JPS61135540A - フル−ツケフイアの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ケフィアは古くからコーカサス地方を起源とする乳性醗
酵飲料である。今日では、ソ連、東欧のみならず西独、
スイス等の諸国でも広く製造されている。

ケフィアは牛乳、山羊孔等の獣乳及びその脱脂乳等を原
料として、これにケフィアグレインと呼ばれる白色果粒
状のものを加え、このものに含まれる微生物により醗酵
させた飲料である。

ケフィアも近年製品内容の多様化がすすみ、ケフィアの
原料に果汁あるいは果汁片をくわえたフルーツケフィア
が市場で見らアの風味とが調和したユニークな飲料とし
て人気を呼んでいる。

ケフィアの特徴は醗酵源（スターター）としてのケフィ
アグレイン（以下「ケフィア果粒」という）に由来する
。ケフィア果粒に含まれる微生物の菌叢は乳酸菌と酵−
が主体の混合菌群であり、これを乳等に接種すると乳酸
菌のみによる醗酵と異なり、酵母による醗酵も同時に進
行するから乳酸及びアルコールと炭酸ガスが醗酵系のな
かで生成し、壮快な酸味と独特なコクをもった飲料とな
る。

本発明は果汁を加えたケフィアであるフルーツケフィア
を工業的に有利に生産し、収得することを目的としたも
のである。単的にはほとんど酵母醗酵によらず炭酸ガス
を生成させ、一方ケフィア果粒もしくはケフィアスター
ターの添加量を減じ、フルーツケフィアの風味及び組織
を経時的に安定化させ、商品としての流通性を高めるこ
とをめざしたものである。

イ、従来の技術 フルーツケフィアの製造法はソ連、東欧、西欧において
夫々各地各様に行なわれているから、一様に論すること
はできないが、一般的には次のような製造工程として知
られている。

「牛乳、山羊孔等の獣乳を均質、殺菌処理をなし、これ
を１５〜２５℃の温度に冷却し保持する。これを同じく
殺菌処理し冷却した果汁を獣乳中に攪拌しながら加える
。これにケフィア果粒を３〜ＩＱ％接種し、この温度で
時々攪拌しながら８〜２４時間醗酵させ、乳酸が０．７
〜１１％、アルコールが０．５〜１．０％生成したとき
これを冷却する。次いでケフィア果粒を濾別し、得られ
た果汁入り酸乳を理詰し、１０〜１５℃の温度でｌ（１
〜８０時間熟成させて消費に回される。」というもので
ある。

近時、大量生産に適するものとして採用されているもの
では工程の一部が若干異なり［ケフィア果粒を直接スタ
ーターとし□て使用せず、ケフィア果粒で醗酵した酸乳
をケフィアスターターとして使用し、１〜ｌＯ％添加し
て醗酵し、製品とする。ケフィア果粒に球菌が存在しな
いか、あるいは少ないときは、単独に培養した乳酸球菌
であるストレプトコッカス、ラクチスあるいは、ストレ
プトコッカス、クレモリスをケフィアスターターの添加
と同時に１〜２％接種し醗酵する。」というものであり
、この方法は徐々に一般化してきている。

ウ　発明が解決しようとする問題点 このような従来法には次のような欠点がある。

ケフィア中の酵母は通常１＋ａｌ中１０４以上含有され
るから、１０℃以下で冷蔵保存されても若干の酵母増殖
がすすみ、アルコールと炭酸ガスを生成しつづけること
である。つれて乳蛋白のカードが浮上したり、酵母臭が
でて風味が劣化する等の経時的品質劣化がすすむことで
あり、長時間の保存流通に耐えないことである。

この原因となる酵母を含むケフィア果粒は、微生物の菌
体であり、これに含まれる菌叢については色々な研究報
告がなされているが、バラツキが多く一様ではない。こ
れはケフィア果粒が天然物であるからやむをえない面も
あるが、一般的にはストレプトコッカス、ラクチス等の
乳酸球菌、ラクトバチルス、プレビス等の乳酸桿菌、サ
ツカロミセス属の酵母、カンノダ属の酵母、及び酢、酸
菌の少なくと６７〜８種の微生物よりなるといわれてい
る。

発明者の検討によると、ケフィア中の酵母には乳糖醗酵
性のカンジダ、シェードトロピカリスがあり、それ以外
にら乳糖非醗酵性（果糖醗酵性）のサツカロミセス属の
酵母も含まれている。上ってフルーツケフィアの場合、
乳性原料中の乳糖のみならず果汁中の果糖にも酵母が働
くから、通常のケフィアに比べ更にアルコール醗酵がす
すみ、炭酸ガスによる発泡が強くなり、乳蛋白のカード
が浮上し、酵母臭がでて風味が劣化する等の経時的品質
劣化が進むことになる。

