CN1123607A - 含气乳饮品及其制造 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含CO₂气乳饮品的组成及制造方法。它是由原料乳、甜味剂、酸味剂、香料、稳定剂及CO₂充气混合制成的乳制品，不同与一般的含乳碳酸饮料。其技术特征：标准化的新鲜乳(包括完全用全脂奶粉经标准化的配制原乳)其含量≥90％，CO₂含气量在1.5～2.5倍范围，不含蔗糖，蛋白质含量≥2.0％，脂肪含量≥2.0％，pH值在5～6范围。解决了气乳有效、稳定、充分混合问题。

Description

含气乳饮品及其制造

本发明涉及含气乳饮品的组成及其制造。

在我国的饮料消费市场中，汽水一直以其含气爽口的刺激性风味、清凉降温功能深受大众欢迎，占据主导地位，特别是夏季更占绝对优势。然而其缺乏日常必需的营养素，随着当代营养保健意识的增强其缺陷愈发为人们所认识。事实上在盛夏季节，人体食欲差、消耗大，除应大量补充体液外，更应同时补充较多些的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等日常必需的营养素。而汽水严重缺乏这方面的功能。

乳是一种较普通的日常营养品，不但可以补充人体所需大量的体液，而且富含多种日常必需的营养素，人体吸收性好、保护消化系统，被公认为全价营养保健的快餐食品。然而在国内其消费市场较小，特别在夏季由于口味、保质期、无清凉降温作用等方面的问题，问津者更少。

开发新型的乳制品—含气乳饮品(特别适合夏季饮用)集汽水的爽口清凉感受与乳的营养价值于一体，无论对软饮料市场还是乳制品市场都有重要的经济意义及技术价值。

全乳与二氧化碳气体的混合技术有一定难度，过去的专利技术只涉及在碳酸饮料基础上添入少量的乳成份，成为含乳碳酸饮料。如中国专利申请CN1060198A它仅仅是对碳酸饮料有限度的营养强化。

本发明的目的是提供一种含气乳饮品组成及其制造，填补全乳制品汽化技术、产品方面的空白。使乳饮品这一全价营养日常食品有柔和、爽口清凉降温的风味、作用，适应夏季日常消费，满足人们口感、营养保健全方位的需求，延长保质期。

本发明的技术解决方案

本发明提供了不低于90％的标准化原料乳，配以甜味剂、酸味剂、天然香料及稳定剂，经混合、均质、杀菌处理后，再进入气液混合器与CO₂充分、稳定、持久地混合，之后灌装的含气乳饮品制造蛋白质含量不低于2％，脂肪含量不低于2％，CO₂含气量在1.5～2.5容积倍数(20℃)，保质期不低于6个月。

下面对本发明作进一步描述

a，标准化原乳有二个来源：

1，是一般乳制品厂收购的新鲜合格原乳(包括冷藏)，经标准化后用于

   消毒奶等乳制品生产的原料乳。

2，是完全用全脂奶粉复水(软饮料工艺水)，经标准化后组成等同于收

   购标准化的原料乳。

b，甜味剂不含蔗糖成份，甜度控制在以相当的蔗糖含量计小于等于10％

   以内，使用蛋白糖。这样可以减少灌装时泡末产生，汽化质量提高；

   同时降低血糖、热量，防止龋齿，提高营养保健价值。

c，酸味剂可以是柠檬酸、苹果酸、咖啡、茶任一种或其中几种组合。

   与甜味剂配合达最佳甜酸比，同时控制PH值在5～6范围内，防止

   蛋白变性、凝聚等营养素损失。

d，天然香料可以是水果型、奶香型、草香型中任一种或其中几种组合。

   与甜味剂、酸味剂配合构成最佳风味。

e，稳定剂一方面由于标准化原乳中含有较多的Ca、Mg等矿物金属离子，与1.5～2.5容积倍数(20℃)的CO₂气混合后，在PH值5～6的弱酸环境中易产生CaCO₃、MgCO₃等微溶碳酸盐。这样大大降低了含气乳饮品中游离CO₂气的含量，降低了乳汽化效果，影响质感口味。

另一方面由于标准化原乳中混合了1.5～2.5容积倍数(20℃)，使含气乳饮品的PH值下降。在PH为4.5～4.8时引起乳蛋白的变性凝固，同时强酸性下CO₂也极易从乳中释出，产生大量泡末影响乳汽化效果及灌装工艺的进行，同样也会影响含气乳饮品的口感质感及含气量。

