CN106793792B - 液体发酵乳及其产生方法 - Google Patents
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Abstract
本发明解决了提供具有良好稠密度、余味、风味和质地的液体发酵乳的问题。本发明使得有可能通过以下方式来产生具有良好稠密度、余味、风味和质地的液体发酵乳：将阳离子反应性稳定剂掺合至起始乳材料中，用乳酸菌接种，发酵直至pH变为3‑5，以及随后液化以便获得200‑800mPa.s(在10℃的测量温度下)的粘度和20μm或更小的平均粒度。
Description
技术领域
本发明涉及一种液体发酵乳和一种用于产生所述液体发酵乳的方法。
背景技术
液体发酵乳是其中通过发酵使原料乳胶凝所获得的固体发酵乳或糊状发酵乳通过均质器等的机械剪切力加以液化的发酵乳。液体发酵乳的实例包括称为饮用酸奶(可饮用酸奶)、乳酸菌饮料、发酵乳饮料、酸性乳饮料等的那些。
作为这些液体发酵乳的特征，它们具有以下优势：在实际摄取它们时不必要准备进食器具诸如羹匙，并且因此可方便地摄取发酵乳(乳酸菌)。也就是说，液体发酵乳可被称为例如一种改良形式的发酵乳，其可在忙碌的生活期间有效供给营养物，并且也可满足健康诉求。
对于液体发酵乳，不存在特定规定的分类等，但鉴于其物理性质，液体发酵乳可被分类成两种类型，即低粘度类型和高粘度类型。
低粘度类型液体发酵乳的特征在于固体发酵乳或糊状发酵乳例如通过100kg/cm2至150kg/cm2的均质化压力来液化以使它转化成在摄取低粘度饮料的意义上可饮用的形式(非专利文献1)。在低粘度类型液体发酵乳中，由于低粘度的物理性质，存在以下情况：其中通过添加稳定剂诸如HM果胶来导致乳蛋白粒子自身的电荷排斥，其分离和沉淀得以抑制，并且因此其品质得以稳定(专利文献1)。顺便说一下，类似于HM果胶，作为具有导致乳蛋白粒子自身的电荷排斥的作用的稳定剂，大豆多糖、羧甲基纤维素(CMC)等是已知的。顺便说一下，低粘度类型液体发酵乳意指通常具有约5至50mPa.s(测量温度：10℃)的粘度的发酵乳。
此外，相较于固体发酵乳(例如凝结类型酸奶、硬质酸奶、不流动酸奶和发酵后酸奶)和糊状发酵乳(例如软质酸奶和搅拌酸奶)，对于低粘度类型液体发酵乳，由于液体的物理性质，源于通过乳酸菌代谢形成的乳酸的酸味倾向于易于被感受。特定来说，当在冷藏下储存期间通过乳酸菌代谢形成许多乳酸时，发酵乳的风味(酸味)在新鲜度保质期内极大变化。
作为用于抑制在冷藏下储存低粘度类型液体发酵乳期间形成乳酸的技术，已知的是一种增强液体发酵乳中溶氧浓度的方法(专利文献2)、一种在高于预定温度的发酵温度下发酵原料乳的方法(专利文献3)、和一种在高于预定压力的压力下使固体发酵乳或糊状发酵乳均质化以实现液化的方法(专利文献4)。
高粘度类型液体发酵乳的特征在于固体发酵乳或糊状发酵乳例如通过温和机械剪切力来液化以使它转化成在摄取高度粘稠、醇厚和稠密饮料的意义上可饮用的形式。在高粘度类型液体发酵乳中，由于高粘度的物理性质，存在以下情况：其中在不使用稳定剂诸如以上提及的HM果胶下，其分离和沉淀得以抑制，并且其品质得以稳定。顺便说一下，高粘度类型液体发酵乳意指通常具有约100至1000mPa.s(测量温度：10℃)的粘度的发酵乳。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：WO2008/044533
专利文献2：JP-A-2011-004711
专利文献3：WO2011/083776
专利文献4：日本专利号4963747
非专利文献
非专利文献1："Miruku Sogo Jiten(Comprehensive Encyclopedia of Milk)"Kunio Yamauchi和Kenkichi Yokoyama编,Asakura Publishing Co.,Ltd.,1992,第246-247页
发明概述
本发明欲解决的问题
常规低粘度类型液体发酵乳通过在操作条件下用机械剪切力使固体发酵乳或糊状发酵乳液化来产生，其中赋予等于或大于在乳饮料等的产生条件下的载荷的载荷。因此，由于低粘度的物理性质，相较于常规高粘度液体发酵乳，良好余味(余味锐度)是足够的，但源于乳组分的醇厚感(醇厚度)被较弱感受。
此外，常规高粘度类型液体发酵乳通过在比乳饮料等的产生条件温和的操作条件下用机械剪切力使固体发酵乳或糊状发酵乳液化来产生。因此，由于高粘度的物理性质，相较于常规低粘度液体发酵乳，源于乳组分的醇厚感被较强烈感受，但良好余味不足。
也就是说，在液体发酵乳的常规产生方法中，被视为困难的是在商业上获得具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳。在另一方面，不同于常规液体发酵乳，当在商业上获得具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳时，可预期适口性的改进。
在本发明中，一目标在于提供一种具有达成醇厚感与良好余味两者(其醇厚感和良好余味被同时感受)的风味和质地的液体发酵乳(饮用酸奶等)。
用于解决问题的手段
由于为了解决以上问题的广泛研究，本发明者已发现当其是一种具有预定粘度和预定平均粒度的液体发酵乳时，可提供一种具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳。因此，他们已完成本发明。
此外，他们已发现一种通过将阳离子反应性稳定剂掺合(添加)至原料乳中，向其中添加(接种)乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5，以及随后进行液化以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度来获得的液体发酵乳具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。
此外，当在冷藏(10℃，14天)下储存液体发酵乳时，尚未观察到脱水收缩和沉淀。
换句话说，本发明由以下[1]至[13]构成。
[1]一种液体发酵乳，其具有200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。
[2]以上[1]的液体发酵乳，其包含阳离子反应性稳定剂。
[3]以上[2]的液体发酵乳，其包含0.05至0.5重量％的所述阳离子反应性稳定剂。
[4]以上[2]或[3]的液体发酵乳，其中所述阳离子反应性稳定剂是κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、脱酰化结冷胶、海藻酸盐和低甲氧基果胶(LM果胶)中的任一单独种类或者两个或更多个种类的组合。
[5]以上[1]至[4]任一项的液体发酵乳，其包含7至12重量％的非脂肪乳固体(SNF)。
[6]以上[1]至[5]任一项的液体发酵乳，其中从紧接在产生之后的时间开始，在10℃下储存14天之后，未观察到脱水收缩和沉淀。
