JP6774005B2 - 発酵乳およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、滑らかな食感の発酵乳およびその製造方法に関する。
近年、健康志向やアンチエイジング、体力向上のためのスポーツへの関心の高まり等により高タンパク食品の需要が伸びており、発酵乳（ヨーグルト）は高タンパク質で低カロリーな食品としてその市場が伸長してきている。
また、発酵乳の中でも通常のヨーグルトに比べタンパク質含量が増加された高タンパクヨーグルトや脂肪含量を低減した低脂肪ヨーグルトは健康志向の消費者のニーズから人気が高まっている。しかし、タンパク質含量が上昇すると、ざらつき、ごわつきなど物性面でのマイナスの現象が増強され、ヨーグルトの滑らかな食感を保持することが難しい。脂肪分を低減した発酵乳も脂肪含量が減少するにつれて滑らかな食感が失われる傾向がある。
発酵乳は牛乳または乳製品に乳酸菌を添加することにより製造され、乳酸菌の生成する乳酸が、ヨーグルト独特の風味を作り出し、牛乳のタンパク質を固める働きをする。発酵乳の滑らかな食感を保持したり向上させる方法として、従来、寒天やゼラチンや安定剤など添加する方法、適切な乳酸菌スターターを選択する方法、脂肪分を多くする方法が知られている。また、発酵時の溶存酸素濃度を下げる方法（例えば、特許文献１参照）や特定の乳タンパクやペプチドを添加する方法（例えば、特許文献２参照）も報告されているが、これらの方法はざらつきが十分に改善されなかったり、製法が複雑になったりするため、滑らかな食感の発酵乳を簡便に製造する方法が望まれている。
また、発酵乳の中でも通常のヨーグルトに比べタンパク質含量が増加された高タンパクヨーグルトや脂肪含量を低減した低脂肪ヨーグルトは健康志向の消費者のニーズから人気が高まっている。しかし、タンパク質含量が上昇すると、ざらつき、ごわつきなど物性面でのマイナスの現象が増強され、ヨーグルトの滑らかな食感を保持することが難しい。脂肪分を低減した発酵乳も脂肪含量が減少するにつれて滑らかな食感が失われる傾向がある。
発酵乳は牛乳または乳製品に乳酸菌を添加することにより製造され、乳酸菌の生成する乳酸が、ヨーグルト独特の風味を作り出し、牛乳のタンパク質を固める働きをする。発酵乳の滑らかな食感を保持したり向上させる方法として、従来、寒天やゼラチンや安定剤など添加する方法、適切な乳酸菌スターターを選択する方法、脂肪分を多くする方法が知られている。また、発酵時の溶存酸素濃度を下げる方法（例えば、特許文献１参照）や特定の乳タンパクやペプチドを添加する方法（例えば、特許文献２参照）も報告されているが、これらの方法はざらつきが十分に改善されなかったり、製法が複雑になったりするため、滑らかな食感の発酵乳を簡便に製造する方法が望まれている。
本発明は、滑らかな食感の発酵乳を簡便に製造できる方法、およびかかる方法により製造される発酵乳を提供することを主な目的とする。本発明はまた、発酵乳の食感を滑らかにする方法を提供することを主な目的とする。
本発明者は、発酵乳の製造において、発酵前の発酵原料に微量の有機酸又はその塩を添加して発酵することにより、発酵速度やｐＨ、酸度にほとんど影響を与えることなく、滑らかな食感の発酵乳を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
本発明として、例えば、下記のものを挙げることができる。
（１）乳原料およびスターターを含む発酵原料の調製工程と発酵工程とを含み、調製工程において有機酸またはその塩を添加する、発酵乳の製造方法。
（２）調整工程において有機酸を添加し、かかる有機酸の添加量が発酵原料の０．００１〜０．０７重量％である、前記（１）の製造方法。
（３）調整工程において有機酸の塩を添加し、かかる有機酸の塩の添加量が発酵原料の０．００１〜０．７重量％である、前記（１）の製造方法。
（４）有機酸がリンゴ酸である、前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の製造方法。
（５）有機酸の塩がナトリウム塩である、前記（３）に記載の製造方法。
（６）前記（１）から（５）のいずれか一つに記載の製造方法により製造される発酵乳。
（７）乳原料およびスターターを含む発酵原料を発酵させて製造する発酵乳において、発酵原料に有機酸またはその塩を添加して発酵乳の食感を滑らかにする方法。
（８）発酵原料に有機酸を添加し、かかる有機酸の添加量が発酵原料全体の０．００１〜０．０７重量％である、前記（７）の方法。
（９）発酵原料に有機酸の塩を添加し、かかる有機酸の塩の添加量が発酵原料の０．００１〜０．７重量％である、前記（７）の方法。
（１０）有機酸がリンゴ酸である、前記（７）〜（９）のいずれか一つに記載の方法。
（１１）有機酸の塩がナトリウム塩である、前記（９）に記載の方法。
本発明として、例えば、下記のものを挙げることができる。
（１）乳原料およびスターターを含む発酵原料の調製工程と発酵工程とを含み、調製工程において有機酸またはその塩を添加する、発酵乳の製造方法。
（２）調整工程において有機酸を添加し、かかる有機酸の添加量が発酵原料の０．００１〜０．０７重量％である、前記（１）の製造方法。
（３）調整工程において有機酸の塩を添加し、かかる有機酸の塩の添加量が発酵原料の０．００１〜０．７重量％である、前記（１）の製造方法。
（４）有機酸がリンゴ酸である、前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の製造方法。
（５）有機酸の塩がナトリウム塩である、前記（３）に記載の製造方法。
（６）前記（１）から（５）のいずれか一つに記載の製造方法により製造される発酵乳。
