CN104542968A - 充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品及其制备方法，属于乳品开发技术领域。本发明所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其配方中各组分混合均质发酵后充入CO2制得，配方如下：生牛乳810.0-935.0份，甜味剂0.05-80.0份，乳化增稠剂0.3-6.0份，益生元0.3-1.0份，发酵剂200DCU，食用香精0.2-0.5份，各组分以重量份数计；所述发酵剂为浓缩的乳酸菌FloraFitTM？MK？01；所述甜味剂为蔗糖、蔗糖甜度的甜味剂或两者的混合物。本发明制备的产品无不良的酵母滋气味，不失原产品的杀口感特性；本发明同时提供了简单易行的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品及其制备方法，属于乳品开发技术领域。
背景技术
开菲尔是以牛乳或羊乳为原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒或以开菲尔粒中的必需菌相作发酵剂，酿制而成的一种酒精性发酵乳饮料。目前很多地区可以使用开菲尔粒发酵剂进行家庭或工业化的开菲尔生产。开菲尔产品起源于俄罗斯北高加索地区，古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，在残留物中再补加牛乳或羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成不规则颗粒状物体，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添加到牛乳中，使之发酵生成具有爽快酸味和起泡性的发酵乳制品—开菲尔，后者具有“发酵乳制品中的香槟”之美称。
目前工业化生产的开菲尔乳制品是以牛乳为原料，利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌进行发酵而来。开菲尔产品具有调节循环和呼吸系统的功能，可以改善消化功能，提高钙的利用率；帮助增强免疫系统功能，提高其抗癌效果；也可消除疲劳，合成人体所需的维生素及多种必需氨基酸；高加索地区的人们大多长寿可能也与长期饮用开菲尔有关。正是由于开菲尔产品的营养、抗菌和保健功效，使其生产获得了人们的广泛关注。
然而，纯正的开菲尔产品靠酵母菌产气产生杀口感效果，开菲尔产品因其本身具有的特殊风味，不能很好地适应东方人的口味，尤其是其中的酵母不良滋气味会让消费者误认为产品发生了变质，极大地限制了产品的有效推广；另外，我国乳品安全国家标准GB19302-2010中明确指出发酵乳产品中酵母菌的含量限值为不大于100CFU/g(或100CFU/mL)，这就限制了含酵母菌的开菲尔粒在我国的使用，同时在产品中添加酵母菌的方式生产开菲尔酸奶也受到了一定的限制，所以目前急需寻找一种合适的生产开菲尔产品的方法，使其能够消除产品中不良的酵母滋气味，但又不失其独有的杀口感特性，而且制得发酵乳制品中酵母菌的含量要符合国标。
发明内容
本发明的目的是提供一种充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其无不良的酵母滋气味，不失原产品的杀口感特性，并且符合GB19302-2010对发酵乳制品中酵母菌的含量限制；本发明同时提供了简单易行的制备方法，适合在我国进行大规模工业化生产。
本发明所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其配方中各组分混合均质发酵后，充入CO2制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，配方如下：
生牛乳810.0-935.0份，甜味剂0.05-80.0份，乳化增稠剂0.3-6.0份，益生元0.3-1.0份，发酵剂200DCU，食用香精0.2-0.5份，各组分以重量份数计；
所述发酵剂为浓缩的乳酸菌FloraFitTM MK 01；
所述甜味剂为蔗糖、蔗糖甜度的甜味剂或两者的混合物，甜味剂用量以80份蔗糖计量；
所述甜味剂为蔗糖时，重量份数为80份；
所述甜味剂为蔗糖甜度的甜味剂时，重量份数为0.05-20份；
所述甜味剂为蔗糖和蔗糖甜度的甜味剂时，蔗糖的重量份数为60-80份，蔗糖甜度的甜味剂重量份数为0.05-20份。
使用蔗糖甜度的甜味剂时，可按照相应的比例计算用量，如取用60kg蔗糖时，甜味剂用量以80份蔗糖计量，那么按照1kg果葡糖浆相当于1kg蔗糖的用量比例，还需要加入20kg果葡糖浆。
配方中还包括水果果酱或果汁50-100份。
所述生牛乳为均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物，其指标要求为：蛋白质含量≥2.95g/100g，脂肪含量≥3.1g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g，酸度为12-18°T，菌落总数≤2×106CFU/mL。
所述蔗糖甜度的甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、果葡糖浆、三氯蔗糖或木糖醇中的一种或多种。使用蔗糖甜度的甜味剂时，不必加蔗糖，可满足糖尿病人对发酵乳口感上的要求，同时保障了糖尿病人的身体健康。
所述乳化增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、物理变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶、琼脂或乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或多种。
所述益生元为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、菊粉或低聚乳果糖中的一种或多种。
所述发酵剂为浓缩的乳酸菌FloraFitTM MK 01，丹尼斯克公司生产。MK 01由以下6种菌种组成：乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种二乙酰乳酸生物变种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌NCFM，不含有酵母菌。其中，嗜酸乳杆菌NCFM是经广泛测试验证为具有显著健康功效的嗜酸乳杆菌，和其他菌种的协同作用，可以合成人体所需的维生素及多种必需氨基酸。利用该系列菌种发酵的产品口感温和，有较高的黏度和组织状态，菌种相对较低的后产酸能力可以延长产品的存储时间。
所述食用香精为水蜜桃香精、青苹果香精、草莓香精、西柚香精、朗姆酒香精或葡萄酒香精。
