JPH07236434A - ドリンクゼリーの製造法 - Google Patents
ドリンクゼリーの製造法Info
- Publication number
- JPH07236434A JPH07236434A JP6031667A JP3166794A JPH07236434A JP H07236434 A JPH07236434 A JP H07236434A JP 6031667 A JP6031667 A JP 6031667A JP 3166794 A JP3166794 A JP 3166794A JP H07236434 A JPH07236434 A JP H07236434A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- drink
- carrageenan
- gelling
- temperature
- Prior art date
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- Granted
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】ゼリー溶液のゲル化温度が低く、得られたドリ
ンクゼリーのゲルは、粘弾性を有し容易に吸引できるド
リンクゼリーを提供する。 【構成】ドリンクゼリーの製造に際し、ゲル化剤とし
て、低ゲル化点のカラギナンとローカストビーンガムお
よびコンニャク精粉からなる混合物を使用すること特徴
とし、ゼリー溶液のゲル化温度が１５〜３０℃である。 【効果】上記構成からなるドリンクゼリーは、製造時に
低温充填が可能で、ゲルの劣化を生じず、飲食時に、ド
リンクゼリーとして容易に吸引できる。
ンクゼリーのゲルは、粘弾性を有し容易に吸引できるド
リンクゼリーを提供する。 【構成】ドリンクゼリーの製造に際し、ゲル化剤とし
て、低ゲル化点のカラギナンとローカストビーンガムお
よびコンニャク精粉からなる混合物を使用すること特徴
とし、ゼリー溶液のゲル化温度が１５〜３０℃である。 【効果】上記構成からなるドリンクゼリーは、製造時に
低温充填が可能で、ゲルの劣化を生じず、飲食時に、ド
リンクゼリーとして容易に吸引できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は低温充填が可能であるド
リンクゼリーの製造法に関するものである。
リンクゼリーの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来よりドリンクゼリーとして、フルー
ツゼリー用のゲル化剤製剤（カラギナン、ローカストビ
ーンガム、寒天、ファーセレラン等）を使用し、非常に
柔らかい組織を飲食するものは既に知られている（特開
平２−２８３２５０）。また、比較的柔らかなフルーツ
ゼリーで、フルーツゼリーから生じる離水をゼリーと一
緒にストローで喫食するものは既に知られている（特開
昭６１−９６９６１）。これらのドリンクゼリーに使用
されるゲル化剤のゲル化温度は３０〜３５℃であり、そ
のドリンクゼリーは既に商品化されて知られている。
ツゼリー用のゲル化剤製剤（カラギナン、ローカストビ
ーンガム、寒天、ファーセレラン等）を使用し、非常に
柔らかい組織を飲食するものは既に知られている（特開
平２−２８３２５０）。また、比較的柔らかなフルーツ
ゼリーで、フルーツゼリーから生じる離水をゼリーと一
緒にストローで喫食するものは既に知られている（特開
昭６１−９６９６１）。これらのドリンクゼリーに使用
されるゲル化剤のゲル化温度は３０〜３５℃であり、そ
のドリンクゼリーは既に商品化されて知られている。
【０００３】また、ただ単にソフトで柔らかなゲルを得
るには、キサンタンガムとローカストビーンガム又はキ
サンタンガムとグルコマンナンを使用する方法が知られ
ているが、この物のゲル化温度は４５℃以上と高い。こ
