CN113080257A - 一种水牛酸奶、酸奶饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种水牛酸奶、酸奶饮品及其制备方法。该水牛酸奶，包括以下原料：水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维、变性淀粉和乳酸菌。本发明利用低浓度乳酸菌，对水牛乳进行慢发酵，利用微生物的缓慢作用，以及柑橘纤维和变性淀粉对凝胶形成的促进作用，提高酸奶的凝胶特性，使水牛酸奶质地均一，组织细腻，持水性强；且口感佳，稳定性强。本发明提供的水牛酸奶饮品，利用发酵水牛酸奶进行调配，其口感纯正，保质期长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水牛酸奶、酸奶饮品及其制备方法。
背景技术
水牛奶品质优良，营养丰富，具有“奶中之王”美称。水牛奶所含蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，其中蛋白质含量约4％、乳脂含量约6.5％，适宜儿童生长发育，锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，其价值相当于黑白花牛奶的二倍。酸奶、酸奶饮品作为水牛奶加工的重要产品之一，具有独特的营养价值和生理功效。
酸奶质量的优劣与其酸凝胶特性密切相关，而酸凝胶的形成与质构特性不仅受牛奶种类、乳固形物含量、牛奶理化特性及增稠剂等影响，也与水牛奶酸化过程中分子内和分子间发生的相互作用息息相关。因此对发酵过程进行控制，将是提高水牛奶酸、酸奶饮品质量的关键。水牛乳含有较高的蛋白质、脂肪和非脂固形物，对凝胶的形成非常有利；但是因为蛋白质、脂肪和非脂固形物的含量高，会使凝胶形成速度快，导致酸奶组织粗糙，持水性差等问题，进一步影响水牛奶酸、酸奶饮品的口感和稳定性。
因此，亟需提供一种组织细腻、持水性好的水牛酸奶，能够提高水牛奶酸、酸奶饮品的口感和稳定性。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种水牛酸奶，其组织细腻、持水性好，能够提高水牛奶酸、酸奶饮品的口感和稳定性。
发明构思：本发明采用低浓度乳酸菌，对水牛乳进行慢发酵，利用微生物的缓慢作用，以及柑橘纤维和变性淀粉对凝胶形成的促进作用，提高酸奶的凝胶特性，形成组织细腻、持水性好的水牛酸奶。
一种水牛酸奶，包括以下原料：水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维、变性淀粉和乳酸菌。
具体，一种水牛酸奶，按重量份数计，包括以下原料：10-35份水牛乳、10-20份全脂乳粉、40-80份水、0.01-1份柑橘纤维、0.05-2份变性淀粉和0.001-0.02份乳酸菌。
酸奶形成的实质是发酵菌在发酵过程中产生酸，改变牛奶的酸度，进而形成酸性凝胶的过程。在凝胶形成的过程中，变性淀粉与柑橘纤维共同作用，促进凝胶网络结构交联，增强了酸乳的黏度和持水力；而柑橘纤维的加入也能够控制变性淀粉、蛋白质、脂肪和非脂固形物形成凝胶的速度，防止凝胶过快、凝胶不均匀，从而导致组织粗糙，持水性差。柑橘纤维和变性淀粉的配合使用，能够使水牛酸奶质地均一，组织细腻，持水性强。
优选的，所述水牛酸奶，按重量份数计，包括以下原料：10-31.5份水牛乳、12-16份全脂乳粉、49-78份水、0.03-1份柑橘纤维、0.3-1份变性淀粉和0.0025-0.02份乳酸菌。
进一步优选的，所述柑橘纤维与所述变性淀粉的质量比为(1-2)：(1-2)。在此比例下，柑橘纤维与变性淀粉的作用增强，有利于酸奶凝胶的形成。
本发明还提供了一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
将水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维和变性淀粉混合，巴氏杀菌，冷却后，接种，于36-40℃下发酵10-20h，制得所述水牛酸奶；所述接种为接种乳酸菌。
所述制备方法利用柑橘纤维和变性淀粉的共同作用，配合长时、慢发酵过程，提高酸奶的凝胶特性，形成组织细腻、持水性好的水牛酸奶。
优选的，所述巴氏杀菌的温度为93-97℃，所述巴氏杀菌的时间为200-400s；进一步优选的，所述巴氏杀菌的温度为94-96℃，所述巴氏杀菌的时间为250-350s。通过对灭菌温度的控制，既能起到杀菌效果，又能保证蛋白质等营养成分不在较大温差范围内波动，保持食品原有的品质。
