CN115005275A - 一种酸性乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮料技术领域，具体涉及一种酸性乳饮料及其制备方法。该发酵乳26～40％、稳定剂0.1～0.5％、水余量，所述稳定剂包括豆渣果胶类多糖、柑橘果胶、大豆多糖中的至少一种。本发明制备出的酸性乳饮料具有高蛋白和低pH值的特点，本发明将特定的稳定剂加入酸性乳饮料中，使高蛋白和低pH值的酸性乳饮料保持良好的稳定性，酸性乳饮料的蛋白质分布均匀且尺寸较小，避免酸性乳饮料因蛋白质沉淀而出现块状团聚现象。
Description
技术领域
本发明属于饮料技术领域，涉及一种酸性乳饮料及其制备方法。
背景技术
酸性乳饮料是以鲜乳或脱脂乳为主要原料，经乳酸菌发酵、稀释、调酸，或不经发酵直接添加果汁或食用酸，将牛乳的pH值调整至3.6～4.6而制成的一种饮料。酸性乳饮料中的蛋白含量≥1％，由于其口感酸甜适中、清爽多样、价格比纯乳和酸奶低等特点而深受广大消费者的喜爱。
酪蛋白约占牛乳蛋白质总量的80％，是牛乳蛋白质的主要成分。酸性乳饮料的pH值范围接近酪蛋白等电点(PI＝4.6)，在pH＝4.6，酪蛋白的净电荷为零，蛋白分子之间相互聚集形成沉淀，在pH≤4.6时，酪蛋白带正电荷，分子间的静电斥力和空间位阻作用不足以稳定酪蛋白，仍会产生大量沉淀，严重影响产品的感官和口感。
因此，如何制备出在稳定效果好的酸性乳饮料成为亟需解决的技术问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种酸性乳饮料及其制备方法，本发明以豆渣果胶类多糖为稳定剂，制备出的酸性乳饮料具有高蛋白和低pH值的特点，酸性乳饮料稳定性效果好。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
第一方面，本发明提供了一种酸性乳饮料，按重量百分比计，包括如下原料：发酵乳26～40％、豆渣果胶类多糖0.1～0.5％、水余量。
经研究发现，本发明选用豆渣果胶类多糖作为酸性乳饮料的稳定剂，豆渣果胶类多糖的主链比可溶性大豆多糖长，比柑橘果胶短；豆渣果胶类多糖的侧链比可溶性大豆多糖短，比柑橘果胶长；豆渣果胶类多糖的分子量接近于柑橘果胶，远高于可溶性大豆多糖；豆渣中果胶类多糖的粒径和粘度高于可溶性大豆多糖，而远低于柑橘果胶；正是由于豆渣果胶类多糖优越的结构和特性，使其在高蛋白和低pH的酸性乳饮料中均具有良好的稳定性。
优选的，所述酸性乳饮料中蛋白质的质量百分比为1.0～1.5％，所述酸性乳饮料的pH值为3.6～4.6。
本发明的酸性乳饮料中蛋白质含量较高，pH值较低。经研究发现，若在这类高蛋白低pH值的酸性乳饮料中不添加稳定剂，发酵乳在酸化过程中会立即沉淀，并出现块状团聚现象。
优选的，所述酸性乳饮料，按重量百分比计，包括如下原料：发酵乳32～40％、豆渣果胶类多糖0.3～0.5％、水余量。
优选的，所述豆渣果胶类多糖由豆渣经过碱洗、水煮、酸提醇沉、干燥制得。
优选的，所述发酵乳为采用下述方法制得：
将脱脂奶粉、糖分和水混合溶解后得到奶液，将奶液进行灭菌处理，将灭菌后的奶液冷却后接种益生菌，发酵制得发酵乳。
进一步优选的，所述脱脂奶粉中蛋白质的质量百分比为30％。
进一步优选的，所述奶液，按重量百分比计，包括如下原料：脱脂奶粉10～12.5％、糖分1～3％、水余量。
进一步优选的，所述益生菌包括乳酸菌粉，所述益生菌的接种量为1～5％。
进一步优选的，所述灭菌处理的温度为80～95℃，时间为15～30min。
优选的，所述“将灭菌后的奶液冷却后接种益生菌，发酵制得发酵乳”的步骤具体包括：将灭菌后的奶液冷却至温度不高于45℃，接种益生菌，发酵10～12h，将发酵后的奶液置于0～5℃的环境中静置12～15h，得到发酵乳。
优选的，所述糖分包括白砂糖。
第二方面，本发明提供的一种如第一方面所述酸性乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将发酵乳和豆渣果胶类多糖混合均匀，得到混合物；
