CN112400998A - 一种发酵型风味饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮料生产技术领域，尤其为一种发酵型风味饮料及其制备方法，本发明中先对发酵基液进行杀菌处理，随后进行接种菌群并进行发酵处理，得到发酵液，随后将白糖、果葡萄浆、稳定经和脱脂奶粉按照一定比例进行搅拌混合，本发明中发酵液为乳粉并经酵母菌与乳酸菌复合发酵，为产品提供活菌及营养，并提供特有的发酵感及醇香感，稳定剂选用膳食纤维类，产品的口感更清爽，稳定性提高，再者本专利采用复合酸味剂逐步调整稳定剂与半成品的PH，顺利过渡产品的等电点，产品的稳定性更好，口感酸爽不刺激，酸感自然，酵感丰富。
Description
技术领域
本发明涉及饮料生产技术领域，具体为一种发酵型风味饮料及其制备方法。
背景技术
目前市场上的风味饮料主要有果味风味饮料、乳味风味饮料、茶味风味饮料等，口味繁多，但在众多的饮料当中，由于风味饮料具有特定的香气和酸甜的味道，备受年轻人喜爱，但目前市场上的风味饮料主要以添加甜味剂、酸味剂、着色剂及食用香精勾兑而成，其营养成分比较单一，营养价值低，对人们身体健康的产生负担，因此，针对上述问题提出一种发酵型风味饮料及其制备方法，本专利产品添加发酵液，发酵液为乳粉并经酵母菌与乳酸菌复合发酵，为产品提供活菌及营养，并提供特有的发酵感及醇香感，稳定剂选用膳食纤维类，产品的口感更清爽，稳定性提高，再者本专利采用复合酸味剂逐步调整稳定剂与半成品的PH，顺利过渡产品的等电点，产品的稳定性更好，口感酸爽不刺激，酸感自然，酵感丰富。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型风味饮料及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种发酵型风味饮料及其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将乳粉溶解，单独水合30-60分钟，随后加入将白糖进行搅拌溶解，得到混合物料；
步骤二：将得到的混合物料进行均质处理，得到发酵基液；
步骤三：将均质处理后的发酵基液在85℃～99℃的温度下进行杀菌，杀菌时间持续15s～300s；
步骤四：杀菌后的物料在32℃～42℃下接种，菌种先活化并按一定比例添加，随后进行保温发酵30-70h，使得物料酸度达到70°T～150°T，终止发酵；
步骤五：当发酵液达到酸度后，进行冷却降温处理，降温至15℃以下，后熟30-70小时，得到发酵液；
步骤六：将降温15℃以下的发酵液进行均质，此时均质压力控制在20-25Mpa；
步骤七：将稳定剂与白砂糖按1:0.7的比例混合均匀投入配料缸，乳化温度50-70℃，乳化剪切10分钟，降至30℃以下，对稳定剂和白糖进行溶解分散；
步骤八：用90℃以上热水对白糖和葡萄浆进行溶解，剪切3-5分钟，保温5-10分钟，降至30℃以下；
步骤九：用30-50℃热水对脱脂奶粉分散溶解，剪切10-15分钟。停搅拌，静止水合30-50分钟，水合温度30-50℃，水合完成后降至30℃以下，实现脱脂奶粉的溶解水合；
步骤十：将步骤七与步骤八的物料进行混合，混合均匀后，将步骤九中的物料进行添加，并混合均匀，料液温度控制30℃以下，使用一部分复合酸液快速加入至混合液中，调整其pH值至3.6-4.4；
步骤十一：在混合搅拌过程中，将步骤六的发酵液加入步骤十的混合溶液中，添加纯净水，至定容量的90％，搅拌均匀，缓慢喷淋加入另一部分复合酸液，调整PH值至3.4-4.0，得到半成品；
步骤十二：将半成品进行均质处理，均质处理后的半成品在90℃～99℃下杀菌13s～18s,产品出口温度控制25℃以下；
