CN111918554A - 杀菌发酵乳的制造方法 - Google Patents

Abstract

课题在于得到杀菌发酵乳，所述杀菌发酵乳抑制了对发酵乳进行加热杀菌时发生的、聚集物或粒径的增大。提供杀菌发酵乳的制造方法，所述方法包含如下工序：使原料乳发酵而得到发酵乳的工序；及对得到的发酵乳进行加热杀菌的工序，该工序对发酵乳的温度、及发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制，抑制发酵乳中的聚集物或颗粒的直径的增大。

Description

杀菌发酵乳的制造方法

技术领域

本发明涉及在发酵后经加热杀菌的杀菌发酵乳的制造方法。

背景技术

在平成26年12月23日颁布并生效的修订乳等省令(关于乳和乳制品的成分标准等的省令)中，规定了关于在发酵后经加热杀菌的发酵乳(杀菌发酵乳)的成分标准等。详细而言，对于发酵乳，作为现有的产品标准，规定了乳酸菌数或酵母数(每1ml)为1000万以上，但通过修订规定并不限定于如下情况：发酵乳中在发酵后利用以75℃以上进行15分钟加热、或利用具有与其同等以上的杀菌效果的方法进行加热杀菌。由此，可期待开发出与现有的发酵乳相比保质期延长且保存中的风味变化少的杀菌发酵乳。

另一方面，乳中包含的酪蛋白已知具有在酸性区域等中聚集分离而沉淀的性质。为了解决这样的问题，对于酸性乳饮料等尝试了添加用于抑制聚集、沉淀的成分来进行稳定化的技术。例如，专利文献1中，鉴于若在酸性饮料中发生聚集分离则使饮料的外观明显受损、商品价值降低的情况，作为乳蛋白不发生聚集分离那样的发酵乳饮料或乳酸菌饮料的制造法，提出了如下方法，其特征在于：在制造原料发酵乳时，预先在蛋白原料中添加羧甲基纤维素钠。专利文献2中，在酸性乳饮料的制造中，存在如下问题：在发酵前添加现有的稳定剂来制备原料发酵乳时，由于聚集分离等而产生上清液、沉淀并赋予糊状感，而且在进食后出现粗糙感，另一方面鉴于分别制备原料发酵乳和稳定剂溶液的方法中工序及设备均变得复杂这样的问题，提出了采用水溶性半纤维素作为稳定剂，在其存在下使乳酸菌发酵的方法。专利文献3中以同时实现酸性下的蛋白质的稳定性的改善、及通过低粘度化的口感的改善为课题，提出了在酸性乳饮料等中富含低分子化的果胶的技术。专利文献4是以提供在含有包含高浓度的酪蛋白的乳蛋白的酸性乳饮料中、抑制分离和沉淀、为低粘度且容易饮用的形态的酸性乳饮料及其制造方法为课题而完成的，提出了一种酸性乳饮料，其特征在于，以特定的浓度分别含有大豆多糖类、HM果胶、不溶性纤维素。

另外，专利文献5中，为了防止保存时的发酵乳中的pH降低，着眼于在发酵后进行加热杀菌，鉴于在pH6.0以下蛋白质由于加热而容易发生聚集、另一方面现有的酸乳稳定剂仅能在pH5以下时发挥效果的情况，提出了如下发酵乳的制造方法：采用交联型加工淀粉，将包含其的乳制剂发酵至pH5.3～6，对得到的发酵物进行加热杀菌。专利文献6中，作为即使在发酵后进行加热处理也以高浓度包含能够兼顾良好的风味和柔滑的组织的乳蛋白的发酵乳的制造方法，提出了如下技术：在对pH3.3～5.2的高蛋白质浓度的发酵乳实施75℃以上的加热处理时，使之含有交联型加工淀粉和酸乳稳定剂。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭63-157931号公报

专利文献2：日本特开平7-059512号公报

专利文献3：日本特开2001-61409号公报

专利文献4：国际公开WO2016/068251号公报

专利文献5：日本特开2017-063727号公报

专利文献6：日本特开2017-169477号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于得到杀菌发酵乳，其抑制了对发酵乳进行加热杀菌时发生的、聚集物或粒径的增大。如上所述，若在酸性下对乳进行加热处理，则乳蛋白发生聚集、导致风味显著地恶化。特别是在乳中包含的蛋白质的浓度高的情况下聚集增加，因此为了防止聚集而需要含有大量的稳定剂，进一步存在成为使风味降低的主要原因这样的问题。

用于解决问题的方案

本发明人等对在制造杀菌发酵乳时、用于抑制加热杀菌工序中的聚集物的发生、粒径的增大的条件进行了各种研究。其结果，发现：加热杀菌工序中的温度控制是有效的，特别是通过将发酵乳与热介质的温度差控制得较低，从而能使发酵乳稳定化，可以得到粗糙感少的良好的杀菌发酵乳，并完成了本发明。