（７）乳原料およびスターターを含む発酵原料を発酵させて製造する発酵乳において、発酵原料に有機酸またはその塩を添加して発酵乳の食感を滑らかにする方法。
（８）発酵原料に有機酸を添加し、かかる有機酸の添加量が発酵原料全体の０．００１〜０．０７重量％である、前記（７）の方法。
（９）発酵原料に有機酸の塩を添加し、かかる有機酸の塩の添加量が発酵原料の０．００１〜０．７重量％である、前記（７）の方法。
（１０）有機酸がリンゴ酸である、前記（７）〜（９）のいずれか一つに記載の方法。
（１１）有機酸の塩がナトリウム塩である、前記（９）に記載の方法。
本発明に係る発酵乳の製造方法によれば、発酵速度やｐＨ、酸度にほとんど影響を与えることなく、簡便な方法で、滑らかな食感の発酵乳を製造することができる。また、本発明にかかる方法は、発酵乳の食感を滑らかにすることができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明にかかる発酵乳の製造方法は、発酵原料を調製する調製工程と発酵原料の発酵工程とを含み、前記調製工程において有機酸またはその塩を添加することを特徴とする。
発酵乳としては、例えば、プレーンヨーグルト、ソフトヨーグルト、ハードヨーグルト、ドリンクヨーグルトおよびフローズンヨーグルトを挙げることができる。
本発明にかかる発酵乳の製造方法は、発酵原料を調製する調製工程と発酵原料の発酵工程とを含み、前記調製工程において有機酸またはその塩を添加することを特徴とする。
発酵乳としては、例えば、プレーンヨーグルト、ソフトヨーグルト、ハードヨーグルト、ドリンクヨーグルトおよびフローズンヨーグルトを挙げることができる。
本発明における調製工程は、乳原料、スターターおよび有機酸またはその塩を含む発酵原料を調製する工程である。乳原料、スターターおよび有機酸またはその塩を混合する順番は特に限定されず、乳原料およびスターターを含む混合物を調製した後、有機酸またはその塩を添加することもできるし、乳原料又はスターターのどちらかに有機酸またはその塩を添加した後に、残りの原料と混合してもよい。
前記有機酸としては、例えば、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、フィチン酸、フマル酸、コハク酸、クエン酸を挙げることができる。リンゴ酸が好ましい。
前記リンゴ酸としては、例えば、精製した市販のリンゴ酸またはその塩を用いることもできるし、果汁やその濃縮物、リンゴ酸またはその塩を油脂などでコーティングしたものを用いることもできる。リンゴ酸の塩としては、例えば、ナトリウム塩を挙げることができる。ＤＬ−リンゴ酸またはＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが好ましい。
有機酸の添加量は、発酵原料全体に対して０．００１〜０．０７重量％好ましくは０．００１〜０．０５重量％を添加することができる。より好ましくは、０．０１〜０．０３重量％であり、０．０２重量％が最も好ましい。
有機酸の塩の添加量は、発酵原料全体に対して０．００１〜０．７重量％好ましくは０．００１〜０．３重量％を添加することができる。より好ましくは、０．０１〜０．２重量％であり、０．１重量％が最も好ましい。
前記有機酸としては、例えば、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、フィチン酸、フマル酸、コハク酸、クエン酸を挙げることができる。リンゴ酸が好ましい。
前記リンゴ酸としては、例えば、精製した市販のリンゴ酸またはその塩を用いることもできるし、果汁やその濃縮物、リンゴ酸またはその塩を油脂などでコーティングしたものを用いることもできる。リンゴ酸の塩としては、例えば、ナトリウム塩を挙げることができる。ＤＬ−リンゴ酸またはＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが好ましい。
有機酸の添加量は、発酵原料全体に対して０．００１〜０．０７重量％好ましくは０．００１〜０．０５重量％を添加することができる。より好ましくは、０．０１〜０．０３重量％であり、０．０２重量％が最も好ましい。
有機酸の塩の添加量は、発酵原料全体に対して０．００１〜０．７重量％好ましくは０．００１〜０．３重量％を添加することができる。より好ましくは、０．０１〜０．２重量％であり、０．１重量％が最も好ましい。
前記乳原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、クリーム、乳タンパク製品（例えば、ＭＰＣ（Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、ＭＣＩ（Ｍｉｃｅｌｌａｒ Ｃａｓｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ）、ＭＰＩ（Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ）、ＷＰＣ（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、ＷＰＩ（Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ）、カゼイネート）等を挙げることができる。
前記発酵原料におけるタンパク質の含有量としては、発酵原料全体に対して、例えば、２−３０重量％、３−２５重量％、または４−２０重量％、５−２０重量％を挙げることができる。
前記スターターとしては、乳酸菌または酵母を挙げることができる。前記乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィリス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィズス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）を用いることができる。