れらの既存のドリンクゼリーはゲル化剤および砂糖に果
汁やクエン酸等の酸性物質を添加し、８０〜９０℃で加
熱溶解してから容器に充填するホットパック法か、容器
に充填した後更に殺菌する２次殺菌の方法で製造され
る。これらの製造方法ではゼリー溶液を高温の酸性領域
で容器に充填するまで保持する必要があり、長時間の加
熱によりゼリー強度の低下を生ずる。更に、２次殺菌の
方法では、容器に充填してから加熱殺菌することによ
り、更にゼリー強度の低下を生じる。
るには、キサンタンガムとローカストビーンガム又はキ
サンタンガムとグルコマンナンを使用する方法が知られ
ているが、この物のゲル化温度は４５℃以上と高い。こ
れらの既存のドリンクゼリーはゲル化剤および砂糖に果
汁やクエン酸等の酸性物質を添加し、８０〜９０℃で加
熱溶解してから容器に充填するホットパック法か、容器
に充填した後更に殺菌する２次殺菌の方法で製造され
る。これらの製造方法ではゼリー溶液を高温の酸性領域
で容器に充填するまで保持する必要があり、長時間の加
熱によりゼリー強度の低下を生ずる。更に、２次殺菌の
方法では、容器に充填してから加熱殺菌することによ
り、更にゼリー強度の低下を生じる。
【０００４】この様に、通常のゲル化剤で調整したゼリ
ー溶液は比較的ゲル化温度が高い為、製造時に高温に長
時間さらされるので、ゲル強度が劣化しやすく、大量の
製造には十分な温度管理が必要である。
ー溶液は比較的ゲル化温度が高い為、製造時に高温に長
時間さらされるので、ゲル強度が劣化しやすく、大量の
製造には十分な温度管理が必要である。
【０００５】
【本発明が解決しようとする課題】本発明は、前述した
従来のドリンクゼリーの欠点を克服し、ゲル化温度が低
く、柔らかさと粘弾性を有したユニークなゼリーを工業
的に有利に製造する方法を提供する為になされたもので
ある。本発明に使用するゲル化剤は、ゲル化温度が１５
〜３０℃と低い特性を有しており、酸性ドリンクゼリー
は、ゲル化温度も低く、柔らかさと粘弾性を有したユニ
ークな食感である。
従来のドリンクゼリーの欠点を克服し、ゲル化温度が低
く、柔らかさと粘弾性を有したユニークなゼリーを工業
的に有利に製造する方法を提供する為になされたもので
ある。本発明に使用するゲル化剤は、ゲル化温度が１５
〜３０℃と低い特性を有しており、酸性ドリンクゼリー
は、ゲル化温度も低く、柔らかさと粘弾性を有したユニ
ークな食感である。
【０００６】さらに、本発明に使用するゲル化剤はゲル
化温度が１５〜３０℃と低い特性を有しており、酸性ド
リンクゼリーの製造に於いて、ゼリー溶液を高温で保持
する必要がなく、ゼリー強度の劣化を防止できるという
面でも大きな利点がある。
化温度が１５〜３０℃と低い特性を有しており、酸性ド
リンクゼリーの製造に於いて、ゼリー溶液を高温で保持
する必要がなく、ゼリー強度の劣化を防止できるという
面でも大きな利点がある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明で使用するゲル化
剤は、ゲル化温度が１０〜２５℃のカラギナン（以下低
ゲル化点カラギナンという）と、このものにローカスト
ビーンガムおよびコンニャク精粉を混合したものであ
る。ゲル化温度が１０〜２５℃の低ゲル化点カラギナン
にローカストビーンガム及びコンニャク精粉を併用する
ことにより、本発明のゲル化温度が１５〜３０℃のゲル
化剤が得られる。
剤は、ゲル化温度が１０〜２５℃のカラギナン（以下低
ゲル化点カラギナンという）と、このものにローカスト
ビーンガムおよびコンニャク精粉を混合したものであ
る。ゲル化温度が１０〜２５℃の低ゲル化点カラギナン
にローカストビーンガム及びコンニャク精粉を併用する
ことにより、本発明のゲル化温度が１５〜３０℃のゲル
化剤が得られる。
【０００８】カラギナンにはカッパータイプ、アイオタ