[7]以上[1]至[6]任一项的液体发酵乳，其中表示为mPa.s(测量温度：10℃)的单位的所述粘度是表示为μm的单位的所述平均粒度的20倍或更多。
[8]以上[1]至[7]任一项的液体发酵乳，其中，在其中在1至1,000s-1的剪切速率范围内的任意3个或更多个测量点，剪切应力与剪切速率之间的关系由数值表达式：P＝μDn表示的情况下，n的值是0.49或更小，其中P意指剪切应力[Pa]，D意指剪切速率[s-1]，μ意指非牛顿粘度系数，并且n意指非牛顿粘度指数。
[9]一种用于产生液体发酵乳的方法，其包括：将阳离子反应性稳定剂掺合至原料乳中；向其中添加(接种)乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5；以及随后进行其液化以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。
[10]以上[9]的用于产生液体发酵乳的方法，其中掺合0.05至0.5重量％的所述阳离子反应性稳定剂。
[11]以上[9]或[10]的用于产生液体发酵乳的方法，其中所述阳离子反应性稳定剂是κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、脱酰化结冷胶、海藻酸盐和低甲氧基果胶(LM果胶)中的任一单独种类或者两个或更多个种类的组合。
[12]以上[9]至[11]任一项的用于产生液体发酵乳的方法，其中所述乳含有7至12重量％的非脂肪乳固体(SNF)。
[13]以上[8]至[12]任一项的用于产生液体发酵乳的方法，其中使用高速混合器(super mixer)进行所述液化。
本发明的优势
根据本发明，可提供一种由于粘度是200至800mPa.s(测量温度：10℃)，并且平均粒度是20μm或更小而具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳(饮用酸奶等)。
附图简述
[图1]图1显示液体发酵乳(本发明产品C和对照产品B)的官能测试(两物品比较)的结果。
具体实施方式
<液体发酵乳>
本发明的液体发酵乳的特征在于粘度是200至800mPa.s(测量温度：10℃)，并且平均粒度是20μm或更小，并且具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。
<粘度>
本发明的液体发酵乳具有200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度。本发明的液体发酵乳的粘度优选是250至750mPa.s(测量温度：10℃)，更优选是250至700mPa.s(测量温度：10℃)，进一步优选是300至650mPa.s(测量温度：10℃)，并且特别优选是300至600mPa.s(测量温度：10℃)。此时，当液体发酵乳的粘度是200mPa.s(测量温度：10℃)或更大时，易于获得醇厚感。当液体发酵乳的粘度超过800mPa.s(测量温度：10℃)时，液体度变弱，而糊状性质倾向于增加。稍后在用于产生本发明的液体发酵乳的方法中将提及一种控制本发明的液体发酵乳的粘度达到以上范围的方法。
在本发明中，可通过B型粘度计(例如VISCO METER-TV-10，Toki Sangyo Co.,Ltd.)来测量粘度。具体来说，在10℃下将100mL样品(分析物)填充至乳瓶(体积：110mL)中之后，使用转轴M2(Toki Sangyo Co.,Ltd.)作为转子，可在使转子旋转(60rpm，30秒)的情况下进行测量。在其中通过除其中通过B型粘度计进行测量的以上方法以外的方法测量粘度的情况下，本发明的粘度范围(上限值、下限值等)可用通过B型粘度计测量的粘度值调整差异来设置。
<平均粒度>
本发明的液体发酵乳具有20μm或更小的平均粒度。本发明的液体发酵乳的平均粒度优选是1至20μm，更优选是2至18μm，进一步优选是4至18μm，更进一步优选是6至16μm，并且特别优选是8至16μm。此时，当液体发酵乳的平均粒度超过20μm时，清爽感变弱，并且在舌部等上的滑润感也倾向于降低。稍后在用于产生本发明的液体发酵乳的方法中将提及一种控制本发明的液体发酵乳的平均粒度达到以上范围的方法。
在本发明中，可通过激光衍射粒度分布分析器(例如SALD-2000，ShimadzuCorporation)来测量平均粒度，并且可计算为50％粒度的测量值。顺便说一下，50％粒度的测量值是呈通过激光衍射/散射方法测量分散物在液体发酵乳中的粒度分布的结果的积分值形式的50％粒度，并且呈积分值形式的50％粒度是通过从具有小粒度的粒子开始累加粒子数获得的粒子数达到总粒子数值的50％所处的粒度。在其中通过除其中通过激光衍射粒度分布分析器进行测量的以上方法以外的方法测量平均粒度的情况下，本发明的平均粒度范围(上限值、下限值等)可用通过激光衍射粒度分布分析器测量的平均粒度值调整差异来设置。
<阳离子反应性稳定剂>
本发明的液体发酵乳具有预定粘度和预定平均粒度，并且优选含有阳离子反应性稳定剂。在本发明中，阳离子反应性稳定剂是与阳离子反应以导致胶凝的稳定剂的通用术语。举例来说，钙存在于乳组分中，并且阳离子反应性稳定剂与乳组分中的钙反应以加速胶凝。
顺便说一下，在低粘度类型液体发酵乳的情况下，因为固体发酵乳或糊状发酵乳通过强大剪切力来破碎(粉碎)，所以必须抑制或阻止胶凝以使乳蛋白等不通过聚集而分离或沉淀。因此，在液体发酵乳的情况下，作为普通一般性技术知识，应避免使用加速胶凝的阳离子反应性稳定剂。也就是说，迄今为止，在产生低粘度类型液体发酵乳时，不设想使用阳离子反应性稳定剂。
在另一方面，相较于低粘度类型液体发酵乳，高粘度类型液体发酵乳在余味方面具有低度清爽感。即使当产生高粘度类型液体发酵乳时，因为固体发酵乳或糊状发酵乳通过轻微机械剪切力来液化，所以迄今不设想使用阳离子反应性稳定剂。在本发明中，惊人的是，在高粘度类型液体发酵乳的情况下，通过并入在产生低粘度类型液体发酵乳时已被避免的阳离子反应性稳定剂，可在预定粘度和预定平均粒度下获得达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。
也就是说，在本发明的液体发酵乳的情况下，通过在灭菌之前和/或在原料乳发酵之前大胆添加阳离子反应性稳定剂至原料乳中，可在预定粘度和预定平均粒度下获得达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。换句话说，通过以下方式来产生具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳：添加阳离子反应性稳定剂至原料乳中，并且在灭菌(在加热下)之后，添加乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5，或在原料乳灭菌(在加热下)之后添加阳离子反应性稳定剂，以及也添加乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5以制备固体发酵乳，并且通过液化(破碎)所述固体发酵乳的凝块以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。