优选的，所述发酵的温度为37-39℃，所述发酵时间为14-16h。在此发酵条件下，酸奶凝固性好，组织状态均匀细腻，无乳清析出，且具有浓郁的水牛乳特有的发酵香气。发酵温度和时间影响最终酸奶的品质，发酵温度过低，会使乳酸菌凝乳能力降低，导致酸奶凝固性降低；发酵温度过高，发酵出来的酸奶外观易出现粒状组织，发酵时间过长，酸度过大，会破坏乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出；且高温短时间发酵或发酵过度也会造成酸奶芳香味不足。
本发明还提供了一种酸奶饮品，包括以下组分：所述水牛酸奶、白砂糖、水和食品添加剂。
优选的，所述食品添加剂包括稳定剂、酸化剂、甜味剂、防腐剂和食品用香精。进一步优选的，所述食品添加剂选自羧甲基纤维素钠、果胶、单,双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、山梨酸钾、环己基氨基磺酸钠、三氯蔗糖、食品用香精中的至少一种。所有食品添加剂的用量需要符合GB 2760-2014食品添加剂使用标准的要求。
本发明也提供了一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
将所述白砂糖和所述食品添加剂加入水中，溶解，灭菌，加入所述水牛酸奶，混合，调节pH值，均质，巴氏灭菌，冷却，制得所述酸奶饮品。
优选的，所述调节pH值的过程为调节pH值至3.8-4.2。
优选的，所述均质的压力为20-30MPa；进一步优选的，所述均质的压力为20-25MPa。
相对于现有技术，本发明的有益效果如下：
(1)本发明利用低浓度乳酸菌，对水牛乳进行慢发酵，利用微生物的缓慢作用，以及柑橘纤维和变性淀粉对凝胶形成的促进作用，提高酸奶的凝胶特性，使水牛酸奶质地均一，组织细腻，持水性强；且口感佳，稳定性强。
(2)本发明提供的水牛酸奶饮品，利用发酵水牛酸奶进行调配，其口感纯正，保质期长。
具体实施方式
为了让本领域技术人员更加清楚明白本发明所述技术方案，现列举以下实施例进行说明。需要指出的是，以下实施例对本发明要求的保护范围不构成限制作用。
以下实施例和对比例中变性淀粉购买于济南恒辉科济食品配料有限公司；全脂乳粉购买于中山市正好贸易有限公司(原产地：新西兰)；柑橘纤维购买于上海统园食品技术有限公司(原产地：德国herbafood)；乳酸菌种购买于广州御凯生物科技有限公司(原产地：丹麦“科汉森”)。其余原料、试剂或装置如无特殊说明，均可从常规商业途径得到，或者可以通过现有已知方法得到。
实施例1
一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取15份全脂乳粉、0.5份柑橘纤维和0.5份变性淀粉，加入69份水，剪切溶解后，静置水合30min，加入15份水牛乳，定容。经巴氏杀菌(95℃，300s)，冷却至38℃，接种0.035份的乳酸菌种，在38℃下，发酵时间为15h，于4℃下冷藏5小时，制得水牛酸奶。
实施例2
一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取15份全脂乳粉、0.5份柑橘纤维和0.5份变性淀粉，加入72份水，剪切溶解后，静置水合30min，加入12份水牛乳，定容。经巴氏杀菌(95℃，300s)，冷却至38℃，接种0.025份的乳酸菌种，在38℃下，发酵时间为15h，于4℃下冷藏5小时，制得水牛酸奶。
实施例3
一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取16份全脂乳粉、0.2份柑橘纤维和0.3份变性淀粉，加入53.5份水，剪切溶解后，静置水合30min，加入30份水牛乳，定容。经巴氏杀菌(95℃，300s)，冷却至38℃，接种0.035份的乳酸菌种，在38℃下，发酵时间为15h，于4℃下冷藏5小时，制得水牛酸奶。
实施例4
一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取18份全脂乳粉、0.5份柑橘纤维和0.5份变性淀粉，加入60份水，剪切溶解后，静置水合30min，加入21份水牛乳，定容。经巴氏杀菌(95℃，300s)，冷却至38℃，接种0.035份的乳酸菌种，在38℃下，发酵时间为15h，于4℃下冷藏5小时，制得水牛酸奶。
实施例5
