CN111165577A - 一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，涉及风味乳饮料制备技术领域，所述酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料包括如下重量份原料：原料乳1‑10％，稳定剂0.05‑1％，甜味剂5‑16％，补水至100％；所述稳定剂为琼脂、淀粉、卡拉胶、结冷胶、大豆多糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素钠或果胶中的至少一种。本发明通过马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌发酵，制得一种新的酸性的、口感独特的发酵风味乳饮料，也是真正意义上的酵母和乳酸菌风味乳饮料，拓展了酵母菌在风味乳饮料中的应用。通过各个原料组合物的相互作用，使得发酵的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料风味独特，稳定性好。
Description
技术领域
本发明涉及风味乳饮料制备技术领域，特别涉及一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料及其制备方法。
背景技术
发酵风味乳饮料是以鲜乳(粉)、白糖为主要原料，采用生物技术经微生物发酵工艺生产的中、高档风味饮料。
由于全球消费者对营养和健康食物日益浓厚的兴趣以及不断变化的饮食习惯让风味乳饮料的需求量持续增加。风味乳饮料的消费率虽然低于碳酸软饮料等饮品，但由于消费者对口味、健康及便利性的追求，风味乳饮料正在日益受到消费者的欢迎。
乳是营养非常丰富的全营养食物，容易受到微生物污染。在我国，对发酵类乳制品即发酵乳首要的微生物污染防控就是霉菌和酵母菌，国标对霉菌和酵母菌的限定也是相当严格。因此，尽管酵母菌在食品中的应用相当的多，比如面包、啤酒等，但在乳制品中的应用很少。
专利为201010256427.X的发明专利公开了一种优质酵母菌奶啤饮料制备方法，其使用酸奶作为奶源，限定了单一菌种，且必须添加果汁，文中未对成品具体质构、口感和风味进行描述。其次，该方法发酵过程中采取先罐体内发酵一定时间再灌装，在实际操作过程中，如果在罐体内已经产气，那对设备、操作及工厂管理的要求将会十分严苛。
现有的风味乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，再以调色、调香配制而成，风味大众化，容易模仿，且配料表不清洁，香精等辅料较多，整个过程也没有实际的酵母菌参与发酵。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料及其制备方法，解决现有风味乳饮料口味单一，香精等辅料较多，制备过程也没有实际的酵母菌参与的问题。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，包括如下重量份原料：
原料乳1-10％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-16％，补水至100％；所述稳定剂为琼脂、淀粉、卡拉胶、结冷胶、大豆多糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素钠或果胶中的至少一种。
优选的，所述原料乳为鲜牛奶或复原乳。
优选的，所述甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇或山梨糖醇中的至少一种。
优选的，所述酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的原料还包括添加剂0.5-2％，所述添加剂包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、风味物质、色素、香精、麦芽糊精或益生元中的至少一种。
优选的，所述酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料由马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌发酵而成。
优选的，所述酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料酒精含量低于0.5％。
一种所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将所述原料乳和添加剂混匀，均质，杀菌，得到混合液；
(2)在所述混合液中加入马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌，发酵得到混合物；
(3)将所述混合物与所述稳定剂和甜味剂混合，补水至100％混匀后调酸、均质，二次灭菌，冷却，即得到所需的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料。
优选的，步骤(2)中，所述马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌的添加量分别为1×106～1×109cfu/ml。
优选的，步骤(2)的发酵温度为25-40℃，发酵时间为24-120h。
采用上述技术方案，本发明通过马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌发酵，制得一种新的酸性的、口感独特的发酵风味乳饮料，也是真正意义上的酵母和乳酸菌风味乳饮料，拓展了酵母菌在风味乳饮料中的应用。通过各个原料组合物的相互作用，使得发酵的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料风味独特，稳定性好，并且，风味乳饮料的原料组合物添加量影响着终产品的酒精含量，酒精含量超过0.5％就属于酒精饮料，挑战着研发及工厂对品质的把握，本发明所制得的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的酒精含量低于国标规定的0.5％的无酒精标准。通过本发明的制备方法，工艺简单，对设备要求较低，直接利用现有乳品工厂就可以顺利进行工业化生产。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
实施例1
一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，包括如下重量份原料：
鲜牛奶5％，琼脂5％，白砂糖10％，乳清蛋白粉1％和水79％。
一种所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将鲜牛奶和乳清蛋白粉混匀，均质，杀菌，得到混合液；