前記発酵原料は、乳原料およびスターターを含む。さらに、水、糖（例えば、ラクトース、グラニュー糖）、甘味料（例えば、スクラロース、ステビア）、香料（例えば、ヨーグルトフレーバー）、ゼラチン、ペクチン、安定化剤、増粘多糖類、加工デンプン等を含むことができる。
前記発酵原料におけるタンパク質の含有量としては、発酵原料全体に対して、例えば、２−３０重量％、３−２５重量％、または４−２０重量％、５−２０重量％を挙げることができる。
前記スターターとしては、乳酸菌または酵母を挙げることができる。前記乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ラクティス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィリス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ビフィズス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）を用いることができる。
前記発酵原料は、乳原料およびスターターを含む。さらに、水、糖（例えば、ラクトース、グラニュー糖）、甘味料（例えば、スクラロース、ステビア）、香料（例えば、ヨーグルトフレーバー）、ゼラチン、ペクチン、安定化剤、増粘多糖類、加工デンプン等を含むことができる。
発酵原料の調製工程は、例えば、乳原料を含む原材料を混合して均質化（ホモジナイズ）し、加熱殺菌および冷却後、スターターを添加することにより行うことができる。有機酸またはその塩の添加は、加熱殺菌前でも後でも特に限定されない。加熱殺菌前に有機酸を添加するのが好ましい。
本発明における発酵工程は、発酵乳の製造において通常用いられる方法で行うことができる。例えば、３０〜４５℃で４〜３６時間発酵することにより行うことができる。
本発明にかかる発酵乳は、発酵工程が終了後、さらに、甘味料、果肉などを混合することができる。前記発酵乳のタンパク質含有量は、発酵原料全体に対して、例えば２−３０重量％、３−２５重量％、４−２０重量％、または５−２０重量％である。また、前記発酵乳の脂肪分は、例えば、０−４重量％、０−３重量％である。
本発明にかかる発酵乳の滑らかさは、官能検査またはレオメーター（ＨＡＡＫＥ ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ ６０００、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）により評価することができる。両者を併用して評価するのが好ましい。
本発明における発酵工程は、発酵乳の製造において通常用いられる方法で行うことができる。例えば、３０〜４５℃で４〜３６時間発酵することにより行うことができる。
本発明にかかる発酵乳は、発酵工程が終了後、さらに、甘味料、果肉などを混合することができる。前記発酵乳のタンパク質含有量は、発酵原料全体に対して、例えば２−３０重量％、３−２５重量％、４−２０重量％、または５−２０重量％である。また、前記発酵乳の脂肪分は、例えば、０−４重量％、０−３重量％である。
本発明にかかる発酵乳の滑らかさは、官能検査またはレオメーター（ＨＡＡＫＥ ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ ６０００、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）により評価することができる。両者を併用して評価するのが好ましい。
以下に、実施例を掲げて本発明をさらに詳述する。但し、本発明が下記実施例に限定されないことは言うまでもない。
実施例１ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＣＩ（ＰＲＯＤＩＥＴ ８５Ｂ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社）、水を表１の割合で攪拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓからなるスターター（ＡＢＴ−１、 クリスチャンハンセン社製）を表１の割合で加え、容器に分注後、３７℃で３１．５時間発酵した。ブレンダーにて調製した後、カップに注入して８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルトを製造した。
比較例１ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例１と同様の方法で表１の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
実施例１ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＣＩ（ＰＲＯＤＩＥＴ ８５Ｂ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社）、水を表１の割合で攪拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．およびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓからなるスターター（ＡＢＴ−１、 クリスチャンハンセン社製）を表１の割合で加え、容器に分注後、３７℃で３１．５時間発酵した。ブレンダーにて調製した後、カップに注入して８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルトを製造した。