一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
称量白砂糖6.5份，加入58.9份水，加热溶解，90-95℃保温灭菌10-15分钟，加入羧甲基纤维素钠0.4份、果胶0.1份、三聚磷酸钠0.06份、三氯蔗糖0.005份、山梨酸钾0.035份，混合，于85-90℃下，剪切10-15分钟充分溶解；再向其中加入33.5份实施例1制得的水牛酸奶，立即冷却至50℃左右，制得混合料液；然后将0.5份乳酸和0.5份柠檬酸钠溶解在50℃的纯净水中，缓慢加入混合料液中，剪切搅拌，待充分混合，调整pH值为3.8-4.2。在加入食用香精，与20-25MPa的压力下均质10min，灌装，于85℃下杀菌30min，冷却，制得酸奶饮品。
实施例6
一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
称量白砂糖6.5份，加入58.9份水，加热溶解，90-95℃保温灭菌10-15分钟，加入羧甲基纤维素钠0.4份、果胶0.1份、三聚磷酸钠0.06份、三氯蔗糖0.005份、山梨酸钾0.035份，混合，于85-90℃下，剪切10-15分钟充分溶解；再向其中加入33.5份实施例2制得的水牛酸奶，立即冷却至50℃左右，制得混合料液；然后将0.5份乳酸和0.5份柠檬酸钠溶解在50℃的纯净水中，缓慢加入混合料液中，剪切搅拌，待充分混合，调整pH值为3.8-4.2。在加入食用香精，与20-25MPa的压力下均质10min，灌装，于85℃下杀菌30min，冷却，制得酸奶饮品。
实施例7
一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
称量白砂糖6.5份，加入58.9份水，加热溶解，90-95℃保温灭菌10-15分钟，加入羧甲基纤维素钠0.4份、果胶0.1份、三聚磷酸钠0.06份、三氯蔗糖0.005份、山梨酸钾0.035份，混合，于85-90℃下，剪切10-15分钟充分溶解；再向其中加入33.5份实施例3制得的水牛酸奶，立即冷却至50℃左右，制得混合料液；然后将0.5份乳酸和0.5份柠檬酸钠溶解在50℃的纯净水中，缓慢加入混合料液中，剪切搅拌，待充分混合，调整pH值为3.8-4.2。在加入食用香精，与20-25MPa的压力下均质10min，灌装，于85℃下杀菌30min，冷却，制得酸奶饮品。
实施例8
一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
称量白砂糖6.5份，加入58.9份水，加热溶解，90-95℃保温灭菌10-15分钟，加入羧甲基纤维素钠0.4份、果胶0.1份、三聚磷酸钠0.06份、三氯蔗糖0.005份、山梨酸钾0.035份，混合，于85-90℃下，剪切10-15分钟充分溶解；再向其中加入33.5份实施例4制得的水牛酸奶，立即冷却至50℃左右，制得混合料液；然后将0.5份乳酸和0.5份柠檬酸钠溶解在50℃的纯净水中，缓慢加入混合料液中，剪切搅拌，待充分混合，调整pH值为3.8-4.2。在加入食用香精，与20-25MPa的压力下均质10min，灌装，于85℃下杀菌30min，冷却，制得酸奶饮品。
对比例1
一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取15份全脂乳粉和1份变性淀粉，加入69份水，剪切溶解后，静置水合30min，加入15份水牛乳，定容。经巴氏杀菌(95℃，300s)，冷却至38℃，接种0.035份的乳酸菌种，在38℃下，发酵时间为15h，于4℃下冷藏5小时，制得水牛酸奶。
对比例2
一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取15份全脂乳粉和1份柑橘纤维，加入69份水，剪切溶解后，静置水合30min，加入15份水牛乳，定容。经巴氏杀菌(95℃，300s)，冷却至38℃，接种0.035份的乳酸菌种，在38℃下，发酵时间为15h，于4℃下冷藏5小时，制得水牛酸奶。
对比例3
一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：
称取15份全脂乳粉、0.5份柑橘纤维和0.5份变性淀粉，加入69份水，剪切溶解后，静置水合30min，加入15份水牛乳，定容。经巴氏杀菌(95℃，300s)，冷却至38℃，接种0.12份的乳酸菌种，在38℃下，发酵时间为5h，于4℃下冷藏5小时，制得水牛酸奶。