ータイプ、ラムダタイプの３種類があるが本発明に用い
るカラギナンは、ゲル化性を有するカッパータイプまた
はアイオータタイプのカラギナンである。一般のゲル化
性を有するカラギナン（カッパーカラギナン、アイオー
ターカラギナン）は、カラギナンに含まれるカリウムイ
オン含量が８〜１５％で、ゲル化温度が２７〜３５℃に
対し、本発明に使用する低ゲル化点カラギナンのカリウ
ムイオン含量は３〜７％で、ゲル化温度が１０〜２５℃
である。
ータイプ、ラムダタイプの３種類があるが本発明に用い
るカラギナンは、ゲル化性を有するカッパータイプまた
はアイオータタイプのカラギナンである。一般のゲル化
性を有するカラギナン（カッパーカラギナン、アイオー
ターカラギナン）は、カラギナンに含まれるカリウムイ
オン含量が８〜１５％で、ゲル化温度が２７〜３５℃に
対し、本発明に使用する低ゲル化点カラギナンのカリウ
ムイオン含量は３〜７％で、ゲル化温度が１０〜２５℃
である。
【０００９】コンニャク精粉は、コンニャクイモから得
られたグルコマンナンを主成分とするもので、本発明で
は未精製のコンニャク粉やコンニャク粉を精製して得ら
れたグルコマンナンも用いることが出来る。ローカスト
ビーンガムは、カロブビーンから得られたガラクトマン
ナンを主成分とするもので、本発明では、未精製、精製
のローカストビーンガムのどちらも使用することが出来
る。
られたグルコマンナンを主成分とするもので、本発明で
は未精製のコンニャク粉やコンニャク粉を精製して得ら
れたグルコマンナンも用いることが出来る。ローカスト
ビーンガムは、カロブビーンから得られたガラクトマン
ナンを主成分とするもので、本発明では、未精製、精製
のローカストビーンガムのどちらも使用することが出来
る。
【００１０】低ゲル化点カラギナン、ローカストビーン
ガム及びコンニャク精粉の併用比率は、低ゲル化点カラ
ギナン１部（重量、以下同じ）に対して、ローカストビ
ーンガムは０．１〜１部であり、コンニャク精粉は０．
０１〜０．５部である。また、ゲル化剤の添加量はドリ
ンクゼリーに対し２.０％（重量％，以下同じ）以下量
で、より好ましくは、０.２〜１.０％が適当である。
ガム及びコンニャク精粉の併用比率は、低ゲル化点カラ
ギナン１部（重量、以下同じ）に対して、ローカストビ
ーンガムは０．１〜１部であり、コンニャク精粉は０．
０１〜０．５部である。また、ゲル化剤の添加量はドリ
ンクゼリーに対し２.０％（重量％，以下同じ）以下量
で、より好ましくは、０.２〜１.０％が適当である。
【００１１】更に食感、物性の改善、例えば固さをもた
せたり、脆いものにしたり、粘弾性、保水性その他をも
たせるなどの目的でファーセレラン、ペクチン、タマリ
ンドシードガム、グァーガムを１種または２種以上併用
することも可能である。本発明では、ゲル化剤のゲル化
温度が１５〜３０℃と低い利点を利用して、紙パックへ
の密封も可能となる。紙パックへの充填温度は、紙パッ
クの熱耐性を考慮すると３０℃以下が必要とされ、本発
明のドリンクゼリーは１５〜３０℃で流動性を有した液
状であるため充填が可能である。得られたドリンクゼリ
ーは、柔らかさと粘弾性を有したユニークな食感でスト
ローで飲食できる。
せたり、脆いものにしたり、粘弾性、保水性その他をも
たせるなどの目的でファーセレラン、ペクチン、タマリ
ンドシードガム、グァーガムを１種または２種以上併用
することも可能である。本発明では、ゲル化剤のゲル化
温度が１５〜３０℃と低い利点を利用して、紙パックへ
の密封も可能となる。紙パックへの充填温度は、紙パッ
クの熱耐性を考慮すると３０℃以下が必要とされ、本発
明のドリンクゼリーは１５〜３０℃で流動性を有した液
状であるため充填が可能である。得られたドリンクゼリ
ーは、柔らかさと粘弾性を有したユニークな食感でスト
ローで飲食できる。
【００１２】また本発明のドリンクゼリーはゲル化剤を
