JPS61135539A - 炭酸ガスを含有する醗酵乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ア　産業上の利用分野 本発明は食品醗酵乳の製造法に係るものである。醗酵乳
は牛乳等を乳酸菌又は酵母で醗酵したらのであって、我
国でも古くから親しまれている食品である。

近年、食品とＳ＊との係りが論議されているなかで、醗
酵乳は健康食品としブームを呼び市場を賑わせている。

然し乍ら、醗酵乳は粘性のある口当りで醗酵臭もあり、
食感としては重たく、後口もすっきりしたものではない
。そこで発明者は研究の結果、醗酵乳に炭酸ガスを含有
させ、これが喉元を通過するとき、炭酸ガスにより刺激
性のある壮快なおいしさが付与され、嗜好の幅を広げる
ことに注目した。

本発明は、このような見地から醗酵乳に炭酸ガスを含有
させ、これを工業的に有利に収得することを目的とした
ものである。

イ、従来の技術 炭酸ガスを含有している醗酵乳内なものとして、古来よ
り東欧に伝わるケフィア、中央アジアに伝わるクーミス
がある。これらは牛乳や馬乳を乳酸菌と酵母で醗酵させ
たものであり、乳酸及びアルコールと炭酸ガスが醗酵系
のなかで生成し、壮快な酸味と独得なコクのある飲料と
して知られている。然し乍ら、ケフィアもクーミスも醗
酵乳というより乳酒という範中に近く、炭酸ガスの発生
につれて、乳蛋白のカードが浮上し、過剰なアルコール
の生成による風味が劣化する等、広域に流通する商品と
しては保存性に難がある。

我が国においてら、古くから親しよれている１ｌＴ１品
にカルビス等の殺菌濃厚乳酸菌飲料□がある。これは乳
酸菌ど酵母により醗酵されているから、工程の途中では
炭酸ガスを含有しているが、醗酵後の殺菌工程で乳酸菌
も酵母も失活し、かつ工程中で炭酸ガスも消失するので
、最終商品には炭酸ガスは含有されていない。その池、
特公昭５１−３３１８２号の実施例として示されている
もので、醗酵乳に多量の蔗糖を加えＰ）（３，４以下と
し、乳蛋白を溶解したものを殺菌し、これに酵素処理等
を施した果汁等を加え、稀釈後炭酸ガスを注入するもの
もあるが、乳酸菌も失活しており、これは単なる炭酸系
清涼飲料にすぎない。その他の試みとして特公昭５４−
１７８１２号において、酵母の増殖を抑制する程に高濃
度（２５〜５０％０ｗ／ｗ）に蔗糖を加え、乳酸醗酵を
すすめ蔗糖の甘味にバランスする程乳酸を生成せしめる
、という内容のものである。然し、これは鯛品内容から
いって通常の醗酵乳とは離れたものである。

ウ　発明が解決しようとする問題点 以上、従来技術のいくつかを紹介したが、これらはいず
れも我々が日頃親しんでいる醗酵乳とは内容的に異なっ
たものである。

醗酵乳であってかつアルコールを生成したり、乳蛋白の
浮上したりしないもの、あるいは直接的に炭酸ガスを注
入したしのであっても乳蛋白を分離したり、ザラつぃた
りしないものの収得という要請には答えていない。

工１問題点を解決するための手段 発明者は、酵母によらず醗酵乳に炭酸ガスを含有させる
方法を模索検肘しているなかで、ある種の乳酸菌が一定
条件下の乳酸醗酵において、酵母によるアルコール醗酵
に劣らず炭酸ガスを発生することに着目した。公知の乳
酸菌であるストレプトコッカスラクチス、サブスベーン
ズ、ダイアセチラクチス（以下［ストレプトコッカス、
ダイアセチラクチス」という）がそれである。本菌はク
エン酸からアセトイノ及びダイアセチルを生成する代謝
系において脱炭酸を行い、炭酸ガスを生成するものであ
る。

牛乳（粉乳等の還元乳であってもよい）中には生来クエ
ン酸が０．２％程度の微量ではあるが含有されているた
め、本菌ストレプトコッカス、ダイアセチラクチスを　
１〜２％接種し、８〜２２℃で８〜２４時間醗酵すると
、炭酸ガス濃度として３０〜３５％程度生成する。

発明者は、官能パネルを用いて、醗酵乳に炭酸ガスを含
ませたとき風味上置も好ましい炭酸ガス含有量を調査し
たところ、４０〜７０％の範囲が良好との結果を得た。

以上のことから、炭酸ガス濃度を３０〜３５％から４０
〜７０％にするため、牛乳に少量のクエン酸又はその塩
類を添加し、ストレプトコッカス、ダイアセチラクチス
を接種し、醗酵させればよいことを知得−た。これを試
みた結果は表＝１の通りである。

（表−１） （注）■　炭酸ガス濃度は、溶存炭酸ガス計「オリエン
タル電気製、モデルＡ　Ｉ　１００３Ｊにより測定 ■　クエン酸はクエン酸＋クエン酸ソーダ緩衝液として
添加■　使用菌株　ストレプトコッカス、ダイアセチラ
クチス１．０％接種 ■　醗酵条件　　　　　　　　　　　　２０’Ｃ１７時
間　静置■　Ｉ’ＥＴ（ポリエヂレンテレフタレイト）
樹脂容器に分注密封し醗酵、急冷した後測定 （表−２） 等モルのクエン酸ソーダを果汁に添加し、緩衝液とした
ものを１．０％（ｗ／ｗ）添加（培地中の総クエン酸含
有量０．３％）■　その他の条件は表−１と変らず ス゛　作用 表−１、表−２に見られる通り、クエン酸濃度と炭酸ガ
ス発生濃度とは比例関係にあり、酵母や炭酸ガスの直接
注入をしなくても、ストレプトコッカス、ダイアセチラ
クチスを接種し、クエン酸及びクエン酸含何原料を添加
すれば、所望の炭酸ガスを含有させることができる。

