のとき砂糖濃度３５％、マンナン添加量０．５％のとき砂糖濃度３０％で弱いゲルを形成し、マンナン添加量および砂糖濃度を上げるにつれて強いゲルを形成した。マンナンの添加量０．４％、砂糖濃度４０％以上、また、マンナンの添加量０．５％、砂糖濃度３５％以上のときにタマリンドシードガム単体と同等の強いゲルを形成した。このように、タマリンドシードガムにマンナンを混合することにより、タマリンドシードガムのみの場合に比べて、より低い糖濃度でゲルを形成することが確認された。
［タマリンドシードガムおよびローカストビーンガムの添加量ならびに糖濃度の検討］
タマリンドシードガムおよびローカストビーンガムの添加量ならびに糖濃度がゲル形成に及ぼす影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。まず、タマリンドシードガム１質量％とローカストビーンガムと砂糖とを粉体混合した。このとき、ローカストビーンガムの添加量を０．０質量％〜１．０質量％の範囲で調整し、さらに砂糖濃度を０質量％〜５０質量％の範囲で調整した。混合後、水に分散させ、９０℃以上で５分間加熱溶解を行った。水で１００質量％に調整し、ゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却した後、４℃で一晩静置してゲル形成を行った。翌日、各試料のサンプルを開封し、スプーンですくったときの感触、また、ゼリーカップから出したときに形が崩れないかを目視で観察し、ゲルの強さを評価した。試験の結果を、表３に示す。
タマリンドシードガムおよびローカストビーンガムの添加量ならびに糖濃度がゲル形成に及ぼす影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。まず、タマリンドシードガム１質量％とローカストビーンガムと砂糖とを粉体混合した。このとき、ローカストビーンガムの添加量を０．０質量％〜１．０質量％の範囲で調整し、さらに砂糖濃度を０質量％〜５０質量％の範囲で調整した。混合後、水に分散させ、９０℃以上で５分間加熱溶解を行った。水で１００質量％に調整し、ゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却した後、４℃で一晩静置してゲル形成を行った。翌日、各試料のサンプルを開封し、スプーンですくったときの感触、また、ゼリーカップから出したときに形が崩れないかを目視で観察し、ゲルの強さを評価した。試験の結果を、表３に示す。
表３に示すように、タマリンドシードガムは、ローカストビーンガムの添加なしでは砂糖濃度４０％までゲルを形成せず、砂糖濃度５０質量％のとき強いゲルを形成した。これに対し、ローカストビーンガム添加量０．６％のとき砂糖濃度３５％、ローカストビーンガム添加量０．８〜１．０％のとき砂糖濃度２５％で弱いゲルを形成し、ローカストビーンガム添加量および砂糖濃度を上げるにつれて強いゲルを形成した。ローカストビーンガムの添加量０．８％、砂糖濃度４０％以上、また、ローカストビーンガムの添加量１．０％、砂糖濃度３５％以上のときにタマリンドシードガム単体と同等の強いゲルを形成した。このように、タマリンドシードガムにローカストビーンガムを混合することにより、タマリンドシードガムのみの場合に比べて、より低い糖濃度でゲルを形成することが確認された。
［糖濃度および熱によるゲルへの影響の検討］
タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含むゲル化剤により形成されたゲル、およびタマリンドシードガムとマンナンとを含むゲル化剤により形成されたゲルについて、糖濃度を下げたとき、および、加熱したときの影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。
タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含むゲル化剤により形成されたゲル、およびタマリンドシードガムとマンナンとを含むゲル化剤により形成されたゲルについて、糖濃度を下げたとき、および、加熱したときの影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。
