CN108402176B - 复配稳定剂、其用途以及酸奶冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种复配稳定剂、其在制备酸奶冷冻饮品中的用途、制备酸奶冷冻饮品的方法及酸奶冷冻饮品。所述复配稳定剂包括：卡拉胶、黄原胶、果胶、明胶、淀粉及填充剂。本发明的复配稳定剂既可以满足酸奶冷冻饮品制备体系的菌种发酵，又能满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味极佳、口感细腻以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

Description

复配稳定剂、其用途以及酸奶冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及复配稳定剂、其用途以及酸奶冷冻饮品及其制备方法。更具体地，本发明涉及复配稳定剂、复配稳定剂在制备酸奶冷冻饮品中的用途、制备酸奶冷冻饮品的方法以及酸奶冷冻饮品。

背景技术

市场上的酸奶冷冻饮品越来越受到人们的喜爱。

然而，目前的酸奶冷冻饮品仍有待改进。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种复配稳定剂、其在制备酸奶冷冻饮品中的用途、制备酸奶冷冻饮品的方法及酸奶冷冻饮品。本发明的复配稳定剂既可以满足酸奶冷冻饮品制备体系的菌种发酵，又能满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味极佳、口感细腻以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，大多数酸奶冷冻饮品采用香精、酸度调节剂调制而成，或者在配料过程中添加发酵好的酸奶基料，然后制成冷冻饮品。但是，所得到的酸奶冷冻饮品风味主要是调制而成的，与真正的发酵风味差别较大。

有鉴于此，发明人经过大量实验，通过将原料进行发酵，获得酸奶，再将酸奶进行后熟、老化及凝冻等操作，从而获得具有极佳发酵风味的酸奶冷冻饮品。但是，发明人发现，稳定剂的选择显著影响酸奶冷冻饮品的稳定性。若选择不当的稳定剂，不仅可能会影响菌种的正常发酵，还可能会影响后熟、老化及凝冻等工艺，从而无法获得品质较高的酸奶冷冻饮品。进而，发明人经过大量实验得到一种复配稳定剂，该复配稳定剂既可以满足酸奶冷冻饮品制备体系的菌种发酵，又能满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味极佳、口感细腻以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

为此，本发明提出了一种复配稳定剂。根据本发明的实施例，所述复配稳定剂包括：卡拉胶、黄原胶、果胶、明胶、淀粉及填充剂。发明人经过大量实验得到上述复配稳定剂，将该复配稳定剂应用于酸奶冷冻饮品中，既可以满足酸奶冷冻饮品制备过程中菌种的发酵，又能够满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，上述复配稳定剂还可以具有下列附加技术特征：

根据本发明的实施例，所述填充剂选自葡萄糖、麦芽糊精和白砂糖的至少一种。根据本发明的优选实施例，所述填充剂为葡萄糖。由此，利用根据本发明实施例的复配稳定剂能够获得风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，所述淀粉的含量＞所述明胶的含量＞所述果胶的含量＞所述黄原胶的含量≥所述卡拉胶的含量。由此，利用根据本发明实施例的复配稳定剂能够获得风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，基于所述复配稳定剂的总质量，所述复配稳定剂包括：0.5～5重量％的卡拉胶；5～10重量％的黄原胶；5～15重量份％的果胶；5～20重量％的明胶；10～35质量％的淀粉；以及余量的填充剂。由此，利用根据本发明实施例的复配稳定剂能够获得风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，基于所述复配稳定剂的总质量，所述复配稳定剂包括：3重量％的卡拉胶；8重量％的黄原胶；10重量份％的果胶；15重量％的明胶；20质量％的淀粉；以及余量的填充剂。由此，利用根据本发明实施例的复配稳定剂能够获得风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

在本发明的另一方面，本发明提出了一种前面所述复配稳定剂在制备酸奶冷冻饮品中的用途。将复配稳定剂应用于酸奶冷冻饮品中，既可以满足酸奶冷冻饮品制备过程中菌种的发酵，又能够满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，基于所述酸奶冷冻饮品的总质量，所述复配稳定剂的用量为0.3～2重量％。由此，能够获得风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备酸奶冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将前面所述复配稳定剂和酸奶冷冻饮品的原料进行混合。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品风味口感极佳以及稳定性较强。