第三个方面由于标准化原料乳脂肪含量≥3％，影响CO₂与乳体系充分稳定的混合，降低了汽化形态。

对于上述三方面的问题通过如下的稳定剂体系加以解决：

1.复合磷酸盐含量≤0.5％，起到缓冲PH值的作用，使含气乳饮料的PH值保持在5～6范围内，阻止蛋白质变性所引起的营养素损失。

2.β-CD含量≤1％，络合乳饮品中的金属矿物元素，防止与CO₂形成微溶碳酸盐，降低粘度。

3.PGA、卡拉胶含量≤1.5％能良好乳化水油及汽三相界面，使CO₂充分混入，在饮用时气泡稳定持久的释放。

f.标准化的原料乳与甜味剂、酸味剂、天然香料、稳定剂这些固体辅

  料搅拌混合，物料在常温25～30℃下均质，压力15MPa使各种成份粒

  子微细化，稳定剂分散均匀，强化气液混合的基础，提高成份稳定

  性。

g.均质后超高温瞬时杀菌135℃、2秒，最大限度保留营养素，延长保

  质期。迅速冷却至1～2℃，以便经气液混合器与CO₂混合。

h.气液混合是含气乳饮品制造的关键，采用气液一次性直接混合灌装

  技术工艺。进料温度控制在1～2℃，混合温度在0～2℃，混合压力

  CO₂气表压小于1kg/cm²，也可采用商业零售用现调汽水机进行气液

  混合，杯装供现场饮用。本发明的优点1.本发明完全使用标准化原料乳作汽化主体原料，营养丰富且易吸收，同时具备汽水清凉、爽口、降温的特点功效。在口感风味方面更柔和、丰富，CO₂气体释放更持久。2.本发明解决了乳饮品的汽化问题，填补了全乳汽化的多白，拓展了乳制品及软饮料的新的消费市场。大量的乳资源得以根本上充分利用。

实施例(1)产量1000kg

验收合格的新鲜原乳(包括冷藏)995kg，过虑净化后标准化处理，添加蛋白糖0.6kg，苹果酸1kg，菠萝香料3.4kg，β-CD10kg，复合磷酸盐5kg，PGA10kg，卡拉胶5kg置于带搅拌加热、冷却的冷热缸中混合均匀，固体辅料充分溶解；之后均质化：25℃～30℃以下常温，压力15MPa；接着超高温瞬时杀菌135℃，2秒；迅速冷却至1～2℃进入气液混合器：混合温度1～2℃，CO₂气体压力表压0.7kg/cm²，含气量2.4容积倍数(20℃)，可灌装易拉罐、利乐包、PET瓶等成品，常温下保质期不低于6个月。

另外经过超高温瞬时杀菌的原液可提供给现调汽水机之用，先在其混合器中静置降温至2℃，再通入CO₂气维持表压0.8kg/cm²，杯接现场饮用。实施例(2)产量1000kg

验收合格的新鲜原乳(包括冷藏)964.5g，过虑净化后标准化处理，添加蛋白糖0.6kg，咖啡1.5kg，蛋奶香料3.4kg，β-CD10kg，复合磷酸盐5kg，PGA9kg，卡拉胶6kg置于带搅拌加热、冷却的冷热缸中混合均匀，固体辅料充分溶解；之后均质化：25℃～30℃以下常温，压力15MPa；接着超高温瞬时杀菌135℃，2秒；迅速冷却至1～2℃进入气液混合器：混合温度1～2℃，CO₂气体压力表压0.7kg/cm²，含气量2.4容积倍数(20℃)，可灌装易拉罐、利乐包、PET瓶等成品，常温下保质期不低于6个月。

另外经过超高温瞬时杀菌的原液可提供给现调汽水机之用，先在其混合器中静置降温至2℃，再通入CO₂气维持表压0.8kg/cm²，杯接现场饮用。实施例(3)产量1000kg

验收合格的新鲜原乳(包括冷藏)964.5kg，过虑净化后标准化处理，添加蛋白糖0.6kg，茶粉1.5kg，柠檬香料3.4kg，β-CD10kg，复合磷酸盐5kg，PGA10kg，卡拉胶5kg置于带搅拌加热、冷却的冷热缸中混合均匀，固体辅料充分溶解；之后均质化：25℃～30℃以下常温，压力15MPa；接着超高温瞬时杀菌135℃，2秒；迅速冷却至1～2℃进入气液混合器：混合温度1～2℃，CO₂气体压力表压0.7kg/cm²，含气量2.4容积倍数(20℃)，可灌装易拉罐、利乐包、PET瓶等成品，常温下保质期不低于6个月。

另外经过超高温瞬时杀菌的原液可提供给现调汽水机之用，先在其混合器中静置降温至2℃，再通入CO₂气维持表压0.8kg/cm²，杯接现场饮用。

Claims (8)

1.含气乳饮品的组成及其制造。其技术特征如下：

a.标准化原料乳，含量不低于90％。

b.甜味剂不含蔗糖，甜度按相当的蔗糖含量计小于等于10％。

c.酸味剂调整含气乳饮品的PH在5～6范围内。

d.天然香料调整含气乳饮品的风味适口且富于变化。

e.稳定剂保证CO₂气有效、持久、稳定混合于乳中；防止灌装时泡末产生；缓冲PH值，防止蛋白质变性，营养素损失；延长保质期。

f.食用CO₂气，含气量在1.5～2.5容积倍数(20℃时)范围内。

g.在气液混合前，标准化原料乳与固体辅料一次性配伍，经均质(25℃、15MPa)，超高温瞬时杀菌(135℃、2秒)，冷却至1～2℃直接通过气液混合器与CO₂气混合，之后灌装。

2.如权利要求1所述，其中所述的标准化原乳包括新鲜收购的合格原乳(冷藏原乳)，经标准化后用于消毒奶等乳制品生产的原料乳。

3.如权利要求1所述，其中所述的标准化原乳包括完全用全脂奶粉复水(软饮料工艺水)后，经标准化的原料乳。

4.如权利要求1所述，其中所述的甜味剂包括蛋白糖。

5.如权利要求1所述，其中所述的酸味剂包括咖啡。

6.如权利要求1所述，其中所述的酸味剂包括茶。

7.如权利要求1所述，其中所述的稳定剂由β-CD、PGA、复合磷酸盐、卡拉胶组成，含量在3％以内。

8.如权利要求1所述，其中所述的气液混合器包括零售商业用现调汽水机，经充气混合后杯接现场饮用。