このように醗酵を継続して系の中で炭酸ガスが４０〜７
０％となり、所望の炭酸ガスが得られたときに系を急速
に冷却する。醗酵工程は密閉タンクの中で進行している
から、このように冷却すると、生成炭酸ガスは系の液中
に保持される。

これから醗酵液をとり出し、冷却し乍ら、容器に分注し
、密封し、商品醗酵乳とすればよい。これが目的の収得
物である。

力ｌ施例 ■　原料としては牛乳であるが、その脱脂乳あるいは脱
脂粉乳、全粉乳、濃縮乳等を稀釈還元した乳、あるいは
これらの原料で牛乳等の固影分を補強した乳などが用い
られる。更に要すれば蔗糖、ゲル化剤、香料等を添加し
たものを用いてもよい。これを以後常法に従い、清浄化
、均質化（６Ｇ−６５℃、１５０〜２００ｋｇ　ｋｇ／
ｃｍ）、殺菌処理（バッチ殺菌法、プレート殺菌法等）
を行う。殺菌された原料を１５〜４５℃好ましくは１８
〜３０℃の温度域に冷却し、この温度に維持する。

■　一方、クエン酸溶液、′あるいはこれを同モルのク
エン酸ソーダを加えたクエン酸緩衝液を用意する。この
ものを牛乳等の原料に添加するとき、添加量は１０％（
Ｖ／Ｗ）量以下で、加えたときの原料に含有される総ク
エン酸量が０．２５〜０．５％となるように調整する。

クエン酸溶液等を添加する代りにクエン酸を含有する果
汁を用いるときも同じ要■　使用菌株　ラクトバチルス
、プルカリカス　１％接種１％接種 ■　醗酵条件　４３℃　４時間 ■　培　　地　牛乳 Ｂ９本発明 ■　使用菌株　ストレプトコッカス、ダイアセチラクチ
ス２％接種 ストレプトコッカス、サモフライス １％接種 ■　醗酵条件　３Ｇ’ＣＩ７時間 ■　培　　地　牛乳＋クエン酸緩衝液０．１％添加【培
地中の総クエン酸含有！Ｉ　Ｏ，３％） Ｃ共通事項 ■　酸度が各０．７％に達したら冷却し、醗酵を止める
。

■　カードを攪拌破砕し、均一にしたのちＰＥＴ容器に
分注密封し、１０℃にて保存する。

このように本発明によると、酵母によらず、又直接炭酸
ガスを注入することなく、従来の醗酵乳にみられる重た
い食感のものでなく、かつ酵母等を用いた醗酵乳にみら
れるアルコールの生成、カードの浮上等がみられず、直
接炭酸ガス注入法にみられる乳蛋白の沈殿、ザラつき等
の欠点がなく、炭酸ガス含有による壮快な風味を有する
ものであった （以　上） 特許出願人　　　　　　　　グリコ協同乳業株式会社（
自発）手続補正書 昭和６０年４月）７日 特許庁長官　　　志　　賀　　　　学　　殿１　事件の
表示　　特願昭　５９−２５５７８６号２　発明の名称
　　炭酸ガスを含有する醗酵乳の製造法３　補正をする
者 事件との関係　　特許出願人 〒１９６東京都耐に市Ｙ７．　「Ｗ　奸ｓ　００番地（
置、０４２５−４４−２２２２） ４、補正の対象 （１）　　明細書の「特許請求の範囲」の欄５、補正の
内容 （１）明細書第１頁「特許請求の範囲」を別紙の通り改
める。

（２）明細書第３頁上から１１１行目　、あるいは直接
的に炭酸ガスを注入したものであっても乳蛋白を分離し
たり、ザラついたりしないもの”まで４５文字を削除す
る。

良好との結果を得た。”に改める。

（４）明細書第４頁上がら９行目°　、炭酸ガス濃度を
３Ｇ〜３５ガスを含有させることができる。”に文を改
める。

（６）明細書第７頁下から８行目から、５行目にかけて
、“・・・・・、ストレプトコッカス　ダイアセチラク
チスを１〜２％更にラクトバチルス、ブルガリカス及び
又ストレプトコッカス、サモフイラス０５〜１％添種し
、・・・・・”とあるを１・・・・・、ストレプトコッ
カス　ダイアセチラクチス、ｌ二！二を１〜２％更にラ
クトバチルスブルガリカススターター及び又ストレプト
コッカス　サモフイラススターターを０．５〜１％添種
し、・・・・”に文を改める。

（７）明細書第７頁下から４行目から３行目にかけて“
・・・・、酸度が０７％に達したとき１０℃以下に急速
に冷却して醗酵ををとめる。”とあるを“・・・・・、
酸度が０．７％に達したと（８）明細書第８頁上から３
行目と４行目の間に゛■原料ベースにと文を追加挿入す
る。

（別紙） 特許請求の範囲

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）牛乳等を主原料とし、要すれば蔗糖、ゲル化剤等
   を添加したものに、その殺菌前あるいは後に、少量のク
   エン酸又はその塩類あるいは又それと同等のクエン酸を
   含有する果汁を加えたものに、ストレプトコッカス、ダ
   イアセチラクチスを接種し、醗酵することを特徴とする
   醗酵乳の製造法。
2. （２）容器に充填密封後、１０℃以下に冷蔵保存してな
   る特許請求の範囲第１項記載の醗酵乳の製造法。