根据本发明的实施例，基于所述酸奶冷冻饮品的总质量，所述复配稳定剂的用量为0.3～2重量％。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。

根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述混合所得到的混合物依次进行第一均质、杀菌、发酵、破乳、后熟、老化、第二均质、凝冻及速冻处理，以便得到所述酸奶冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性。

在本发明的又一方面，本发明提出了一种酸奶冷冻饮品。根据本发明的实施例，所述酸奶冷冻饮品是由前面所述的制备酸奶冷冻饮品的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的酸奶冷冻饮品风味口感极佳以及稳定性较强。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的抗化性曲线图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

本发明提出了一种复配稳定剂、其在制备酸奶冷冻饮品中的用途、制备酸奶冷冻饮品的方法及酸奶冷冻饮品，下面将分别对其进行详细描述。

复配稳定剂

在本发明的一个方面，本发明提出了一种复配稳定剂。根据本发明的实施例，复配稳定剂包括：卡拉胶、黄原胶、果胶、明胶、淀粉及填充剂。

发明人发现，通过将原料进行发酵，获得酸奶，再将酸奶进行后熟、老化及凝冻等操作，从而获得具有极佳发酵风味的酸奶冷冻饮品。进一步地，发明人意外地发现，稳定剂的种类显著影响酸奶冷冻饮品的品质，若稳定剂的种类不佳，既可能影响发酵菌种的正常发酵，导致无法得到酸奶，或者酸奶的风味口感不佳，也可能影响后续的后熟及凝冻处理，例如后熟处理过程中出现凝胶现象或者凝冻处理过程中不易充气，导致产品的膨胀率较低、口感不佳。为此，发明人经过大量实验得到上述最优复配稳定剂，在该复配稳定剂存在的条件下，既可以满足菌种进行正常发酵，从而获得酸奶。进一步地，所得到的酸奶能够满足后熟、老化及凝冻等工艺的要求，从而获得风味口感极佳以及稳定性较强的酸奶冷冻饮品。然而，其他种类的稳定剂的效果不佳。

需要说明的是，本发明所使用的术语“酸奶冷冻饮品”主要是指含有酸奶的冷冻饮品。

根据本发明的实施例，填充剂选自葡萄糖、麦芽糊精和白砂糖的至少一种，优选葡萄糖。由此，利用根据本发明实施例的复配稳定剂能够获得风味口感极佳以及稳定性较强的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，淀粉的含量＞明胶的含量＞果胶的含量＞黄原胶的含量≥卡拉胶的含量。发明人经过大量实验得到上述较优配比，在此条件下能够进一步满足菌种进行正常发酵，从而获得酸奶，同时满足后熟、老化及凝冻等工艺的要求，从而获得风味口感极佳以及稳定性较强的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，基于复配稳定剂的总质量，复配稳定剂包括：0.5～5重量％的卡拉胶；5～10重量％的黄原胶；5～15重量份％的果胶；5～20重量％的明胶；10～35质量％的淀粉；以及余量的填充剂。发明人经过大量实验得到上述较优配比，在此条件下能够进一步满足菌种进行正常发酵，从而获得酸奶，同时满足后熟、老化及凝冻等工艺的要求，从而获得风味口感极佳以及稳定性较强的酸奶冷冻饮品。然而，其他配比的复配稳定剂的效果略差。

根据本发明的实施例，基于复配稳定剂的总质量，复配稳定剂包括：3重量％的卡拉胶；8重量％的黄原胶；10重量份％的果胶；15重量％的明胶；20质量％的淀粉；以及余量的填充剂。发明人经过大量实验得到上述较优配比，在此条件下能够进一步满足菌种进行正常发酵，从而获得酸奶，同时满足后熟、老化及凝冻等工艺的要求，从而获得风味口感极佳以及稳定性较强的酸奶冷冻饮品。然而，其他配比的复配稳定剂的效果略差。