所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)配料、均质、杀菌：将生牛乳、蔗糖或蔗糖甜度的甜味剂、乳化增稠剂和益生元混合，在55-60℃、18-20Mpa条件下进行均质，在93-98℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入食用香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入发酵剂，在28-32℃下发酵9-11h，pH值达到4.4-4.6，滴定酸度为70-80°T时终止发酵；然后降温，在温度14-16℃，压力14-16Mpa的条件下进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品在93-98℃下杀菌20s，冷却至8-12℃，每千克发酵液充入0.7-2.0g CO2，然后进行无菌灌装，在2-6℃后熟8-12h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
为了提升发酵乳制品的产品口感，增强其特殊风味，可以在充入CO2后加入水果果酱或果汁，然后进行无菌灌装。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明使用的发酵剂具有中等产酸能力，储存过程中后酸化影响相对较低，可延长货架期；
(2)本发明制备的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品中不添加酵母菌，符合国家标准对发酵乳中酵母菌含量的限制要求，也消除了开菲尔产品中不受消费者喜欢的酵母不良滋气味；
(3)本发明制备的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品中添加了多种益生元，可有效促进益生菌的生长繁殖；
(4)本发明通过调香方式增加产品的水果香气或酒味气息，可以满足不同消费者的多种需求，另外也可以按需添加水果果汁或果蔬果酱等，提升产品口感，增强其特殊风味；
(5)本发明采用充气式方法，在产品中充入定量的CO2气体，实现纯正开菲尔酸奶具有的杀口感特性，同时开菲尔发酵乳经过二次均质流动性增强，也提高了产品细腻爽滑的口感；
(6)所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品的制备方法，简单易行，适合在我国进行大规模工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
发酵剂FloraFitTM MK 01为丹尼斯克公司生产，其他原料均为市售产品。
实施例1(以1吨产品计)
(1)配料、均质、杀菌：将914.4kg生牛乳加热到55℃，加入80kg蔗糖、5.0kg羟丙基二淀粉磷酸酯、0.3kg果胶、0.3kg低聚异麦芽糖，在55℃下低速搅拌5min，在57±2℃、19±1Mpa条件下进行均质，在95±2℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入0.3kg朗姆酒香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入200DCU发酵剂FloraFitTM MK01，在30±2℃下发酵9h，pH值达到4.4，滴定酸度为70°T时终止发酵，降温，在15±1℃，15±1Mpa的条件下进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品在95±2℃下杀菌20s，冷却至10±2℃，每千克发酵液充入2.0g CO2，然后进行无菌灌装，在2℃下后熟8h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
实施例2(以1吨产品计)
(1)配料、均质、杀菌：将933.3kg生牛乳加热到55℃，加入60kg蔗糖、0.05kg阿斯巴甜、0.05kg安赛蜜、5.0kg羟丙基二淀粉磷酸酯、0.3kg果胶、0.3kg琼脂、0.5kg低聚果糖、0.5kg低聚半乳糖，在55℃下低速搅拌5min，在57±2℃、19±1Mpa条件下进行均质，在95±2℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入0.5kg西柚香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入200DCU发酵剂FloraFitTMMK 01，在30±2℃下发酵9h，pH值达到4.5，滴定酸度为72°T时终止发酵，降温，在15±1℃，15±1Mpa的条件下进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品在95±2℃下杀菌20s，冷却至10±2℃，每千克发酵液充入1.0g CO2，然后进行无菌灌装，在2℃下后熟8h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
实施例3(以1吨产品计)
(1)配料、均质、杀菌：将913.0kg生牛乳加热到58℃，加入60kg蔗糖、20kg果葡糖浆、6.0kg物理变性淀粉、1.0kg低聚木糖，在58℃下低速搅拌5min，在57±2℃、19±1Mpa条件下进行均质，在95±2℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入0.3kg水蜜桃香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入200DCU发酵剂FloraFitTM MK01，在30±2℃下发酵10h，pH值达到4.6，滴定酸度为75°T时终止发酵，降温，在15±1℃，15±1Mpa的条件下进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品在95±2℃下杀菌20s，冷却至10±2℃，每千克发酵液充入2.0g CO2，然后进行无菌灌装，在4℃下后熟10h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
实施例4(以1吨产品计)
(1)配料、均质、杀菌：将893.1kg生牛乳加热到58℃，加入安赛蜜和阿斯巴甜各0.20kg、5.0kg物理变性淀粉、0.5kg果胶、1.0kg低聚果糖，在58℃下低速搅拌5min，在57±2℃、19±1Mpa条件下进行均质，在95±2℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入0.2kg青苹果香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入200DCU发酵剂FloraFitTM MK01，在30±2℃下发酵10h，pH值达到4.5，滴定酸度为76°T时终止发酵，降温，在15±1℃，15±1Mpa的条件下进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品在95±2℃下杀菌20s，冷却至10±2℃，每千克发酵液充入1.5g CO2，然后加入100kg青苹果果酱后进行无菌灌装，在4℃下后熟10h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