步骤十三：加入香精，搅拌均匀后进行UHT杀菌，杀菌参数115-125℃，5s-20s；
步骤十四：将杀菌后的半成品进行无菌灌装，得到成品。
优选的，所述在步骤二的均质处理过程中，均质处理的工艺参数为压力15MPa～22MPa、温度60-65℃。
优选的，所述在步骤四中，菌种的添加比例为酵母菌：乳酸菌为1:1-2。
优选的，所述在步骤十进行混料的过程中，保持混料装置温度为20-25℃，混料同时进行搅拌。
优选的，所述在步骤十二的均质处理过程中，均质处理的工艺参数为压力18MPa～25MPa、温度60-65℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、目前现有风味饮料不添加发酵菌种，主要以调配的工艺配制而成，且饮料行业内的发酵工艺主以乳酸菌为发酵菌种，本专利发酵技术以乳酸菌和酵母菌搭配发酵，通过筛选酵母菌的种类，控制乳酸菌与酵母菌的比例1-2：1，此方案能使产品具有天然的发酵酸感与丰富酵感。酸感与酵感搭配，风味独特
2、目前饮料行业中，添加酸液以一次调酸方式，物料混合后添加的工艺，本专利在添加酸液时选用复合酸(柠檬酸、乳酸、冰乙酸、冰醋酸、苹果酸、乳酸中的一种或几种)，分为两部分添加，一部分复合酸在稳定剂与糖液混合后添加，调整PH值，避开稳定剂等电点，并保证产品奶液加入时避开乳蛋白的等电点，保持稳定剂的稳定性，控制了乳蛋白的变性程度，另一部分复合酸液在用于定容90％以上时缓慢加入，保证产品的PH缓慢变化，稳定性不受影响。此种加酸方式保障成品离心沉淀控制在0.5％以下
3、目前饮料行业中，饮料中添加的稳定剂主要以增稠和稳定产品体系为主要目的，稳定剂以酯类和胶类为主，稠度大、糊口不清爽，本发明产品选用膳食纤维类(可溶性大豆多糖)稳定剂，通过选用大豆多糖的型号、控制可溶性大豆多糖与可溶性固形物的搭配比例，达到既能提升产品清爽的口感，又能提高产品稳定性，离心沉淀控制0.5％以下。
具体实施方式
实施例：
本发明提供一种技术方案：
一种发酵型风味饮料及其制备方法，包括以下步骤：
步骤一：将乳粉溶解，单独水合50分钟，随后加入将白糖进行搅拌溶解，得到混合物料；
步骤二：将得到的混合物料进行均质处理，均质处理的工艺参数为压力22MPa、温度65℃，得到发酵基液；
步骤三：将均质处理后的发酵基液在95℃的温度下进行杀菌，杀菌时间持续200s；
步骤四：杀菌后的物料在40℃下接种，菌种先活化并按一定比例添加，菌种的添加比例为酵母菌：乳酸菌为1:1.5，随后进行保温发酵50h，使得物料酸度达到100°T，终止发酵；
步骤五：当发酵液达到酸度后，进行冷却降温处理，降温至15℃以下，后熟60小时，得到发酵液；
步骤六：将降温15℃以下的发酵液进行均质，此时均质压力控制在23Mpa；
步骤七：将稳定剂与白砂糖按1:0.7的比例混合均匀投入配料缸，乳化温度70℃，乳化剪切10分钟，降至30℃以下，对稳定剂和白糖进行溶解分散；
步骤八：用90℃以上热水对白糖和葡萄浆进行溶解，剪切5分钟，保温8分钟，降至30℃以下；
步骤九：用30-50℃热水对脱脂奶粉分散溶解，剪切15分钟，停搅拌，静止水合30-50分钟，水合温度40℃，水合完成后降至30℃以下，实现脱脂奶粉的溶解水合；
步骤十：将步骤七与步骤八的物料进行混合，保持混料装置温度为23℃，混料同时进行搅拌，混合均匀后，将步骤九中的物料进行添加，并混合均匀，料液温度控制30℃以下，使用一部分复合酸液快速加入至混合液中，调整其pH值至4；
步骤十一：在混合搅拌过程中，将步骤六的发酵液加入步骤十的混合溶液中，添加纯净水，至定容量的90％，搅拌均匀，缓慢喷淋加入另一部分复合酸液，调整PH值至3.8，得到半成品；
