CN115777781A - 一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法，该酸奶包括以下重量份的原料制备而成：0.1‑0.4份的可溶性大豆多糖、0.01‑0.04份的柑橘纤维、0.2‑3.0份的蛋白补充剂、0‑8.0份的脂肪补充剂、0‑10.0份的甜味剂和78.5‑99.6份的原料乳；该酸奶利用可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同作用，能够显著改善现制酸奶饮品中乳蛋白聚集、沉降和分层的问题，从而使现制酸奶饮品的品质能够在较长时间内得到保持，也更适合外卖业务，更有利于促进现制酸奶饮品的进一步发展。
Description
技术领域
本发明涉饮品领域，特别涉及一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法。
背景技术
现制酸奶饮品是一种以酸奶、糖、风味原料和水（冰）等为原料，通过混合搅打的方式制成的一种即食饮料，由于其具有口感鲜美、营养丰富、口味多样的特点，备受消费者的青睐。现制酸奶饮品中，酸奶是其中必不可少的原料，而酸奶的品质也直接影响现制酸奶饮品的口感和品质。然而，由于在现制酸奶饮品的制备过程中需要加入水（冰），并进行搅拌，从而会破坏酸奶中原有的稳定体系，导致酸奶的稳定体系失稳，进而使现制酸奶饮品在较短的时间（2-20min）内就会出现乳蛋白聚集、沉降的问题，使现制酸奶饮品的品质显著下降（口感变粗糙，并出现分层），不仅严重影响了现制酸奶饮品的口感，也不利于其进行大规模外卖业务，严重影响了现制酸奶饮品的进一步发展。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的现制酸奶饮品在较短的时间（2-20min）内就会出现乳蛋白聚集、沉降的问题，提出了一种用于现制酸奶饮品的酸奶及其制备方法，该酸奶利用可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同作用，能够显著改善现制酸奶饮品中乳蛋白聚集、沉降和分层的问题，从而使现制酸奶饮品的品质能够在较长时间内得到保持，也更适合外卖业务，更有利于促进现制酸奶饮品的进一步发展。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种用于现制酸奶饮品的酸奶，包括以下重量份的原料制备而成：0.1-0.4份的可溶性大豆多糖、0.01-0.04份的柑橘纤维、0.2-3.0份的蛋白补充剂、0-8.0份的脂肪补充剂、0-10.0份的甜味剂和78.5-99.6份的原料乳。
本发明一种用于现制酸奶饮品的酸奶，不仅利用可溶性大豆多糖能够与乳蛋白交联形成复合物，并借助可溶性大豆多糖侧链形成的空间位阻作用使蛋白质的稳定性更好的作用机理，使因酸奶饮品的配制而导致的酸奶中蛋白质易发生聚集的问题得到了显著改善；还利用柑橘纤维上的大量侧链基团（羟基和羧基等）形成的纤维网状结构可与水相互作用，提升持水力的作用效果，使因酸奶饮品的配制而导致酸奶中蛋白质易发生沉降并分层的问题得到了显著改善；从而在可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同作用下，使酸奶即使因配制过程而导致原稳定体系被破坏，也依然具有较好的稳定性，保证酸奶饮品在较长的一段时间内不会出现乳蛋白聚集、沉降和分层的问题，使现制酸奶饮品的品质能够在较长时间内得到保持，也更适合外卖业务，更有利于促进现制酸奶饮品的进一步发展。
其中，优选的，所述可溶性大豆多糖和柑橘纤维的质量之比为7-15∶1；优选的质量比条件下，可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同效果更好，酸奶的抗聚集性和持水力更好，在配制成酸奶饮品后，饮品的稳定性更好，更不容易出现析水分层，对饮品的口感影响更小；最优选的，所述可溶性大豆多糖和柑橘纤维的质量之比为10∶1。
其中，所述的蛋白补充剂是指以蛋白质为主要组成成分的食品添加剂，起到调节酸奶中蛋白质含量的作用，能更好的调控酸奶体系的稳定性和营养成分含量；优选的，所述的蛋白补充剂为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或多种；优选的蛋白补充剂，蛋白质含量高，品质好，对保证酸奶稳定性和提高酸奶营养价值具有积极作用。
