CN110771685A - 一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、褐色乳酸菌饮料及制备方法 - Google Patents

一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、褐色乳酸菌饮料及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及乳制品加工技术领域，具体的更涉及一种褐色乳酸菌饮料稳定剂。所述褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为76‑82wt％的组分A，组分A选自羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶、魔芋胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。本发明提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，采用组分A和组分B按照一定的配比经混合复配而成，能有效地提高乳酸菌饮料产品的稳定性，可以防止蛋白质沉积，延长产品保质期。且利用该稳定剂生产的乳酸菌饮料在6个月的保质期内状态均匀稳定，无析水、分层及明显沉淀，产品口感酸甜适宜，清爽可口，风味独特。

Description

一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、褐色乳酸菌饮料及制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体的更涉及一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、褐色乳酸菌饮料及制备方法。
背景技术
褐色乳酸菌饮料通常是指以脱脂乳粉和还原糖为原料，经长时间高温处理，再采用干酪乳杆菌发酵，然后以该发酵乳为基料，经调配、均质、灌装、杀菌等工艺制成的一种清新爽口、风味独特的发酵型含乳饮料。由于蛋白质的氨基化合物和还原糖的羰基化合物在高温下发生美拉德反应，以及长时间发酵，赋予了该产品特殊的色泽和风味，深受广大消费者的青睐。
褐色乳酸菌饮料根据其是否经过杀菌处理而分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型褐色乳酸菌饮料。未杀菌型褐色乳酸菌饮料的保质期较短，极易变酸、变质，产品在整个贮存、运输、销售过程中需要设置冷链系统，给生产商和经销商带来诸多不便。
研究表明，杀菌型乳酸菌饮料仍具有一定的肠道吸附和保护作用，所以开发杀菌型褐色乳酸菌饮料产品势在必行。但杀菌型褐色乳酸菌饮料是一种不稳定的混合体系，易出现析水、沉淀等问题。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明的第一个方面提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为76-82wt％的组分A，组分A选自羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶、魔芋胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。
作为一种优选的技术方案，所述果胶为高甲氧基果胶。
作为一种优选的技术方案，所述结冷胶为高酰基结冷胶。
作为一种优选的技术方案，还包括组分B，组分B选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽中的至少两种。
作为一种优选的技术方案，所述羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶的质量比为(2-2.5):(1-2):1。
本发明的第二个方面提供了含有上述的褐色乳酸菌饮料稳定剂的褐色乳酸菌饮料，所述褐色乳酸菌饮料稳定剂在饮料中的重量百分数为0.1-1％。
作为一种优选的技术方案，按重量百分比计，包括脱脂乳粉24％、葡萄糖1％-1.5％、白砂糖3％-7％、甜味剂0％-0.04％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.6％-0.8％、柠檬酸0.2％-0.25％、缓冲盐0.05％-0.15％、水余量。
作为一种优选的技术方案，所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
本发明的第三个方面提供了上述的褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤包括：
(1)将脱脂奶粉还原、水合后加入葡萄糖，升温至90-95℃褐变2-2.5h，用煮沸热水将蒸发水量补入，降温至42℃接入菌种，42℃恒温发酵14-16h后测定酸度达到110°T时停止发酵，用搅拌棒搅拌进行破乳得到发酵液，冷藏待用；
(2)将白砂糖与稳定剂、缓冲盐干拌混合，投入75-80℃的水中以400r/min的转速搅拌10-20min直至溶解均匀，溶解过程中加入甜味剂搅拌至均匀；
(3)将步骤(2)中溶液降温至20-25℃，将冷却至20℃的发酵液在18-20MPa均质一次，之后两者混合并搅拌5-15min至均匀；
(4)加水溶解柠檬酸后采用喷淋设备将其加入步骤(3)的料液中，在20℃下18-20MPa均质一次，随后灌装成330mL/瓶，进行巴氏杀菌：喷淋隧道85-88℃/20-25min；最后降温至室温保存即可。
有益效果：本发明提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，采用组分A和组分B按照一定的配比经混合复配而成，能有效地提高乳酸菌饮料产品的稳定性，可以防止蛋白质沉积，延长产品保质期。且利用该稳定剂生产的乳酸菌饮料在6个月的保质期内状态均匀稳定，无析水、分层及明显沉淀，产品口感酸甜适宜，清爽可口，风味独特。
具体实施方式
除非另有说明、从上下文暗示或属于现有技术的惯例，否则本申请中所有的份数和百分比都基于重量，且所用的测试和表征方法都是与本申请的提交日期同步的。如果现有技术中披露的具体术语的定义与本申请中提供的任何定义不一致，则以本申请中提供的术语定义为准。
下面结合具体实施方式对本发明提供技术方案中的技术特征作进一步清楚、完整的描述，并非对其保护范围的限制。