对比例4
一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
称量白砂糖6.5份，加入58.9份水，加热溶解，90-95℃保温灭菌10-15分钟，加入羧甲基纤维素钠0.4份、果胶0.1份、三聚磷酸钠0.06份、三氯蔗糖0.005份、山梨酸钾0.035份，混合，于85-90℃下，剪切10-15分钟充分溶解；再向其中加入33.5份对比例1制得的水牛酸奶，立即冷却至50℃左右，制得混合料液；然后将0.5份乳酸和0.5份柠檬酸钠溶解在50℃的纯净水中，缓慢加入混合料液中，剪切搅拌，待充分混合，调整pH值为3.8-4.2。在加入食用香精，与20-25MPa的压力下均质10min，灌装，于85℃下杀菌30min，冷却，制得酸奶饮品。
对比例5
一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
称量白砂糖6.5份，加入58.9份水，加热溶解，90-95℃保温灭菌10-15分钟，加入羧甲基纤维素钠0.4份、果胶0.1份、三聚磷酸钠0.06份、三氯蔗糖0.005份、山梨酸钾0.035份，混合，于85-90℃下，剪切10-15分钟充分溶解；再向其中加入33.5份对比例2制得的水牛酸奶，立即冷却至50℃左右，制得混合料液；然后将0.5份乳酸和0.5份柠檬酸钠溶解在50℃的纯净水中，缓慢加入混合料液中，剪切搅拌，待充分混合，调整pH值为3.8-4.2。在加入食用香精，与20-25MPa的压力下均质10min，灌装，于85℃下杀菌30min，冷却，制得酸奶饮品。
对比例6
一种酸奶饮品的制备方法，包括以下步骤：
称量白砂糖6.5份，加入58.9份水，加热溶解，90-95℃保温灭菌10-15分钟，加入羧甲基纤维素钠0.4份、果胶0.1份、三聚磷酸钠0.06份、三氯蔗糖0.005份、山梨酸钾0.035份，混合，于85-90℃下，剪切10-15分钟充分溶解；再向其中加入33.5份对比例3制得的水牛酸奶，立即冷却至50℃左右，制得混合料液；然后将0.5份乳酸和0.5份柠檬酸钠溶解在50℃的纯净水中，缓慢加入混合料液中，剪切搅拌，待充分混合，调整pH值为3.8-4.2。在加入食用香精，与20-25MPa的压力下均质10min，灌装，于85℃下杀菌30min，冷却，制得酸奶饮品。
产品效果测试
1.对实施例1-4以及对比例1-3制得的水牛酸奶进行持水性、稳定性以及感官评价。
(1)持水性测定：分别称取实施例1-4以及对比例1-3制得的水牛酸奶15.0g，于4℃下，以4500r/min的转速离心10min，然后静置10min，倒出上清液并称取上清液质量，按下式计算水牛酸奶的持水力，平行3次。
持水力＝(1-m/m0)*100％，式中：m为上清液质量(g)，m0为水牛酸奶的质量(g)。
(2)稳定性测定：将实施例1-4以及对比例1-3制得的水牛酸奶于4℃下，放置3、5、10、15天后测定持水性。
(3)感官评价：包括气味、状态、色泽，以及整体评分。其中气味包括判断是否出现酸、馊、腥味，或散发出奶酸味；状态包括判断酸奶的表面和内部组织是否细腻、光滑，是否出现颗粒状呈现；色泽包括颜色是否呈现均匀乳白色，是否出现暗淡、偏黄情况；最后，根据气味、状态和色泽给出综合评分，分数为1-10，分数越高，酸奶感官越佳。
2.测试实施例5-8以及对比例4-6制得的酸奶饮品的保质期。
测试结果
实施例1-4以及对比例1-3制得的水牛酸奶的测试结果如表1。
表1水牛酸奶的持水性结果
| 0天 | 3天 | 5天 | 10天 | 15天 | |
| 实施例1 | 61.0％ | 61.5％ | 61.5％ | 62.5％ | 61.0％ |
| 实施例2 | 59.0％ | 60.0％ | 60.5％ | 62.0％ | 59.5％ |
| 实施例3 | 57.5％ | 58.5％ | 59.0％ | 61.0％ | 59.0％ |
| 实施例4 | 57.0％ | 59.0％ | 61.5％ | 63.5％ | 57.5％ |
| 对比例1 | 54.5％ | 57.5％ | 63.5％ | 65.0％ | 53.0％ |
| 对比例2 | 53.0％ | 58.0％ | 64.0％ | 66.5％ | 51.0％ |
| 对比例3 | 52.5％ | 57.5％ | 62.0％ | 64.0％ | 50.5％ |