其中，所述的脂肪补充剂是指以脂肪为主要组成成分的食品添加剂，起到调节酸奶中脂肪含量的作用，能更好的调控酸奶体系的稳定性和营养成分含量；优选的，所述的脂肪补充剂为蛋黄粉、稀奶油、椰子油、无水奶油和无水黄油的一种或多种；优选的脂肪补充剂，脂肪含量高，品质好，对保证酸奶稳定性和提高酸奶营养价值具有积极作用。
其中，所述的甜味剂是能够调节酸乳甜度和口感的食品添加剂；优选的，所述的甜味剂为白砂糖、葡萄糖、蜂蜜、罗汉果糖苷、果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜和甜蜜素的一种或多种；优选的甜味剂种类，口感好，甜度适中，对提高酸奶的口感和口味具有积极作用。
其中，优选的，所述酸奶在现制酸奶饮品中的添加量（重量百分数）为30-60%；更优选的，所述现制酸奶饮品中水和/或冰的添加量（重量百分数）为0-40%；最优选的，所述现制酸奶饮品中还包括糖浆和/或风味原料；优选的酸奶饮品配方，酸奶饮品口感鲜美、营养丰富、口味可调，符合大多数人的口味需求，成本适中，视觉感官好，更适合市场的营销和推广。
其中，优选的，所述的糖浆为白砂糖、蜂蜜、葡萄糖、罗汉果糖苷、果糖、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜和甜蜜素中的一种或多种制成的糖浆；所述的风味原料为水果果酱、坚果果酱、新鲜水果、坚果、谷物、芋圆、珍珠、爆珠等能增加饮品风味和咀嚼感的食品原料。
为了实现上述发明目的，更进一步的，本发明提供了一种用于现制酸奶饮品的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)混料：在加热至50-55℃的原料乳中加入蛋白补充剂，搅拌混合后，静置水合处理；水合结束后加热至 60～70℃，再加入可溶性大豆多糖、柑橘纤维、脂肪补充剂和甜味剂，搅拌混合均匀，得到混合料液；
(2)均质、杀菌：将混合料液进行均质和杀菌处理；
(3)接种和发酵：在均质和杀菌后的混合料液中接种发酵菌，并在26-43℃的条件下发酵至酸度≥70°T，得到发酵乳；
(4)破乳、冷却：将发酵乳搅拌破乳至无肉眼可见颗粒后，降温至8～20℃；
(5)灌装、后熟：将破乳和降温后的发酵乳无菌灌装，并进行后熟处理，得到用于现制酸奶饮品的酸奶。
其中，优选的，步骤（1）中，所述的水合处理时间为30～60min。
其中，优选的，步骤（1）中，将可溶性大豆多糖与柑橘纤维混合均匀后，再加入原料乳中；优选的加入方式，可溶性大豆多糖与柑橘纤维的溶解性更好，对提高酸奶饮品的稳定性效果更好。
其中，优选的，步骤（2）中，所述的均质压力为18～20MPa；优选的均质压力，均质效果更好。
其中，优选的，步骤（2）中，所述的杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min。
其中，优选的，步骤（3）中，所述的发酵菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、干酪乳酪杆菌、副干酪乳酪杆菌、植物乳植杆菌、动物双歧杆菌乳亚种、动物双歧杆菌乳亚种、乳酸乳球菌乳亚种和鼠李糖乳酪杆菌中的至少一种。
其中，优选的，步骤（3）中，所述发酵菌的接种量为100～250U/吨。
其中，优选的，步骤（4）中，将破乳后的发酵乳置于-20--5℃环境下快速降温；优选的降温方式，降温速度更快。
其中，优选的，步骤（5）中，所述的后熟处理是将灌装后的发酵乳进行冷藏；冷藏温度为2-6℃，时间为10～24h。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明用于现制酸奶饮品提供的酸奶基料，通过可溶性大豆多糖和柑橘纤维的协同作用，利用可溶性大豆多糖可使蛋白质的稳定性更好和柑橘纤维可提升持水力的作用机理，从而使酸奶即使因配制过程而导致原稳定体系被破坏，也依然具有较好的稳定性，使现制酸奶饮品的品质能够在较长时间内得到保持。
2、本发明将可溶性大豆多糖和柑橘纤维复配添加到酸奶中，不仅能有效的改善现制酸奶饮品的稳定性，更使现制酸奶饮品的配制步骤更少，使用更简单，更适合用于茶饮门店酸奶饮品的现场配制。
3、本发明酸奶的制备方法工艺简单、制备方便、成本低，适合酸奶的工业化大规模生产。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种用于现制酸奶饮品的酸奶：
原料为：可溶性大豆多糖3kg、柑橘纤维0.3kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳919.7kg；
具体制备方法为：
(1)混料：在加热至52℃的原料乳中加入蛋白补充剂，搅拌混合后，静置水合处理45min；水合结束后加热至 65℃，再加入可溶性大豆多糖、柑橘纤维、脂肪补充剂和甜味剂，搅拌混合均匀，得到混合料液；