本发明中的词语“优选的”、“优选地”、“更优选的”等是指，在某些情况下可提供某些有益效果的本发明实施方案。然而，在相同的情况下或其他情况下，其他实施方案也可能是优选的。此外，对一个或多个优选实施方案的表述并不暗示其他实施方案不可用，也并非旨在将其他实施方案排除在本发明的范围之外。本发明中未提及的组分的来源均为市售。
为了解决上述的技术问题，本发明的第一个方面提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为76-82wt％的组分A，组分A选自羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶、魔芋胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。
(组分A)
优选的，组分A选自羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶、魔芋胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶中的至少三种。
羧甲基纤维素钠
羧甲基纤维素钠，(又称：羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素，CMC，Carboxymethyl，Cellulose Sodium，Sodium salt of Caboxy Methyl Cellulose)是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。
果胶
本发明所述果胶是一种天然高分子化合物，是天然存在于植物细胞内相邻细胞壁中胶层的一种多聚糖，是一种水溶性膳食纤维。其具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，广泛用于食品工业中。
优选的，所述果胶为高甲氧基果胶。
结冷胶
本发明所述结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。
优选的，所述结冷胶选自低酰基结冷胶和/或高酰基结冷胶。
更进一步优选的，所述结冷胶为高酰基结冷胶。
更进一步优选的，所述组分A包括羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶。
最优选的，所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为(2-2.5):(1-2):1。
优选的，所述稳定剂还包括组分B，组分B选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽中的至少两种。
(组分B)
更优选的，所述组分B包括柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽。
更优选的，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为(1.5-3):(1.5-3):1。
本发明采用组分A及组分B，其中组分A中包括果胶，而发明人意外发现饮料稳定性下降，且其中果胶是导致蛋白质沉淀的主要原因，发明人认为在美拉德反应进行时，体系在合适的pH值下发现果胶不能够形成凝胶，而在之后的研究中发明人选择组分A包括高甲氧基果胶、羧甲基纤维素钠、高酰基结冷胶。发明人发现当采用合适比例的组分A时产品稳定性提高，发明人认为乳蛋白的糖化过程中，葡萄糖和高甲氧基果胶通过共价键作用于蛋白质分子中，且高甲氧基果胶的糖羟基和羧甲基纤维素钠的亲水作用改善蛋白质的溶解性，此外高酰基结冷胶提高蛋白质的亲油性，且结合在其上的糖基在界面膜上形成多重立体的网络结构，提高乳化性的同时阻止了蛋白质分子之间的聚集，一起防止降低蛋白质与钙离子的作用，使蛋白质钙复合物保持稳定，且采用组分B一起调节合适的pH保证体系稳定，相互协同防止钙沉淀。
本发明的第二个方面提供了含有上述的褐色乳酸菌饮料稳定剂的褐色乳酸菌饮料，所述褐色乳酸菌饮料稳定剂在饮料中的重量百分数为0.1-1％。
优选的，按重量百分比计，所述褐色乳酸菌饮料包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1％-1.5％、白砂糖3％-7％、甜味剂0％-0.04％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.6％-0.8％、柠檬酸0.2％-0.25％、缓冲盐0.05％-0.15％、水余量。
优选的，所述甜味剂选自安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、罗汉果糖苷、山梨糖醇、甜菊糖苷、甜蜜素中的一种或多种。
更优选的，所述甜味剂选自安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素中的一种或多种。
更优选的，所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物。
所述缓冲盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
优选的，所述缓冲盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
本发明的第三个方面提供了上述的褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤包括：
(1)将脱脂奶粉还原、水合后加入葡萄糖，升温至90-95℃褐变2-2.5h，用煮沸热水将蒸发水量补入，降温至42℃接入菌种，42℃恒温发酵14-16h后测定酸度达到110°T时停止发酵，用搅拌棒搅拌进行破乳得到发酵液，冷藏待用；
(2)将白砂糖与稳定剂、缓冲盐干拌混合，投入75-80℃的水中以400r/min的转速搅拌10-20min直至溶解均匀，溶解过程中加入甜味剂搅拌至均匀；
(3)将步骤(2)中溶液降温至20-25℃，将冷却至20℃的发酵液在18-20MPa均质一次，之后两者混合并搅拌5-15min至均匀；
(4)加水溶解柠檬酸后采用喷淋设备将其加入步骤(3)的料液中，在20℃下18-20MPa均质一次，随后灌装成330mL/瓶，进行巴氏杀菌：喷淋隧道85-88℃/20-25min；最后降温至室温保存即可。
