CN115812787A - 一种零蔗糖气泡酸奶及其发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酸奶的制备技术领域，具体而言，涉及一种零蔗糖气泡酸奶及其发酵工艺。本发明的零蔗糖气泡酸奶，按照重量份数计，其原料及含量如下：生牛乳80‑95份，赤藓糖醇4‑5份，甜菊糖苷0.01‑0.015份，炼乳1‑3份，稀奶油0.4‑0.6份，复配增稠剂AM9268‑C 0.02‑0.06份，柠檬酸钠0.4‑0.6份，菌种Yo‑C312‑1F 0.005‑0.007份。本发明采用赤藓糖醇和甜菊糖苷结合使用的代糖方案，使酸奶具有媲美碳酸饮料的刺激口感和营养健康的甜感。本发明的发酵工艺节约生产成本，节约时间，并且保证了产品的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于酸奶的制备技术领域，具体而言，涉及一种零蔗糖气泡酸奶及其发酵工艺。
背景技术
酸奶作为一种风味独特的牛奶饮品深受人们的喜爱，具有较高的营养价值，碳酸饮料因充入气体，具有特殊口感，能提神醒脑，消除疲劳也深受年轻人的喜爱，当下高强度、快节奏的生活使得较多年轻人养生观念较强，零蔗糖摄入是现下年轻人较追求的一种饮食习惯，因此，开发一款零蔗糖，营养，又具有碳酸饮料口感的酸奶能给饮品市场注入新鲜血液，带来巨大商机。
目前市售含气饮品都是通过向液体中冲入二氧化碳来达到最终目的，充入二氧化碳需要添置充气设备，在食品工业化生产中需要投入更多的生产设备，对企业要求较高，并且由于酸奶质构特殊，不同于纯液体的流动性，在酸奶中充气会导致气体在体系中分布不均匀，从而造成体系破坏，出现严重的乳清析出现象，影响产品外观和口感，所以开发一款菌种产气且能稳定持气的酸奶很有必要。
目前已有的通过菌种产气的酸奶，是先一次发酵，使酸奶成型后再次添加产气的菌种进行发酵，此种发酵方式增加了生产环节，并且二次发酵产品污染的可能性会增加，产品稳定性无法保证。
零蔗糖配方中代糖的选择尤其重要，选择更天然，甜感更接近蔗糖的代糖方案，在保证营养健康的同时带来更好的饮用体验。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种零蔗糖气泡酸奶及其发酵工艺。本发明采用发酵菌和产气菌同时发酵的方式，节约生产成本，节约时间，并且保证了产品的稳定性，采用赤藓糖醇和甜菊糖苷结合使用的代糖方案，使酸奶具有媲美碳酸饮料的刺激口感和营养健康的甜感。
本发明的目的及解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明的一个方面提供了一种零蔗糖气泡酸奶，按照重量份数计，所述的气泡酸奶其原料及含量如下：生牛乳80-95份，赤藓糖醇4-5份，甜菊糖苷0.01-0.015份，炼乳1-3份，稀奶油0.4-0.6份，复配增稠剂AM9268-C0.02-0.06份，柠檬酸钠0.4-0.6份，菌种Yo-C312-1F 0.005-0.007份。
优选地，所述复配增稠剂AM9268-C成分包括：乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、果胶。
本发明的另一个方面还提供了一种零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺，所述发酵工艺包括以下步骤：
S1：将生乳验收合格后，进行初滤和净乳工艺，0-6℃储存；
S2：将上述生牛乳巴氏预杀菌处理；
S3：将经过预杀菌的牛乳升温到50-55℃，加入稀奶油、炼乳，稳定剂AM9268-C，赤藓糖醇，甜菊糖苷，剪切15-20min后，加浓缩柠檬汁或柠檬酸钠，搅拌10min，泵送至定容罐，加水定容至1000g，得到混合料；
S4：将上述混合料进行均质、杀菌，冷却至发酵温度后将菌种Yo-C312-1F接种到混合料中进行发酵，得到发酵料
S5：后熟：时间12h以上。
优选地，步骤S2中所述巴氏杀菌条件为：温度75±1℃，时间15S。
优选地，步骤S4中所述均质条件为：均质总压180bar，二级压力40bar。
优选地，步骤S4中所述杀菌条件为：温度95±5℃，时间300S。
优选地，步骤S4中所述接种条件为：温度28-30℃，搅拌10min。
优选地，步骤S4中所述发酵条件为：温度30±1℃，时间16.5-18h。
借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点：
本发明采用发酵菌和产气菌同时发酵的方式，节约生产成本，节约时间，并且保证了产品的稳定性，采用赤藓糖醇和甜菊糖苷结合使用的代糖方案，使酸奶具有媲美碳酸饮料的刺激口感和营养健康的甜感。
本发明的产气酸奶具有碳酸饮料刺激的口感，并且具有普通酸奶健康营养的基本特征，通过发酵菌和产气菌同时发酵的方式，产出的成品有碳酸饮料的刺激口感，又有较好的稳定性，零蔗糖配方满足现下主流消费需求。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1-9