(2)对所述混合物进行酸化处理，得到酸化料；
(3)对酸化料进行均质处理，得到酸性乳饮料。
优选的，所述步骤(2)具体包括：将酸性缓冲溶液加入混合物中，调节体系的pH值至3.6～4.6，得到酸化料。
进一步优选的，所述酸性缓冲溶液为柠檬酸缓冲溶液，所述酸性缓冲溶液的pH值为2.8～3.2。
优选的，所述均质处理的压力为40～60KPa，所述均质处理的次数为1～3次。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明制备出的酸性乳饮料具有高蛋白和低pH值的特点，本发明将特定的稳定剂加入酸性乳饮料中，使高蛋白和低pH值的酸性乳饮料保持良好的稳定性，酸性乳饮料的蛋白质分布均匀且尺寸较小，避免酸性乳饮料因蛋白质沉淀而出现块状团聚现象。
附图说明
图1为实施例1所得酸性乳饮料的形态图；
图2为实施例2所得酸性乳饮料的形态图；
图3为对比例1所得酸性乳饮料的形态图；
图4为对比例2所得酸性乳饮料的形态图；
图5为对比例3所得酸性乳饮料的形态图。
具体实施方式
为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明进一步说明。本领域技术人员应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本技术领域常规试剂、方法和设备。
本发明实施例1～3及对比例1～3采用的乳酸菌粉为丹麦科汉森公司的乳酸菌粉ABY-8，本发明实施例4～10采用的乳酸菌粉为丹麦科汉森公司的乳酸菌粉XPL-1。
本发明各实施例和对比例采用的豆渣果胶类多糖由豆渣经过碱洗、水煮、酸提醇沉、干燥制得，具体参照公开号为CN113336869A的发明专利的实施例3。
本发明各实施例和对比例采用的脱脂奶粉中蛋白质的质量百分比为30％。
实施例1
本实施例提供一种酸性乳饮料，其制备方法包括如下步骤：
称取下述按重量百分比计的原料：脱脂奶粉12.5％、白砂糖3.0％、水余量；将脱脂乳粉和白砂糖加入水中，在45℃水浴中搅拌30min的奶液，将奶液升温至95℃后保温15min，得到灭菌后的奶液，将灭菌后的奶液冷却至43℃，接种乳酸菌粉(乳酸菌的接种量为3％)，发酵12h，将发酵后的奶液置于4℃的冰箱中，后熟12h，得到发酵乳；
称取下述按重量百分比计的原料：发酵乳40％、豆渣果胶类多糖0.4％、水余量，将发酵乳、豆渣果胶类多糖和水混合后，加入pH值为3.0的柠檬酸缓冲溶液，调节体系的pH值至3.8，得到料液，将料液转移至高压均质机中，在50KPa的条件下进行两次循环均质，得到酸性乳饮料。
实施例2
本实施例提供一种酸性乳饮料，其制备方法包括如下步骤：
称取下述按重量百分比计的原料：脱脂奶粉11.0％、白砂糖3.0％、水余量；将脱脂乳粉和白砂糖加入水中，在45℃水浴中搅拌30min的奶液，将奶液升温至95℃后保温15min，得到灭菌后的奶液，将灭菌后的奶液冷却至43℃，接种乳酸菌粉(乳酸菌的接种量为1％)，发酵12h，将发酵后的奶液置于4℃的冰箱中，后熟12h，得到发酵乳；
称取下述按重量百分比计的原料：发酵乳36％、豆渣果胶类多糖0.3％、水余量，将发酵乳、豆渣果胶类多糖和水混合后，加入pH值为3.0的柠檬酸缓冲溶液，调节体系的pH值至4.4，得到料液，将料液转移至高压均质机中，在50KPa的条件下进行两次循环均质，得到酸性乳饮料。
实施例3
本实施例提供一种酸性乳饮料，其制备方法包括如下步骤：
称取下述按重量百分比计的原料：脱脂奶粉12％、白砂糖3.0％、水余量；将脱脂乳粉和白砂糖加入水中，在45℃水浴中搅拌30min的奶液，将奶液升温至95℃后保温15min，得到灭菌后的奶液，将灭菌后的奶液冷却至43℃，接种乳酸菌粉(乳酸菌的接种量为1％)，发酵12h，将发酵后的奶液置于4℃的冰箱中，后熟12h，得到发酵乳；