試験区１の試料として、タマリンドシードガム１質量％と砂糖５０質量％とを粉体混合し、試験区２の試料として、タマリンドシードガム１質量％とローカストビーンガム１質量％と砂糖３５質量％とを粉体混合し、試験区３の試料として、タマリンドシードガム１質量％とマンナン０．５質量％と砂糖３５質量％とを粉体混合する。混合した各試料を水に分散させ、９０℃以上で５分間加熱溶解を行った。水で１００重量％に調整した後、球状の型（直径２．５ｃｍ）に流し込み、４℃で一晩静置してゲル形成を行った。ゲル形成後、型から球状のゲルを取り出し、１０倍の質量の水または砂糖５０質量％に調整したシロップに混合した。その後、各試験区ごとに、４℃で一晩静置、８５℃で３０分のボイル殺菌、１２１℃で３０分のレトルト殺菌を行い、それぞれ球状のゲルが残っているかを目視で観察した。試験の結果を、表４に示す。
表４に示すように、ゲルを水に加えて４℃で一晩置いた場合、試験区１のタマリンドシードガム単体のゲルは溶解したが、試験区２のローカストビーンガム、または試験区３のマンナンを混合したときのゲルは溶解しなかった。８５℃で３０分のボイル殺菌後、試験区３のマンナンを混合したゲルのみが球状のゲルを保った。１２１℃で３０分のレトルト殺菌では、試験区１〜３の全てのゲルが溶解した。ゲルをシロップに加えた場合、４℃で一晩置いたところ、試験区１〜３のいずれのゲルも球状のゲルを保った。８５℃で３０分のボイル殺菌では、試験区３のマンナンを混合したゲルのみ溶解しなかった。１２１℃で３０分のレトルト殺菌では、試験区１〜３の全てのゲルが溶解した。
この試験結果から、タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含むゲル化剤により形成されたゲル、およびタマリンドシードガムとマンナンとを含むゲル化剤により形成されたゲルは、タマリンドシードガム単体のゲルのようにゲルの糖濃度を下げることで溶解せず、熱可逆的に溶解することが確認された。これは、タマリンドシードガムとローカストビーンガムまたはマンナンとの間に形成される結合は直接的なもので、糖を仲介した結合ではないためであると考えられる。また、タマリンドシードガムとマンナンとを含むゲル化剤により形成されたゲルは、タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを含むゲル化剤により形成されたゲルやタマリンドシードガム単体のゲルよりも、優れた耐熱性を示すことが確認された。
［１２０℃のレトルト殺菌における耐熱性試験］
１２０℃のレトルト殺菌（Ｆ値１４）における、タマリンドシードガム、マンナン、ローカストビーンガムを併用したゲルの耐熱性について、タマリンドシードガム、マンナン、ローカストビーンガムの各配合量および糖濃度が及ぼす影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。
１２０℃のレトルト殺菌（Ｆ値１４）における、タマリンドシードガム、マンナン、ローカストビーンガムを併用したゲルの耐熱性について、タマリンドシードガム、マンナン、ローカストビーンガムの各配合量および糖濃度が及ぼす影響について検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。
まず、各配合量のタマリンドシードガム、マンナンおよびローカストビーンガム、ならびに砂糖４０質量％を粉体混合して水に分散させた後、９０℃以上で１０分間加熱溶解を行った。色素を０．０５質量％加え、水で１００質量％に調整した後、ステンレス管（直径１０．５ｃｍ）に充填して流水で冷却し、４℃で一晩静置しゲル形成を行った。翌日、図１に示すように、円柱状に固めた各試験区のゲルを、厚さ１．５ｃｍにスライスし、さらに扇形に１２等分して、一片が約２０ｇになるように試料を調整した。ゼリーカップに各試料２０ｇと砂糖溶液（３〜６３質量％）を４０ｇ加えてシールした後、４℃で一晩置いて、ゲルと砂糖溶液との糖濃度を平衡化させた。１２０℃の加熱殺菌を１時間行った後、各試料が溶解しているかを目視で観察した。試験の結果を、表５〜７に示す。