加熱溶解したゼリー溶液に果汁やクエン酸等の酸性物質
を添加し、ｐＨを３.５〜４に調整した後、ゼリー溶液
を８０℃〜９０℃で殺菌してから直ちに品温を３０℃以
下の２５℃まで冷却して、紙パック、瓶、プラスチッ
ク、ポリ容器などに密封することができるので、ゼリー
溶液の充填時の加熱保持が不必要なため、ゼリー強度の
劣化も殆ど無く、大量生産が可能となり経済的なメリッ
トも出てくる。 実験例 １ ドリンクゼリーに使用するゲル化剤（低ゲル化点カラギ
ナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉）の各配
合比率に於けるゲル化温度と食感の変化を表１に示す。
水の中にゲル化剤を０．４％量添加し、８０℃１０分間
攪拌溶解後、蒸発水を補正し、ゼリ−液を５℃の冷水に
浸しゲル化温度（ゼリ−化する温度）と、５℃の冷却
（２時間）で得られたゼリーをストローで吸引し物性を
比較した。
加熱溶解したゼリー溶液に果汁やクエン酸等の酸性物質
を添加し、ｐＨを３.５〜４に調整した後、ゼリー溶液
を８０℃〜９０℃で殺菌してから直ちに品温を３０℃以
下の２５℃まで冷却して、紙パック、瓶、プラスチッ
ク、ポリ容器などに密封することができるので、ゼリー
溶液の充填時の加熱保持が不必要なため、ゼリー強度の
劣化も殆ど無く、大量生産が可能となり経済的なメリッ
トも出てくる。 実験例 １ ドリンクゼリーに使用するゲル化剤（低ゲル化点カラギ
ナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉）の各配
合比率に於けるゲル化温度と食感の変化を表１に示す。
水の中にゲル化剤を０．４％量添加し、８０℃１０分間
攪拌溶解後、蒸発水を補正し、ゼリ−液を５℃の冷水に
浸しゲル化温度（ゼリ−化する温度）と、５℃の冷却
（２時間）で得られたゼリーをストローで吸引し物性を
比較した。
【００１３】
【表１】
【００１４】低ゲル化点カラギナン、ローカストビーン
ガム及びコンニャク精粉の混合物で得られたゲルは粘弾
性を有し、また変形しやすくストローで容易に吸引でき
る。 実験例 ２ ゼリー溶液の保持時間と保持温度に於けるゲル強度の変
化を表２に示す。水の中に低ゲル化点カラギナン、ロー
カストビーンガム、コンニャク精粉の混合物（７：２：
１）のゲル化剤を水の中に０.５％量添加し、８０℃１
０分間攪拌溶解する。次にクエン酸０．１５％、クエン
酸三ナトリウム０．０５％添加しｐＨ３．６に調整した
後、蒸発水を補正する。ゼリ−溶液を５℃の冷水に浸し
２７℃に調節した物と、６０℃に調節したゼリ−溶液を
各々の温度で直後から５時間保持し、５℃の冷却（２時
間）で得られたゼリーのゼリー強度を比較した。尚、ゼ
リー強度を硬さ及び破断強度で表し、硬さはテクスチャ
ーアナライザー（ケット社製）を用いて測定しグラム
（ｇ）で示し、破断強度はカードメーター（アイ・テク
ノ社製）を用いて測定しカード値（ｇ／ｃｍ２)で示し
た。
ガム及びコンニャク精粉の混合物で得られたゲルは粘弾
性を有し、また変形しやすくストローで容易に吸引でき
る。 実験例 ２ ゼリー溶液の保持時間と保持温度に於けるゲル強度の変
化を表２に示す。水の中に低ゲル化点カラギナン、ロー
カストビーンガム、コンニャク精粉の混合物（７：２：
１）のゲル化剤を水の中に０.５％量添加し、８０℃１
０分間攪拌溶解する。次にクエン酸０．１５％、クエン
酸三ナトリウム０．０５％添加しｐＨ３．６に調整した
後、蒸発水を補正する。ゼリ−溶液を５℃の冷水に浸し
２７℃に調節した物と、６０℃に調節したゼリ−溶液を
各々の温度で直後から５時間保持し、５℃の冷却（２時
間）で得られたゼリーのゼリー強度を比較した。尚、ゼ
リー強度を硬さ及び破断強度で表し、硬さはテクスチャ
ーアナライザー（ケット社製）を用いて測定しグラム
（ｇ）で示し、破断強度はカードメーター（アイ・テク
ノ社製）を用いて測定しカード値（ｇ／ｃｍ２)で示し