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，以下实施例只能用于本发明做进一步说明，并不能理解为本发明保护的限制，该领域的专业技术人员根据上述发明的内容作出的非本质的改正和调整，仍属于本发明的保护的范围。
实施例1
实施例1提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为76wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为2:2:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为1.5:1.5:1；
实施例1还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1％、白砂糖7％、甜味剂0％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.6％、柠檬酸0.25％、缓冲盐0.05％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤包括：
(1)将脱脂奶粉还原、水合后加入葡萄糖，升温至95℃褐变2.5h，用煮沸热水将蒸发水量补入，降温至42℃接入菌种，43℃恒温发酵14h-16h后测定酸度达到110°T时停止发酵，用搅拌棒搅拌进行破乳得到发酵液，冷藏待用；
(2)将白砂糖与稳定剂干拌混合，投入75-80℃的水中以400r/min的转速搅拌15min直至溶解均匀，溶解过程中加入甜味剂搅拌至均匀；
(3)将步骤(2)中溶液降温至20-25℃，将冷却至20℃的发酵液在18-20MPa均质一次，之后两者混合并搅拌10min至均匀；
(4)加水溶解柠檬酸、缓冲盐后采用喷淋设备将其加入步骤(3)的料液中，在20℃下18-20MPa均质一次，随后灌装成330mL/瓶，进行巴氏杀菌：喷淋隧道85-88℃/20-25min；最后降温至室温保存即可。
实施例2
实施例2提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为82wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为2.5:1:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为3:1:1；
实施例2还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.5％、白砂糖3％、甜味剂0.04％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.8％、柠檬酸0.2％、缓冲盐0.15％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例3
实施例3提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为80wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为2.3:1.5:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为2:2:1；
实施例3还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例4
实施例4提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为80wt％的组分A。
所述组分A为高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为1.5:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为2:2:1；
实施例4还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例5
实施例5提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为80wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高酰基结冷胶的质量比为2.3:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为2:2:1；
实施例5还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例6
实施例6提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为80wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为2.3:1.5；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为2:2:1；
实施例6还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例7
实施例7提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为80wt％的组分A。
所述组分A为果胶；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为2:2:1；
实施例7还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例8
实施例8提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为80wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为2.3:1.5:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为2:1；
实施例8还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例9
实施例9提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为80wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为2.3:1.5:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠的质量比为1:1；