以上のような欠点を回避するため、２〜３の試みがなさ
れている。例えば、殺菌した牛乳、脱脂乳をあらかじめ
ストレプトコブカス、クレモリスで醗酵させたものに、
ケフィアグレインもしくはケフィアスターターを加え、
醗酵させてホエー分離のない安定した組織のケフィアを
製造する方法（特公昭５６−２９５０４号）。

あるいはケフィア果粒を破砕し、水に溶解し、不溶物を
遠心分離して除去し、有機溶媒で沈殿させて得られる多
糖類粘質物を牛乳、脱脂乳等に加え、ケフィア果粒もし
くはケフィアスターターを接種し醗酵し、カードの浮上
を防止する方法（特公昭５６−２９５０３号）等である
。

然し乍ら、これらの知見も製造工程が複雑となりかつ、
時間がかかること、酵母の増殖を抑え炭酸ガスとアルコ
ールの生成を抑制し、ケフィアの風味と組織の経時的変
化の防止ひいては商品の流通上の取扱いを容易にすると
いったｌ！請には答えていない。又、フルーツケフィア
固有の問題を解決する内容のものではない。

工０問題点を解決するための手段 オ作用 （表−２） ｆｆＴるＩｖＴ望のフルーツケフィアが得られた。

（表−３） （注）■果汁中のクエン酸量の調整はクエン酸ソーダに
よる緩衝液として調整。

■使用菌株及び接種量 ストレプトコッカス、ダイアセチラクチス　　２％ケフ
ィアスターター　　　　　　　　　　　０００１％■醗
酵温度及び時間　　　　　　　　　　　　　２０℃１７
時間■カードを攪拌破砕した後測定 力、実施例 以上述べた通り、果汁を添加することにより、牛乳等に
クエン酸を添加することの代用をすることができる。こ
の知見をらとに、試行を重ね目的とした良好なフルーツ
ケフィアの製造法を知得することができた。その内容は
次の通りである。

■　原料として牛乳であるが、その脱脂乳あるいは脱脂
粉乳、全粉乳、濃縮乳等を稀釈還元した乳、あるいはこ
れらの原料で牛乳等の固形分を補強した乳などが用いら
れる。これ以後常法に従い、清浄化、均質化（６０〜６
５℃、１５０〜２００ｋｇ／ａｍ）、殺菌処理（バッチ
殺菌法、プレート殺菌法等）を行う。殺菌された牛乳等
を１５〜３０℃好ましくは１８〜２２℃の温度域に冷却
し、この温度を維持する。

■　一方フルーツ果汁として、一般的にはオレンジ、レ
モン等の柑橘類、リンゴ果汁、イチゴ、グレープ類、西
洋梨などの果汁が用いられる。夫々の果汁のクエン酸量
を等モルのクエン酸ソーダにより、果汁緩衝液とし、こ
の果汁を牛乳等に加えたときの含有縁クエン酸量が０．
２５〜０５％となるよう調整する。これを殺菌し、牛乳
類と同温度域に冷却する。

■　殺菌冷却されている果汁を２０％（ｗ／ｖ）以下、
好ましくは１０％（Ｗ／ｖ）以下の量を攪拌しながら加
える。

あるいは、クエン酸量を調整した果汁を殺菌前の牛乳等
に加え、殺菌することら可能である。

■　醗酵スターターとして、殺菌脱脂粉乳還元乳（無脂
乳固形分１０％程度のもの）にケフィア果粒を３〜１０
％程度接種し、１５〜２５℃で培養し、８〜２４時間醗
酵させて酸度が０．７％以上に達したとき、１０℃以下
に冷却する。これより果粒を濾別した酸乳をケフィアス
ターターとして用意する。

同様な培地、殺菌脱脂粉乳還元乳にストレプトコッカス
、ダイアセチラクチスを２〜３％程度接種し、２５〜３
０℃で培養してスターターとして用意する。

■　醗酵工程は醗酵タンク中で醗酵温度域に保持されて
いる牛乳等に果汁を混合したもの（以下「原料ベース」
という）にケフィアスターターを０．００１−０．１％
ストレプトコッカス、ダイアセチラクチスを１〜２％を
接種し、攪拌均一した後、６〜３５時間好ましくは８〜
２４時間醗酵して、酸度が０７％に達したとき、１０℃
以下に冷却して醗酵を止める。

■　冷却されている醗酵乳はポンプで充填機に運ばれ、
ガラス壜に詰め王冠による密栓、あるいは耐圧性のある
ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレイト）樹脂容器に詰め
、蓋をして密封する。

■　これを１０℃以下に冷蔵保管し、消費に備えられる
。

ここにこの発明は完結する。ここに収得されたフルーツ
ケフィアは炭酸ガスを４０〜７０％含有し、壮快な風味
を有し、かつ１０℃に保持してもカード浮上１、ホエー
オフのなく、かつ醗酵具等の品質劣化のない経時的に安
定したものであった。