た。
【００１５】
【表２】
【００１６】ドリンクゼリーの保持温度を２７℃系と６
０℃系で、保持時間を０〜５時間で比較すると、表２か
ら明らかなようにゲルの物性は２７℃の系では直後と５
時間の保持で殆ど変化が認められないのに対し、６０℃
の系では５時間の保持でゾル化してしまった。
０℃系で、保持時間を０〜５時間で比較すると、表２か
ら明らかなようにゲルの物性は２７℃の系では直後と５
時間の保持で殆ど変化が認められないのに対し、６０℃
の系では５時間の保持でゾル化してしまった。
【００１７】
実施例１ ドリンクゼリー（オレンジ味） 清水８２．０２部に砂糖１５部、低ゲル化点カラギナン
０.３部、ローカストビーンガム０.１５部、コンニャク
精粉０.０３部を加え攪拌機（新東化学機械株式会社品
３０００Ｈ）で攪拌しながら８０℃１０分間加熱する。
次に１／５濃縮オレンジ果汁２部、クエン酸０.２部、
クエン酸三ナトリウム０.１部、カロチン色素０.１部、
オレンジフレーバー０.１部加え、更に８０℃１０分間
加熱殺菌後、蒸発水を補正しゼリー溶液を５℃の冷水槽
で１５分間冷却し２５℃まで冷却する。
０.３部、ローカストビーンガム０.１５部、コンニャク
精粉０.０３部を加え攪拌機（新東化学機械株式会社品
３０００Ｈ）で攪拌しながら８０℃１０分間加熱する。
次に１／５濃縮オレンジ果汁２部、クエン酸０.２部、
クエン酸三ナトリウム０.１部、カロチン色素０.１部、
オレンジフレーバー０.１部加え、更に８０℃１０分間
加熱殺菌後、蒸発水を補正しゼリー溶液を５℃の冷水槽
で１５分間冷却し２５℃まで冷却する。
【００１８】次に１００ｍｌ容の透明な瓶に密封し冷蔵
庫（８℃）でゲル化させた。得られたオレンジゼリーは
柔らかさと粘弾性を有したゼリー組織でストローで容易
に吸引できるドリンクゼリーであった。 実施例２ ドリンクゼリー（ストロベリー味） 清水８３．８５部に砂糖１５部、低ゲル化点カラギナン
０.２５部、コンニャク粉０.１部、ローカストビーンガ
ム ０.１部、ファーセレラン０.１部を加え攪拌機（新
東化学機械株式会社品３０００Ｈ）で攪拌しながら８０
℃１０分間加熱する。次に１／５濃縮ストロベリー果
汁、クエン酸０.３部、クエン酸三ナトリウム０.１部、
赤キャベツ色素０.１部、ストロベリーフレーバー０.１
部加え、蒸発水を補正しＵＨＴ殺菌機（株式会社イズミ
フードマシナリ）で１００℃４秒間殺菌し、ゼリー溶液
を２０℃でとりだし、１００ｍｌ入りのペンシル型の透
明なポリ容器に密封し冷蔵庫（８℃）でゲル化させた。
得られたポリ容器入りのストロベリーゼリーは容器から
直接吸引できる粘弾性のあるストロベリーゼリーのドリ
ンクゼリーであった。 実施例３ ドリンクゼリー（グレープゼリー味） 清水８３．４３部に果糖ぶどう糖液糖１０部、砂糖３
部、低ゲル化点カラギナン０.５部、ペクチン０．２
部、ローカストビーンガム ０.１部、タマリンドガム
０．１部、コンニャク精粉０.０７部を加え攪拌機（新
東化学機械株式会社品３０００Ｈ）で攪拌しながら８０
℃１０分間加熱する。次に１／６濃縮グレープ果汁２
部、クエン酸０.３部、クエン酸三ナトリウム０.１部、
赤キャベツ色素０.１部、グレープフレーバー０.１部加
え、蒸発水を補正しＵＨＴ殺菌機（株式会社イズミフー
ドマシナリ）で１００℃４秒間殺菌しゼリー溶液を２０
℃でとりだし、ゼリー溶液を２０℃で直後から５時間保
持し、（直後、１時間後、２時間後、３時間後、４時間
後、５時間後）冷却して得られたグレープゼリーの食感
は直後と５時間後で全く変わらず、粘弾性のある飲料感
覚で飲食できるドリンクゼリーであった。
庫（８℃）でゲル化させた。得られたオレンジゼリーは
柔らかさと粘弾性を有したゼリー組織でストローで容易
に吸引できるドリンクゼリーであった。 実施例２ ドリンクゼリー（ストロベリー味） 清水８３．８５部に砂糖１５部、低ゲル化点カラギナン