本发明提供以下方案。

[1]一种杀菌发酵乳的制造方法，其包含如下工序：

使原料乳发酵而得到发酵乳的工序；及

对得到的发酵乳进行加热杀菌的工序，该工序对发酵乳的温度、及发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制，抑制发酵乳中的聚集物或颗粒的直径的增大。

[2]一种杀菌发酵乳的制造方法，其包含如下工序：

在加热杀菌工序中，将发酵乳与热介质的温度差(Δt)控制在7.0℃以下。

[3]根据[2]所述的制造方法，其中，至少在发酵乳的温度为60℃以上时进行将Δt控制在7.0℃以下。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，加热杀菌工序中的杀菌条件是以75℃以上进行15分钟、或具有与其同等以上的杀菌效果的加热条件。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，发酵工序进行至发酵乳的pH为5.2以下为止。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，在加热杀菌工序之前或之后包含均质化工序。

[7]根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法，其用于制造以0.30质量％以下包含酸乳稳定剂的杀菌发酵乳。

[8]一种发酵乳的稳定化方法，其特征在于，在加热杀菌工序中，对将要加热杀菌的发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制。

发明的效果

可以提供粗大的颗粒或粗糙感少的杀菌发酵乳。

通过进行热控制而能够在不过度配混酸乳稳定剂的情况下进行制造。

即使在使用高蛋白质组成的原料的情况下，也能够在不过度加入酸乳稳定剂的情况下实施杀菌处理而能够制造粗大的颗粒或粗糙感少的风味良好的杀菌发酵乳。

能制造富含乳成分、特别是乳蛋白的、风味良好的杀菌发酵乳。

作为商业用发酵乳，另外作为加工食品的原材料而利用本发明的发酵乳的情况下，即使是富含乳蛋白的浓厚的组成，也不会聚集且为液态或糊状，因此能够改善计量和原料投入等的便利性。

能制造一直以来的技术中无法实现的浓厚的液态或糊状的杀菌发酵乳。

附图说明

图1是实施例1～2的升温变化

图2是比较例1～2的升温变化

图3是中值粒径的变化

图4是中值粒径的变化

具体实施方式

本发明提供杀菌发酵乳的制造方法，其包含下述的工序。

使原料乳发酵而得到发酵乳的工序(发酵工序)；及

对得到的发酵乳进行加热杀菌的工序，该工序对加热杀菌温度、及发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制(加热杀菌工序)。

＜发酵工序＞

[原料乳]

本发明中使用的原料乳还可以包含选自由生奶、奶油、浓缩脱脂奶、乳蛋白浓缩物、牛奶、特殊牛奶、生山羊奶、杀菌山羊奶、生绵羊奶、配方牛奶、低脂肪牛奶、无脂肪牛奶和加工奶组成的组中的任意者。

原料乳的乳脂肪的浓度相对于原料乳整体可示例出8.0质量％以下，优选0.01～8.0质量％、更优选0.01～7.0质量％、进一步优选0.01～6.0质量％。原因在于，通过使相对于原料乳整体的乳脂肪的浓度在上述范围内，而使得到的杀菌发酵乳中风味变得合适。

相对于原料乳的整体，原料乳的无脂乳固体成分(SNF)的浓度可示例出20质量％以下，优选1～20质量％、更优选3～19质量％、进一步优选5～18质量％。原因在于，通过使相对于原料乳整体的无脂乳固体成分(SNF)的浓度在上述范围内，而使得到的杀菌发酵乳中风味变得良好。需要说明的是，无脂乳固体成分(SNF)是指乳成分中除去了乳脂肪的成分。

原料乳的蛋白质的浓度相对于原料乳的整体可示例出12质量％以下，优选1～11质量％、更优选1.5～10质量％、进一步优选2～9质量％。原因在于，通过使相对于原料乳整体的乳蛋白的浓度在上述范围内，而使得到的杀菌发酵乳中风味变得良好。认为原料乳中的乳蛋白浓度增高时在酸性条件下、加热下容易发生聚集，但由于本发明的制造方法中进行了适宜地稳定化，因此即使在原料乳的蛋白质浓度高的情况下，也能够得到良好的杀菌发酵乳。

原料乳还可以经过使用了高速搅拌机、均质器等的均质化工序。通过均质化而使脂肪球微粒化，可抑制生奶、奶油中包含的乳脂肪成分的分离、漂浮。在未配混生奶、奶油的情况下，还可以省略均质化工序。