ケフィアスターターを用いる代りに、ケフィア果粒その
ものを用い、原料ベースに接種、同封にストレプトコッ
カス、ダイアセチラクチススターターを接種し、醗酵後
攪拌し、カードを砕いたのちケフィア果粒を濾別して醗
酵乳の方を容器に密封し製品化することも勿論可能であ
る。

ケフィアスターターあるいはケフィア果粒に球菌が存在
しないか少ない場合はストレプトコッカス、クレモリス
をスターターとして１〜２％接種すると安定した醗酵状
態となる。

キ９発明の効果 本発明によって製造したフルーツケフィアと従来法によ
って製造したフルーツケフィアとの比較保存テストを試
み、その結果をあられし光のが表−４である。

（表−４） ストレプトコッカス、クレモリス　１％添加ダイアセチ
ラクチス　　１％ ■　醗酵温度及び時間　　　　　　　　　　　　　　２
１＋’ＣＩ７時間■　保存条件　　ＰＥＴ容器に充填密
栓　　　　　　１０℃にて静置本発明法によるとクエン
酸の含有量とストレプトコッカス。

ダイアセチラクチスの添加量をコントロールすることに
より、酵母によるアルコール醗酵によらずして乳酸菌に
よる醗酵系内で炭酸ガスを生成することが可能となり、
ケフィアスターターあるいはケフィア果粒の添加量を減
じることができた。

初発の酵母敢が少ないから１０℃以下に保存すれば、製
造後１０℃２週間経過してら尚、外観上の品質劣化（カ
ードの浮上、ホエー分離等）、風味の劣化（酵母臭の発
生、過剰なアルコール発生等）のないものであった。

（以　上） 特許出願人　　　　　　　グリコ協同乳業株式会社（自
発）手続補正書 昭和６０年４月ノ２日 特許庁長官　　　志　賀　　　学　殿 １　事件の表示　　　特願昭　５９−２５５７８５号２
、発明の名称　　　フルーツケフィアの１ｉｐ３、補正
をちる者 事件との関係　　　特許出願人 〒ｔ　９６　　東京ｔｓ’ｄＭ市’ｉ’ＭＭｔＮ’ａ　
ｏ　ｏ　番地４　補正の対象 ５、補正の内容 （１）明細書第１頁「特許請求の範囲」を別紙の通り改
める。

（２）明細書第５頁最下行゛８．．　　は表−２の通り
である。“とあるを１１．　　は表−上の通りである。

“に改めろ。

（３）明細書第６頁上から１行目“（表−２）゛とある
を”（表−↓）“に改める。

（４）明細書第６頁下から１０行目“■カードを攪伴破
砕の後測定”（５）明細書第６頁下から９行目“表−２
でみられる通り、・・・・・”とあるを“表−１でみら
れる通り、・・・・・”と改める。

（６）明細書第６頁下から２行目“表−３に示す通り・
・・・・”とあるを“表−スに示す通りの・・・・・“
と改める。

（７）明細書第７真上から１行目“（表−３）゛とある
を”（表−リ″・に改める。

（８）明細書第７頁下から１０行目“■カードを攪拌破
砕の後測定１（９）明細書第９頁上から７行と８行目の
間に、“■原料ベース（１０）明細書第９頁下から１１
行目“原料ベースに接種、同封に・・・・・°とあるを
“原料ベースに接種、同咋に・・・・”と改める。

（１１）明細書第９頁下から１行目“・・・・・したの
が表−４である。”とあるを“・・・・・したのが表−
主である。”に改める。

（１２）明細書第１０頁上から１行目°（表−４）°と
あるを“（表−３）”に改める。

（１３）明細書第１０頁（表−３）中、本発明法の酵母
数／ｍｌの項いずれも×ｗが誤記されているので、各μ
μを削除した　　（１）次の表に改める。

（以上） （別紙） 特許請求の範囲 牛乳及び脱脂乳等の含有するクエン酸の総量が０２５〜
０５％となるようクエン酸量を調整した果汁を２０％（
Ｖ／Ｖ）以下駐ｉこのものに調整ずみのケフィアスター
ター０．００１−０．１％、ストレプトコッス、ダイア
セチラクチススターターを１〜２容器に充填密封後、ｈ
ｔｏ℃以下に冷蔵保存してなる特許請求の範囲第１項記
載のフルーツケフィアの製造法。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）牛乳及び脱脂乳等の殺菌前あるいは殺菌後に、含
   有するクエン酸量を調整した果汁を２０％（ｗ／ｗ）以
   内で添加し、このものにストレプトコッカス、ダイアセ
   チラクチスを接種し、同時に接種するケフィアスタータ
   ーもしくはケフィア果粒の量を減じることを特徴とする
   フルーツケフィアの製造法。
2. （２）容器に充填密封後、１０℃以下に冷蔵保存してな
   る特許請求の範囲第１項記載のフルーツケフィアの製造
   法。