WO2012022115A1

WO2012022115A1 - 一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备

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Publication number: WO2012022115A1
Application number: PCT/CN2011/001327
Authority: WO
Original assignee: 新疆天润生物科技股份有限公司
Priority date: 2010-08-17
Filing date: 2011-08-10
Publication date: 2012-02-23
Also published as: CN101948718A; CN101948718B

Description

一种优盾酵母菌及其奶啤饮料的制备技术领域

本发明涉及优质酵母菌及对其的首次使用，尤其是利用该酵母菌与多种营养价值极高的酸奶进行加工，获得的奶啤饮料极佳，为饮料产品市场增添了新品种。背景技术

奶啤是一种经过酵母菌发酵的饮料，其营养丰富、酸甜适口，含有少量酒精和适量的二氧化碳，是一种风味独特的健康饮品。由于奶啤是酸性乳饮料，含有较多的蛋白质、脂肪，发酵产生的少量酒精及二氧化碳，使产品稳定性难以控制，容易产生脂肪上浮和蛋白沉淀现象，故发酵过程的掌控是十分重要的，再加上奶唓发酵过程的酵母菌体，自溶后会产生酵母异味和苦涩味，影响奶啤口感。因此，奶啤的口感和物理稳定性是产品技术的难点，也是奶啤产品规模化生产的瓶颈。

文献检索披露： ①专利申请号 200410034103. 6公开了以鲜牛奶为原料，经生物酶解处理后，再进行生物发酵生产奶啤。 ②专利申请号 200510012326. 7公开了以鲜牛奶为原料，经乳酸菌和酵母菌共同发酵，充填二氧化碳灌装生产奶啤。③专利申请号 200810146555. 1公开了以糖、酒花、脱脂乳、酒度调节剂（酒精）为原料混合后，再经酵母菌发酵制得奶啤饮料。 ④专利申请号 200510074535. 4公开了以啤酒、酸奶、水等为原料混合后，经酵母菌发酵制得奶啤饮料。 ⑤专利申请号 200510085752. 3公开了以鲜奶乳清液、麦芽汁、啤酒花等为原料，经糖化、发酵制成的啤酒。 ⑥专利申请号 200710123107. 5公开了以鲜牛奶为原料，经马克斯克鲁维酵母 K1 (CGMCC No. 1812)和 M3 (CGMCC No. 1811) 发酵制得的降胆固醇奶酒。上述奶啤（酒）技术工艺复杂，成本较高；或酶解蛋白，或添加酒精，或添加啤酒，或充填二氧化碳，为非完全发酵的制品。本发明从新疆少数民族传统乳制品中筛选分离的酵母菌，经合理的配制及发酵工艺控制，生产出风味好，稳定性佳，泡沫性强的奶啤饮料。发明内容

本发明的目的在于：提供一株优质的酵母菌，即马克斯克鲁维酵母 ( Kluyveromyces marx i anus var. marx ianus ) A3菌株。该菌种在奶 ^p卑制品的发酵中，酒味醇香、产气性能好，发酵性能稳定，具有较好的开发前景。本发明的另一目的在于：在牛奶、羊奶、驴奶、马奶及骆舵奶分别获得的酸奶中再添加该优质酵母菌，用来制备奶啤饮料，品质、风味优良，有独到之处，为市场所青睐。

本发明的目的是这样实现的：一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备，配方以重量份配制，将酸奶 10- 70份，水 15-80份，果汁 5-20份，甜味剂 3-10份，稳定剂 0. 3-0. 6份，酸味剂 0. 1-0. 3份，混合后预热到 55-60°C均质，巴氏灭菌，降温到 20-50°C ; 添加优质酵母菌 1-3份，温度控制在 20-50°C，发酵 6-24小时；灌装入密闭容器中，温度控制在 20-40'C，再经发酵 4-10小时，灭菌制得奶啤饮料。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的酸奶是用牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆驼奶，经乳酸菌发酵分别制得的酸奶。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的稳定剂是羟曱基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂，分别使用或混合使用。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖桨，分别使用或混合使用。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的酸味剂是乳酸、苹果酸，分别使用或混合使用。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的密闭容器为易拉罐、玻璃瓶或 PE 瓶。

所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，选用的优质酵母菌为已保藏登记的马克斯克鲁维酵母 A3 ( luyveromyces marxianus var. marxianus ) (CGMCC NO. 3781) 或其与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合，成发酵菌剂后使用。

本发明提供的优廣酵母菌分类名称：马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus var. marxianus ), 菌林编号： A3，已于 2010年 4月 27 日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称 CGMCC ); 地址：中国北京市朝阳区北辰西路 1号院 3号，邮政编码： 100101; 保藏号： CGMCC NO. 3781。

