CN114097882A - 一种豆渣褐色发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆渣褐色发酵乳饮料及其制备方法。本发明的豆渣褐色发酵乳饮料包括以下质量百分比的组分：脱脂奶5～20％、鲜豆渣1～10％、还原糖1～8％、白砂糖2～10％、酸奶发酵剂0.01～0.1％、稳定剂0.05～0.3％、余量为水。本发明制得的豆渣褐色发酵乳饮料无豆腥味，且具有特色焦香味，口感顺滑、酸甜适中、豆渣颗粒感不明显、组织状态稳定。豆渣褐色发酵乳饮料产品的开发提高了豆渣利用率和市场附加值，解决豆渣循环利用的问题。同时，本发明制备豆渣褐色发酵乳饮料原料成本较低，方法简单易行。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种豆渣褐色发酵乳饮料的制备方法。
背景技术
豆渣是大豆生产豆浆或豆腐过程中的主要副产物，每1Kg大豆在生产豆腐过程中就可产生1.1～1.2Kg豆渣。我国目前是世界上豆渣出产量最大的国家，每年能产千万吨湿豆渣。根据测定，干豆渣中约含42.4-58.1％膳食纤维，15.2-33.4％粗蛋白、8.3-10.9％脂肪及未指定的单糖和低聚糖等，营养丰富且全面。目前，豆渣的主要处理方法为用作动植物肥料或直接丢弃，这不仅造成了豆渣资源的浪费，并且污染环境。在国家倡导节约粮食减少浪费的背景下，豆渣的再利用越来越引起重视。
有关豆渣食品的开发中，豆腥味是影响产品开发和降低消费者接受度的主要因素之一。目前减弱豆腥味的方法主要有基因工程技术培育脂肪氧化酶缺失的大豆新品种，加热、酸碱处理大豆以钝化脂肪氧化酶活性等，但是这些方法都存在一定的弊端，基因工程技术可能会引起大豆其他性状改变，加热法容易使蛋白质变性，营养成分损失，碳酸氢钠、过氧化氢等酸碱成分的添加易影响食品安全，危害身体健康。因此，采取安全且有效的措施减弱豆渣豆腥味是成功开发豆渣产品的关键。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种无豆腥味且具有独特焦香味、组织状态稳定、入口顺滑、膳食纤维和蛋白质含量丰富的豆渣褐色发酵乳饮料及其制备方法。
为了解决上述问题，本发明提供了一种豆渣褐色发酵乳饮料，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：脱脂奶5～20％、鲜豆渣1～10％、还原糖1～8％、白砂糖2～10％、酸奶发酵剂0.01～0.1％、稳定剂0.05～0.3％、余量为水。
优选地，所述脱脂奶为脱脂牛奶、脱脂奶粉、低脂牛奶的至少一种。更优选的为脱脂牛奶和脱脂奶粉。
优选地，所述鲜豆渣的制备方法为：挑选黄豆并洗净，浸泡过夜后以1:4的质量比加入水中混合，放入豆浆机中；豆浆机停止工作后，立即趁热将豆浆用四层纱布过滤，所得滤渣即为鲜豆渣。
优选地，所述还原糖为葡萄糖、果糖和果葡糖浆的一种或多种。
优选地，所述稳定剂为卡拉胶、果胶、刺槐豆胶中的一种或几种。
优选地，所述酸奶发酵剂为商业菌株。
本发明还提供了上述豆渣褐色发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)水合：向脱脂奶中加入还原糖，加水搅拌混匀后，静置水合；
步骤2)美拉德反应：将水合后的料液加热至褐变，褐变完成后灭菌，冷却至室温，得到褐色基料；
步骤3)褐色基料发酵：按照配方量在步骤2)得到的褐色基料中加入酸奶发酵剂进行发酵，发酵结束后破乳、搅拌、冷却、均质，得到混合液A，2～4℃冷藏备用；
步骤4)溶解稳定剂：将稳定剂与白砂糖、鲜豆渣干混均匀后，缓慢加入到80～85℃热水中，加热至稳定剂充分溶解得混合液B；
步骤5)混合：混合液A和混合液B在搅拌状态下混合均匀后加入适量的水定容、灭菌、冷却至室温即得豆渣褐色发酵乳饮料。
优选地，所述步骤1)中水合温度45-60℃，水合时间45-60min。
优选地，所述步骤2)中褐变温度90～100℃，褐变时间120～150min。
优选地，所述步骤3)中发酵温度42～43℃，发酵时间为70～75h。
优选地，所述步骤3)中均质的温度为55～65℃，压力为15～22MPa。
优选地，所述步骤2)和步骤5)中的灭菌方法均采用巴氏灭菌法，灭菌温度95～115℃，灭菌时间15～30min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、褐色发酵乳饮料是先将脱脂牛奶与果糖或葡萄糖高温处理，采用益生乳杆菌长时间发酵，经调配、均质等工艺制成的风味独特的乳饮料，它具有美拉德反应的独特焦香气。因此，可以利用褐色乳饮料的焦香来掩盖豆渣豆腥味，为豆渣产品开发提供新思路。本发明制得的豆渣褐色发酵乳饮料无豆腥味，且具有特色焦香味，口感顺滑、酸甜适中、豆渣颗粒感不明显、组织状态稳定。