原料乳还可以经过通过间接加热装置、直接加热装置、通电加热装置等进行的杀菌工序。对原料乳进行杀菌的方法、设备使用食品领域中通常使用的方法、设备即可。此时，作为对原料乳进行杀菌的方法，例如可示例出如下方法：低温保持杀菌法(LTLT、60～70℃、20～40分钟等)、高温保持杀菌法(HTLT、80～90℃、5～20分钟等)、高温短时间杀菌法(HTST、100～110℃、1～3分钟等)、超高温瞬时杀菌法(UHT、120～150℃、1～10秒等)等。在对原料乳进行杀菌之前，还可以根据需要调节原料乳的pH。此外，在将原料乳杀菌后，将原料乳冷却至接近发酵温度后，添加用于发酵的起子为宜。

[乳酸菌等]

发酵工序通过将微生物起子接种于原料乳中而开始。作为微生物，例如可示例出乳酸菌、双歧杆菌、酵母等。本发明中，只要可以得到本发明的效果，乳酸菌、双歧杆菌、酵母等就可以适宜使用公知的微生物。具体而言，乳酸菌的情况，可示例出在发酵乳的制造中有使用成果的保加利亚菌、嗜热菌、乳杆菌、乳脂杆菌、干酪杆菌、双歧杆菌，优选在酸奶的制造中具有通常的使用成果的保加利亚菌与嗜热菌的组合(混合物)。以下以乳酸菌为例进行列举，对原料乳的发酵进行具体地说明，但本发明中能用于原料乳的发酵的微生物不限定于乳酸菌。

[发酵条件]

将原料乳发酵的条件只要可以得到本发明的效果就没有特别限制，优选适宜调整发酵温度和/或发酵时间。此时，本发明中，发酵温度依赖于实际使用的乳酸菌的种类、乳酸菌的活动的最佳温度等，例如可示例出30～50℃，优选35～48℃、更优选38～45℃。具体而言例如，保加利亚菌与嗜热菌的组合(混合物)中，可示例出30～45℃，优选32～44℃、更优选34～44℃、进一步优选36～43℃、特别优选38～43℃。通过使发酵温度为前述范围，从而能够以合适的发酵时间得到风味良好的发酵乳。

另外，发酵时间依赖于实际使用的乳酸菌的种类、乳酸菌的添加量、发酵温度等，具体而言，例如使用保加利亚菌和嗜热菌的组合(混合物)的情况，可示例出1～20小时，优选1.5～15小时、更优选2～12小时、进一步优选2.5～10小时。通过使发酵时间为前述范围，从而制造适应性也良好、且能够得到风味良好的杀菌发酵乳。

发酵工序可以进行至pH为适合的值为止。发酵结束时的pH可示例出3.0～5.2，优选3.2～4.9、更优选3.4～4.8、进一步优选3.6～4.5、特别优选3.8～4.3。原因在于，通过使原料乳的发酵结束时的pH为前述范围时，从而可以得到风味良好的发酵乳。pH为等电点附近的3.8～5.2时，认为在发酵乳中容易发生聚集，但由于本发明的制造方法中进行了适宜地稳定化，因此即使在进行了充分的发酵的情况下，也能够得到良好的杀菌发酵乳。原料乳在发酵结束时的pH利用例如pH计进行测定。关于本发明，在示出pH的值时，除非特别记载的情况，否则为10℃下的值。

＜加热杀菌工序＞

本发明中，通过将发酵乳加热杀菌而可制造杀菌发酵乳。

[加热杀菌方式等]

作为加热杀菌中的加热源(热介质)，可以使用水蒸气或热水。方式可以如下：可以是在不使热介质杀菌对象与热介质接触的情况下隔着换热器传热壁进行加热的间接加热方式，还可以是使加热对象与热介质水蒸气接触的直接加热方式，但从容易控制后述的Δt的观点出发，优选间接加热方式。间接加热方式中，可以使用板式换热器、套管式换热器、多重管式换热器、多管式换热器。

[杀菌条件]

杀菌条件只要是可适宜地抑制发酵乳的风味劣化的条件就没有特别限定，可以使用经修订的乳等的省令中规定的、发酵乳的发酵后的加热杀菌条件。具体而言优选为以75℃以上进行15分钟、或具有与其同等以上的杀菌效果的加热条件。具有与其同等以上的杀菌效果的加热条件可以在80℃下进行5分钟～100℃下进行3秒的范围内。该范围中包含85℃下进行120秒的加热。加热杀菌后优选迅速进行冷却。

除上述以外的杀菌条件可以是例如50～100℃左右下进行5秒～30分钟、60～100℃左右下进行5秒～20分钟、70～100℃左右下进行5秒～10分钟、80～100℃左右下进行5秒～10分钟。