实施例9还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
实施例10
实施例10提供了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，包括相对于稳定剂的含量为60wt％的组分A。
所述组分A为羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的混合物，且羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、高酰基结冷胶的质量比为2.3:1.5:1；
所述稳定剂还包括组分B，所述组分B为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的混合物，且柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽的质量比为2:2:1；
实施例10还提供了一种褐色乳酸菌饮料，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1.2％、白砂糖5％、甜味剂0.02％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.7％、柠檬酸0.23％、缓冲盐0.1％、水余量。
所述甜味剂为安赛蜜和三氯蔗糖按照质量比为1:1复配得到的混合物；
所述缓冲盐为三聚磷酸钠。
所述褐色乳酸菌饮料的制备方法，步骤同实施例1。
性能测试
1、稳定性评价：
取实施例1-11的饮料10mL置于玻璃离心管内，采用飞鸽牌TDL-80-2B以3000r/min转速离心10min。观察是否有明显界面，读出上清液和沉淀体积，并计算析水率和沉淀率。
表1
Figure BDA0002276134180000101
Figure BDA0002276134180000111

Claims (10)

1.一种褐色乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于，包括相对于稳定剂的含量为76-82wt％的组分A，组分A选自羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶、魔芋胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。
2.如权利要求1所述的褐色乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于，所述果胶为高甲氧基果胶。
3.如权利要求1所述的褐色乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于，所述结冷胶为高酰基结冷胶。
4.如权利要求1所述的褐色乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于，还包括组分B，组分B选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、酪蛋白磷酸肽中的至少两种。
5.如权利要求1所述的褐色乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于，所述羧甲基纤维素钠、果胶、结冷胶的质量比为(2-2.5):(1-2):1。
6.一种包括如权利要求1-5中任一项所述的褐色乳酸菌饮料稳定剂的褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述褐色乳酸菌饮料稳定剂在饮料中的重量百分数为0.1-1％。
7.如权利要求6所述的褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述褐色乳酸菌饮料稳定剂包括脱脂乳粉、葡萄糖、白砂糖、甜味剂、褐色乳酸菌饮料稳定剂、柠檬酸、缓冲盐、水。
8.如权利要求7所述的褐色乳酸菌饮料，其特征在于，按重量百分比计，包括脱脂乳粉2.4％、葡萄糖1％-1.5％、白砂糖3％-7％、甜味剂0％-0.04％、褐色乳酸菌饮料稳定剂0.6％-0.8％、柠檬酸0.2％-0.25％、缓冲盐0.05％-0.15％、水余量。
9.如权利要求7或8所述的褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述缓冲盐选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或多种。
10.一种如权利要求8或9所述的褐色乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤包括：
(1)将脱脂奶粉还原、水合后加入葡萄糖，升温至90-95℃褐变2-2.5h，用煮沸热水将蒸发水量补入，降温至42℃接入菌种，42℃恒温发酵10-17h后测定酸度达到110°T时停止发酵，用搅拌棒搅拌进行破乳得到发酵液，冷藏待用；
(2)将白砂糖与稳定剂干拌混合，投入75-80℃的水中以400r/min的转速搅拌10-20min直至溶解均匀，溶解过程中加入甜味剂搅拌至均匀；
(3)将步骤(2)中溶液降温至20-25℃，将冷却至20℃的发酵液在18-20MPa均质一次，之后两者混合并搅拌5-15min至均匀；
(4)加水溶解柠檬酸、缓冲盐后采用喷淋设备将其加入步骤(3)的料液中，在20℃下18-20MPa均质一次，随后灌装成330mL/瓶，进行巴氏杀菌：喷淋隧道85-88℃/20-25min；最后降温至室温保存即可。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN115462416A (zh) * 2021-10-08 2022-12-13 上海赢创食品发展有限公司 一种高稳定性褐色乳酸菌饮料及其制备方法
CN115568505A (zh) * 2021-07-06 2023-01-06 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 一种酸性乳饮料及其制备方法

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