在本发明中，不特定限制待添加至原料乳中的阳离子反应性稳定剂的量，只要获得本发明的优势即可，但具体来说，相对于液体发酵乳的整体，量是例如0.05至0.5重量％，优选是0.06至0.45重量％，更优选是0.06至0.4重量％，进一步优选是0.07至0.35重量％，并且特别优选是0.07至0.3重量％。
此外，在本发明中，相对于原料乳的整体，待添加至原料乳中的阳离子反应性稳定剂的量是例如0.05至0.5重量％，优选是0.06至0.45重量％，更优选是0.06至0.4重量％，进一步优选是0.07至0.35重量％，并且特别优选是0.07至0.3重量％。
在本发明中，不特定限制阳离子反应性稳定剂的种类，只要获得本发明的优势即可，但具体来说，可存在例示的κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、脱酰化结冷胶、海藻酸盐和低甲氧基果胶(LM果胶)。可单独使用其任一种类，或可组合使用其两个或更多个种类。此外，在本发明中，作为阳离子反应性稳定剂，也可使用可商购获得的制剂。此时，因为可产生具有达成较醇厚感与较好余味两者的风味和质地的液体发酵乳，此外，由于在实际生产过程中容易处理等，所以优选使用LM果胶。
顺便说一下，在本发明中，阳离子反应性稳定剂的种类取决于待实际产生的液体发酵乳的组成、浓度等。
举例来说，在其中阳离子反应性稳定剂是LM果胶的情况下，DE值具体来说是16至46％，优选是18至44％，更优选是20至42％，并且进一步优选是22至40％。此外，阳离子反应性稳定剂中的酰胺基团含量具体来说是10至30％，优选是13至28％，更优选是16至27％，并且进一步优选是19至26％。
在本发明中，果胶意指具有50,000至150,000Da的平均分子量的聚半乳糖醛酸。组成性糖的半乳糖醛酸包括两个种类，即游离型和甲酯型，并且以甲酯形式存在的半乳糖醛酸与整体半乳糖醛酸的比率被称为酯化程度(DE值)。视DE值而定，果胶的性质有变化。具有50％或更大的DE值的果胶被称为高甲氧基果胶(HM果胶)，而具有小于50％的DE值的果胶被称为低甲氧基果胶(LM果胶)。顺便说一下，对于常规低粘度类型饮用酸奶的稳定化，使用HM果胶(参考文献："Miruku Sogo Jiten(Comprehensive Encyclopedia of Milk)",3.Nyuseihin no Kako Gijutsu(Processing Technology of Milk Products),第246-247页)。
在本发明中，不特定限制阳离子反应性稳定剂的添加方法，只要获得本发明的优势即可，但例示的是在灭菌之前和/或在原料乳发酵之前添加阳离子反应性稳定剂至原料乳中。也就是说，作为阳离子反应性稳定剂的添加方法，足够的是将稳定剂分散/溶解在原料乳中。举例来说，可存在例示的一种在将阳离子反应性稳定剂分散在水等中，以及随后添加阳离子反应性稳定剂的所得溶液至原料乳中之后通过加热来溶解阳离子反应性稳定剂的方法，一种使原料乳升温至阳离子反应性稳定剂可溶解所处的温度以及将阳离子反应性稳定剂分散/溶解在升温原料乳中的方法，一种将原料乳和阳离子反应性稳定剂的溶液分开灭菌，以及随后混合它们的方法，以及其它方法。顺便说一下，不特定限制除它们以外的其它物质和组分，只要获得本发明的优势即可，并且可任意添加。
<原料乳>
在本发明中，不特定限制原料乳，只要它在灭菌之前和/或在发酵之前是流体(液体等)即可，含有生乳、乳制品、大豆乳等，而不限于通常解释的原料乳。举例来说，可存在例示的通过将脱脂乳粉分散/溶解在生乳中获得的原料乳，通过将脱脂乳粉分散/溶解在水中获得的原料乳等。也就是说，作为原料乳，可存在例示的动物乳，诸如牛乳、其加工产品(例如全脂乳、脱脂乳、全脂炼乳、脱脂炼乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、乳清、奶油等)，植物乳诸如大豆乳和含有其加工产品的流体等。此外，在本发明中，对于原料乳，可适当调整组成(乳脂肪、乳蛋白、乳糖、灰分等)。举例来说，在液体发酵乳的情况下，为强调乳风味、醇厚感等，可通过添加奶油、脱脂乳粉和/或类似物至原料乳中来增加乳脂肪、乳蛋白等的浓度。
<各种组分>
在本发明中，不特定限制液体发酵乳中乳脂肪的浓度，只要获得本发明的优势即可，但具体来说，相对于液体发酵乳的整体，浓度是例如8重量％或更小，优选是0.01至8重量％，更优选是0.01至7重量％，进一步优选是0.01至6重量％，更进一步优选是0.01至5重量％，并且特别优选是0.01至4重量％。当相对于液体发酵乳的整体，乳脂肪的浓度落在以上范围内时，就液体发酵乳而言的风味是适合的。
此外,在本发明中，相对于原料乳的整体，原料乳中乳脂肪的浓度是例如8重量％或更小，优选是0.01至8重量％，更优选是0.01至7重量％，进一步优选是0.01至6重量％，更进一步优选是0.01至5重量％，并且特别优选是0.01至4重量％。当相对于原料乳的整体，乳脂肪的浓度落在以上范围内时，就液体发酵乳而言的风味是适合的。
在本发明中，不特定限制液体发酵乳中乳蛋白的浓度，只要获得本发明的优势即可，但具体来说，相对于液体发酵乳的整体，浓度是例如10重量％或更小，优选是1至10重量％，更优选是1.5至9重量％，进一步优选是2至8重量％，更进一步优选是2.5至7重量％，并且特别优选是3至6重量％。这是因为当相对于液体发酵乳的整体，乳蛋白的浓度落在以上范围内时，风味是良好的。
此外，在本发明中，相对于原料乳的整体，原料乳中乳蛋白的浓度是例如10重量％或更小，优选是1至10重量％，更优选是1.5至9重量％，进一步优选是2至8重量％，更进一步优选是2.5至7重量％，并且特别优选是3至6重量％。这是因为当相对于原料乳的整体，乳蛋白的浓度落在以上范围内时，风味是良好的。
在本发明中，不特定限制液体发酵乳中非脂肪乳固体(SNF)的浓度，只要获得本发明的优势即可，但具体来说，相对于液体发酵乳的整体，浓度是例如18重量％或更小，优选是1至18重量％，更优选是3至16重量％，进一步优选是5至14重量％，更进一步优选是7至12重量％，并且特别优选是8至10重量％。这是因为当相对于液体发酵乳的整体，非脂肪乳固体(SNF)的浓度落在以上范围内时，风味是良好的。
此外，在本发明中，相对于原料乳的整体，原料乳中非脂肪乳固体(SNF)的浓度是例如18重量％或更小，优选是1至18重量％，更优选是3至16重量％，进一步优选是5至14重量％，更进一步优选是7至12重量％，并且特别优选是8至10重量％。这是因为当相对于原料乳的整体，非脂肪乳固体(SNF)的浓度落在以上范围内时，风味是良好的。顺便说一下，非脂肪乳固体(SNF)意指乳组分之中排除乳脂肪的组分。
在本发明中，只要获得本发明的优势，即可适当添加已知食品和/或食品添加剂至原料乳的组分中。也就是说，作为原料乳的添加剂组分，例如可存在例示的糖、除糖以外的糖类、高度感受性甜味剂、调味剂、增稠剂、胶凝剂、矿物质、维生素、功能性物质、水等。