本发明中，在发酵后的加热杀菌工序中，在发酵乳的温度达到55℃时、优选达到57℃以上时、更优选达到60℃以上时，对发酵乳的温度、及发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制。通过将Δt控制在这样的温度带，从而能够抑制杀菌发酵乳中的聚集物或颗粒的直径的增大。还可以将Δt控制在低于55℃、57℃或60℃的温度带。本发明中，另外还可以在发酵后的加热杀菌工序中的至少一部分时间带、优选在1/2以上的时间带、更优选在整个杀菌工序对发酵乳的温度、及发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制。通过这样的控制，也能够抑制杀菌发酵乳中的聚集物或颗粒的直径的增大。

作为Δt，具体而言可示例出7℃以下，优选控制在6℃以下、更优选控制在4℃以下、进一步优选控制在2℃以下。Δt的下限值没有特别限定，从使发酵乳迅速达到目标杀菌温度的观点出发，可以设为1℃以上，还可以设为1.4℃以上。

食品领域中的杀菌工序中，通常Δt为10℃左右。然而，根据本发明人等的研究，可知的是：与Δt为7.1以上的方式实施加热处理的情况相比，在对发酵乳进行杀菌时以Δt在7.0℃以内的方式实施加热处理能显著抑制发酵乳中的聚集物与粒径的增大。另外，可知的是：随着加热杀菌工序的进行，发酵乳的粒径有增大的倾向，但在Δt为7.1℃以上的情况下，当在发酵乳的温度达到75℃以上时，发生了Δt为7.0以下时未观察到的粒径的增大。确认了尤其在85℃的时点下粒径大幅增大。另外，也确认了：随着变为高温，赋予粗糙感的大粒径的频率增加、例如1000mPa·s以下的液态发酵乳中赋予粗糙感那样的30～40μm以上的颗粒的频率增加。

对于通过控制Δt而能使杀菌发酵乳稳定化的原因，可认为通过将Δt控制在一定值以内，从而与现有的酸性饮料相比粘度高，因此即使是流动性差的发酵乳，也能够进行不均匀少的均匀的杀菌，不易发生过度的聚集。

本发明中，在加热杀菌工序中发酵乳的温度变得相对高时，也可以控制Δt。可认为原因在于，发酵乳的温度越高、越容易发生聚集物，另外粒径越容易增大。具体而言，可示例出发酵乳的温度为60℃以上时，将Δt控制在7.0℃以下，另外，发酵乳的温度为70℃以上时，优选将Δt控制在7.0℃以下，发酵乳的温度为70℃以上时，优选将Δt控制在6.0℃以下，发酵乳的温度为80℃以上时，优选将Δt控制在6.0℃以下，发酵乳的温度为80℃以上时，优选将Δt控制在4.0℃以下，发酵乳的温度为85℃以上时，优选将Δt控制在4.0℃以下，发酵乳的温度为85℃以上时，优选将Δt控制在2.0℃以下。

加热杀菌工序中，从抑制聚集物的发生这样的观点出发，不需要在初始阶段进行Δt的控制，但在初始阶段的发酵乳的温度相对较低时Δt容易增大，因此Δt的控制也可以在加热杀菌工序的初始阶段充分地进行。

＜其它工序＞

本发明的杀菌发酵乳的制造方法除了发酵工序和加热杀菌工序以外，还可以在这些工序中的任一工序之前或之后包含其它工序。其它工序包含：将发酵乳液态化或均质化的工序、添加酸乳稳定剂的工序、将发酵乳填充于容器中的工序等。

[液态化(破碎)或均质化]

发酵乳包含固体状的凝乳，但将发酵乳液态化(破碎)或均质化的条件没有特别限制，优选以液态化后的粘度(杀菌发酵乳的粘度)成为规定的粘度、液态化后的粒径成为规定的粒径的方式进行适宜调整。

将包含凝乳的发酵乳液态化或均质化的方法、设备使用食品领域中通常使用的方法、设备即可。例如可示例出均质机(Homogenizer)、高速搅拌机、高速分散器、高速混合器、筛网过滤器、直线混合器、带有搅拌/调温功能的罐、带有搅拌/调温/减压/均质化功能的罐等，可以单独使用这些中的任1种、或组合使用2种以上。

对于将发酵乳液态化或均质化的条件，作为本领域技术人员，可以根据所制造的杀菌发酵乳中期望的风味、口感等进行适宜设计。例如可以使用60目的过滤器，使用均质机的情况，可示例出将其压力设为0～20MPa，优选0.2～15MPa、更优选0.4～10MPa、进一步优选0.6～8MPa。通过均质机进行的均质化工序还可以通过2个以上的多个阶段来进行。

[酸乳稳定剂的添加]