称取下述按重量百分比计的原料：发酵乳38％、豆渣果胶类多糖0.3％、水余量，将发酵乳、豆渣果胶类多糖和水混合后，加入pH值为3.0的柠檬酸缓冲溶液，调节体系的pH值至3.6，得到料液，将料液转移至高压均质机中，在50KPa的条件下进行两次循环均质，得到酸性乳饮料。
实施例4
本实施例提供一种酸性乳饮料，其制备方法包括如下步骤：
称取下述按重量百分比计的原料：脱脂奶粉10.0％、白砂糖3.0％、水余量；将脱脂乳粉和白砂糖加入水中，在45℃水浴中搅拌30min的奶液，将奶液升温至85℃后保温20min，得到灭菌后的奶液，将灭菌后的奶液冷却至43℃，接种乳酸菌粉(乳酸菌的接种量为3％)，发酵12h，将发酵后的奶液置于4℃的冰箱中，后熟12h，得到发酵乳；
称取下述按重量百分比计的原料：发酵乳32％、豆渣果胶类多糖0.5％、水余量，将发酵乳、豆渣果胶类多糖和水混合后，加入pH值为3.0的柠檬酸缓冲溶液，调节体系的pH值至4.6，得到料液，将料液转移至高压均质机中，在40KPa的条件下进行两次循环均质，得到酸性乳饮料。
实施例5
本实施例提供一种酸性乳饮料，其制备方法包括如下步骤：
称取下述按重量百分比计的原料：脱脂奶粉12.5％、白砂糖3.0％、水余量；将脱脂乳粉和白砂糖加入水中，在45℃水浴中搅拌30min的奶液，将奶液升温至85℃后保温20min，得到灭菌后的奶液，将灭菌后的奶液冷却至43℃，接种乳酸菌粉(乳酸菌的接种量为3％)，发酵10h，将发酵后的奶液置于0℃的冰箱中，后熟15h，得到发酵乳；
称取下述按重量百分比计的原料：发酵乳26％、豆渣果胶类多糖0.3％、水余量，将发酵乳、豆渣果胶类多糖和水混合后，加入pH值为3.0的柠檬酸缓冲溶液，调节体系的pH值至4.6，得到料液，将料液转移至高压均质机中，在40KPa的条件下进行两次循环均质，得到酸性乳饮料。
对比例1
本对比例提供一种酸性乳饮料，其制备方法与实施例1的不同之处在于，本对比例以柑橘果胶为稳定剂。
对比例2
本对比例提供一种酸性乳饮料，其制备方法与实施例2的不同之处在于，本对比例以可溶性大豆多糖为稳定剂。
对比例3
本对比例提供一种酸性乳饮料，其制备方法包括如下步骤：
称取下述按重量百分比计的原料：脱脂奶粉12.5％、白砂糖3.0％、水余量；将脱脂乳粉和白砂糖加入水中，在45℃水浴中搅拌30min的奶液，将奶液升温至95℃后保温15min，得到灭菌后的奶液，将灭菌后的奶液冷却至43℃，接种乳酸菌粉，发酵12h，将发酵后的奶液置于4℃的冰箱中，后熟12h，得到发酵乳；
称取下述按重量百分比计的原料：发酵乳40％、水余量，将发酵乳和水混合后，加入pH值为3.0的柠檬酸缓冲溶液，调节体系的pH值至4.0，得到料液，将料液转移至高压均质机中，在50KPa的条件下进行两次循环均质，得到酸性乳饮料。
效果例1
将各实施例和对比例制得的酸性乳饮料进行表征测试，测试方法如下：
(1)沉淀率的测定：
取一定量的酸性乳饮料在4000r/min下离心20min，倒出上清液后倒置15min以去除多余的上清液，称重计算离心沉淀率，计算公式如下：
沉淀率＝沉淀质量(g)/溶液总质量(g)*100％。
(2)粒径的测定：
将待测定的酸性乳饮料用去离子水稀释100倍，采用电位及纳米粒度仪测定样品中蛋白的粒径；样品放置在1cm×1cm的试管(PCS8501)中；配备4mW He-Ne激光器(633nm波长)，激光散射角度为173，水作为分散剂，分散系数为1.330。
(3)ζ-电位的测定：
将待测定的酸性乳饮料用去离子水稀释100倍，采用电位及纳米粒度仪测定样品中蛋白的ζ-电位，配置MPT-2自动滴定仪，配备4mW He-Ne激光器(633nm波长)，将样品(1mL)加入样品池中，测量体系的zeta电位。其中平衡时间为120s。
(4)微观结构分析：
酸性乳饮料的微观结构通过激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)观察；将1ml酸性乳饮料样品用50μl的尼罗蓝溶液染色，制备尼罗蓝标记蛋白；将30μl染色后的酸性乳饮料滴于载玻片上，用盖玻片密封覆盖；样品在40倍物镜观察酸性乳饮料中蛋白的微观分布；