表５に示すように、タマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲルでは、タマリンドシードガム０．５質量％以上、マンナン１％以上、糖濃度４５質量％以上で、Ｆ値１４のレトルト殺菌でゲルが溶解しなかった。表６に示すように、タマリンドシードガムとローカストビーンガムとを併用したゲルでは、それぞれの添加量、糖濃度によらず、Ｆ値１４のレトルト殺菌でゲルが溶解した。表７に示すように、タマリンドシードガムとマンナンとローカストビーンガムとを併用したゲルでは、ローカストビーンガムの添加量に関わらず、糖濃度５０質量％以上でＦ値１４のレトルト殺菌でゲルが溶解しなかった。この試験結果から、マンナンは耐熱性に寄与するが、ローカストビーンガムは耐熱性に寄与しないことが確認された。なお、タマリンドシードガムおよびマンナンは、添加量２質量％以上では粘度高く、ゲルの作製が困難であった。
［タマリンドシードガム・マンナン併用のゲルとジェランガム主体のゲルとの比較］
タマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲル、および、ジェランガムを主体とするゲルについて、耐熱性および食感の比較、検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。
タマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲル、および、ジェランガムを主体とするゲルについて、耐熱性および食感の比較、検討を行うため、以下の試験を行った。試験試料は、以下のようにして作成した。
試験区１の試料として、タマリンドシードガム１．０質量％、マンナン０．５質量％、砂糖３５質量％を粉体混合して水に分散させた後、９０℃以上で５分間加熱溶解を行った。水で１００質量％に調整し、球状の型（直径約２ｃｍ）、及びゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却後、４℃で一晩静置してゲル形成を行った。試験区２の試料として、試験区１の試料と同様にしてゲル形成を行った後、そのゲルを乾燥機で重量が２分の１になるまで乾燥させた。これにより、試験区２の試料は、タマリンドシードガム２．０質量％、マンナン１．０質量％、砂糖７０質量％になっている。
試験区３の試料として、ジェランガム０．３質量％、マンナン０．５質量％、カラギナン０．５質量％、砂糖３５質量％を粉体混合して水に分散させた後、９０℃以上で５分間加熱溶解を行った。乳酸カルシウム０．２質量％をお湯溶きして加えた後、水で１００質量％に調整し、球状の型（直径約２．５ｃｍ）、及びゼリーカップ（直径７．１ｃｍ）に充填し、ヒートシールして冷却後、４℃で一晩静置しゲル形成を行った。
各試験区について、耐熱性試験を行った。各試験区の球状のゲルを、砂糖３５質量％に調整したシロップに、質量１：１の割合で混合し、８５℃で３０分間のボイル殺菌を行い、各試験区のゲルが球状を維持しているかを目視で観察した。また、各試験区の球状のゲルを、砂糖３５質量％に調整したシロップに、質量１：１の割合で混合し、１２１℃で３０分間のレトルト殺菌を行い、各試験区のゲルが球状を維持しているかを目視で観察した。試験結果を、表８に示す。
表８に示すように、試験区１のタマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲルは、８５℃のボイル殺菌では溶解せず、１２１℃のレトルト殺菌で溶解した。試験区２の乾燥させたゲルは、１２１℃の殺菌でも溶解しなかった。これに対し、ジェランガムを主体とするゲルは、８５℃のボイル殺菌および１２１℃のレトルト殺菌で溶解しなかった。この試験結果から、タマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲルは、ジェランガム主体のゲルと同等の耐熱性を有することが確認された。
次に、各試験区について、官能評価およびレオメータによる破断強度解析により、食感の評価を行った。官能評価では、試験区１および試験区３は、ゼリーカップに充填したゲルを口にして食感を評価した。試験区２は、乾燥後のゲルを口にして食感を評価した。レオメータによる破断強度解析では、試験区１および試験区３は、ゼリーカップに充填したゲルを対象として測定を行った。試験区２は、乾燥後のゲルを対象として測定を行った。破断強度解析の測定は、直径５．６ｍｍの円柱状の治具を使用し、１ｍｍ／ｓの速度で行った。試験結果を、表９に示す。