本发明的杀菌发酵乳中可以添加酸乳稳定剂。通过添加酸乳稳定剂，从而能进一步抑制聚集物或粒径的增大。添加酸乳稳定剂的情况，只要可以得到本发明的效果，酸乳稳定剂的种类和量、以及添加方法就没有特别限制。

只要可以得到本发明的效果，酸乳稳定剂的种类就没有特别限制，具体而言，可示例出果胶(高甲氧基果胶(HM果胶)、低甲氧基果胶(LM果胶))、κ-角叉胶、ι-角叉胶、脱酰基结冷胶、藻酸盐，可以单独使用这些中的任1种、或组合使用2种以上。果胶是指平均分子量为50000～150000Da的多聚半乳糖醛酸。该构成糖的半乳糖醛酸有游离型和甲基酯型这两种，将全部半乳糖醛酸中以甲基酯的形式存在的半乳糖醛酸的比例称为酯化度(DE值)。果胶的性质因该DE值而不同。此外，将DE值为50％以上的果胶称为高甲氧基果胶(HM果胶)，将小于50％的果胶称为低甲氧基果胶(LM果胶)。

本发明的制造方法中，加热杀菌工序中通过控制Δt而可抑制发酵乳中的聚集物、颗粒的直径的增大，因此发酵乳中可以不包含酸乳稳定剂、或使所包含的量为少量。从进一步抑制聚集物或粒径的增大的观点出发，优选包含酸乳稳定剂，包含酸乳稳定剂时，其量具体而言可示例出相对于杀菌发酵乳的整体为0.050～0.50质量％，优选0.060～0.45质量％、更优选0.060～0.40质量％、进一步优选0.070～0.35质量％、特别优选0.070～0.30质量％。从进一步抑制聚集物或粒径的增大的观点出发，杀菌发酵乳中的酸乳稳定剂的量可示例出0.10～0.70质量％，优选0.15～0.65质量％、更优选0.20～0.60质量％、进一步优选0.25～0.55质量％、特别优选0.30～0.50质量％。

只要可以得到本发明的效果，酸乳稳定剂的添加方法就没有特别限制，可以示例出在原料乳的杀菌工序之前、发酵工序之前、发酵乳的加热杀菌工序之前等。就添加而言，只要使酸乳稳定剂充分分散/溶解即可，例如可示例出如下方法：将酸乳稳定剂分散于水等中后进行加热而使其溶解后，将该溶液添加至原料乳等中的方法；将原料乳等加热至酸乳稳定剂能溶解的温度，将酸乳稳定剂分散/溶解于该经加热的原料乳等中的方法；将原料乳等和酸乳稳定剂的溶液分别杀菌后，将它们混合的方法等。

＜杀菌发酵乳的特征＞

[粘度]

根据本发明而得到的杀菌发酵乳的刚加热杀菌后的粘度例如为200～800mPa·s(测定温度：10℃)。若杀菌发酵乳的粘度超过850mPa·s(测定温度：10℃)，则有液态性弱、糊状性强的倾向。

经过了用于液态化或均质化的工序时，杀菌发酵乳的粘度为800mPa·s以下，优选750mPa·s以下、更优选700mPa·s以下、进一步优选650mPa·s以下。原因在于：通过将液态化后的粘度设为前述范围，从而可以得到口感良好的发酵乳。另外，发酵乳中，粘度越低、越容易感觉到由聚集物、直径的增大的颗粒导致的粗糙感，但在本发明的制造方法中，杀菌发酵乳中聚集物、颗粒的直径的增大得到了抑制，因此能降低粘度。需要说明的是，本发明中，示出发酵乳的粘度时，除非特别记载的情况，否则为10℃下的粘度的值。

粘度可以利用B型粘度计(例如，VISCO METER-TV-10、东机产业株式会社)进行测定。具体而言，可以通过如下方式进行测定：在10℃下将试样(待检体)：100mL填充于牛奶瓶(容量：110mL)中后，转子使用锭子M2(东机产业株式会社)，使转子旋转(60rpm、30秒)，从而测定。此外，利用除由B型粘度计进行测定的上述以外的方法测定粘度时，可以通过调节由B型粘度计测得的粘度的测定值的差异，来设定本发明的粘度的范围(上限值、下限值等)。

[聚集物]

通过本发明而得到的杀菌发酵乳中，抑制了聚集物。发酵乳中的聚集物的有无或程度可以通过感官检查、确认粗糙感的有无或程度来评价。

[粒径]

通过本发明而得到的杀菌发酵乳的刚加热杀菌后的发酵乳的中值粒径例如为20μm以下。本发明的杀菌发酵乳的中值粒径优选1～20μm、更优选2～18μm、进一步优选4～18μm、进一步优选6～16μm、特别优选8～16μm。