比較例１ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例１と同様の方法で表１の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
試験例１
実施例１および比較例１で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人１７名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例１と比較例１で得られたヨーグルトを比較した結果、１７名全員が実施例１の方が滑らかな食感であると評価した。
また、実施例１および比較例１で製造したヨーグルトのｐＨ測定、酸度測定を行った。ｐＨ測定はｐＨメーター（ＨＭ−２５Ｒ、東亜ＤＫＫ社製）を用いて行った。酸度は０．１Ｎ ＮａＯＨにて電位差自動滴定装置（ＡＴ−５１０、京都電子工業株式会社製）を用いて滴定し、滴定量から酸度表示法に従って算出した。その結果を表１に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例１で得られた本発明のヨーグルトは比較例１で得られたヨーグルトと比較して滑らかさが明らかに向上した。また、表１に示されるように、０．０２重量％のリンゴ酸の添加は、pH、酸度、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
実施例１および比較例１で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人１７名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例１と比較例１で得られたヨーグルトを比較した結果、１７名全員が実施例１の方が滑らかな食感であると評価した。
また、実施例１および比較例１で製造したヨーグルトのｐＨ測定、酸度測定を行った。ｐＨ測定はｐＨメーター（ＨＭ−２５Ｒ、東亜ＤＫＫ社製）を用いて行った。酸度は０．１Ｎ ＮａＯＨにて電位差自動滴定装置（ＡＴ−５１０、京都電子工業株式会社製）を用いて滴定し、滴定量から酸度表示法に従って算出した。その結果を表１に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例１で得られた本発明のヨーグルトは比較例１で得られたヨーグルトと比較して滑らかさが明らかに向上した。また、表１に示されるように、０．０２重量％のリンゴ酸の添加は、pH、酸度、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
実施例２ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＰＣ（ＭＧＬ８５Ｋ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）、水１を表２の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで、８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓからなるスターター（ＹＣ３７０、クリスチャンハンセン社製）を水２（滅菌水）にて分散し、表２の割合で加え、容器に分注後、４３℃で４．５時間発酵した。ブレンダーにて調製した後、カップに注入して８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルトを製造した。
比較例２ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例２と同様の方法で、表２の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＰＣ（ＭＧＬ８５Ｋ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）、水１を表２の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで、８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓからなるスターター（ＹＣ３７０、クリスチャンハンセン社製）を水２（滅菌水）にて分散し、表２の割合で加え、容器に分注後、４３℃で４．５時間発酵した。ブレンダーにて調製した後、カップに注入して８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルトを製造した。
比較例２ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例２と同様の方法で、表２の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
試験例２
実施例２および比較例２で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人１０名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例２と比較例２で得られたヨーグルトを比較した結果、１０名全員が実施例２の方が滑らかな食感であると評価した。
また、試験例１と同様の方法で、pH測定、酸度測定を行った。その結果を表２に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例１で得られた本発明のヨーグルトは比較例２で得られたヨーグルトと比較して明らかに滑らかさが向上した。また、表２に示されるように、０．０２重量％のリンゴ酸添加は、pH、酸度、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