表９に示すように、試験区１のタマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲル、および試験区２の乾燥させたゲルは、破断強度解析の結果、破断歪率が比較的高く、弾力性が高いことが示された。また、食感は柔らかく弾力性に富んでいた。これに対し、ジェランガムを主体とするゲルは、破断歪率が比較的低く、弾力性が低いことが示された。また、食感は固く脆かった。
［タマリンドシードガム・マンナン併用のゲルへの水分移行による耐熱性への影響］
表５に示すように、タマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲルは、糖濃度により耐熱性が変化する。そこで、糖濃度５０質量％のゲルを、それよりも低い糖濃度の溶液に浸して水分移行によりゲルの糖濃度を下げたときの、耐熱性の変化を調べた。
表５に示すように、タマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲルは、糖濃度により耐熱性が変化する。そこで、糖濃度５０質量％のゲルを、それよりも低い糖濃度の溶液に浸して水分移行によりゲルの糖濃度を下げたときの、耐熱性の変化を調べた。
試験試料として、タマリンドシードガム１質量％、マンナン0.5質量％、砂糖50質量％を粉体混合して水に分散させた後、90℃以上で加熱溶解を行った。水で100質量％に調整し、ステンレス管に充填して流水で冷却した後、４℃で一晩静置しゲル形成を行った。翌日、ゲルを５ｍｍ角にダイスカットし、砂糖15質量％の溶液に、ゲルと溶液とを重量比１：４で混合し、１時間静置した。砂糖溶液からゲルを回収し、糖度計でゲルの糖濃度を確認した後、120℃に熱したオーブンで10分間焼成し、ゲルが溶解しているかを目視で確認した。
その結果、砂糖溶液浸漬前のゲルは、120℃で焼成しても溶解しなかった。ゲルを、それより低い糖濃度の溶液に浸漬すると、ゲルの糖度は５０％から３０％まで下がり、120℃で焼成したところゲルは溶解した。このことから、タマリンドシードガムとマンナンとを併用したゲルは、糖濃度５０％以上で形成した耐熱性の強いゲルであっても、ゲル形成後に水分移行によりゲルの糖濃度を下げると、耐熱性が弱くなることが確認された。これを応用すれば、系全体の水分含量と温度とを調節することによって、ゲルの耐熱性および物性を調節することができると考えられる。
タマリンドシードガムとマンナンとを含む、本発明の実施の形態のゲル化剤を使用して、白玉（白玉団子）を作製した。白玉は、以下のようにして作製した。まず、白玉粉、タマリンドシードガム、マンナン、トレハロースを、表１０に示す割合で混合し、水を加えて均一になるまで練り、１０ｇずつ取り分けて団子状に丸めた。団子を１００℃で１０分間煮沸し、水冷して水切りし、白玉を作製した。
作製した白玉について、レトルト殺菌（Ｆ値１４）後の老化や溶け出しを調べた。作製した白玉と砂糖５０質量％のシロップとを、重量比約１：１で混合し、１２０℃で４０分のレトルト殺菌（Ｆ値１４）を行った。レトルト殺菌後、３５℃で保存した。レトルト直後、保存１日後、保存７日後、保存３０日後の、溶け出しおよび固さの官能評価、ならびに破断強度解析を行い、経時変化を観察した。試験の結果を、表１１、図２、図３および図４に示す。
表１１に示すように、「コントロール２」、「添加区３」、「添加区４」の白玉は、生地が緩いペースト状で、団子状に成形できなかった。表１１および図２に示すように、「コントロール」の白玉は、経時的に固くなって伸びがなくなり、液と接触している表面のほうから溶けていく傾向にあった。表１１および図３に示すように、「添加区１」の白玉は、経時的に固くなったが、表面の溶けはあまりなかった。表１１および図４に示すように、「添加区２」の白玉は、保存１日後にやや柔らかくなったが、その後あまり変化せず、３０日後も表面がやや溶けている程度であった。
この試験結果から、白玉粉を減らし、その分をタマリンドシードガムとマンナンとを含む耐熱性のゲル化剤で補うことにより、白玉をレトルト殺菌して長期保存しても固くならず、溶け出しも抑えることができることが確認された。また、さらにトレハロースを適量添加することにより、レトルト殺菌後に長期保存したときの、食感の変化やゲルの溶け出しを抑える効果を高めることができることも確認された。