2、豆渣中的高膳食纤维有助于预防便秘，调节肠道菌群的功效，脱脂奶粉中富含的蛋白质能为人体提供营养，属于低热量、高蛋白、高膳食纤维饮料；膳食纤维和脱脂奶粉中富含的蛋白质能赋予该款饮料营养和保健功能。豆渣褐色发酵乳饮料产品的开发提高了豆渣利用率和市场附加值，解决豆渣循环利用的问题。
3、本发明制备豆渣褐色发酵乳饮料原料成本较低，方法简单易行。
附图说明
图1为效果例中针对实施例1-3及对比例1-3的感官评价试验结果。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。
实施例1～3和对比例1～3中脱脂奶购自雀巢有限公司，白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆均产自江苏顶汁味糖业有限公司，酸奶发酵剂购自科汉森有限公司。
实施例1
一种豆渣褐色发酵乳饮料，配方如表1所示：
表1
上述豆渣褐色发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)水合：向脱脂奶中加入还原糖，加水搅拌混匀后，40℃静置水合90min；
步骤2)美拉德反应：将水合后的料液加热至褐变，褐变温度90℃，褐变时间150min，褐变完成后灭菌，灭菌条件为85℃，60min，冷却至室温，得到褐色基料；
步骤3)褐色基料发酵：按照配方量在步骤2)得到的褐色基料中加入酸奶发酵剂进行发酵，40℃恒温发酵80h，进行破乳、搅拌、冷却、均质，得到混合液A，2～4℃冷藏备用。其中均质条件为15MPa， 65℃；
步骤4)溶解稳定剂：将稳定剂与白砂糖、鲜豆渣干混均匀后，缓慢加入到80～85℃热水中，加热至稳定剂充分溶解得混合液B；
步骤5)混合：混合液A和混合液B在搅拌状态下混合均匀后加入适量的水定容、灭菌、灭菌条件为85℃，60min，冷却至室温即得豆渣褐色发酵乳饮料。
实施例2
一种豆渣褐色发酵乳饮料，配方如表2所示：
表2
上述豆渣褐色发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)水合：向脱脂奶中加入还原糖，加水搅拌混匀后，65℃静置水合30min；
步骤2)美拉德反应：将水合后的料液加热至褐变，褐变温度80℃，褐变时间200min，褐变完成后灭菌，灭菌条件为95℃，45min，冷却至室温，得到褐色基料；
步骤3)褐色基料发酵：按照配方量在步骤2)得到的褐色基料中加入酸奶发酵剂进行发酵，42℃恒温发酵75h，进行破乳、搅拌、冷却、均质，得到混合液A，2～4℃冷藏备用其中均质条件为22MPa， 55℃；
步骤4)溶解稳定剂：将稳定剂与白砂糖、鲜豆渣干混均匀后，缓慢加入到80～85℃热水中，加热至稳定剂充分溶解得混合液B；
步骤5)混合：混合液A和混合液B在搅拌状态下混合均匀后加入适量的水定容、灭菌、灭菌条件为95℃，45min,冷却至室温即得豆渣褐色发酵乳饮料。
实施例3
一种豆渣褐色发酵乳饮料，配方如表3所示：
表3
上述豆渣褐色发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1)水合：向脱脂奶中加入还原糖，加水搅拌混匀后，60℃静置水合45min；
步骤2)美拉德反应：将水合后的料液加热至褐变，褐变温度100℃，褐变时间120min，褐变完成后灭菌，灭菌条件为115℃，15min，冷却至室温，得到褐色基料；
步骤3)褐色基料发酵：按照配方量在步骤2)得到的褐色基料中加入酸奶发酵剂进行发酵，45℃恒温发酵60h，进行破乳、搅拌、冷却、均质，得到混合液A，2～4℃冷藏备用其中均质条件为18MPa， 60℃；
步骤4)溶解稳定剂：将稳定剂与白砂糖、鲜豆渣干混均匀后，缓慢加入到80～85℃热水中，加热至稳定剂充分溶解得混合液B；
步骤5)混合：混合液A和混合液B在搅拌状态下混合均匀后加入适量的水定容、灭菌、灭菌条件为115℃，15min冷却至室温即得豆渣褐色发酵乳饮料。
对比例1
一种豆渣褐色发酵乳饮料，配方如表4所示：
表4
制备方法同实施例1。
对比例2
一种豆渣褐色发酵乳饮料，配方如表5所示：
表5
制备方法同实施例1。
对比例3
一种豆渣褐色发酵乳饮料，配方同实施例1：
制备方法与实施例1的不同之处在于，步骤2)中褐变温度70℃，褐变时间30min。
效果例
豆渣褐色发酵乳饮料品质评价方法
将实施例1～3和对比例1～3得到的豆渣褐色发酵乳饮料进行感官评价试验。品评前分别向感官鉴评小组成员提供2种市售同型褐色活性乳饮料，以帮助他们对饮料各项指标进行定义和参照。为保证感官评定的准确性，取样要适量且具有代表性，采用不记名评定。每个小组成员分别对样品的色泽、组织状态、口感质地、香气和豆腥味5个指标进行评价，感官评价结果如图1所示。