关于本发明，称为发酵乳的粒径时，除非特别记载的情况，否则称为利用激光衍射/散射式粒径分布测定装置测得的累积颗粒数分布曲线中达到50％的点的粒径、即颗粒数基准累积50％直径(d50)。更详细而言，是如下粒径：利用激光衍射式粒度分布计(例如，SALD-2000、岛津制作所)，测定杀菌发酵乳的分散体的粒度分布，该结果在累计值中为50％的粒径，该累计值中50％的粒径是指自小粒径起将颗粒数相加而达到颗粒数的总计值的50％时的粒径。另外，关于本发明，将该颗粒数基准累积50％直径(d50)称为中值粒径。

通过本发明而得到的杀菌发酵乳可以期待在刚制造后在10℃保存14天而不会观察到脱水、沉淀。需要说明的是，本发明中“不会观察到脱水”是指实质上不会观察到脱水，是指完全不会观察到脱水、或即使观察到脱水也为极少量的情况。不会观察到脱水可以通过目视进行确认。

另外，本发明中“不会观察到沉淀”是指实质上不会观察到沉淀，是指完全不会观察到沉淀、或即使观察到也为极少量的情况。不会观察到沉淀可以通过目视进行确认。

实施例

以下通过实施例对本发明进行说明，但本发明不限定于这些实施例。另外，在这些实施例中乳原料的配混中，以蛋白质浓度变高的方式进行设定。其理由在于为了明确由本发明得到的效果。特别是，关于乳蛋白，越接近作为酪蛋白的等电点的pH4.6，越容易发生蛋白质的聚集，因此在实施例中高浓度配混了乳蛋白。然而，由于上述的理由而不限定于实施例的配混。

[试验1.加热杀菌时的粒径的变化评价]

＜发酵乳的制备1＞

以乳脂肪成分为5.2重量％、无脂固体成分为17.2重量％、蛋白质为8.0重量％的方式将奶油、生奶、浓缩脱脂奶、乳蛋白浓缩物以及水混合，制备了原料混合物。将原料混合物加热至75℃后，利用均质机以1次压力10MPa、2次压力5Mpa(流量均为135L/小时)进行均质化。根据目的以任意的温度以及时间对原料混合物进行杀菌，接着冷却至43℃。冷却后，添加3.0重量％的乳酸菌起子(由明治保加利亚酸奶LB81分离出的保加利亚菌以及嗜热菌)，在43℃下进行4小时至10小时的发酵以使发酵乳的pH达到4.1为止。然后，添加3.3％HM果胶(CP Kelco公司制)液，将最终浓度调整为0.5％。进而，利用均质机以1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)进行均质化。

＜评价方法1＞

〔中值粒径的测定方法〕

对于在各实施例的条件下进行了加热处理的发酵乳，使用激光衍射式的粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所制)测定了发酵乳的粒度分布。具体而言，用调整为测定对象的pH的离子交换水稀释加热处理后的发酵乳，以该衍射/散射的光强度的分布的最大值成为35～75％(绝对值：700～1500)的方式进行调整。此外，使用粒度分布测定装置用的软件WingSALD II，对该光强度的分布进行了解析。

＜实施例1～2＞

将上述的“发酵乳的制备1”中得到的发酵乳加热至60℃。然后，通过60℃以上的温度带，以该发酵乳与热水的温度差(以下记为Δt)在7.0℃以内的方式实施加热处理(图1)，对60、65、70、75、80、85℃下的中值粒径以及粒度分布进行了评价。

＜比较例1～2＞

将上述的“发酵乳的制备1”中得到的发酵乳加热至60℃。然后，通过60℃以上的温度带，以该发酵乳与热水的Δt成为7.1℃以上的方式实施加热处理(图2)，对60、65、70、75、80、85℃下的中值粒径以及粒度分布进行了评价。

其结果，如图3所示，确认了：随着加热处理温度上升，有发酵乳的中值粒径增大的倾向，但升温时60℃及以后的Δt为7.5℃以上的情况，85℃的温度下的中值粒径大幅增大(比较例1、2)。相对于此，确认了：升温时60℃及以后的Δt为6.7℃以下的情况，中值粒径的大小得到了抑制(实施例1、2)。需要说明的是，确认了：比较例1、2中随着变为高温，粒度分布的粒径虽大但频率增加，通过减小实施例1、2中加热处理时的Δt，从而得到了抑制。

由以上的结果确认了：通过减小发酵乳的加热杀菌时的Δt，从而能够抑制在加热时发生、成为粗糙感的原因的中值粒径的增大。

[试验2.使用连续式换热器时的评价]