(5)将酸性乳饮料装入玻璃瓶中，观察酸性乳饮料是否出现沉淀分层现象。
测试结果如下表1及图1～5所示。
表1
备注：表中的蛋白质含量＝酸性乳饮料原料中发酵乳含量×发酵乳原料中脱脂乳粉含量×奶粉中蛋白质含量。
由表1和图1～5结果可知，对比例3的酸性乳饮料中不含稳定剂，发酵乳酸化后立即沉淀，样品的沉淀率为6.87％，并出现块状团聚现象。
在实施例1和对比例1中，酸性乳饮料的pH值为3.8、稳定剂的质量浓度为0.4％。实施例1以豆渣果胶类多糖为稳定剂，所得酸性乳饮料的沉淀率为1.71％，蛋白质分布均匀且尺寸较小，较为稳定；对比例1以柑橘果胶为稳定剂，所得酸性乳饮料的沉淀率为2.92％，有较大的蛋白质颗粒分布。
在实施例2和对比例2中，酸性乳饮料的pH值为4.4，稳定剂的质量浓度为0.3％。实施例2以豆渣果胶类多糖为稳定剂，所得酸性乳饮料的沉淀率为1.15％；而对比例2以可溶性大豆多糖为稳定剂，所得酸性乳饮料的沉淀率为1.86％；对比例2和对比例2所得酸性乳饮料的蛋白颗粒均分布均匀且尺寸较小。以上结果的主要原因是：(1)豆渣果胶类多糖稳定的蛋白质粒径大于可溶性大豆多糖稳定的蛋白质粒径，但小于HMP稳定的蛋白质粒径；(2)豆渣果胶类多糖稳定的蛋白质ζ-电位的绝对值小于可溶性大豆多糖稳定的蛋白质ζ-电位的绝对值，但小于柑橘果胶稳定的蛋白质ζ-电位的绝对值；因此在高蛋白低pH的酸性乳饮料中，豆渣果胶类多糖所起的稳定作用优于柑橘果胶所起的稳定作用。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种酸性乳饮料，其特征在于，按重量百分比计，包括如下原料：发酵乳26～40％、豆渣果胶类多糖0.1～0.5％、水余量。
2.如权利要求1所述的酸性乳饮料，其特征在于，按重量百分比计，包括如下原料：发酵乳32～40％、豆渣果胶类多糖0.3～0.5％、水余量。
3.如权利要求1所述的酸性乳饮料，其特征在于，所述豆渣果胶类多糖由豆渣经过碱洗、水煮、酸提醇沉、干燥制得。
4.如权利要求1所述的酸性乳饮料，其特征在于，所述发酵乳为采用下述方法制得：
将脱脂奶粉、糖分和水混合溶解后得到奶液，将奶液进行灭菌处理，然后接种益生菌，发酵制得发酵乳。
5.如权利要求4所述的酸性乳饮料，其特征在于，所述奶液，按重量百分比计，包括如下原料：脱脂奶粉10～12.5％、糖分1～5％、水余量。
6.如权利要求4所述的酸性乳饮料，其特征在于，所述益生菌包括乳酸菌。
7.如权利要求1所述的酸性乳饮料，其特征在于，所述酸性乳饮料中蛋白质的质量百分比为1.0～1.5％，所述酸性乳饮料的pH值为3.6～4.6。
8.一种如权利要求1～7中任一项所述的酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将发酵乳和豆渣果胶类多糖混合均匀，得到混合物；
(2)对所述混合物进行酸化处理，得到酸化料；
(3)对酸化料进行均质处理，得到酸性乳饮料。
9.如权利要求8所述的酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)具体包括：将酸性缓冲溶液加入混合物中，调节体系的pH值至3.6～4.6，得到酸化料。
10.如权利要求8所述的酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，所述均质处理的压力为40～60KPa，所述均质处理的次数为1～3次。
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|---|
| 刘佳: "不同来源果胶类多糖的提取及其对酸乳饮料 稳定性的研究", 中国优秀硕士学位论文全文数据库, pages 2 - 2 * |
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