复配稳定剂在制备酸奶冷冻饮品中的用途

在本发明的另一方面，本发明提出了一种前面所描述的复配稳定剂在制备酸奶冷冻饮品中的用途。由此，利用复配稳定剂既可以满足酸奶冷冻饮品制备体系的菌种发酵，又能够满足发酵得到的酸奶的后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，基于酸奶冷冻饮品的总质量，复配稳定剂的用量为0.3～2重量％。发明人发现，复配稳定剂的用量会影响酸奶冷冻饮品的品质。若用量过大，产品粘度过高，影响产品菌种发酵，同时，后熟处理过程中容易出现凝胶现象或者凝冻处理过程中不易充气，导致产品的膨胀率较低、口感不佳；若用量过少，产品口感差，并且抗融性较低。进而，发明人经过大量实验得到上述较优用量，在此条件下既可以满足酸奶冷冻饮品制备体系的菌种发酵，又能够满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味口感极佳以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对复配稳定剂所描述的特征和优点，同样适用于该复配稳定剂在制备酸奶冷冻饮品中的用途，在此不再赘述。

制备酸奶冷冻饮品的方法

在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备酸奶冷冻饮品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将前面所描述的复配稳定剂和酸奶冷冻饮品的原料进行混合。发明人发现，将复配稳定剂与酸奶冷冻饮品的原料进行混合，所得到的混合料液能够满足发酵菌种的正常发酵，从而得到酸奶。进一步地，所得到的酸奶能够满足后熟、老化及凝冻等工艺的要求，从而获得风味口感极佳以及稳定性较强。

需要说明的是，本发明对于发酵菌种不做严格限定，只要能够进行常规发酵，获得酸奶即可。根据本发明的具体实施例，发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的至少之一。由此，能够使发酵得到的酸奶风味口感极佳。

根据本发明的实施例，基于酸奶冷冻饮品的总质量，复配稳定剂的用量为0.3～2重量％。发明人发现，复配稳定剂的用量会影响酸奶冷冻饮品的品质。若用量过大，产品粘度过高，影响产品菌种发酵，同时，后熟处理过程中容易出现凝胶现象或者凝冻处理过程中不易充气，导致产品的膨胀率较低、口感不佳；若用量过少，产品口感差，并且抗融性较低。进而，发明人经过大量实验得到上述较优用量，在此条件下既可以满足酸奶冷冻饮品制备体系的菌种发酵，所得到的酸奶又能够满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味口感极佳、稳定性较高的酸奶冷冻饮品。

根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将混合所得到的混合物依次进行第一均质、杀菌、发酵、破乳、后熟、老化、第二均质、凝冻及速冻处理，以便得到酸奶冷冻饮品。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冷冻饮品的方法所得到的冷冻饮品进一步具有极佳的风味口感或者较强的稳定性的酸奶冷冻饮品。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对复配稳定剂所描述的特征和优点，同样适用于该制备酸奶冷冻饮品的方法，在此不再赘述。

酸奶冷冻饮品

根据本发明的实施例，该酸奶冷冻饮品是由前面所描述的制备酸奶冷冻饮品的方法制备得到的。由此，根据本发明实施例的酸奶冷冻饮品风味口感极佳以及稳定性较强。

本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备酸奶冷冻饮品的方法所描述的特征和优点，同样适用于该酸奶冷冻饮品，在此不再赘述。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

在该实施例中，按照下列方法制备酸奶冰淇淋：

1、原料

白砂糖15质量％、麦芽糖浆2质量％、脱脂乳粉8质量％、稀奶油20质量％、复配稳定剂1质量％、发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200U，用生牛乳补齐至100质量％。

其中复配稳定剂包括：

卡拉胶3质量％、黄原胶8质量％、果胶10质量％、明胶15质量％、淀粉20质量％、用葡萄糖补齐至100质量％。

2、工艺

混料→第一均质→杀菌→发酵→破乳→后熟→老化→第二均质→凝冻→速冻

实施例2

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，原料如下：

白砂糖15质量％、麦芽糖浆2质量％、脱脂乳粉8质量％、稀奶油20质量％、复配稳定剂0.3质量％、发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200U，用生牛乳补齐至100质量％。

其中复配稳定剂包括：

卡拉胶3质量％、黄原胶8质量％、果胶10质量％、明胶15质量％、淀粉20质量％、用葡萄糖补齐至100质量％。

实施例3

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，原料如下：

白砂糖15质量％、麦芽糖浆2质量％、脱脂乳粉8质量％、稀奶油20质量％、复配稳定剂2质量％、发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200U，用生牛乳补齐至100质量％。