<产生方法>
用于产生本发明的液体发酵乳的方法的特征在于将阳离子反应性稳定剂掺合至原料乳中，添加乳酸菌至所得掺合物中，并且进行发酵直至pH达到3至5，以及随后使它液化(破碎)以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。也就是说，用于产生本发明的液体发酵乳的方法的特征在于添加阳离子反应性稳定剂至原料乳中，并且在灭菌(在加热下)之后，添加乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5，或在原料乳灭菌(在加热下)之后添加阳离子反应性稳定剂，以及也添加乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5以制备固体发酵乳，并且通过液化(破碎)所述固体发酵乳的凝块以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度。
此外，用于产生本发明的液体发酵乳的方法的特征在于具有添加阳离子反应性稳定剂至原料乳中的步骤、将原料乳灭菌的步骤、添加乳酸菌至原料乳中的步骤、发酵原料乳直至pH达到3至5以制备发酵乳的凝块的步骤、液化发酵乳的凝块以便获得200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度的步骤、和将发酵乳填充至容器中的步骤。此时，从在实际生产过程中容易处理等的观点来看，优选的是具有在向原料乳中添加阳离子反应性稳定剂之后将原料乳灭菌的方法(步骤)。由此产生的本发明的液体发酵乳的特征在于具有以上提及的含量，并且特征也在于从紧接在产生之后的时间开始，在10℃下储存14天之后，未观察到脱水收缩和沉淀。
顺便说一下，在本发明中，“未观察到脱水收缩”的事实意指大致上未观察到脱水收缩，并且指的是其中完全未观察到脱水收缩，或即使观察到脱水收缩，数量也是极少的情况。“未观察到脱水收缩”的事实可通过目视观察加以确认。
此外，在本发明中，“未观察到沉淀”的事实意指大致上未观察到沉淀，并且指的是其中完全未观察到沉淀，或即使观察到沉淀，数量也是极少的情况。“未观察到沉淀”的事实可通过目视观察加以确认。
在本发明中，作为用于将原料乳灭菌的方法和设备，足够的是使用在食品领域中通常使用的方法和设备。此时，作为用于将原料乳灭菌的方法，例如可存在例示的一种低温维持灭菌方法(LTLT，60至70℃，20至40分钟等)，一种高温维持灭菌方法(HTLT，80至90℃，5至20分钟等)，一种高温短时间灭菌方法(HTST，100至110℃，1至3分钟等)，一种超高温瞬时灭菌方法(UHT，120至150℃，1至10秒等)等。
作为用于将原料乳灭菌的设备，例如可存在例示的设备，诸如间接加热型灭菌器(板型灭菌器、管型灭菌器等)、直接加热型灭菌器(蒸汽喷射型灭菌器、蒸汽注入型灭菌器等)、电加热型灭菌器、蒸煮灭菌器、配备有搅拌/温度控制功能的槽罐和配备有搅拌/温度控制/减压/均质化功能的槽罐。可使用其任一单独种类，或可组合使用其两个或更多个种类。
在本发明中，对于原料乳的发酵，足够的是使用在食品领域中通常使用的微生物，并且例如可存在例示的乳酸菌、双歧杆菌、酵母等。在本发明中，作为乳酸菌、双歧杆菌、酵母等，可适当使用已知微生物，只要获得本发明的优势即可。具体来说，在乳酸菌的情况下，可存在例示的已成功用于产生发酵乳的戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和双歧乳杆菌(Lactobacillus bifidus)，并且优选的是戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的已成功用于产生酸奶的组合(混合物)。在下文中，将使用乳酸菌作为实例来具体描述原料乳的发酵，但在本发明中，可用于原料乳的发酵的微生物不限于乳酸菌。
在本发明中，不特定限制用于发酵原料乳的条件，只要获得本发明的优势即可，但优选的是适当控制发酵温度和/或发酵时间。此时，在本发明中，发酵温度取决于待实际使用的乳酸菌的种类和乳酸菌的活性的最适温度等，但温度例如是30至50℃，优选是35至48℃，并且更优选是38至45℃。具体来说，例如在戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的组合(混合物)的情况下，发酵温度是例如30至45℃，优选是32至44℃，更优选是34至44℃，进一步优选是36至43℃，并且特别优选是38至43℃。当发酵温度落在以上范围内时，可在适当发酵时间内形成具有良好风味的液体发酵乳。
此外，在本发明中，发酵时间取决于待实际使用的乳酸菌的种类、待添加的乳酸菌的量、发酵温度等，但时间是例如2至15小时，优选是2.5至10小时，并且更优选是3至6小时。具体来说，例如在戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的组合(混合物)的情况下，发酵时间是例如1至20小时，优选是1.5至15小时，更优选是2至10小时，进一步优选是2.5至8小时，并且特别优选是3至6小时。当发酵时间落在以上范围内时，可形成具有良好生产适合性和良好风味的液体发酵乳。
在另一方面，在本发明中，优选的是适当控制在原料乳发酵完成时乳酸酸度和/或pH。此时，在本发明中，在发酵完成时乳酸酸度是例如0.5至1.5％，优选是0.55至1.4％，更优选是0.6至1.3％，进一步优选是0.65至1.2％，并且特别优选是0.7至1.1％。这是因为当在发酵完成时乳酸酸度落在以上范围内时，获得具有良好风味的发酵乳。
此外，在本发明中，在发酵完成时pH是例如3至5，优选是3.2至4.9，更优选是3.4至4.8，进一步优选是3.6至4.7，并且特别优选是3.8至4.6。这是因为当在发酵完成时pH落在以上范围内时，获得具有良好风味的发酵乳。
顺便说一下，在原料乳发酵完成时乳酸酸度可例如根据以下程序加以计算。也就是说，在用水将9g发酵乳的样品稀释两倍，并且向其中添加酚酞指示剂之后，用氢氧化钠水溶液(0.1N)进行中和滴定，并且在将略微红色状态在30秒内不消失判断为终点的情况下，可由在所述终点时的滴定量将酸度计算为100g样品中的乳酸量。此外，通过例如pH计测量pH。
在本发明中，不特定限制用于液化(破碎)固体发酵乳的凝块的条件，只要获得本发明的优势即可，但优选适当控制所述条件以使在液化之后粘度(液体发酵乳的粘度)变为预定粘度，并且在液化之后平均粒度变为预定粒度。此时，在本发明中，在液化之后粘度是200至800mPa.s(测量温度：10℃)，并且优选是250至750mPa.s(测量温度：10℃)，更优选是250至700mPa.s(测量温度：10℃)，进一步优选是300至650mPa.s(测量温度：10℃)，并且特别优选是300至600mPa.s(测量温度：10℃)。这是因为当将在液化之后粘度控制达到以上范围时，获得具有良好质地的发酵乳。