(2)在所述混合液中加入1×108cfu/ml马克斯克鲁维酵母和1×108cfu/ml副干酪乳杆菌，30℃发酵70h后得到混合物；
(3)将所述混合物与琼脂和白砂糖混合，加入水混匀后调酸、均质，二次灭菌，冷却，即得到所需的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料。
实施例2
一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，包括如下重量份原料：
复原乳1％，淀粉和卡拉胶0.05％，果糖和果葡糖浆5％和水93.95％。
一种所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将复原乳混匀，均质，杀菌，得到混合液；
(2)在所述混合液中加入1×106cfu/ml马克斯克鲁维酵母和1×106cfu/ml副干酪乳杆菌，25℃发酵24h得到混合物；
(3)将所述混合物与淀粉和卡拉胶以及果糖和果葡糖浆混合，加入水混匀后调酸、均质，二次灭菌，冷却，即得到所需的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料。
实施例3
一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，包括如下重量份原料：
鲜牛奶和复原乳10％，果胶1％，山梨糖醇16％，益生元2％和水71％。
一种所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将鲜牛奶和复原乳以及益生元混匀，均质，杀菌，得到混合液；
(2)在所述混合液中加入1×109cfu/ml马克斯克鲁维酵母和1×109cfu/ml副干酪乳杆菌，40℃发酵120h得到混合物；
(3)将所述混合物与果胶和山梨糖醇混合，加入水混匀后调酸、均质，二次灭菌，冷却，即得到所需的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料。
本发明通过马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌发酵，制得一种新的酸性的、口感独特的发酵风味乳饮料，也是真正意义上的酵母和乳酸菌风味乳饮料，拓展了酵母菌在风味乳饮料中的应用。通过各个原料组合物的相互作用，使得发酵的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料风味独特，稳定性好，并且，风味乳饮料的原料组合物添加量影响着终产品的酒精含量，酒精含量超过0.5％就属于酒精饮料，挑战着研发及工厂对品质的把握，本发明所制得的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的酒精含量低于国标规定的0.5％的无酒精标准。通过本发明的制备方法，工艺简单，对设备要求较低，直接利用现有乳品工厂就可以顺利进行工业化生产。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明,任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内,当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例,但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，其特征在于：包括如下重量份原料：
原料乳1-10％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-16％，补水至100％；所述稳定剂为琼脂、淀粉、卡拉胶、结冷胶、大豆多糖、海藻酸钠、羟甲基纤维素钠或果胶中的至少一种。
2.根据权利要求1所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，其特征在于：所述原料乳为鲜牛奶或复原乳。
3.根据权利要求1所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，其特征在于：所述甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇或山梨糖醇中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，其特征在于：所述酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的原料还包括添加剂0.5-2％，所述添加剂包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、风味物质、色素、香精、麦芽糊精或益生元中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，其特征在于：所述酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料由马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌发酵而成。
6.根据权利要求1所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料，其特征在于：所述酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料酒精含量低于0.5％。
7.一种如权利要求1-6任一所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将所述原料乳和添加剂混匀，均质，杀菌，得到混合液；
(2)在所述混合液中加入马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌，发酵得到混合物；
(3)将所述混合物与所述稳定剂和甜味剂混合，补水至100％混匀后调酸、均质，二次灭菌，冷却，即得到所需的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料。
8.一种如权利要求7所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述马克斯克鲁维酵母和副干酪乳杆菌的添加量分别为1×106～1×109cfu/ml。
9.一种如权利要求7所述的酵母菌和乳酸菌发酵风味乳饮料的制备方法，其特征在于：步骤(2)的发酵温度为25-40℃，发酵时间为24-120h。
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