タマリンドシードガムとマンナンとを含む、本発明の実施の形態のゲル化剤を使用して、餅粉を使用した餅を作製した。餅は、以下のようにして作製した。まず、餅粉、タマリンドシードガム、マンナン、トレハロースを、表１２に示す割合で混合し、水を加えて均一になるまで練り、１０ｇずつ取り分けて団子状に丸めた。団子を１００℃で１０分間煮沸し、水冷して水切りし、餅を作製した。
作製した餅について、レトルト殺菌（Ｆ値１４）後の老化や溶け出しを調べた。作製した餅と砂糖５０質量％のシロップとを、重量比約１：１で混合し、１２０℃で４０分のレトルト殺菌（Ｆ値１４）を行った。レトルト殺菌後、３５℃で保存した。レトルト直後、保存１日後、保存７日後の、溶け出しおよび固さの官能評価、ならびに破断強度解析を行い、経時変化を観察した。試験の結果を、表１３、図５、図６および図７に示す。
表１３に示すように、「コントロール２」、「添加区３」、「添加区４」の餅は、餅生地が緩いペースト状で、団子状に成形できなかった。表１３および図５に示すように、「コントロール」の餅は、経時的に固くなって伸びがなくなり、液と接触している表面のほうから溶けていく傾向にあった。表１３および図６に示すように、「添加区１」の餅は、経時的に固くなったが、表面の溶けはあまりなかった。表１３および図７に示すように、「添加区２」の餅は、経時的に柔らかくなったが、７日後も餅の食感は残っており、表面の溶けはあまりなかった。
この試験結果から、餅粉を減らし、その分をタマリンドシードガムとマンナンとを含む耐熱性のゲル化剤で補うことにより、餅をレトルト殺菌して長期保存しても固くならず、溶け出しも抑えることができることが確認された。また、さらにトレハロースを適量添加することにより、レトルト殺菌後に長期保存したときの、食感の変化やゲルの溶け出しを抑える効果を高めることができることも確認された。
タマリンドシードガムとマンナンとを併用した練り製品用ゲル化剤を作成し、この練り製品用ゲル化剤を使用してハンバーグを作成した。まず、表１４に示す配合で練り製品用ゲル化剤を作成し、表１５に示す配合で、練り製品用ゲル化剤を使用せずに豚脂を使用したハンバーグ（表１５中の「コントロール」）、および、豚脂の代わりに練り製品用ゲル化剤を使用したハンバーグ（表１５中の「ゲル添加区」）を作成した。各ハンバーグは、縦型ミキサーを用いてひき肉、たまねぎ、植物性蛋白質、豚脂を５分間混捏し、残りの材料を加えてさらに２分間混捏した後、６０ｇずつに分けて成形し、２００℃に熱したオーブンで１０分間焼成して作成した。
各ハンバーグの焼成前および焼成後の重量を測定して歩留まりを確認し、焼成後の各ハンバーグを冷凍、解凍して官能評価を行った。これらの結果を、表１６に示す。表１６に示すように、練り製品用ゲル化剤を使用していないコントロールのハンバーグは、パサつき、密になってふっくら感が欠けているように感じられた。これに対し、練り製品用ゲル化剤を使用したハンバーグは、柔らかくジューシー感があってしっとりしており、ふっくら感も感じられた。また、歩留まりも、コントロールより５％向上していた。
このように、タマリンドシードガムとマンナンとを併用した耐熱ゲルをハンバーグに応用した場合、食感改良効果があることが確認された。また、加熱により流れ出やすい豚脂を耐熱ゲルに置き換えることで、歩留まり向上効果があることも確認された。これらの効果は、耐熱ゲルがハンバーグ中に分散して細かい隙間を作ること、また、焼成中に肉から出る水分を耐熱ゲルが吸収、保持すると同時にゾルに近い物性に変化することに起因すると考えられる。
練り製品用ゲル化剤を使用したハンバーグは、練り製品用ゲル化剤と練り製品原料とを混合した後、焼成しても、耐熱性の練り製品用ゲルは練り製品中にゲルのまま残るが、後に徐々に糖濃度が低下することにより、残ったゲルの耐熱性が低下すると考えられる。このため、これを再加熱したとき、ゲルが溶解してゾルに近い状態になり、ジューシー感、しっとり感が付与されるものと考えられる。
なお、練り製品用ゲル化剤は、２００度以上で加熱しても溶解しない、優れた耐熱性を有していることが確認された。練り製品用ゲル化剤は、糖濃度（Brix）が６２であり、弾力性が強くモチモチして細かいゲルが形成されたピューレ状を成しており、ハンバークの原料に練り込みやすいことも確認された。
タマリンドシードガムとマンナンとを併用した耐熱ゲルに果汁等を加えてフィリングを作成し、市販の耐熱フィリングとの比較を行った。フィリングは、表１７に示す配合で作成した。