此外，此时，在本发明中，在液化之后平均粒度(液体发酵乳的平均粒度)是20μm或更小，并且优选是1至20μm，更优选是2至18μm，进一步优选是4至18μm，更进一步优选是6至16μm，并且特别优选是8至16μm。此时，当液体发酵乳的平均粒度超过20μm时，清爽感变弱，并且在舌部等上的滑润度也倾向于降低。
在本发明中，作为用于液化固体发酵乳的凝块的方法和设备，足够的是使用在食品领域中通常使用的方法和设备。此时，作为用于液化固体发酵乳的凝块的方法，可利用机械剪切力，并且可存在例示的一种在发酵(完成)之后在冷却之前使它液化的方法，一种在发酵(完成)之后在冷却之后使它液化的方法，一种在发酵中途在冷却之前使它液化的方法等。
作为用于液化固体发酵乳的凝块的设备，例如可存在例示的均质器(均质化机器)、均匀混合器、均匀分散器、高速混合器、筛网过滤器、内联混合器、配备有搅拌/温度控制功能的槽罐和配备有搅拌/温度控制/减压/均质化功能的槽罐。可使用其任一单独种类，或可组合使用其两个或更多个种类。
顺便说一下，在本发明中，用于液化固体发酵乳的凝块以获得具有200至800mPa.s(测量温度：10℃)的粘度和20μm或更小的平均粒度的液体发酵乳的条件取决于待实际产生的液体发酵乳的风味、质地等。视待产生的液体发酵乳的风味、质地等而定，本发明领域技术人员可通过使用任何以上提及的用于在适合条件下液化固体发酵乳的凝块的设备来获得具有预定粘度和预定平均粒度的液体发酵乳。具体来说，例如在使用均质器的情况下，例示的是控制压力至0至20MPa，并且压力优选是0.2至15MPa，更优选是0.4至10MPa，进一步优选是0.6至8MPa，并且特别优选是0.8至6MPa。顺便说一下，高速混合器是在利用作为文丘里管(venturi tube)的流动特征的空化下利用剪切力的器具，并且例示的是NRK多用混合器(Nichiraku Machinery Co.,Ltd)。
因为本发明的液体发酵乳具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地，所以它具有与常规液体发酵乳的性质不同的特定性质。此时，不特定限制本发明的液体发酵乳的性质，只要获得本发明的优势即可。具体来说，作为一种表示液体发酵乳的性质的指数，例示的是以mPa.s的单位表达的粘度是以μm的单位表达的平均粒度的20倍或更多，并且比率优选是20至100倍，更优选是20至80倍，进一步优选是20至70倍，更进一步优选是20至60倍，并且特别优选是20至50倍。
也就是说，在本发明的液体发酵乳的情况下，相较于常规液体发酵乳，以mPa.s的单位表达的粘度与以μm的单位表达的平均粒度的比率是较大的。在本发明的液体发酵乳的情况下，尽管它由于高粘度而具有醇厚感，但它由于平均粒度较小而具有良好余味。
因为本发明的液体发酵乳具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地，所以它具有与常规液体发酵乳的性质不同的特定性质。此时，不特定限制本发明的液体发酵乳的性质，只要获得本发明的优势即可。具体来说，作为一种表示液体发酵乳的性质的指数，例示的是非牛顿粘度指数(n)是0.49或更小，并且所述指数优选是0.1至0.49，更优选是0.1至0.47，进一步优选是0.1至0.45，更进一步优选是0.1至0.43，并且特别优选是0.1至0.4。
顺便说一下，非牛顿粘度指数由数学表达式P＝μDn(剪切流体化性质的粘度方程)中的n表示。此处，P意指剪切应力[Pa]，D意指剪切速率[s-1]，μ意指非牛顿粘度系数，n意指非牛顿粘度指数。
一般来说，因为在具有较小非牛顿粘度指数(n)的液体食品的情况下，粘度由剪切力极大降低，所以在当食品实际经口摄取至口腔中时，粘度较高，并且存在醇厚感，但当它被实际吞咽时，粘度变低，并且余味良好。也就是说，在本发明的液体发酵乳的情况下，相较于常规液体发酵乳，非牛顿粘度指数(n)较小。在本发明的液体发酵乳的情况下，尽管它由于高粘度而具有醇厚感，但它由于非牛顿粘度指数(n)较小而具有良好余味。
在本发明中，非牛顿粘度指数(n)通过动态粘弹性测量器具(例如PhysicaMCR301，Anton-Paar)来测量，并且可由在1至1,000s-1的剪切速率范围内的任意3个或更多个测量点处剪切应力与剪切速率之间的关系(测量结果)计算。具体来说，在25℃下将样品(分析物)填充至预定容器中之后，可使用锥板(直径：50mm)，在将间隙设置成1mm下测量指数。在其中非牛顿粘度指数(n)通过除其中通过动态粘弹性测量器具来进行测量的以上方法以外的方法来计算的情况下，可在用通过动态粘弹性测量器具测量的非牛顿粘度指数(n)的计算值调整差异下设置本发明的非牛顿粘度指数(n)的范围(上限值、下限值等)。顺便说一下，在其中非牛顿粘度指数(n)是1的情况下，这意味着是牛顿流体。
实施例
在下文中，将参照实施例详细描述本发明，但本发明不应解释为限于这些实施例。
[实施例1]产生本发明产品A
在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，将8.6kg脱脂乳粉(明治社)、6.5kg糖、0.1kg LM果胶(具有DE值：23和酰胺基团含量：24的LM果胶，也被称为“LM果胶01”)分散/溶解在84.8kg热水(60℃)中以制备原料乳(灭菌前)。顺便说一下，LM果胶01在热水中的溶解性是良好的。在加热(60℃)分散/溶解之后的含有LM果胶的原料乳之后，通过穿过板型灭菌器(VHX，岩井机械工业社)来将它灭菌(130℃，2秒)，并且随后冷却(45℃)以制备原料乳(灭菌后)。在添加2kg乳酸菌起子(从“明治原味保加利亚酸奶(Meiji Bulgaria Yogurt plain)”分离的戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合物)至灭菌之后的含有LM果胶的原料乳中之后，将整体保持(43℃，6小时)在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，并且发酵直至乳酸酸度达到0.8％(pH 4.2)以制备固体发酵乳。在用搅拌桨叶破碎固体发酵乳的凝块以制备糊状发酵乳之后，在高速混合器(NRK多用混合器，Nichiraku Machinery Co.,Ltd.，莫诺泵(mohnopump)：50Hz)中破碎(粉碎)糊状发酵乳，接着冷却(10℃)以制备液体发酵乳。顺便说一下，液体发酵乳的非脂肪乳固体含量(SNF)是8.2重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.1重量％。此外，对于液体发酵乳，当由6名专门官能检查员进行官能测试(醇厚感、余味)时，液体发酵乳具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。当紧接在产生之后在冷藏(10℃，14天)下储存液体发酵乳时，未观察到脱水收缩和沉淀。
[实施例2]产生本发明产品B