其中复配稳定剂包括：

卡拉胶3质量％、黄原胶8质量％、果胶10质量％、明胶15质量％、淀粉20质量％、用葡萄糖补齐至100质量％。

实施例4

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，原料如下：

白砂糖15质量％、麦芽糖浆2质量％、脱脂乳粉8质量％、稀奶油20质量％、复配稳定剂1质量％、发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200U，用生牛乳补齐至100质量％。

其中复配稳定剂包括：

卡拉胶0.5质量％、黄原胶10质量％、果胶10质量％、明胶15质量％、淀粉20质量％、用葡萄糖补齐至100质量％。

实施例5

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，原料如下：

白砂糖15质量％、麦芽糖浆2质量％、脱脂乳粉8质量％、稀奶油20质量％、复配稳定剂1质量％、发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200U，用生牛乳补齐至100质量％。

其中复配稳定剂包括：

卡拉胶5质量％、黄原胶5质量％、果胶15质量％、明胶18质量％、淀粉20质量％、用葡萄糖补齐至100质量％。

实施例6

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，原料如下：

白砂糖15质量％、麦芽糖浆2质量％、脱脂乳粉8质量％、稀奶油20质量％、复配稳定剂1质量％、发酵菌种(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)200U，用生牛乳补齐至100质量％。

其中复配稳定剂包括：

卡拉胶0.5质量％、黄原胶5质量％、果胶5质量％、明胶25质量％、淀粉35质量％、用葡萄糖补齐至100质量％。

实施例7

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，复配稳定剂的用量为0.2质量％。

实施例8

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，复配稳定剂的用量为2.5质量％。

实施例9

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，不添加卡拉胶。

实施例10

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，不添加黄原胶。

实施例11

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，不添加果胶。

实施例12

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，不添加明胶。

实施例13

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，不添加淀粉。

实施例14

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，卡拉胶的用量为10质量％，黄原胶的用量为20质量％。

实施例15

按照实施例1的方法制备酸奶冰淇淋，区别在于，将卡拉胶和黄原胶分别替换为明胶和琼脂。

感官评价分析

将实施例1～15所得到的酸奶冰淇淋编号为A～O，随机选取31位品评人员进行组织状态、口感、风味、酸甜度和颜色的对比试验。具体评分标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。本发明中的实施例1～6所得到的酸奶冰淇淋中的组织状态、口感、风味和酸甜度具有明显的优点。

表1评分标准

表2感官评价结果

稳定性分析

将实施例1～15所得到的酸奶冰淇淋进行抗化性实验。具体地，将85克酸奶冰淇淋置于25摄氏度下，每隔一段时间测定融化的酸奶冰淇淋质量，绘制融化酸奶冰淇淋质量—静置时间曲线，如图1所示。可以看出，实施例1～6所得到的酸奶冰淇淋开始融化所需要的时间较长，且完全融化所需要的时间较长，从而说明其抗化性较强。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (5)

1.复配稳定剂在制备酸奶冷冻饮品中的用途，其特征在于，基于所述复配稳定剂的总质量，所述复配稳定剂包括：

3重量％的卡拉胶；

8重量％的黄原胶；

10重量份％的果胶；

15重量％的明胶；

20质量％的淀粉；以及

余量的填充剂，所述填充剂选自葡萄糖、麦芽糊精和白砂糖的至少一种；

基于所述酸奶冷冻饮品的总质量，所述复配稳定剂的用量为0.3～2重量％；

制备所述酸奶冷冻饮品采用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述填充剂选自葡萄糖。

3.一种制备酸奶冷冻饮品的方法，其特征在于，包括：将复配稳定剂和酸奶冷冻饮品的原料进行混合，制备所述酸奶冷冻饮品采用的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述复配稳定剂是如权利要求1或2中 所限定的复配稳定剂；

基于所述酸奶冷冻饮品的总质量，所述复配稳定剂的用量为0.3～2重量％。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，进一步包括：

将所述混合所得到的混合物依次进行第一均质、杀菌、发酵、破乳、后熟、老化、第二均质、凝冻及速冻处理，以便得到所述酸奶冷冻饮品。

5.一种酸奶冷冻饮品，其特征在于，所述酸奶冷冻饮品是由权利要求3或4所述的制备酸奶冷冻饮品的方法制备得到的。

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