０.２５部、コンニャク粉０.１部、ローカストビーンガ
ム ０.１部、ファーセレラン０.１部を加え攪拌機（新
東化学機械株式会社品３０００Ｈ）で攪拌しながら８０
℃１０分間加熱する。次に１／５濃縮ストロベリー果
汁、クエン酸０.３部、クエン酸三ナトリウム０.１部、
赤キャベツ色素０.１部、ストロベリーフレーバー０.１
部加え、蒸発水を補正しＵＨＴ殺菌機（株式会社イズミ
フードマシナリ）で１００℃４秒間殺菌し、ゼリー溶液
を２０℃でとりだし、１００ｍｌ入りのペンシル型の透
明なポリ容器に密封し冷蔵庫（８℃）でゲル化させた。
得られたポリ容器入りのストロベリーゼリーは容器から
直接吸引できる粘弾性のあるストロベリーゼリーのドリ
ンクゼリーであった。 実施例３ ドリンクゼリー（グレープゼリー味） 清水８３．４３部に果糖ぶどう糖液糖１０部、砂糖３
部、低ゲル化点カラギナン０.５部、ペクチン０．２
部、ローカストビーンガム ０.１部、タマリンドガム
０．１部、コンニャク精粉０.０７部を加え攪拌機（新
東化学機械株式会社品３０００Ｈ）で攪拌しながら８０
℃１０分間加熱する。次に１／６濃縮グレープ果汁２
部、クエン酸０.３部、クエン酸三ナトリウム０.１部、
赤キャベツ色素０.１部、グレープフレーバー０.１部加
え、蒸発水を補正しＵＨＴ殺菌機（株式会社イズミフー
ドマシナリ）で１００℃４秒間殺菌しゼリー溶液を２０
℃でとりだし、ゼリー溶液を２０℃で直後から５時間保
持し、（直後、１時間後、２時間後、３時間後、４時間
後、５時間後）冷却して得られたグレープゼリーの食感
は直後と５時間後で全く変わらず、粘弾性のある飲料感
覚で飲食できるドリンクゼリーであった。
Claims (1)
- 【請求項１】ゲル化温度が１０〜２５℃のカラギナン
ローカストビーンガムコンニャク精粉からなるゲル
化剤を用いることを特徴とするドリンクゼリーの製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6031667A JP2567566B2 (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | ドリンクゼリーの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6031667A JP2567566B2 (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | ドリンクゼリーの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07236434A true JPH07236434A (ja) | 1995-09-12 |
| JP2567566B2 JP2567566B2 (ja) | 1996-12-25 |
Family
ID=12337487
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6031667A Expired - Fee Related JP2567566B2 (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | ドリンクゼリーの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2567566B2 (ja) |
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| FR2738460A1 (fr) * | 1995-09-07 | 1997-03-14 | Chatillon Alain | Liquide alimentaire a viscosite variable |
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