在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，将8.6kg脱脂乳粉(明治社)、6.5kg糖、0.25kgLM果胶(具有DE值：23和酰胺基团含量：24的LM果胶，也被称为“LM果胶01”)分散/溶解在84.65kg热水(60℃)中以制备原料乳(灭菌前)。顺便说一下，LM果胶01在热水中的溶解性是良好的。在加热(60℃)分散/溶解之后的含有LM果胶的原料乳之后，通过穿过板型灭菌器(VHX，岩井机械工业社)来将它灭菌(130℃，2秒)，并且随后冷却(45℃)以制备原料乳(灭菌后)。在添加2kg乳酸菌起子(从“明治原味保加利亚酸奶”分离的戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合物)至灭菌之后的含有LM果胶的原料乳中之后，将整体保持(43℃，6小时)在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，并且发酵直至乳酸酸度达到0.8％(pH4.2)以制备固体发酵乳。在用搅拌桨叶破碎固体发酵乳的凝块以制备糊状发酵乳之后，在高速混合器(NRK多用混合器，Nichiraku Machinery Co.,Ltd.，莫诺泵：50Hz)中破碎(粉碎)糊状发酵乳，接着冷却(10℃)以制备液体发酵乳。顺便说一下，液体发酵乳的非脂肪乳固体含量(SNF)是8.2重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.1重量％。此外，对于液体发酵乳，当由6名专门官能检查员进行官能测试(醇厚感、余味)时，液体发酵乳具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。当紧接在产生之后在冷藏(10℃，14天)下储存液体发酵乳时，未观察到脱水收缩和沉淀。
[比较例1]产生对照产品A
在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，将8.6kg脱脂乳粉(明治社)和6.5kg糖分散/溶解在84.9kg热水(60℃)中以制备原料乳(灭菌前)。在加热(60℃)分散/溶解之后的不含有LM果胶的原料乳之后，通过穿过板型灭菌器(VHX，岩井机械工业社)来将它灭菌(130℃，2秒)，并且随后冷却(45℃)以制备原料乳(灭菌后)。在添加2kg乳酸菌起子(从“明治原味保加利亚酸奶”分离的戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合物)至灭菌之后的不含有LM果胶的原料乳中之后，将整体保持(43℃，6小时)在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，并且发酵直至乳酸酸度达到0.8％(pH 4.2)以制备固体发酵乳。在用搅拌桨叶破碎固体发酵乳的凝块以制备糊状发酵乳之后，在高速混合器(NRK多用混合器，NichirakuMachinery Co.,Ltd.，莫诺泵：50Hz)中破碎(粉碎)糊状发酵乳，接着冷却(10℃)以制备液体发酵乳。顺便说一下，液体发酵乳的非脂肪乳固体含量(SNF)是8.2重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.1重量％。此外，对于液体发酵乳，当由6名专门官能检查员进行官能测试(醇厚感、余味)时，液体发酵乳具有与实施例1和2相等的良好余味，但相较于实施例1和2，不具有醇厚感。当紧接在产生之后在冷藏(10℃，14天)下储存液体发酵乳时，观察到脱水收缩和沉淀。
[测试例1]评估本发明产品A(实施例1)、本发明产品B(实施例2)和对照产品A(比较实施例1)的物理性质
测量实施例1、实施例2和比较例1的液体发酵乳(本发明产品A、本发明产品B和对照产品A)的粘度(测量温度：10℃)和平均粒度。此时，通过B型粘度计(VISCO METER-TV-10，东机产业株式会社)来测量粘度。具体来说，在10℃下将100mL样品(分析物)填充至乳瓶(体积：110mL)中之后，使用转轴M2(东机产业株式会社)作为转子，在使转子旋转(60rpm，30秒)的情况下进行测量。此外，通过激光衍射粒度分布分析器(SALD-2000，岛津制作所)来测量平均粒度，并且计算为50％粒度的测量值。顺便说一下，50％粒度的测量值是呈通过激光衍射/散射方法测量分散物在液体发酵乳中的粒度分布的结果的积分值形式的50％粒度，并且呈积分值形式的50％粒度是通过从具有小粒度的粒子开始累加粒子数获得的粒子数达到总粒子数值的50％所处的粒度。
基于以上，其测量结果显示于表1中，并且也计算以mPa.s的单位表达的粘度(测量温度：10℃)与以μm的单位表达的平均粒度的比率并显示于表1中。此时，在实施例1、实施例2和比较例1中，在液化发酵乳时使用高速混合器，并且相较于其中不使用LM果胶的比较例1(对照产品A)，在其中使用LM果胶的实施例1(本发明产品A)和实施例2(本发明产品B)中，粘度(mPa.s，测量温度：10℃)与平均粒度(μm)的比率是较大的。此外，尽管在其中使用LM果胶的实施例1(本发明产品A)和实施例2(本发明产品B)中，粘度(测量温度：10℃)落在200至800mPa.s的范围内，但在其中不使用LM果胶的比较例1(对照产品A)中，粘度(测量温度：10℃)小于200。
[表1]
表1
| 评估项目 | 实施例1 | 实施例2 | 比较例1 |
| 粘度(10℃)[mPa.s] | 282 | 459 | 191 |
| 平均粒度[μm] | 13 | 13 | 13 |
| 粘度/平均粒度 | 21.6 | 35.3 | 14.7 |
[测试例2]评估本发明产品A(实施例1)、本发明产品B(实施例2)、对照产品A(比较例1)、可商购获得的产品1和可商购获得的产品2的风味/物理性质
对于实施例1、实施例2和比较例1的液体发酵乳(本发明产品A、本发明产品B和对照产品A)以及可商购获得的液体发酵乳，测量剪切粘度(Pa.s)，并且确定非牛顿粘度系数μ。作为可商购获得的液体发酵乳，使用“安田可饮用酸奶(Yasuda Drinkable Yogurt)”(可商购获得的产品1，Yasuda Yogurt)和“每日骨太1天Ca型可饮用酸奶(Mainichi Honebuto,Ca for 1day,Drinkable Yogurt)”(可商购获得的产品2，其被根据货品上指示的信息判定不使用稳定剂，Megmilk Snow Brand Co.,Ltd.)作为靶标。此时，通过动态粘弹性测量器具(Physica MCR301，Anton-Paar)测量在改变剪切速率下的剪切粘度。具体来说，使用锥板(直径：50mm，Anton-Paar)，在将间隙设置成1mm，测量温度设置成10℃，并且剪切速率设置成0.1s-1至100s-1下来测量它。
对于实施例1、实施例2和比较例1的液体发酵乳(本发明产品A、本发明产品B和对照产品A)以及可商购获得的液体发酵乳(可商购获得的产品1、可商购获得的产品2)，由6名专门官能检查员进行官能测试(醇厚感、余味)，并且测试的结果显示于表2中。此时，实施例1(本发明产品A)和实施例2(本发明产品B)具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地。在另一方面，比较例1(对照产品A)和可商购获得的产品2具有与实施例1和2相等的良好余味，但相较于实施例1和2，不具有醇厚感。可商购获得的产品1具有与实施例1和2相等的醇厚感，但相较于实施例1和2，不具有良好余味。顺便说一下，相较于其中不使用LM果胶的比较实施例1(对照产品A)、可商购获得的产品1和可商购获得的产品2，在其中使用LM果胶的实施例1(本发明产品A)和实施例2(本发明产品B)中，非牛顿粘度指数(n)是较低的。也就是说，相较于比较例1(对照产品A)、可商购获得的产品1和可商购获得的产品2，在实施例1(本发明产品A)和实施例2(本发明产品B)中，发现达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地通过由剪切力达成的粘度降低而得以获得。
[表2]
表2
[实施例3]产生本发明产品C
在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，将10.8kg脱脂乳粉(明治社)、5kg糖和0.15kgLM果胶(具有DE值：23和酰胺基团含量：24的LM果胶，也被称为“LM果胶01”)分散/溶解在84.05kg热水(60℃)中以制备原料乳(灭菌前)。顺便说一下，LM果胶01在热水中的溶解性是良好的(4分，评估指数将在稍后提及；表3)。在加热(60℃)分散/溶解之后的含有LM果胶的原料乳之后，通过穿过板型灭菌器(VHX，岩井机械工业社)来将它灭菌(130℃，2秒)，并且随后冷却(45℃)以制备原料乳。在添加2kg的乳酸菌起子(从“明治原味保加利亚酸奶(MeijiBulgaria Yogurt plain)”分离的戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合物)至灭菌之后的含有LM果胶的原料乳中之后，将整体保持(43℃，6小时)在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，并且发酵直至乳酸酸度达到1.0％(pH 4.2)以制备固体发酵乳。在用搅拌桨叶破碎固体发酵乳的凝块以制备糊状发酵乳之后，在高速混合器(NRK多用混合器，Nichiraku Machinery Co.,Ltd.，
莫诺泵：50Hz)中破碎(粉碎)糊状发酵乳，接着冷却(10℃)以制备液体发酵乳。顺便说一下，液体发酵乳的粘度是565mPa.s(测量温度：10℃)，非脂肪乳固体含量(SNF)是10.25重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.13重量％。在另一方面，将6kg葡萄糖-果糖液体糖(群荣化学工业社)分散/溶解在14kg热水(50℃)中以制备糖溶液。接着，以2:8的掺合比混合糖溶液和液体发酵乳以制备添加有糖的液体发酵乳。此时，添加有糖的液体发酵乳的风味和质地是极其良好的(5分，评估指数将在稍后提及；表3)。添加有糖的液体发酵乳的粘度是350mPa.s(测量温度：10℃)，非脂肪乳固体含量(SNF)是8.2重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.1重量％。顺便说一下，当紧接在产生之后在冷藏(10℃，14天)下储存添加有糖的液体发酵乳时，未观察到脱水收缩和沉淀。
[比较例2]产生对照产品B
在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，将15kg脱脂乳粉(明治社)分散/溶解在85kg热水(60℃)中以制备生乳(灭菌前)。之后在配备有夹套的槽罐中将分散/溶解之后的不含有LM果胶的原料乳灭菌(95℃，10分钟)，并且随后冷却(45℃)以制备原料乳。在添加2kg乳酸菌起子(从“明治原味保加利亚酸奶”分离的戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合物)至灭菌之后的不含有LM果胶的原料乳中之后，将整体保持(43℃，6小时)在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，并且发酵直至乳酸酸度达到1.2％(pH 4.3)以制备固体发酵乳。在用搅拌桨叶破碎固体发酵乳的凝块以制备糊状发酵乳之后，在均质器(Izumi FoodMachinery Co.,Ltd.)中破碎(粉碎)糊状发酵乳，接着冷却(10℃)以制备液体发酵乳。顺便说一下，液体发酵乳的粘度是80mPa.s(测量温度：10℃)，非脂肪乳固体含量(SNF)是14重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.15重量％。在另一方面，将8kg葡萄糖-果糖液体糖(群荣化学工业社)和0.25kg HM果胶分散/溶解在31.75kg热水(50℃)中以制备糖溶液。接着，以4:6的掺合比混合糖溶液和液体发酵乳以制备添加有糖的液体发酵乳。添加有糖的液体发酵乳的粘度是20mPa.s(测量温度：10℃)，非脂肪乳固体含量(SNF)是8.4重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.1重量％。顺便说一下，当紧接在产生之后在冷藏(10℃，14天)下储存添加有糖的液体发酵乳时，未观察到脱水收缩和沉淀。
[测试例3]评估本发明产品C和对照产品B的风味/物理性质
对于实施例3和比较例2的液体发酵乳(本发明产品C和对照产品A)，由液体发酵乳的使用者之中的200名30至60岁的已婚妇女进行官能测试(两物品比较)，并且这些测试的结果显示于图1中。此时，相较于其中不使用LM果胶的比较例2(对照产品B)，在其中使用LM果胶的实施例3(本发明产品C)中，美味度、酸味的偏好性、甜味的偏好性、酸味与甜味之间的平衡的偏好性、清爽感的偏好性、醇厚感的程度(醇厚度)、醇厚感(醇厚度)的偏好性、余味的偏好性、不导致饮用厌腻的风味和满足程度被高度评价。也就是说，实施例3(本发明产品C)的风味和质地是极其良好的。
[实施例4]产生本发明产品D
以与实施例3中相同的方式制备液体发酵乳和添加有糖的液体发酵乳，例外之处是将实施例3中的LM果胶(具有DE值：23和酰胺基团含量：24的LM果胶，也被称为“LM果胶01”)变为LM果胶(具有DE值：33至39和酰胺基团含量：13至17的LM果胶，也被称为“LM果胶02”)。顺便说一下，LM果胶02在热水中的溶解性是良好的(4分，评估指数将在稍后提及；表3)。在另一方面，添加有糖的液体发酵乳的风味和质地是中等良好的(3分，评估指数将在稍后提及；表3)。添加有糖的液体发酵乳的粘度是320mPa.s(测量温度：10℃)，非脂肪乳固体含量(SNF)是8.2重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.1重量％。
[实施例5]产生本发明产品E