試験例３
実施例２および比較例２で製造したヨーグルトについて食感の滑らかさのうち、口どけ感や付着性、喉ごしに影響を与える粘性について、レオメーター（ＨＡＡＫＥ ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ ６０００、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を用いて測定した。試料台は直径２０ｍｍのアルミニウムプレートを、測定センサーは直径２０ｍｍのコーン型（Ｃｏｎｅ Ｃ２０／２° Ｔｉｌ 体積０．８ｍＬ）を使用した。試料台温度を１０℃または３０℃に設定し、試料台とセンサーのギャップは０．１０５ｍｍに固定した。測定モードはＣＳ−ＣＲフローカーブを選択し、軸回転速度は線形加速で２分間の速度範囲を０−２０／ｓに設定した。その結果を図１に示す。
図１に示されるように、実施例２で得られた本発明のヨーグルトは比較例２で得られたヨーグルトより粘性が低いことが確認された。
実施例２および比較例２で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人１０名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例２と比較例２で得られたヨーグルトを比較した結果、１０名全員が実施例２の方が滑らかな食感であると評価した。
また、試験例１と同様の方法で、pH測定、酸度測定を行った。その結果を表２に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例１で得られた本発明のヨーグルトは比較例２で得られたヨーグルトと比較して明らかに滑らかさが向上した。また、表２に示されるように、０．０２重量％のリンゴ酸添加は、pH、酸度、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
試験例３
実施例２および比較例２で製造したヨーグルトについて食感の滑らかさのうち、口どけ感や付着性、喉ごしに影響を与える粘性について、レオメーター（ＨＡＡＫＥ ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ ６０００、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を用いて測定した。試料台は直径２０ｍｍのアルミニウムプレートを、測定センサーは直径２０ｍｍのコーン型（Ｃｏｎｅ Ｃ２０／２° Ｔｉｌ 体積０．８ｍＬ）を使用した。試料台温度を１０℃または３０℃に設定し、試料台とセンサーのギャップは０．１０５ｍｍに固定した。測定モードはＣＳ−ＣＲフローカーブを選択し、軸回転速度は線形加速で２分間の速度範囲を０−２０／ｓに設定した。その結果を図１に示す。
図１に示されるように、実施例２で得られた本発明のヨーグルトは比較例２で得られたヨーグルトより粘性が低いことが確認された。
実施例３ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
牛乳（あじわい牛乳、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパク（カゼインとＷＰＣの混合物）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）を表３の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ＢｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍからなるスターター（ソーグリークＦ１、クリスチャンハンセン社製）を表３の割合で加え、容器に分注後、４３℃で５時間発酵した。８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ハード）を製造した。
実施例４ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
実施例３と同様の方法によりヨーグルトを製造した。ただし、発酵終了後、ブレンダーにて調製した後カップに注入し、８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ソフト）を製造した。
比較例３ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
リンゴ酸を添加しなかった以外は実施例３と同様の方法で、表３の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
比較例４ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
リンゴ酸を添加しなかった以外は実施例４と同様の方法で、表３の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
牛乳（あじわい牛乳、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパク（カゼインとＷＰＣの混合物）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）を表３の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ＢｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍからなるスターター（ソーグリークＦ１、クリスチャンハンセン社製）を表３の割合で加え、容器に分注後、４３℃で５時間発酵した。８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ハード）を製造した。