实施例5(以1吨产品计)
(1)配料、均质、杀菌：将864.0g生牛乳加热到60℃，加入80kg蔗糖、5.0kg乙酰化二淀粉磷酸酯、0.3kg果胶、0.7kg低聚果糖，在60℃下低速搅拌5min，在57±2℃、19±1Mpa条件下进行均质，在95±2℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入0.5kg草莓香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入200DCU发酵剂FloraFitTM MK01，在30±2℃下发酵11h，pH值达到4.5，滴定酸度为80°T时终止发酵，降温，在15±1℃，15±1Mpa的条件下进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品95±2℃下杀菌20s，冷却至10±2℃，每千克发酵液充入0.7g CO2，然后加入50kg草莓果酱后进行无菌灌装，在6℃下后熟12h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
实施例6(以1吨产品计)
(1)配料、均质、杀菌：将818.7kg生牛乳加热到60℃，加入木糖醇80kg、0.5kg果胶、0.3kg低聚异麦芽糖、0.5kg菊粉，在60℃下低速搅拌5min，在57±2℃、19±1Mpa条件下进行均质，在95±2℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入0.2kg青苹果香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入200DCU发酵剂FloraFitTM MK01，在30±2℃下发酵11h，pH值达到4.6，滴定酸度为78°T时终止发酵，降温，在15±1℃，15±1Mpa的条件下进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品95±2℃下杀菌20s，冷却至10±2℃，每千克发酵液充入1.2g CO2，然后加入100kg青苹果果汁后进行无菌灌装，在6℃下后熟12h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
Claims (10)
1.一种充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其特征在于：配方中各组分混合均质发酵后，充入CO2制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，配方如下：
生牛乳810.0-935.0份，甜味剂0.05-80.0份，乳化增稠剂0.3-6.0份，益生元0.3-1.0份，发酵剂200DCU，食用香精0.2-0.5份，各组分以重量份数计；
所述发酵剂为浓缩的乳酸菌FloraFitTM MK 01；
所述甜味剂为蔗糖、蔗糖甜度的甜味剂或两者的混合物；
所述甜味剂为蔗糖时，重量份数为80份；
所述甜味剂为蔗糖甜度的甜味剂时，重量份数为0.05-20份；
所述甜味剂为蔗糖和蔗糖甜度的甜味剂时，蔗糖的重量份数为60-80份，蔗糖甜度的甜味剂重量份数为0.05-20份。
2.根据权利要求1所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其特征在于：配方中还包括水果果酱或果汁50-100份。
3.根据权利要求1所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其特征在于：蔗糖甜度的甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、果葡糖浆、三氯蔗糖或木糖醇中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其特征在于：乳化增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、物理变性淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶、琼脂或乙酰化二淀粉磷酸酯中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其特征在于：益生元为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、菊粉或低聚乳果糖中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品，其特征在于：食用香精为水蜜桃香精、青苹果香精、草莓香精、西柚香精、朗姆酒香精或葡萄酒香精。
7.一种权利要求1-6任一所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)配料、均质、杀菌：将生牛乳、蔗糖或蔗糖甜度的甜味剂、乳化增稠剂和益生元混合，在55-60℃、18-20Mpa条件下进行均质，在93-98℃下杀菌5min，冷却至30℃后加入食用香精，制得开菲尔产品发酵前料液；
(2)接种发酵剂：向步骤(1)所得开菲尔发酵前料液中加入发酵剂进行发酵，然后降温进行二次均质；
(3)杀菌、灌装：将步骤(2)所得二次均质后的半成品在93-98℃下杀菌20s，冷却至8-12℃，充入CO2后进行灌装，在2-6℃后熟8-12h，制得充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品。
8.根据权利要求7所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品的制备方法，其特征在于：步骤(2)中在28-32℃下发酵9-11h，pH值达到4.4-4.6，滴定酸度为70-80°T时终止发酵；二次均质时的温度为14-16℃，压力为14-16Mpa。
9.根据权利要求7所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品的制备方法，其特征在于：步骤(3)中CO2的充气量为每千克发酵液充入0.7-2.0g CO2。
10.根据权利要求7所述的充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品的制备方法，其特征在于：步骤(3)中充入CO2后，加入水果果酱或果汁再进行无菌灌装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150429 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |