CN112544709A - 一种产气酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种产气酸奶的制备方法，其制备方法包括，(1)调配柠檬汁溶液；(2)加热生牛乳，加入第一预混料和第一湿混料，搅拌；(3)加入第二预混料，搅拌；(4)加入所述柠檬汁溶液，搅拌；(5)均质后进行标准化，杀菌，冷却后接种，发酵至酸度达到70‑75°T，即可。本产品是一款健康的凝固型酸奶饮品，具有类似于碳酸饮料的刺激性、清爽口感。能让喜爱碳酸饮料消费人群在健康饮品的同时还能满足对饮品刺激口感的需求。
Description
技术领域
本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种产气酸奶的制备方法。
背景技术
碳酸饮料作为一款软饮料因其口味特殊，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人们的喜爱，占领市面上大部分饮料市场。由于长期饮用碳酸饮料也会带来许多危害(碳酸饮料里含有磷酸会影响人体对钙的吸收，造成人体钙的缺乏，老年人容易引起骨质疏松，少年儿童会影响身体的正常发育；碳酸钙中的二氧化碳会抑制人体的有益菌，容易引起菌群失调，另外也容易引起腹胀，影响食欲；服用过多的碳酸饮料，会使人体血液呈现酸性状态，降低人的免疫力；碳酸饮料中含有过多的糖分，糖分很容易转化为脂肪，使人体发胖，另外儿童摄入太多的糖分对牙齿发育不利。)
随着人们健康理念的升级，越来越多的人倾向于健康饮品，酸奶作为健康饮品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。因此开发一款健康的、具有碳酸饮料刺激口感的酸奶蕴含巨大的商机。
目前含二氧化碳的半固体或固体食品(如酸奶)是通过多种复杂方法实现的，包括向半成品料液组分中直接充二氧化碳，或者是向最终产品中充入二氧化碳等；充入二氧化碳气需要额外的充气设备，且只能向液态食品中充二氧化碳。因此食品工业生产中需要投入更多生产设备。目前用于制作含气酸奶饮品可行性的方法主要有：向酸奶中加入汽水混合；先制作含二氧化碳的碳酸糖液，再与发酵好的酸奶混合成液态酸奶饮品；通过充气设备向酸奶中充气等。而通过这些方法制得的含气酸奶，不仅会提高酸奶制作的成本，还导致酸奶口感不佳，酸奶中气泡结构不能长期保持，容易发生乳清析出等不稳定现象。因此开发一款能通过菌种产气且能稳定含气的酸奶很有必要。
目前已有采用产气菌种生产气泡酸奶的报道，是通过先加入发酵菌种进行发酵，完成发酵后再加入产气菌种和稳定剂进行二次发酵，结构进行稳定使最终产品的“蓬松”结构能够长时间保存，得到能长时间保持“蓬松”结构且具有特殊风味的酸奶。由于需要进行二次发酵，增加了生产时间和生产成本，且发酵时间较长，酸奶的酸度等指标不容易控制；该酸奶特殊风味完全由产气菌种发酵得到，入口后口感不够强烈，不具有类似于碳酸饮料的强烈刺激口。本发明首次采用发酵菌种和产气菌种同时发酵的方式，能在节约时间、成本，同时首次加入了柠檬汁和碳酸氢钠复配溶液参与菌种发酵，使得最终产品得到具有强烈碳酸饮料刺激口感且能稳定保持含气结构的酸奶。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种产气酸奶的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种产气酸奶的制备方法，其包括，(1)调配柠檬汁溶液；(2)加热生牛乳，加入第一预混料和第一湿混料，搅拌；(3)加入第二预混料，搅拌；(4)加入所述柠檬汁溶液，搅拌；(5)均质后进行标准化，杀菌，冷却后接种，发酵至酸度达到70-75°T，即可。
优选的，步骤(2)中，所述加热生牛乳，其为循环加热，加热温度为75℃，循环保温时间为20min，步骤(3)，所述搅拌其时间为20min，步骤(4)中所述搅拌其时间为5min，步骤(5)中所述均质其温度为65℃-70℃，压力为15-18MPa，所述杀菌为巴氏杀菌，其温度为95℃，杀菌时间为5min，所述发酵其温度为32℃，发酵时间为12～15h，
优选的，所述发酵后还需冷藏、后熟，所述冷藏中贮藏温度为2-4℃，所述后熟其时间为至少12h。
优选的，所述第一预混料为糖和牛奶蛋白粉预混料；所述第二预混料为稳定剂和糖的预混料；所述第一湿混料为稀奶油和炼乳湿混料。
优选的，按质量分数计，生牛乳80％-85％，白砂糖7.5％-9％，牛奶蛋白粉0.6-1％，稀奶油1-2.5％，炼乳0.8-1％，稳定剂0.3-0.5％，柠檬汁溶液5％。
优选的，按质量分数计，生牛乳82％，白砂糖8.5％，牛奶蛋白粉7％，稀奶油2。5％，炼乳1％，稳定剂0.3％，柠檬汁溶液5％。
优选的，所述调配柠檬汁溶液，其为用浓缩柠檬汁、碳酸氢钠和水调进行调配，其浓度为0.1g/mL。
优选的，所述接种，其菌种为一然Yo-C312-1F型号低温发酵产气菌种。
本发明的有益效果：
本产品是一款健康的凝固型酸奶饮品，具有类似于碳酸饮料的刺激性、清爽口感，能让喜爱碳酸饮料消费人群在健康饮品的同时还能满足对饮品刺激口感的需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为实施案例1制得样品，该产品为凝固型酸奶，其中气泡分布在组织内部，需利用吸管进行饮用，饮用过程会有强烈刺激且清爽的口感。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
原料配方：生牛乳82％，白砂糖8.5％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油2.5％，炼乳1％，稳定剂0.3％(由明胶和单，双甘油脂肪酸酯组成，型号丹尼斯克9739)，柠檬汁溶液5％，菌种适量0.0028％(使用一然Yo-C312-1F型号低温发酵产气菌种：由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成)，共1000g，稳定剂和菌种同实施例1。
1.步骤：配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置方式有2种：1)取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调pH至4.4-4.5后定容至50ml；2)取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调pH至4.4-4.5后定容至50ml。任选一种即可。
(2)将原料乳循环加热至75摄氏度，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)20min后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)20min后加入柠檬汁溶液搅拌5min；
(5)化好料的原料乳进行均质，均质压力15-18MPa；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌:95℃，5min；
(7)杀菌后，进行冷却至32℃接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，12-15h待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；有酸奶特有的发酵奶香味；质地紧实均匀，无凝块现象，有少量乳清析出，组织内部有大小均匀的气泡存在；口感细腻，有较强的刺激口感，滑润爽口，酸甜适中。吸食过程中不会出现吸空的现象。
实施例2：
原料配方：生牛乳83.7％，白砂糖7.5％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油2％，炼乳0.8％，稳定剂0.3％，柠檬汁溶液5％，菌种0.0028％，共1000g，稳定剂和菌种同实施例1。
1.步骤：
配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置：取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调PH至4.4-4.5后定容至50ml。(取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调PH至4.4-4.5后定容至50ml。)
(2)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)一段时间后加入柠檬汁溶液搅拌；
(5)化好料的原料乳进行均质；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(7)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；酸奶特有的发酵奶香味较少；质地比较均匀，无凝块现象，有少量乳清析出，组织内部有大小均匀的气泡存在；口感较清爽且具有很强的刺激感，酸度稍高，整体风味更具刺激性。吸食过程不会出现吸空的现象。
实施例3：
原料配方：生牛乳85％，白砂糖7％，牛奶蛋白粉0.6％，稀奶油1.1％，炼乳0.8％，稳定剂0.5％，柠檬汁溶液5％，菌种0.0028％，共1000g，稳定剂和菌种同实施例1。
1.步骤：
配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置：取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调PH至4.4-4.5后定容至50ml。(取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调PH至4.4-4.5后定容至50ml。)
(2)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)一段时间后后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)一段时间后加入柠檬汁溶液搅拌；
(5)化好料的原料乳进行均质；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(7)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；酸奶特有的发酵奶香味较少；质地比较紧实，无凝块现象，无乳清析出，组织内部有大小均匀的气泡存在；口感较粘稠，具有较强的刺激性口感，酸度稍高。吸食过程容易出现吸空的现象。
实施例4：
1原料配方：生牛乳83.6％，白砂糖8％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油1.5％，炼乳0.8％，稳定剂0.4％，柠檬汁溶液5％，菌种0.0028％，共1000g，稳定剂和菌种同实施例1。
1.步骤：
配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置：取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调PH至4.4-4.5后定容至50ml。(取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调PH至4.4-4.5后定容至50ml。)
(2)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)一段时间后加入柠檬汁溶液搅拌；
(5)化好料的原料乳进行均质；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(7)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；酸奶特有的发酵奶香味较浓郁；质地比较紧实，无凝块现象，少量乳清析出，组织内部有大小均匀的气泡存在；口感少许粘稠，具有较强的刺激性口感，酸甜适中。吸食过程不会出现吸空的现象。
实施例5
原料配方：生牛乳82.9％，白砂糖9％，牛奶蛋白粉1％，稀奶油1％，炼乳0.8％，稳定剂0.3％，柠檬汁溶液5％，菌种0.0028％，共1000g，稳定剂和菌种同实施例1。
1.步骤：
配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置：取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调PH至4.4-4.5后定容至50ml。(取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调PH至4.4-4.5后定容至50ml。)
(2)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)一段时间后加入柠檬汁溶液搅拌；
(5)化好料的原料乳进行均质；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(7)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；具有酸奶特有的发酵奶香味，蛋白香味浓郁；质地比较顺滑，无凝块现象，少量乳清析出，组织内部有大小均匀的气泡存在；口感细腻清爽，具有较强的刺激性口感，甜度较高。吸食过程不会出现吸空的现象。
对比例1：
原料配方：生牛乳82％，白砂糖8.5％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油2.5％，炼乳1％，稳定剂0.3％(由明胶和单，双甘油脂肪酸酯组成，型号丹尼斯克9739)，柠檬汁溶液5％，菌种适量0.0028％(使用科汉森YF-L822型号发酵菌种)，共1000g。
1.步骤：配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置方式有2种：1)取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调pH至4.4-4.5后定容至50ml；2)取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调pH至4.4-4.5后定容至50ml。任选一种即可。
(2)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)一段时间后加入柠檬汁溶液搅拌；
(5)化好料的原料乳进行均质；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(7)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；有酸奶特有的发酵奶香味；质构紧实，组织内部无气泡存在，有较弱的刺激性口感，酸度适中，吸食过程不会出现吸空现象。
对比例2：
原料配方：生牛乳87％，白砂糖8.5％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油2.5％，炼乳1％，稳定剂0.3％(由明胶和单，双甘油脂肪酸酯组成，型号丹尼斯克9739)，菌种适量0.0028％(使用一然Yo-C312-1F型号低温发酵产气菌种：由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成)，共1000g。
1.步骤：称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(2)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(3)化好料的原料乳进行均质；
(4)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(5)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(6)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(7)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；有酸奶特有的发酵奶香味；质构较紧实，组织内部有少量不均匀气泡，刺激性口感较弱且不纯正，酸度适中，吸食过程不会出现吸空现象。
对比例3：
原料配方：生牛乳87％，白砂糖8.5％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油2.5％，炼乳1％，稳定剂0.3％(由明胶和单，双甘油脂肪酸酯组成，型号丹尼斯克9739)，菌种适量0.0028％(使用科汉森YF-L822型号发酵菌种)，共1000g。
1.步骤：配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(2)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(3)化好料的原料乳进行均质；
(4)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(5)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(6)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(7)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；有酸奶特有的发酵奶香味；质构较紧实，组织内没有气泡，无刺激性口感，酸甜适中，吸食过程不会出现吸空现象。
对比例4：
原料配方：生牛乳80％，白砂糖6.5％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油2.5％，炼乳1％，稳定剂0.3％(由明胶和单，双甘油脂肪酸酯组成，型号丹尼斯克9739)，柠檬汁溶液3％，菌种适量0.0028％(使用科汉森YF-L822型号发酵菌种)，共1000g。