(2)均质、杀菌：将混合料液在20MPa的压力进行均质处理，然后在95℃温度下杀菌处理5min；
(3)接种和发酵：在均质和杀菌后的混合料液中按180U/吨的量接种德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种，并在42℃的条件下发酵至酸度70°T，得到发酵乳；
(4)破乳、冷却：将发酵乳搅拌破乳至无肉眼可见颗粒后，快速降温至10℃；
(5)灌装、后熟：将破乳和降温后的发酵乳无菌灌装，并在5℃温度下后熟12h，得到用于现制酸奶饮品的酸奶。
实施例2
原料为：称取可溶性大豆多糖3.0kg、柑橘纤维0.2kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳919.8kg；
具体制备方法为：
(1)混料：在加热至50℃的原料乳中加入蛋白补充剂，搅拌混合后，静置水合处理60min；水合结束后加热至 60℃，再加入可溶性大豆多糖、柑橘纤维、脂肪补充剂和甜味剂，搅拌混合均匀，得到混合料液；
(2)均质、杀菌：将混合料液在20MPa的压力进行均质处理，然后在95℃温度下杀菌处理5min；
(3)接种和发酵：在均质和杀菌后的混合料液中按100U/吨的量接种德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种，并在42℃的条件下发酵至酸度70°T，得到发酵乳；
(4)破乳、冷却：将发酵乳搅拌破乳至无肉眼可见颗粒后，快速降温至20℃；
(5)灌装、后熟：将破乳和降温后的发酵乳无菌灌装，并在5℃温度下后熟12h，得到用于现制酸奶饮品的酸奶。
实施例3
原料为：称取可溶性大豆多糖1.4kg、柑橘纤维0.2kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳921.4kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
实施例4
原料为：称取可溶性大豆多糖1.0kg、柑橘纤维0.4kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳921.6kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
实施例5
原料为：称取可溶性大豆多糖4.0kg、柑橘纤维0.1kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳918.9kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
实施例6
一种用于现制酸奶饮品的酸奶：
原料为：可溶性大豆多糖3.2kg、柑橘纤维0.1kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳919.7kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
对比例1
一种酸奶：
原料为：可溶性大豆多糖3.3kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳919.7kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
对比例2
一种酸奶：
原料为：柑橘纤维3.3kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳919.7kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
对比例3
一种酸奶：
原料为：明胶3kg、柑橘纤维0.1kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳919.7kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
对比例4
原料为：可溶性大豆多糖3kg、果胶0.3kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳919.7kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
对比例5
原料为：可溶性大豆多糖5kg、柑橘纤维0.3kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