＜发酵乳的制备2＞

以乳脂肪成分为5.2重量％、无脂固体成分为17.2重量％、蛋白质为8.0重量％的方式将奶油、生奶、浓缩脱脂奶、乳蛋白浓缩物以及水混合，制备了原料混合物。将原料混合物加热至75℃后，利用均质机以1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)进行均质化。根据目的以任意的温度以及时间对原料混合物进行杀菌，接着冷却至43℃。冷却后，添加3.0重量％的乳酸菌起子(由明治保加利亚酸奶LB81分离出的保加利亚菌以及嗜热菌)，在43℃下进行4小时至10小时的发酵以使发酵乳的pH达到4.1为止。然后，添加3.3％HM果胶液，将最终浓度调整为0.5％。进而，利用均质机对添加了果胶的发酵乳进行1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，使用连续式换热器，将加热杀菌时的Δt调整为任意的值，供于85℃24秒或120秒的杀菌后，冷却至10℃以下。进而，根据实施例进行了均质化处理。

＜评价方法2＞

〔粘度测定〕

使用B型粘度计TVB-10(东机产业)测定了在各实施例的条件下制造的发酵乳的粘度。试样使用4号(M23)转子，测量了在10℃下60rpm、30秒后的值。

〔中值粒径的测定方法〕

对于在各实施例的条件下进行了加热处理的发酵乳，使用激光衍射式的粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所制)测定发酵乳的粒度分布。具体而言，用根据测定对象调节了pH的离子交换水稀释加热处理后的发酵乳，以该衍射/散射的光强度的分布的最大值为35～75％(绝对值：700～1500)的方式进行调整。此外，使用粒度分布测定装置用的软件WingSALD II，对该光强度的分布进行解析。

〔感官评价〕

让5名受试者品尝在各实施例的条件下进行了加热处理的发酵乳，评价了粗糙感的有无。

＜实施例3＞

在上述的“发酵乳的制备2”的记载中，将加热杀菌时的Δt(85℃的温度下)调整为1.5℃，对本发酵乳实施85℃24秒的杀菌，然后进行冷却，对得到的杀菌发酵乳进行了各种评价。需要说明的是，该加热处理中，至少在60℃以上的温度带Δt≤7.0℃。

＜实施例4＞

利用均质机对与实施例3同样地得到的杀菌发酵乳实施1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，进行了各种评价。

＜实施例5＞

在上述的“发酵乳的制备2”的记载中，将加热杀菌时的Δt(85℃的温度下)调整为3.1℃，对本发酵乳实施85℃120秒的杀菌，然后进行冷却，利用均质机对得到的杀菌发酵乳实施1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，进行了各种评价。

＜比较例3＞

在上述的“发酵乳的制备2”的记载中，将加热杀菌时的Δt(85℃的温度下)调整为15.2℃，对本发酵乳实施85℃24秒的杀菌，然后进行冷却，对得到的杀菌发酵乳进行了各种评价。

＜比较例4＞

利用均质机对与比较例3同样地得到的杀菌发酵乳实施1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，进行了各种评价。

其结果，如下表所示，实施例3～5中确认了：通过将Δt保持得较小，从而即使在加热杀菌后未实施均质化处理，也能够制造无粗糙感且柔滑的发酵乳。相反，比较例3～4中确认了：即使在加热杀菌后实施均质化处理，发酵乳的粗糙感未能克服。

由以上的结果确认了：在使用连续式换热器的杀菌中，通过减小加热杀菌时的Δt，也能够抑制在加热时发生、成为粗糙感的原因的聚集物以及中值粒径。

[表1]

＊全部5名如上进行评价。

[试验3.调整了果胶浓度时的评价]

＜发酵乳的制备3＞

以乳脂肪成分为1.7重量％、无脂固体成分为16.7重量％、蛋白质为6.0重量％的方式将奶油、脱脂奶粉以及水混合，制备了原料混合物。将原料混合物加热至75℃后，利用均质机以1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)进行均质化。根据目的以任意的温度以及时间对原料混合物进行杀菌，接着冷却至43℃。冷却后，添加3.0重量％的乳酸菌起子(由明治保加利亚酸奶LB81分离出的保加利亚菌以及嗜热菌)，在43℃下进行4小时至8小时的发酵以使发酵乳的pH达到4.3。然后，根据实施例，得到进行了60目过滤器处理、平滑处理后的发酵乳。对于发酵后的发酵乳或平滑处理后的发酵乳以HM果胶的最终浓度成为0.3％或0.5％的方式进行调整。进而，添加果胶后，通过间歇式将加热杀菌时的Δt调整为任意的值，供于85℃120秒的杀菌后，冷却至10℃以下，进行均质化处理。