1.步骤：配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置方式有2种：1)取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调pH至4.4-4.5后定容至50ml；2)取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调pH至4.4-4.5后定容至50ml。任选一种即可。
(2)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)一段时间后加入柠檬汁溶液搅拌；
(5)化好料的原料乳进行均质；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(7)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例制得产气酸奶外观呈乳白色，颜色较均匀；有酸奶特有的发酵奶香味；质地紧实均匀，无凝块现象，有少量乳清析出，组织内部有大小均匀的气泡存在；口感细腻，有刺激口感，但刺激强度与案例一相比较差，滑润爽口，酸甜适中。吸食过程中不会出现吸空的现象。
对比例5：
原料配方：生牛乳80％，白砂糖6.5％，牛奶蛋白粉0.7％，稀奶油2.5％，炼乳1％，稳定剂0.3％(由明胶和单，双甘油脂肪酸酯组成，型号丹尼斯克9739)，柠檬汁溶液7％，菌种适量0.0028％(使用科汉森YF-L822型号发酵菌种)，共1000g。
1.步骤：配置柠檬汁溶液→称量，配料→搅拌→加入柠檬汁溶液→定容→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷藏入库
2.步骤说明
(1)柠檬汁溶液配置方式有2种：1)取5g浓缩柠檬汁，稀释至40ml，加碳酸氢钠调pH至4.4-4.5后定容至50ml；2)取1.5g碳酸氢钠溶于40ml清水中，后加入浓缩柠檬汁调pH至4.4-4.5后定容至50ml。任选一种即可。
(2)将原料乳循环加热，分别加糖和牛奶蛋白粉预混料，稀奶油和炼乳湿混料搅拌；
(3)一段时间后加入稳定剂和糖的预混料，搅拌；
(4)一段时间后加入柠檬汁溶液搅拌；
(5)化好料的原料乳进行均质；
(6)均质后对原料乳标准化，然后进行巴氏杀菌；
(7)杀菌后，进行冷却接种，接种后进行灌装；
(8)灌装后进行发酵，待产品酸度达到70-75°T后进行冷却；
(9)低温冷藏。
本实施案例在加入柠檬汁溶液后，料液出现蛋白沉淀，溶液呈蛋花状，已无法继续发酵步骤。
本申请研发的产气酸奶，酸奶中充满了非常小的微气泡，酸奶产品的体积发生改变。对各个实施例的产品体积进行测定，结果如下表。从产品的体积数据中可以发现与对照组相比，体积有较大的提升，这是产气菌种产生了二氧化碳导致体积增大。
| 序号 | 产品体积(cm<sup>2</sup>) |
| 实施例1 | 1013 |
| 实施例2 | 1002 |
| 实施例3 | 998 |
| 实施例4 | 1009 |
| 实施例5 | 1011 |
| 对比例1 | 952 |
| 对比例2 | 960 |
| 对比例3 | 890 |
| 对比例4 | 980 |
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种产气酸奶的制备方法，其特征在于：包括，
(1)调配柠檬汁溶液；
(2)加热生牛乳，加入第一预混料和第一湿混料，搅拌；
(3)加入第二预混料，搅拌；
(4)加入所述柠檬汁溶液，搅拌；
(5)均质后进行标准化，杀菌，冷却后接种，发酵至酸度达到70-75°T，即可。
2.如权利要求1所述的产气酸奶的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述加热生牛乳，其为循环加热，加热温度为75℃，循环保温时间为20min，步骤(3)，所述搅拌其时间为20min，步骤(4)中所述搅拌其时间为5min，步骤(5)中所述均质其温度为65℃-70℃，压力为15-18MPa，所述杀菌为巴氏杀菌，其温度为95℃，杀菌时间为5min，所述发酵其温度为32℃，发酵时间为12～15h。
3.如权利要求1或2所述的产气酸奶的制备方法，其特征在于：所述发酵后还需冷藏、后熟，所述冷藏中贮藏温度为2-4℃，所述后熟其时间为至少12h。
4.如权利要求3所述的产气酸奶的制备方法，其特征在于：所述第一预混料为糖和牛奶蛋白粉预混料；所述第二预混料为稳定剂和糖的预混料；所述第一湿混料为稀奶油和炼乳湿混料。
5.如权利要求4所述的产气酸奶的制备方法，其特征在于：按质量分数计，生牛乳82％-85％，白砂糖7.5％-9％，牛奶蛋白粉0.6-1％，稀奶油1-2.5％，炼乳0.8-1％，稳定剂0.3-0.5％，柠檬汁溶液5％。
6.如权利要求5所述的产气酸奶的制备方法，其特征在于：按质量分数计，生牛乳83％，白砂糖7％，牛奶蛋白粉8％，稀奶油1-2.5％，炼乳0.8-1％，稳定剂0.3-0.5％，柠檬汁溶液5％。
7.如权利要求1、2、4～6任一项所述的产气酸奶的制备方法，其特征在于：所述调配柠檬汁溶液，其为用浓缩柠檬汁、碳酸氢钠和水调进行调配，其浓度为0.1g/mL。
8.如权利要求1、2、4～6任一项所述的产气酸奶的制备方法，其特征在于：所述接种，其菌种为一然Yo-C312-1F型号低温发酵产气菌种。
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| CN202011386348.0A CN112544709A (zh) | 2020-12-01 | 2020-12-01 | 一种产气酸奶的制备方法 |
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2020
- 2020-12-01 CN CN202011386348.0A patent/CN112544709A/zh active Pending
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