以与实施例3中相同的方式制备液体发酵乳和添加有糖的液体发酵乳，例外之处是将实施例3中的LM果胶(具有DE值：23和酰胺基团含量：24的LM果胶，也被称为“LM果胶01”)变为LM果胶(具有DE值：26至32和酰胺基团含量：17至22的LM果胶，也被称为“LM果胶03”)。顺便说一下，LM果胶03在热水中的溶解性是良好的(4分，评估指数将在稍后提及；表3)。在另一方面，添加有糖的液体发酵乳的风味和质地是中等良好的(3分，评估指数将在稍后提及；表3)。添加有糖的液体发酵乳的粘度是346mPa.s(测量温度：10℃)，非脂肪乳固体含量(SNF)是8.2重量％，并且脂肪含量(FAT)是0.1重量％。
此处，通过添加LM果胶至热水(60℃)中，搅拌和混合它们，以及目视确认状态，根据以下准则来全面评估LM果胶在热水中的溶解性。
5分：当搅拌热水少于15秒时，团块消失并完全溶解。
4分：当搅拌热水15秒或更久且少于30秒时，团块消失并完全溶解。
3分：当搅拌热水30秒或更久且少于60秒时，团块消失并完全溶解。
2分：即使当搅拌热水60秒或更久时，团块也不消失，并且不完全溶解。
1分：即使当搅拌热水60秒或更久时，团块也保持，并且难以溶解。
此外，通过将6名专门官能检查员的结果平均化，根据以下准则来全面评估样品(分析物)的风味。
5分：醇厚感是强烈的，并且余味的锐度以及酸味与甜味之间的平衡是极其良好的。
4分：存在醇厚感，并且余味的锐度以及酸味与甜味之间的平衡是良好的。
3分：醇厚感是中等水平，并且余味的锐度以及酸味与甜味之间的平衡是中等的。
2分：醇厚感是少许微弱的，并且余味的锐度以及酸味与甜味之间的平衡是略微糟糕的。
1分：醇厚感是微弱的，并且余味的锐度以及酸味与甜味之间的平衡是糟糕的。
[测试例4]评估本发明产品C(实施例3)、本发明产品D(实施例4)和本发明产品E(实施例5)的风味/物理性质
对于实施例3、实施例4和实施例5的液体发酵乳(本发明产品C、本发明产品D和本发明产品E)，在改变LM果胶的种类下评估风味、物理性质等，并且评估结果、各种LM果胶的性质等显示于表3中。此时，在实施例3(本发明产品C)、实施例4(本发明产品D)和实施例5(本发明产品E)中的任一个中，LM果胶在热水中的溶解性都是良好的(4分)。在另一方面，实施例3(本发明产品C)的风味和质地是极其良好的(5分)，并且实施例4(本发明产品D)和实施例5(本发明产品E)的风味和质地是中等良好的(3分)。
根据以上结果，在LM果胶的情况下，发现优选的是DE值是16至46，并且酰胺基团含量是10至30，更优选的是DE值是18至44，并且酰胺基团含量是13至28，进一步优选的是DE值是20至42，并且酰胺基团含量是16至27，并且特别优选的是DE值是22至40，并且酰胺基团含量是19至26。
[表3]
表3
[比较例3]产生对照产品C
在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，将10.8kg脱脂乳粉(明治社)和5kg糖分散/溶解在84.2kg热水(60℃)中以制备原料乳(灭菌前)。在加热(60℃)分散/溶解之后的不含有LM果胶的原料乳之后，通过穿过板型灭菌器(VHX，岩井机械工业社)来将它灭菌(130℃，2秒)，并且随后冷却(45℃)以制备原料乳(灭菌后)。在添加2kg乳酸菌起子(从“明治原味保加利亚酸奶”分离的戴耳布吕克氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合物)至灭菌之后的不含有LM果胶的原料乳中之后，将整体保持(43℃，6小时)在小型槽罐(配备有搅拌桨叶)中，并且发酵直至乳酸酸度达到1.0％(pH 4.2)以制备固体发酵乳。在用搅拌桨叶破碎固体发酵乳的凝块以制备糊状发酵乳之后，在高速混合器(NRK多用混合器，NichirakuMachinery Co.,Ltd.，莫诺泵：50Hz)中破碎(粉碎)糊状发酵乳，接着冷却(10℃)以制备液体发酵乳。在另一方面，将4kg葡萄糖-果糖液体糖(群荣化学工业社)和0.1kg LM果胶(具有DE值：23和酰胺基团含量：24的LM果胶，也被称为“LM果胶01”)分散/溶解在15.9kg热水(50℃)中以制备糖溶液(灭菌前)。在加热(60℃)分散/溶解之后的含有LM果胶的糖溶液之后，通过穿过板型灭菌器(VHX，Iwai Kikai Kogyo Co.,Ltd.)来将它灭菌(130℃，2秒)，并且随后冷却以制备糖溶液(灭菌后)。当以2:8的掺合比混合糖溶液和液体发酵乳时，混合液体胶凝，并且不可制备液体发酵乳。
工业实用性
根据本发明，有可能提供一种具有达成醇厚感与良好余味两者的风味和质地的液体发酵乳(饮用酸奶等)(其醇厚感和良好余味被同时感受)。
尽管本发明已详细地以及参照其特定实施方式加以描述，但将为本领域技术人员显而易知的是可在不脱离其精神和范围下在其中进行各种变化和修改。顺便说一下，本申请基于2014年10月30日提交的日本专利申请号2014-221937，并且内容以引用的方式并入本文。
Claims (6)
1.一种液体发酵乳，其具有200至800mPa.s的粘度和20μm或更小的平均粒度，所述粘度的测量温度为10℃，
所述液体发酵乳包含阳离子反应性稳定剂，
所述阳离子反应性稳定剂是低甲氧基果胶、即LM果胶，
所述LM果胶的整体半乳糖醛酸中以甲酯形式存在的半乳糖醛酸的比率、即DE值为22～40％，并且所述LM果胶的酰胺基团含量为24～26％。
2.权利要求1的液体发酵乳，其包含0.05至0.5重量％的所述阳离子反应性稳定剂。
3.权利要求1或2的液体发酵乳，其中从紧接在产生之后的时间开始，在10℃下储存14天之后，未观察到脱水收缩和沉淀。
4.一种用于产生液体发酵乳的方法，其包括：将阳离子反应性稳定剂掺合至原料乳中；向其中添加乳酸菌，并且进行发酵直至pH达到3至5；以及随后进行其液化以便获得200至800mPa.s的粘度和20μm或更小的平均粒度，所述粘度的测量温度为10℃，
所述阳离子反应性稳定剂是低甲氧基果胶、即LM果胶，
所述LM果胶的整体半乳糖醛酸中以甲酯形式存在的半乳糖醛酸的比率、即DE值为22～40％，并且所述LM果胶的酰胺基团含量为24～26％。
5.权利要求4的用于产生液体发酵乳的方法，其中掺合0.05至0.5重量％的所述阳离子反应性稳定剂。
6.权利要求4或5的用于产生液体发酵乳的方法，其中使用高速混合器进行所述液化。
Applications Claiming Priority (3)
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| JP2014221937 | 2014-10-30 | ||
| JP2014-221937 | 2014-10-30 | ||
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Publications (2)
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