実施例４ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
実施例３と同様の方法によりヨーグルトを製造した。ただし、発酵終了後、ブレンダーにて調製した後カップに注入し、８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ソフト）を製造した。
比較例３ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
リンゴ酸を添加しなかった以外は実施例３と同様の方法で、表３の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
比較例４ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
リンゴ酸を添加しなかった以外は実施例４と同様の方法で、表３の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
試験例４
実施例３、４、比較例３、４で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人６名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例３と比較例３で得られたヨーグルトを比較した結果、６名全員が実施例３で得られた本発明のヨーグルトの方が滑らかな食感であると評価した。実施例４と比較例４で得られたヨーグルトを２点識別試験法により比較した結果では、６名全員が実施例４で得られた本発明のヨーグルトの方が滑らかな食感であると評価した。
また、試験例１と同様の方法で、pH測定、酸度測定を行った。その結果を表３に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例３または実施例４で得られた本発明のヨーグルトは比較例３または比較例４で得られたヨーグルトとそれぞれ比較した結果、明らかに滑らかさが向上した。また、表３に示されるように、０．０２重量％のリンゴ酸添加は、pH、酸度、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
実施例３、４、比較例３、４で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人６名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例３と比較例３で得られたヨーグルトを比較した結果、６名全員が実施例３で得られた本発明のヨーグルトの方が滑らかな食感であると評価した。実施例４と比較例４で得られたヨーグルトを２点識別試験法により比較した結果では、６名全員が実施例４で得られた本発明のヨーグルトの方が滑らかな食感であると評価した。
また、試験例１と同様の方法で、pH測定、酸度測定を行った。その結果を表３に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例３または実施例４で得られた本発明のヨーグルトは比較例３または比較例４で得られたヨーグルトとそれぞれ比較した結果、明らかに滑らかさが向上した。また、表３に示されるように、０．０２重量％のリンゴ酸添加は、pH、酸度、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
試験例５
実施例３、４および比較例３、４で製造したヨーグルトについて食感の滑らかさのうち、口どけ感や付着性、喉ごしに影響を与える粘性について、レオメーター（ＨＡＡＫＥ ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ ６０００、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を用いて測定した。試料台は直径２０ｍｍのアルミニウムプレートを、測定センサーは直径２０ｍｍのコーン型（Ｃｏｎｅ Ｃ２０／２° Ｔｉｌ 体積０．８ｍＬ）を使用した。試料台温度を１０℃または３０℃に設定し、試料台とセンサーのギャップは０．１０５ｍｍに固定した。測定モードはＣＳ−ＣＲフローカーブを選択し、軸回転速度は線形加速で２分間の速度範囲を０−２０／ｓに設定した。その結果を図３〜６に示す。
図３〜６に示されるように、実施例３で得られた本発明のヨーグルトは比較例３で得られたヨーグルトより、また実施例４で得られた本発明のヨーグルトは比較例４で得られたヨーグルトより粘性が低いことが確認された。
実施例３、４および比較例３、４で製造したヨーグルトについて食感の滑らかさのうち、口どけ感や付着性、喉ごしに影響を与える粘性について、レオメーター（ＨＡＡＫＥ ＲｈｅｏＳｔｒｅｓｓ ６０００、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製）を用いて測定した。試料台は直径２０ｍｍのアルミニウムプレートを、測定センサーは直径２０ｍｍのコーン型（Ｃｏｎｅ Ｃ２０／２° Ｔｉｌ 体積０．８ｍＬ）を使用した。試料台温度を１０℃または３０℃に設定し、試料台とセンサーのギャップは０．１０５ｍｍに固定した。測定モードはＣＳ−ＣＲフローカーブを選択し、軸回転速度は線形加速で２分間の速度範囲を０−２０／ｓに設定した。その結果を図３〜６に示す。
図３〜６に示されるように、実施例３で得られた本発明のヨーグルトは比較例３で得られたヨーグルトより、また実施例４で得られた本発明のヨーグルトは比較例４で得られたヨーグルトより粘性が低いことが確認された。