步骤十二：将半成品进行均质处理，均质处理的工艺参数为压力20MPa、温度60-65℃，均质处理后的半成品在95℃下杀菌15s,产品出口温度控制25℃以下；
步骤十三：加入香精，搅拌均匀后进行UHT杀菌，杀菌参数120℃，15s；
步骤十四：将杀菌后的半成品进行无菌灌装，得到成品。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种发酵型风味饮料及其制备方法，其特征在于：其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：将乳粉溶解，单独水合30-60分钟，随后加入将白糖进行搅拌溶解，得到混合物料；
步骤二：将得到的混合物料进行均质处理，得到发酵基液；
步骤三：将均质处理后的发酵基液在85℃～99℃的温度下进行杀菌，杀菌时间持续15s～300s；
步骤四：杀菌后的物料在32℃～42℃下接种，菌种先活化并按一定比例添加，随后进行保温发酵30-70h，使得物料酸度达到70°T～150°T，终止发酵；
步骤五：当发酵液达到酸度后，进行冷却降温处理，降温至15℃以下，后熟30-70小时，得到发酵液；
步骤六：将降温15℃以下的发酵液进行均质，此时均质压力控制在20-25Mpa；
步骤七：将稳定剂与白砂糖按1:0.7的比例混合均匀投入配料缸，乳化温度50-70℃，乳化剪切10分钟，降至30℃以下，对稳定剂和白糖进行溶解分散；
步骤八：用90℃以上热水对白糖和葡萄浆进行溶解，剪切3-5分钟，保温5-10分钟，降至30℃以下；
步骤九：用30-50℃热水对脱脂奶粉分散溶解，剪切10-15分钟。停搅拌，静止水合30-50分钟，水合温度30-50℃，水合完成后降至30℃以下，实现脱脂奶粉的溶解水合；
步骤十：将步骤七与步骤八的物料进行混合，混合均匀后，将步骤九中的物料进行添加，并混合均匀，料液温度控制30℃以下，使用一部分复合酸液快速加入至混合液中，调整其pH值至3.6-4.4；
步骤十一：在混合搅拌过程中，将步骤六的发酵液加入步骤十的混合溶液中，添加纯净水，至定容量的90％，搅拌均匀，缓慢喷淋加入另一部分复合酸液，调整PH值至3.4-4.0，得到半成品；
步骤十二：将半成品进行均质处理，均质处理后的半成品在90℃～99℃下杀菌13s～18s,产品出口温度控制25℃以下；
步骤十三：加入香精，搅拌均匀后进行UHT杀菌，杀菌参数115-125℃，5s-20s；
步骤十四：将杀菌后的半成品进行无菌灌装，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型风味饮料及其制备方法，其特征在于：所述在步骤二的均质处理过程中，均质处理的工艺参数为压力15MPa～22MPa、温度60-65℃。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型风味饮料及其制备方法，其特征在于：所述在步骤四中，菌种的添加比例为酵母菌：乳酸菌为1:1-2。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型风味饮料及其制备方法，其特征在于：所述在步骤十进行混料的过程中，保持混料装置温度为20-25℃，混料同时进行搅拌。
5.根据权利要求1所述的一种发酵型风味饮料及其制备方法，其特征在于：所述在步骤十二的均质处理过程中，，均质处理的工艺参数为压力18MPa～25MPa、温度60-65℃。
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