对比例6
原料为：可溶性大豆多糖0.8kg、柑橘纤维0.3kg、乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳917.7kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
空白例
一种酸奶：
原料为：乳清蛋白粉5kg、稀奶油2kg、白砂糖70kg、原料乳923kg；
具体制备方法为：与实施例1完全相同。
实验例： 1、将实施例1-6、对比例1-6和空白例中得到的酸奶于5℃下贮藏 30d 后进行乳清析出率测试；乳清析出率=乳清质量/酸奶总质量*100%；
测试结果如下：
| 组号 | 乳清析出率（%） |
| 实施例1 | 1.9 |
| 实施例2 | 2.0 |
| 实施例3 | 2.3 |
| 实施例4 | 2.2 |
| 实施例5 | 2.1 |
| 实施例6 | 2.2 |
| 对比例1（无柑橘纤维） | 2.1 |
| 对比例2（无大豆多糖） | 2.3 |
| 对比例3（用明胶+柑橘纤维） | 2.0 |
| 对比例4（用大豆多糖+果胶） | 2.3 |
| 对比例5（大豆多糖和柑橘纤维超量） | 8.0 |
| 对比例6（大豆多糖和柑橘纤维过少） | 3.3 |
| 空白例 | 5.2 |
2、将实施例1-6、对比例1-6和空白例中得到的酸奶现制成酸奶饮品，对现制酸奶饮品的稳定性和品质进行测试；其中，实验例1-13分别对应实施例1-6、对比例1-6和空白例制成的酸奶饮品，具体的配比为：60%的酸奶、6%的糖浆和34%的水；实验例14-19为将实施例1-6的酸奶按新的配比现制成的酸奶饮品，配比为：45%的酸奶、6%的糖浆和49%水；
测试方法为：将现制好的酸奶饮品（500mL,采用直径10cm的直筒杯盛装）常温放置1h，观测其出现分层的时间及析水层高度；同时，邀请30位专业评审对上述各实验组所制得的酸奶饮品（常温放置1h后）进行细腻度方面感官评分，总分5分，（5分—组织细腻，无颗粒；3分—略有颗粒感，可接受；1分—颗粒感重，不可接受）。
测试结果如下：
| 实验序号 | 对应组号 | 出现分层的时间（min） | 1h后，析水层高度（mm） | 1h后细腻度评分 |
| 实验例1 | 实施例1 | 1h内未分层 | 0 | 4.5 |
| 实验例2 | 实施例2 | 1h内未分层 | 0 | 4.4 |
| 实验例3 | 实施例3 | 58 | 1 | 4.3 |
| 实验例4 | 实施例4 | 54 | 1 | 3.8 |
| 实验例5 | 实施例5 | 56 | 2 | 4.0 |
| 实验例6 | 实施例6 | 55 | 2 | 3.8 |
| 实验例7 | 对比例1 | 16 | 11 | 2.3 |
| 实验例8 | 对比例2 | 14 | 12 | 1.3 |
| 实验例9 | 对比例3 | 12 | 13 | 1.5 |
| 实验例10 | 对比例4 | 13 | 14 | 1.4 |
| 实验例11 | 对比例5 | 1h内未分层 | 0 | 3.8 |
| 实验例12 | 对比例6 | 15 | 14 | 1.9 |
| 实验例13 | 空白例 | 3 | 18 | 1 |
| 实验例14 | 实施例1 | 1h内未分层 | 0 | 4.2 |
| 实验例15 | 实施例2 | 1h内未分层 | 0 | 4.1 |
| 实验例16 | 实施例3 | 47 | 3 | 3.5 |
| 实验例17 | 实施例4 | 34 | 5 | 3.0 |
| 实验例18 | 实施例5 | 33 | 6 | 2.9 |
| 实验例19 | 实施例6 | 32 | 7 | 2.8 |
实验结果分析：通过分析实验1和实验2的结果可知，实施例1-6中，柑橘纤维和可溶性大豆多糖的添加量满足要求，使得到的酸奶稳定性较好，且差异较小；同时，实验例1-3中由于添加的柑橘纤维和可溶性大豆多糖的比例在最佳比例范围内，柑橘纤维和可溶性大豆多糖的协同效果更好，得到的饮品的稳定性和细腻度评分更高；而实验例4-6中，由于添加的柑橘纤维和可溶性大豆多糖的比例不在最佳比例范围内，柑橘纤维和可溶性大豆多糖的协同效果降低，得到的饮品的稳定性和细腻度评分降低。