JPS6339217B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

ア 産業上の利用分野 本発明はフルーツケフイアの製造法に係るもの
である。ケフイアは古くからコーカサス他方を起
源とする乳性醗酵飲料である。今日では、ソ連、
東欧のみならず西独、スイス等の諸国でも広く製
造されている。 ケフイアは牛乳、山羊乳等の獣乳及びその脱脂
乳等を原料として、これにケフイアグレインと呼
ばれる白色果粒状のものを加え、このものに含ま
れる微生物により醗酵させた飲料である。ケフイ
アも気年製品内容の多様化がすすみ、ケフイアの
原料に果汁あるいは果汁片をくわえたフルーツケ
フイアが市場で見られるようになつた。このもの
はフルーツのさわやかさとケフイア風味とが調和
したユニークな飲料として人気を呼んである。 ケフイアの特徴は醗酵源（スターター）として
のケフイアグレイン（以下「ケフイア果粒」とい
う）に由来する。ケフイア果粒に含まれる微生物
の菌叢は乳酸菌と酵母が主体の混合菌群であり、
これを乳等に接種すると乳酸菌のみによる醗酵と
異なり、酵母による醗酵も同時に進行するから乳
酸及びアルコールと炭酸ガスが醗酵素のなかで生
成し、壮快な酸味と独特なコクをもつた飲料とな
る。 本発明は果汁を加えたケフイアであるフルーツ
ケフイアを工業的に有利に生産し、収得すること
を目的としたものである。単的にはほとんど酵母
醗酵によらず炭酸ガスを生成させ、一方ケフイア
果粒もしくはケフイアスターターの添加量を減
じ、フルーツケフイアの風味及び組織を経時的に
安定化させ、商品としての流通性を高めることを
めざしたものである。 イ 従来の技術 フルーツケフイアの製造法はソ連、東殴、西欧
において夫々各地各様に行なわれているから、一
様に論ずることはできないが、一般的には次のよ
うな製造工程として知られている。 「牛乳、山羊乳等の獣乳を均質、殺菌処理をな
し、これを15〜25℃の温度に冷却し保持する。こ
れを同じく殺菌処理し冷却した果汁を獣乳中に撹
拌しながら加える。これにケフイア果粒を３〜10
％接種し、この温度で時々撹拌しながら８〜24時
間醗酵させ、乳酸が0.7〜1.1％、アルコールが0.5
〜1.0％生成したときこれを冷却する。次いでケ
フイア果粒を濾別し、得られた果汁入に酸乳を壜
詰し、10〜15℃の温度で10〜30時間熟成させて消
費に回される。」というものである。 近時、大量生産に適するものとして採用されて
いるものでは工程の一部が若干異なり「ケフイア
果粒を直接スターターとして使用せず、ケフイア
果粒で醗酵した酸乳をケフイアスターターとして
使用し、１〜10％添加して醗酵し、製品とする。
ケフイア果粒に球菌が存在しないか、あるいは少
ないときは、単独に培養した乳酸球菌であるスト
レプトコツカス、ラクチスあるいは、ストレプト
コツカス、クレモリスをケフイアスターターの添
加と同時に１〜２％接種し醗酵する。」というも
のであり、この方法は徐々に一般化してきてい
る。 ウ 発明が解決しようとする問題点 こような従来法には次のような欠点がある。 ケフイア中の酵母は通常１ml中10⁴以上含有さ
れるから、10℃以下で冷蔵保存されても若干の酵
母増殖がすすみ、アルコールと炭酸ガスを生成し
つづけることである。つれて乳蛋白のカードが浮
上したり、酵母臭がでて風味が劣化する等の経時
的品質劣化がすすむことであり、長時間の保存流
通に耐えないことである。 この原因となる酵母を含むケフイア果粒は、微