由表1可知，实施例1-4制得的水牛酸奶的持水性高于对比例1-3，酸奶持水性越好，在不破乳的情况下更能保持产品的风味和气味，使产品口感更佳。在储藏过程中实施例1-4制得的水牛酸奶的持水性的变化幅度更小，稳定性更好；而对比例1-3制得的酸奶在放置过程中持水性变化幅度大，不稳定。
实施例1-4以及对比例1-3制得的水牛酸奶的感官评价结果如表2。
表2水牛酸奶的感官评价结果
| 气味 | 状态 | 色泽 | 整体评分 | |
| 实施例1 | 奶酸味浓 | 表面和内部组织细腻、光滑 | 均匀乳白色 | 9.5 |
| 实施例2 | 奶酸味浓 | 表面和内部组织细腻、光滑 | 均匀乳白色 | 9 |
| 实施例3 | 奶酸味浓 | 表面和内部组织细腻、光滑 | 均匀乳白色 | 9 |
| 实施例4 | 奶酸味浓 | 表面和内部组织细腻、光滑 | 均匀乳白色 | 8 |
| 对比例1 | 有些许发酸 | 表面组织细腻，内部些许粗糙 | 暗淡，光泽感差 | 7 |
| 对比例2 | 奶酸味浓 | 表面组织细腻，内部粗糙 | 均匀乳白色 | 7 |
| 对比例3 | 奶酸味浓 | 表面组织细腻，内部粗糙 | 偏黄 | 6 |
由表2可知，实施例1-4制得的水牛酸奶的感官评价明显优于对比例1-3。
实施例5-8以及对比例4-6制得的酸奶饮品的保质期如表3。
表3酸奶饮品的保质期
| 保质期(月) | |
| 实施例5 | 14 |
| 实施例6 | 13.5 |
| 实施例7 | 13 |
| 实施例8 | 12 |
| 对比例4 | 11 |
| 对比例5 | 10 |
| 对比例6 | 11 |
实施例5-8制得的酸奶饮品的保质期长于对比例4-6。
Claims (10)
1.一种水牛酸奶，其特征在于，包括以下原料：水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维、变性淀粉和乳酸菌。
2.根据权利要求1所述的水牛酸奶，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料：10-35份水牛乳、10-20份全脂乳粉、40-80份水、0.01-1份柑橘纤维、0.05-2份变性淀粉和0.001-0.02份乳酸菌。
3.根据权利要求1所述的水牛酸奶，其特征在于，所述柑橘纤维与所述变性淀粉的质量比为(1-2)：(1-2)。
4.权利要求1-3中任一项所述的水牛酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维和变性淀粉混合，巴氏杀菌，冷却，接种，于36-40℃下发酵10-20h，制得所述水牛酸奶；所述接种为接种乳酸菌。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的温度为93-97℃，所述巴氏杀菌的时间为200-400s。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为37-39℃，所述发酵时间为14-16h。
7.一种酸奶饮品，其特征在于，包括以下组分：权利要求1-3中任一项所述的水牛酸奶、白砂糖、水和食品添加剂。
8.根据权利要求7所述的酸奶饮品，其特征在于，所述食品添加剂包括稳定剂、酸化剂、甜味剂、防腐剂或食品用香精中的至少一种。
9.权利要求7或8中任一项所述的酸奶饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述白砂糖和所述食品添加剂加入水中，灭菌，加入所述水牛酸奶，混合，调节pH值，均质，巴氏灭菌，冷却，制得所述酸奶饮品。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述调节pH值的过程为调节pH值至3.8-4.2；所述均质的压力为20-30MPa。
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| CN115777781A (zh) * | 2022-12-22 | 2023-03-14 | 新希望乳业股份有限公司 | 一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法 |
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2021
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