由图1中可知，豆渣褐色发酵乳饮料的感官品质受稳定剂、褐变基料发酵条件、灭菌条件、还原糖添加量以及褐变反应时间和温度的影响。从对比例1可知，稳定剂的添加量会影响饮料最终的组织状态和口感质地，含量过多时甚至会出现絮状分层现象，从而导致饮料饮用时略有糊口感；从对比例2～3可知，饮料的感官品质特性均受褐变条件的影响，对饮料色泽、香气和豆腥味影响最大，还原糖添加量少，褐变反应不完全都会使饮料不具备褐色乳饮料特有的黄褐色色泽及焦香味，从而无法掩盖豆渣豆腥味。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。
Claims (10)
1.一种豆渣褐色发酵乳饮料，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：脱脂奶5～20％、鲜豆渣1～10％、还原糖1～8％、白砂糖2～10％、酸奶发酵剂0.01～0.1％、稳定剂0.05～0.3％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的豆渣褐色发酵乳饮料，其特征在于，所述脱脂奶为脱脂牛奶、脱脂奶粉、低脂牛奶的至少一种。更优选的为脱脂牛奶和脱脂奶粉。
3.根据权利要求1所述的豆渣褐色发酵乳饮料，其特征在于，所述鲜豆渣的制备方法为：挑选黄豆并洗净，浸泡过夜后以1:4的质量比加入水中混合，放入豆浆机中；豆浆机停止工作后，立即趁热将豆浆用四层纱布过滤，所得滤渣即为鲜豆渣。
4.根据权利要求1所述的豆渣褐色发酵乳饮料，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、果糖和果葡糖浆的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的豆渣褐色发酵乳饮料，其特征在于，所述稳定剂为卡拉胶、果胶、刺槐豆胶中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的豆渣褐色发酵乳饮料，其特征在于，所述酸奶发酵剂为商业菌株。
7.权利要求1-6任一所述的豆渣褐色发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
步骤1)水合：向脱脂奶中加入还原糖，加水搅拌混匀后，静置水合；
步骤2)美拉德反应：将水合后的料液加热至褐变，褐变完成后灭菌，冷却至室温，得到褐色基料；
步骤3)褐色基料发酵：按照配方量在步骤2)得到的褐色基料中加入酸奶发酵剂进行发酵，发酵结束后破乳、搅拌、冷却、均质，得到混合液A，2～4℃冷藏备用；
步骤4)溶解稳定剂：将稳定剂与白砂糖、鲜豆渣干混均匀后，缓慢加入到80～85℃热水中，加热至稳定剂充分溶解得混合液B；
步骤5)混合：混合液A和混合液B在搅拌状态下混合均匀后加入适量的水定容、灭菌、冷却至室温即得豆渣褐色发酵乳饮料。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中水合温度45-60℃，水合时间45-60min，所述步骤2)中褐变温度90～100℃，褐变时间120～150min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中发酵温度42～43℃，发酵时间为70～75h，所述步骤3)中均质的温度为55～65℃，压力为15～22MPa。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)和步骤5)中的灭菌方法均采用巴氏灭菌法，灭菌温度95～115℃，灭菌时间15～30min。
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| CN202111410657.1A CN114097882A (zh) | 2021-11-25 | 2021-11-25 | 一种豆渣褐色发酵乳饮料及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115005275A (zh) * | 2022-06-24 | 2022-09-06 | 莱檬(清远市)生物科技有限公司 | 一种酸性乳饮料及其制备方法 |
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2021
- 2021-11-25 CN CN202111410657.1A patent/CN114097882A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN115005275A (zh) * | 2022-06-24 | 2022-09-06 | 莱檬(清远市)生物科技有限公司 | 一种酸性乳饮料及其制备方法 |
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