生物の菌体であり、これに含まれる菌叢について
は色々な研究報告がなされているが、バラツキが
多く一様ではない。これはケフイア果粒が天然物
であるからやむをえない面もあるが、一般的には
ストレプトコツカス、ラクチス等の乳酸球菌、ラ
クトバチルス、ブレビス等の乳酸桿菌、サツカロ
ミセス属の酵母、カンジダ属の酵母、及び酢酸菌
の少なくとも７〜８種の微生物よりなるといわれ
ている。 発明者の検討によると、ケフイア中の酵母には
乳糖醗酵性のカンジダ、シユードトロピカリスが
あり、それ以外にも乳糖非醗酵性（果糖醗酵性）
のサツカロミセス属の酵母も含まれている。よつ
てフルーツケフイアの場合、乳性原料中の乳糖の
みならず果汁中の果糖にも酵母が働くから、通常
のケフイアに比べ更にアルコール醗酵がすすみ、
炭酸ガスによる発泡が強くなり、乳蛋白のカード
が浮上し、酵母臭がでて風味が劣化する等の経時
的品質劣化が進むことになる。 以上のような欠点を回避するため、２〜３の試
みがなされている。例えば、殺菌した牛乳、脱脂
乳をあらかじめストレプトコツカス、クレモリス
で醗酵させたものに、ケフイアグレインもしくは
ケフイアスターターを加え、醗酵させてホエー分
離のない安定した組織のケフイアを製造する方法
（特公昭56−29504号）。あるいはケフイア果粒を
破砕し、水に溶解し、不溶物を遠心分離して除去
し、有機溶媒で沈殿させて得られる多糖類粘質物
を牛乳、脱脂乳等に加え、ケフイア果粒もしくは
ケフイアスターターを接種し醗酵し、カードの浮
上を防止する方法（特公昭56−29503号）等であ
る。 然し乍ら、これらの知見も製造工程が複雑とな
りかつ、時間がかかること、酵母の増殖を抑え炭
酸ガスとアルコールの生成を抑制し、ケフイアの
風味と組織の経時的変化の防止ひいては商品の流
通上の取扱いを容易にするといつた要請には答え
ていない。又、フルーツケフイア固有の問題を解
決する内容のものではない。 エ 問題点を解決するための手段 以上のような課題に答えるため、発明者は低温
度でアルコール醗酵を停止させ、ケフイアの風味
の特色をいかす方法を模索研究している中で、あ
る種の乳酸菌が一定条件下の乳酸醗酵において、
酵母によるアルコール醗酵に劣らず炭酸ガスを発
生すすことに着目した。公知の乳酸菌であるスト
レプトコツカスラクチス、サブスペーシズ、ダイ
アセチラクチス（以下「ストレプトコツカス、ダ
イアセチラクチス」という）がそれである。 本菌はクエン酸からアセトイン及びダイアセチ
ルを生成する代謝系において脱炭酸を行い、炭酸
ガスを生成するものである。本菌はクリスチヤ
ン、ハンセン研究所（デンマーク）等で市販され
ており、発明者はこれらの先より購入し継代培養
したものを使用した。 オ 作用 牛乳中には、クエン酸は約0.2％程度の微量で
はあるが含有されているため、本菌ストレプトコ
ツカス、ダイアセチラクチスを１〜２％接種し、
18〜22℃で８〜24時間醗酵を行うと炭酸ガス濃度
とし30〜35％程度（溶存炭酸ガス計「オリエンタ
ル電気製」モデルＡ「1003」により測定）生成す
る。 発明者の関係する官能検査パネルを用いて、嗜
好調査を行つたところ、ケフイアの風味上、最も
好ましい炭酸ガス濃度は40〜70％の間であるとの
結果を得た。以上のことから炭酸ガス濃度を30〜
35％から40〜70％にするため、牛乳に少量のクエ
ン酸を添加し、ストレプトコツカス、ダイアセチ
ラクチスを接種し、醗酵させ、炭酸ガスの発生さ
せればよいこととなる。 これを試みた結果は表−１の通りである。