对比例1和2中，仅添加了柑橘纤维或可溶性大豆多糖中的一种作为稳定剂，酸奶的稳定性与实施例基本无明显变化，但是由于单一的柑橘纤维或可溶性大豆多糖不具有协同增效的作用，导致实验例7-8中得到的饮品的稳定性和细腻度评分显著降低；对比例3和4中采用酸奶中常用的2款稳定剂替换了柑橘纤维或可溶性大豆多糖，酸奶的稳定性与实施例基本无明显变化，但是由于胶体不能与柑橘纤维或可溶性大豆多糖形成协同增效的作用，导致实验例9-10中得到的饮品的稳定性和细腻度评分显著降低；对比例5中，过量的使用柑橘纤维和可溶性大豆多糖，导致酸奶体系的质构受到影响，反而导致酸奶的稳定性显著降低，同时，实验例11中过量使用柑橘纤维和可溶性大豆多糖虽然使得到的饮品的稳定性较好，但其细腻度评分却显著降低；对比例6和实验例12中，添加的柑橘纤维和可溶性大豆多糖总量过少，导致饮品的稳定性和细腻度评分显著降低；空白例中未添加任何具有稳定作用的物质，酸奶的稳定性明显低于实施例，且实验例13中得到的饮品稳定性和细腻度评分也显著低于其它实验例。而实验例14-19中，饮品中水的添加量超过了最佳比例，导致对饮品的稳定性有较大的影响，而实验例14-16中，柑橘纤维和可溶性大豆多糖的比例在最佳比例范围内，柑橘纤维和可溶性大豆多糖的协同效果更好，过量的水对饮品的稳定的影响要小于柑橘纤维和可溶性大豆多糖的比例未在最佳比例范围内的实验例17-19。
可见，通过上述实验结果可知，柑橘纤维和可溶性大豆多糖能够协同增效，显著提高饮品的稳定性，且与柑橘纤维和可溶性大豆多糖的配比和用量有直接关系；但饮品的稳定性高低与酸奶的稳定性高低不具有一致性，且现有能提高酸奶稳定性的稳定剂不一定具有提高饮品稳定性的作用，本发明能提高饮品稳定性的柑橘纤维和可溶性大豆多糖及其用量是根据饮品的特性而进行针对性选择得到的。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种用于现制酸奶饮品的酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料制备而成：0.1-0.4份的可溶性大豆多糖、0.01-0.04份的柑橘纤维、0.2-3.0份的蛋白补充剂、0-8.0份的脂肪补充剂、0-10.0份的甜味剂和78.5-99.6份的原料乳。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述可溶性大豆多糖和柑橘纤维的质量之比为7-15∶1。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述的蛋白补充剂为乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述的脂肪补充剂为蛋黄粉、稀奶油、椰子油、无水奶油和无水黄油的一种或多种。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶在现制酸奶饮品中的添加量为30-60%。
6.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述现制酸奶饮品中水和/或冰的添加量为0-40%。
7.一种权利要求1-6任一项所述用于现制酸奶饮品的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混料：在加热至50-55℃的原料乳中加入蛋白补充剂，搅拌混合后，静置水合处理；水合结束后加热至 60～70℃，再加入可溶性大豆多糖、柑橘纤维、脂肪补充剂和甜味剂，搅拌混合均匀，得到混合料液；
(2)均质、杀菌：将混合料液进行均质和杀菌处理；
(3)接种和发酵：在均质和杀菌后的混合料液中接种发酵菌，并在26-43℃的条件下发酵至酸度≥70°T，得到发酵乳；
(4)破乳、冷却：将发酵乳搅拌破乳至无肉眼可见颗粒后，降温至8～20℃；
(5)灌装、后熟：将破乳和降温后的发酵乳无菌灌装，并进行后熟处理，得到用于现制酸奶饮品的酸奶。
8.根据权利要求7所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述的发酵菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种、干酪乳酪杆菌、副干酪乳酪杆菌、植物乳植杆菌、动物双歧杆菌乳亚种、动物双歧杆菌乳亚种、乳酸乳球菌乳亚种和鼠李糖乳酪杆菌中的至少一种。
9.根据权利要求7所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述发酵菌的接种量为100～250U/吨。
10.根据权利要求7所述酸奶的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的后熟处理是将灌装后的发酵乳进行冷藏；冷藏温度为2-6℃，时间为10～24h。
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