＜评价方法3＞

〔粘度测定〕

使用B型粘度计TVB-10(东机产业)测定了在各实施例的条件下进行了加热处理的发酵乳的粘度。试样使用3号(M22)或4号(M23)转子，测量了10℃下60rpm、30秒后的值。

〔中值粒径的测定方法〕

对于在各实施例的条件下进行了加热处理的发酵乳，使用激光衍射式的粒度分布测定装置SALD-2200(岛津制作所制)测定了发酵乳的中值粒径。具体而言，用根据测定对象调节了pH的离子交换水稀释加热处理后的发酵乳，以该衍射/散射的光强度的分布的最大值成为35～75％(绝对值：700～1500)的方式进行调整。此外，使用粒度分布测定装置用的软件WingSALD II，对该光强度的分布进行解析，求出中值粒径和标准偏差。

〔感官评价〕

让5名受试者品尝在各实施例的条件下进行了加热处理的发酵乳，评价了风味以及质地。

＜实施例6＞

在上述的“发酵乳的制备3”的记载中，得到进行60目过滤器处理、平滑处理后的发酵乳。然后，以HM果胶的最终浓度成为0.3％的方式进行混合，将加热杀菌时的Δt调整为1.0～4.0℃，对本发酵乳实施85℃120秒的杀菌，然后进行冷却。然后利用均质机对得到的杀菌发酵乳实施1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，进行了各种评价。另外，对于加热处理时的80、85℃下的中值粒径也进行了评价。

＜实施例7＞

对于在上述的“发酵乳的制备3”的记载中得到的发酵乳(无60目过滤器处理)以HM果胶的最终浓度为0.5％的方式进行调整。然后，将加热杀菌时的将Δt调整为2.0～4.0℃，对本发酵乳实施85℃120秒的杀菌，然后进行冷却。然后利用均质机对得到的杀菌发酵乳实施1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，进行了各种评价。另外，对于加热处理时的80、85℃下的中值粒径也进行了评价。

＜比较例5＞

在上述的“发酵乳的制备3”的记载中，得到进行60目过滤器处理、平滑处理后的发酵乳。然后，以HM果胶的最终浓度成为0.3％的方式进行调整，将加热杀菌时的Δt调整为8.0～12.0℃，对本发酵乳实施85℃120秒的杀菌，然后进行冷却。然后利用均质机对得到的杀菌发酵乳实施1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，进行了各种评价。另外，对于加热处理时的80、85℃下的中值粒径也进行了评价。

＜比较例6＞

对于在上述的“发酵乳的制备3”的记载中得到的发酵乳(无60目过滤器处理)以HM果胶的最终浓度为0.5％的方式进行调整。然后，将加热杀菌时的Δt调整为8.0～10.0℃，对本发酵乳实施85℃120秒的杀菌，然后进行冷却。然后利用均质机对得到的杀菌发酵乳实施1次压力10MPa、2次压力5MPa(流量均为135L/小时)的均质化，进行了各种评价。另外，对于加热处理时的80、85℃下的中值粒径也进行了评价。

其结果，如表2和图4所示，确认了：与比较例5、6相比，实施例6、7中通过减小Δt而使中值粒径的大小得到了抑制。

另外，如表3所示，确认了：与果胶浓度0.5％同样地，将果胶浓度减小至0.3％的情况下，通过减小Δt也使中值粒径的大小得到了抑制，在感官评价中也未观察到粗糙感。

由以上的结果确认了：通过减小加热杀菌时的Δt，从而在降低果胶浓度的情况下，也能够抑制在加热时发生、成为粗糙感的原因的聚集物以及中值粒径。

[表2]

[表3]

＊全部5名如上进行评价。

Claims (8)

1.一种杀菌发酵乳的制造方法，其包含如下工序：

使原料乳发酵而得到发酵乳的工序；及

对得到的发酵乳进行加热杀菌的工序，该工序对发酵乳的温度、及发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制，抑制发酵乳中的聚集物或颗粒的直径的增大。

2.一种杀菌发酵乳的制造方法，其包含如下工序：

在加热杀菌工序中，将发酵乳与热介质的温度差(Δt)控制在7.0℃以下的工序。

3.根据权利要求2所述的制造方法，其中，至少在发酵乳的温度为60℃以上时进行将Δt控制在7.0℃以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其中，加热杀菌工序中的杀菌条件是以75℃以上进行15分钟、或具有与其同等以上的杀菌效果的加热条件。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其中，发酵工序进行至发酵乳的pH为5.2以下为止。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其中，在加热杀菌工序之前或之后包含均质化工序。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法，其用于制造以0.30质量％以下包含酸乳稳定剂的杀菌发酵乳。

8.一种发酵乳的稳定化方法，其特征在于，在加热杀菌工序中，对将要加热杀菌的发酵乳与热介质的温度差(Δt)进行控制。

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