【表】

【表】 表−１でみられる通り、クエン酸濃度と炭酸ガ
ス発生濃度とは比例関係にあり、ケフイアスター
ターの接種量を極端に減じて、酵母による醗酵を
抑えてもストレプトコツカス、ダイアセチラクチ
スを接種し、クエン酸を添加すれば充分所望の炭
酸ガス量が得られることを示している。 そこで本菌を用いケフイアスターターの接種量
を極端に減らし、牛乳にクエン酸を添加する代り
に生来クエン酸を含有している果汁を添加したと
ころ、表−２に示す通りの炭酸ガスを含有する所
望のフルーツケフイアが得られた。

【表】 カ 実施例 以上述べた通り、果汁を添加することにより、
牛乳等にクエン酸を添加することの代用をするこ
とができる。この知見をもとに、試行を重ね目的
とした良好なフルーツケフイアの製造法を知得す
ることができた。その内容は次の通りである。 原料として牛乳であるが、その脱脂乳あるい
は脱脂粉乳、全粉乳、濃縮乳等を稀釈還元した
乳、あるいはこれらの原料で牛乳等の固形分を
補強した乳などが用いられる。これ以後常法に
従い、清浄化、均質化（60〜65℃、150〜200
Kg／cm）、殺菌処理（バツチ殺菌法、プレート
殺菌法等）を行う。殺菌された牛乳等を15〜30
℃好ましくは18〜22℃の温度域に冷却し、この
温度を維持する。 一方フルーツ果汁として、一般的にはオレン
ジ、レモン等の柑橘類、リンゴ果汁、イチゴ、
グレープ類、西洋梨などの果汁が用いられる。
夫々の果汁のクエン酸量を等モルのクエン酸ソ
ーダにより、果汁緩衝液とし、この果汁を牛乳
等に加えたとときの含有総クエン酸量が0.25〜
0.5％となるよう調整する。これを殺菌し、牛
乳類と同温度域に冷却する。 殺菌冷却されている果汁を20％（ｗ／ｗ）以
下、好ましくは10％（ｗ／ｗ）以下の量を撹拌
しながら加える。 あるいは、クエン酸量を調整した果汁を殺菌
前の牛乳等に加え、殺菌することも可能であ
る。 醗酵スターターとして、殺菌脱脂粉乳還元乳
（無脂乳固形分10％程度のもの）にケフイア果
粒を３〜10％程度接種し、15〜25℃で培養し、
８〜24時間醗酵させて酸度が0.7％以上に達し
たとき、10℃以下に冷却する。これより果粒を
濾別した酸乳をケフイアスターターとして用意
する。 同様な培地、殺菌脱脂粉乳還元乳にストレプ
トコツカス、ダイアセチラクチスを２〜３％程
度接種し、25〜30℃で培養してスターターとし
て用意する。 醗酵工程は醗酵タンク中で醗酵温度域に保持
されている牛乳等に果汁を混合したもの（以下
「原料ベース」という）にケフイアスターター
を0.001〜0.1％ストレプトコツカス、ダイアセ
チラクチスを１〜２％を接種し、撹拌均一した
後、６〜35時間好ましくは８〜24時間醗酵し
て、酸度が0.7％に達したとき、10℃以下に冷
却して醗酵を止る。 冷却されている醗酵乳はポンプで充填機に運
ばれ、ガラス壜に詰め王冠による密栓あるいは
耐圧性のあるPET（ポリエチレンテレフタレイ
ト）樹脂容器に詰め、蓋をして密封する。 これを10℃以下に冷蔵保管し、消費に備えら
れる。 原料ベースにケフイアスターター及びストレ
プトコツカス、ダイアセチラクチスを接種たも
のを、直接前記耐圧性容器に充填密封し、所定
の醗酵を行い、これを冷却して消費に備えるこ
とも可能である。 ここにこの発明は完結する。ここに収得された
フルーツケフイアは炭酸ガスを40〜70％含有し、
壮快な風味を有し、かつ10℃に保持してもカード
浮上、ホエーオフのなく、かつ醗酵臭等の品質劣
化のない経時的に安定したものであつた。 ケフイアスターターを用いる代りに、ケフイア
果粒そのものを用い、原料ベースに接種、同時に
ストレプトコツカス、ダイアセチラクチススター
ターを接種し、醗酵後撹拌し、カードを砕いたの
ちケフイア果粒を濾別して醗酵乳の方を容器に密
封し製品化することも勿論可能である。 ケフイアスターターあるいはケフイア果粒に球
菌が存在しないか少ない場合はストレプトコツカ
ス、クレモリスをスターターとして１〜２％接種
すると安定した醗酵状態となる。 キ 発明の効果 本発明によつて製造したフルーツケフイアと従
来法によつて製造したフルーツケフイアとの比較
保存テストを試み、その結果をあらわしたのが表
−３である。

【表】

【表】 本発明法によるとクエン酸の含有量とストレプ
トコツカス、ダイアセチラクチスの添加量をコン
トロールすることにより、酵母によるアルコール
醗酵によらずして乳酸菌による醗酵系内で炭酸ガ
スを生成することが可能となり、ケフイアスター
ターあるいはケフイア果粒の添加量を減じること
ができた。初発の酵母数が少ないから10℃以下に
保存すれば、製造後10℃２週間経過しても尚、外
観上のの品質劣化（カードの浮上、ホエー分離
等）、風味の劣化（酵母臭の発生、過剰なアルコ
ール発生等）のないものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 牛乳等に果汁を20％（ｗ／ｗ）以下の量を添
   加し、このものにストレプトコツカス、ダイアセ
   チラクチススターターを接種し、これと同時に接
   種するケフイアスターターもしくはケフイアグレ
   インの量を減じることを特徴とするフルーツケフ
   イアの製造法。 ２ 牛乳等に含有されるクエン酸量及び果汁中に
   含まれるクエン酸量の総量が約0.25〜0.5％
   （ｗ／ｗ）となるようにしたことを特徴とする特
   許請求の範囲の第１項記載のフルーツケフイアの
   製造法。 ３ ケフイアスターターの接種量を約0.001〜0.1
   ％（ｗ／ｗ）に減じることを特徴とする特許請求
   の範囲の第１項記載のフルーツケフイアの製造
   法。 ４ ストレプトコツカス、ダイアセチラクチスス
   ターター及びケフイアスターターの醗酵を約15〜
   30℃で行うことを特徴とする特許請求の範囲の第
   １項記載のフルーツケフイアの製造法。 ５ 醗酵ずみのものを容器に充填密封後、10℃以
   下に保存することを特徴とする特許請求の範囲の
   第１項記載のフルーツケフイアの製造法。