一种零蔗糖气泡酸奶，按照重量份数计，所述的气泡酸奶其原料及含量如表1所示，其中，复配增稠剂AM9268-C成分包括：乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、果胶。
本实施例零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺如下：
步骤1：生乳验收：生乳验收合格后，进行初滤和净乳工艺，0-6℃储存。
步骤2：巴氏杀菌：牛乳75±℃，15S巴氏杀菌处理。
步骤3：化料：将经过预杀菌的牛乳升温到50℃-55℃，加入稀奶油、炼乳，稳定剂AM9268-C，赤藓糖醇，甜菊糖苷，剪切15-20分钟后，加浓缩柠檬汁或柠檬酸钠，搅拌10分钟，泵送至定容罐定容。
步骤4：定容：加水定容至1000g。
步骤5：均质：均质总压180bar，二级压力40bar。步骤6：杀菌：杀菌温度：95±5℃，300S。
步骤7：接种：温度28-30℃，搅拌10分钟。
步骤8：发酵：温度：30℃±1℃，时间:16.5-18h。步骤9：后熟：时间：12h以上。
表1实施例1-9的原料组成及含量
试验例气泡酸奶的喜好口感测试
通过对实施例7-9的气泡酸奶进行观察对比成品的产气、持气状况，进行喜好口感测试，选取18人进行感官测试，分别对风味喜好度、细腻喜好度、酸甜喜好度、刹口感喜好度、整体评价进行打分(1-5分)，结果见表2。
所有项目打分5分制，分值范围0-5分。各分值表述意义如下：
——5分，代表可接受，超越预期；
——4分，代表可接受，达到预期；
——3分，代表可接受，仍有提升空间；
——2分，代表不可接受，具备改善可能；
——1分，代表不可接受，与该项特征偏差较大；
——0分，代表严重不符合预期，不具备该项特征。
表2喜好口感统计结果
由表2的结果可以看出，随着柠檬酸钠添加量增高(实施例7→8→9)，产气量增加，刹口感明显提升；柠檬酸钠添加量4‰时，感官测评分数较高，成品的口感接受度较好。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的方法及技术内容作出些许的更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种零蔗糖气泡酸奶，其特征在于，按照重量份数计，所述的气泡酸奶其原料及含量如下：生牛乳80-95份，赤藓糖醇4-5份，甜菊糖苷0.01-0.015份，炼乳1-3份，稀奶油0.4-0.6份，复配增稠剂AM9268-C 0.02-0.06份，柠檬酸钠0.4-0.6份，菌种Yo-C312-1F 0.005-0.007份。
2.根据权利要求1所述的零蔗糖气泡酸奶，其特征在于，所述复配增稠剂AM9268-C成分包括：乙酰化二淀粉磷酸酯、明胶、果胶。
3.根据权利要求1或2所述的零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺，其特征在于，所述发酵工艺包括以下步骤：
S1：将生乳验收合格后，进行初滤和净乳工艺，0-6℃储存；
S2：将上述生牛乳巴氏预杀菌处理；
S3：将经过预杀菌的牛乳升温到50-55℃，加入稀奶油、炼乳，稳定剂AM9268-C，赤藓糖醇，甜菊糖苷，剪切15-20min后，加浓缩柠檬汁或柠檬酸钠，搅拌10min，泵送至定容罐，加水定容至1000g，得到混合料；
S4：将上述混合料进行均质、杀菌，冷却至发酵温度后将菌种Yo-C312-1F接种到混合料中进行发酵，得到发酵料
S5：后熟：时间12h以上。
4.根据权利要求3所述的零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺，其特征在于，步骤S2中所述巴氏杀菌条件为：温度75±1℃，时间15S。
5.根据权利要求3所述的零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺，其特征在于，步骤S4中所述均质条件为：均质总压180bar，二级压力40bar。
6.根据权利要求3所述的零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺，其特征在于，步骤S4中所述杀菌条件为：温度95±5℃，时间300S。
7.根据权利要求3所述的零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺，其特征在于，步骤S4中所述接种条件为：温度28-30℃，搅拌10min。
8.根据权利要求3所述的零蔗糖气泡酸奶的发酵工艺，其特征在于，步骤S4中所述发酵条件为：温度30±1℃，时间16.5-18h。
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