作成したフィリングと市販の耐熱フィリングとをそれぞれ２０ｇずつとり、２１０℃に加熱したオーブンで１５分間焼成し、目視により溶解しているかを確認した。また、作成したフィリングの食感および市販の耐熱フィリングの食感を、官能および破断強度解析で評価した。破断強度解析は、レオメーターを使用し、試料をそれぞれ４cmφ、高さ1.5cmの容器にとり、2cmφの円柱状プランジャーを用いて、速度１mm/ｓで測定を行った。破断強度解析の測定結果を、図８に示す。
その結果、210℃で焼成したところ、作成したフィリングおよび市販の耐熱フィリングは、両者とも溶解しなかった。食感は、作成したフィリングは、モチモチとした弾力のあるゼリー様の食感であったのに対し、市販の耐熱フィリングは、弾力がなく、ベトつきがあって重い澱粉様の食感であった。また、図８に示すように、破断強度解析の結果、作成したフィリングには明確な破断点があったのに対し、市販のフィリングには明確な破断点がなかった。
タマリンドシードガムとマンナンとを併用した耐熱ゲルを応用したフィリングは、市販の耐熱フィリングと同等の、２００度以上で加熱しても溶解しない優れた耐熱性を有することが確認された。また、作成したフィリングは、市販のフィリングとは食感が異なり、耐熱性フィリングとしてはもちもちとして特徴的な食感であることが確認された。
Claims (15)
- タマリンドシードガムと、マンナンまたはローカストビーンガムとを、含むことを特徴とするゲル化剤。
- 前記タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、前記マンナンを０．１５乃至１．５質量部含むことを、特徴とする請求項１記載のゲル化剤。
- 前記タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、前記マンナンを０．８乃至１．５質量部含むことを、特徴とする請求項２記載のゲル化剤。
- 前記タマリンドシードガム０．５乃至１．５質量部に対して、前記ローカストビーンガムを０．５乃至１．５質量部含むことを、特徴とする請求項１記載のゲル化剤。
- タマリンドシードガムと、マンナンまたはローカストビーンガムと、糖質とを、含むことを特徴とするゲル化剤。
- タマリンドシードガムとマンナンとを、含むことを特徴とする白玉または餅用改質剤。
- ０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．１５乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が２８乃至６０質量％であることを、特徴とする白玉または餅。
- ０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が４２乃至６０質量％であることを、特徴とする白玉または餅。
- ４５乃至５５質量％の白玉粉と、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含むことを特徴とする白玉。
- ２５乃至３５質量％の白玉粉と、３０乃至４０質量％のトレハロースと、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含むことを特徴とする白玉。
- ５５乃至６５質量％の餅粉と、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含むことを特徴とする餅。
- ３０乃至４０質量％の餅粉と、３０乃至４０質量％のトレハロースと、０．５乃至１．５質量％のタマリンドシードガムと、０．８乃至１．５質量％のマンナンとを、含むことを特徴とする餅。
- ０．５乃至４９．８５質量％のタマリンドシードガムと、０．１５乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が５０乃至８５質量％であることを、特徴とする練り製品用ゲル化剤。
- 請求項１３記載の練り製品用ゲル化剤と練り製品原料とを混合して成ることを、特徴とする練り製品。
- ０．５乃至４９．８５質量％のタマリンドシードガムと、０．１５乃至１．５質量％のマンナンとを含み、糖濃度が５０乃至８５質量％であることを、特徴とするフィリング。
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