実施例５ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＰＣ（ＭＧＬ８５Ｋ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）、水を表４の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで、８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。スターター（ソーグリークＦ１、クリスチャンハンセン社製）を表４の割合で加え、容器に分注後、４３℃で４．５時間発酵した。８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ハード）を製造した。
実施例６ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
ＤＬ−リンゴ酸の代わりにＤＬ−リンゴ酸ナトリウム（扶桑化学株式会社製）を添加した以外は実施例５と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
実施例７ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
実施例６と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
実施例８ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
実施例６と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
比較例５ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例５と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＰＣ（ＭＧＬ８５Ｋ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）、水を表４の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで、８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。スターター（ソーグリークＦ１、クリスチャンハンセン社製）を表４の割合で加え、容器に分注後、４３℃で４．５時間発酵した。８℃にて保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ハード）を製造した。
実施例６ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
ＤＬ−リンゴ酸の代わりにＤＬ−リンゴ酸ナトリウム（扶桑化学株式会社製）を添加した以外は実施例５と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
実施例７ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
実施例６と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
実施例８ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
実施例６と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
比較例５ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例５と同様の方法で、表４の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
試験例６
実施例５〜８および比較例５で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人６名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例５〜８と比較例５で得られたヨーグルトを比較した結果、６名全員が実施例５〜８の方が比較例５よりも滑らかな食感であると評価した。
また、試験例１と同様の方法で、pH測定、酸度測定を行った。その結果を表４に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例５またはリンゴ酸ナトリウムを添加した実施例６〜８で得られた本発明のヨーグルトは比較例５で得られたヨーグルトとそれぞれ比較して、明らかに滑らかさが向上した。また、リンゴ酸またはリンゴ酸ナトリウムの添加は、pH、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
実施例５〜８および比較例５で製造したヨーグルトの食感の滑らかさを成人６名による官能検査を行い評価した。２点識別試験法により実施例５〜８と比較例５で得られたヨーグルトを比較した結果、６名全員が実施例５〜８の方が比較例５よりも滑らかな食感であると評価した。
また、試験例１と同様の方法で、pH測定、酸度測定を行った。その結果を表４に示す。
以上の通り、リンゴ酸を添加した実施例５またはリンゴ酸ナトリウムを添加した実施例６〜８で得られた本発明のヨーグルトは比較例５で得られたヨーグルトとそれぞれ比較して、明らかに滑らかさが向上した。また、リンゴ酸またはリンゴ酸ナトリウムの添加は、pH、発酵速度にほとんど影響を与えなかった。
実施例９ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＰＣ（ＭＧＬ８５Ｋ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）、水を表５の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで、８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。スターター（ソーグリークＦ１、クリスチャンハンセン社製）を表５の割合で加え、得られたヨーグルトミックス２９ｇを５０ｍＬ容の遠心チューブに分注後、４３℃でｐＨ４．９になるまで発酵した。８℃にて１日保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ハード）を製造した。
実施例１０ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
ＤＬ−リンゴ酸の代わりにＤＬ−リンゴ酸ナトリウム（扶桑化学株式会社製）を添加した以外は実施例９と同様の方法で、表５の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
比較例６ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例９と同様の方法で、表５の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
脱脂粉乳（脱脂粉乳Ｌ、雪印メグミルク株式会社製）、グラニュー糖（三井製糖株式会社製）、乳タンパクＭＰＣ（ＭＧＬ８５Ｋ、日本新薬株式会社製）、ＤＬ−リンゴ酸（扶桑化学株式会社製）、水を表５の割合で撹拌しながら溶解し、６５℃まで加温後、１５０ｂａｒでホモジナイズした。次いで、８０℃まで加熱して殺菌した後、４３℃に冷却した。スターター（ソーグリークＦ１、クリスチャンハンセン社製）を表５の割合で加え、得られたヨーグルトミックス２９ｇを５０ｍＬ容の遠心チューブに分注後、４３℃でｐＨ４．９になるまで発酵した。８℃にて１日保管し、タンパク含量１０％のヨーグルト（ハード）を製造した。
実施例１０ 本発明発酵乳（ヨーグルト）の製造
ＤＬ−リンゴ酸の代わりにＤＬ−リンゴ酸ナトリウム（扶桑化学株式会社製）を添加した以外は実施例９と同様の方法で、表５の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
比較例６ 発酵乳（ヨーグルト）の製造
発酵原料にリンゴ酸を添加しなかった以外は実施例９と同様の方法で、表５の割合で原材料を調製し、ヨーグルトを製造した。
試験例６
実施例９、１０および比較例６で製造したヨーグルトを３６００ｒｐｍで１０分間遠心した後、テクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ２、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、先端細部円柱プローブにて１ｍｍ／秒、１０ｍｍ侵入の条件で穿刺した。８℃にて１６時間保管後、８℃下、３６００ｒｐｍで１０分間遠心する前と後の各ヨーグルトについて離水量を測定した。その結果を表６に示す。
表６に示されるように、実施例９および１０で得られた本発明のヨーグルトは比較例６より離水量が少なく、離水が防止されていた。
実施例９、１０および比較例６で製造したヨーグルトを３６００ｒｐｍで１０分間遠心した後、テクスチャーアナライザー（ＴＡ−ＸＴ２、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を用い、先端細部円柱プローブにて１ｍｍ／秒、１０ｍｍ侵入の条件で穿刺した。８℃にて１６時間保管後、８℃下、３６００ｒｐｍで１０分間遠心する前と後の各ヨーグルトについて離水量を測定した。その結果を表６に示す。
表６に示されるように、実施例９および１０で得られた本発明のヨーグルトは比較例６より離水量が少なく、離水が防止されていた。
本発明によれば、滑らかな食感の発酵乳を通常の製造方法で簡便に製造することができる。
Claims (7)
- 乳原料およびスターター（但し、ラクトバチルス・ブルガリクスのみからなるスターターを除く）を含む発酵原料の調製工程と発酵工程とを含み、
調製工程において、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、フマル酸、及びコハク酸からなる群より選択される有機酸またはその塩を添加し、有機酸を添加する場合、かかる有機酸の添加量が発酵原料の０．００１〜０．０７重量％であり、有機酸の塩を添加する場合、かかる有機酸の塩の添加量が発酵原料の０．００１〜０．７重量％である、発酵乳の製造方法。 - 有機酸がリンゴ酸である、請求項１に記載の製造方法。
- 有機酸の塩がナトリウム塩である、請求項１又は２に記載の製造方法。
- 請求項１から３のいずれか１項に記載の製造方法により製造される発酵乳。
- 乳原料およびスターター（但し、ラクトバチルス・ブルガリクスのみからなるスターターを除く）を含む発酵原料を発酵させて製造する発酵乳の食感を滑らかにする方法であって、発酵原料に、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、フマル酸、及びコハク酸からなる群より選択される有機酸またはその塩を添加することを含み、有機酸を添加する場合、かかる有機酸の添加量が発酵原料の０．００１〜０．０７重量％であり、有機酸の塩を添加する場合、かかる有機酸の塩の添加量が発酵原料の０．００１〜０．７重量％である、発酵乳の食感を滑らかにする方法。
- 有機酸がリンゴ酸である、請求項５に記載の方法。
- 有機酸の塩がナトリウム塩である、請求項５又は６に記載の方法。
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