该菌种的形态特征和理化指标如下：

麦芽汁液体培养基： 25。C下培养三天后，细胞球形、卵形、椭圆形，大小为 ( 3. 6-6. 0 ) X ( 6. 0-7. 2 ) μπι, 有沉淀形成。

麦芽汁琼脂斜面培养基： 25。C下培养一个月后，菌落奶酪状，乳白色，表面平滑，不反光，边缘整齐。

玉米粉琼脂 Dalmau平板培养，无假菌丝产生。见表:

该菌种根据细胞形态、生理生化数据、核糖体 RNA基因序列测定数据，鉴定结果为马克斯克鲁维酵母。

本发明将首先获取的酵母菌用于制备奶啤饮料，使其集融合酸奶的乳香与啤酒的醇香于一体，产品柔滑细膩，具有乳酸菌饮料的酸甜，比牛奶的营养更易吸收， 70%乳糖被分解，适合乳糖不耐人群饮用；发酵产生的有机酸有利于人体对钙、磷、铁的吸收利用；发酵产生多种酶类及维生素，尤其是 B族维生素 ( VB_{1 ¾} VB₂、 VB₁₂和叶酸），有助于人体的消化；发酵产生的乙醇、酸类、醛类物质有助于緩解疲劳，提高免疫力，降低胆固醇，抑制癌细胞的多种保健功能，是一种健康饮品。

本发明提供的酵母菌为奶制品的优质发酵菌种，在奶啤的生产中突显其品质的优质与稳定，彰显技术进步。具体实施方式

本发明对照实施例作进一步说明。

实施例 1

以重量份数配制：将常规方法制得酸牛奶 500份、水 400份、苹果汁 100 份、果胶 5. 5份、白糖 30份、苹果酸 1. 0份混合，搅拌均匀，预热到 55'C均质，巴氏灭菌，降温到 40'C ;

添加马克斯克鲁维酵母 A3 菌液 30份，温度控制在 40。C，发酵 7小时；灌装入易拉罐中，温度控制在 40°C , 发酵 5小时，经灭菌制得奶啤饮料。实施例 2

以重量数量配制：将常规方法制得的酸驴奶 200kg、水 700kg、菠萝汁 50kg、果胶 1. 5kg、羟甲基纤维素纳 1. 5kg、蔗糖酯 1. 3kg、单甘脂 1. 2kg、白糖 10kg, 蜂蜜 5kg、果葡糖浆 5kg、乳酸 1. 2kg混合，搅拌均匀，预热到 60。C均质，巴氏灭菌，降温到 20°C ;

添加马克斯克鲁维酵母 A3菌液 10Kg、啤酒酵母液 10kg，温度控制在 20 °C，发酵 20小时；

灌装入玻璃瓶中密封，温度控制在 35 °C，发酵 4小时，经灭菌制得奶啤饮料。

实施例 3

以重量数量配制：将常规方法制得的酸骆舵奶 250kg、水 600kg、哈密瓜汁 150kg, 羟甲基纤维素纳 2. 5kg、蔗糖酯 2. 3kg、单甘脂 1. Okg、果葡糖浆 20kg、乳酸 1. 2kg、苹果酸 0. 5kg，混合搅拌均匀，预热到 58。C均质，巴氏灭菌，降温到 30°C ;

添加马克斯克鲁维酵母 A3菌液 15Kg、乳酒假丝酵母液 10kg, 温度控制在 30°C , 发酵 15小时；

灌装入 PE瓶中密封，温度控制在 25。C ,发酵 6小时，经灭菌制得奶啤饮料。

Claims

1、一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备，其特征在于：配方以重量份配制，将酸奶 10- 70份，水 15- 80份，果汁 5-20份，甜味剂 3-10份，稳定剂 0. 3-0. 6 份，酸味剂 0. 1-0. 3份，混合后预热到 55-60。C均质，巴氏灭菌，降温到 20-50。C ; 添加优质酵母菌 1-3份，温度控制在 20- 50。C，发酵 6-24小时；灌装入密闭容器中，温度控制在 20-40 °C，再经发酵 4-10小时，灭菌制得奶啤饮料。

2、根据权利要求 1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，其特征在于：选用的酸奶是用牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆奶，经乳酸菌发酵分别制得的酸奶。

3、根据权利要求 1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，其特征在于：选用的稳定剂是羟曱基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂，分别使用或混合使用。

4、根据权利要求 1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，其特征在于：选用的甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖浆，分别使用或混合使用。

5、根据权利要求 1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，其特征在于：选用的酸味剂是乳酸、苹果酸，分别使用或混合使用。

6、根据权利要求 1所述酵母菌及其奶饮料的制备，其特征在于：选用的密闭容器为易拉罐、玻璃瓶或 PE瓶。

7、根据权利要求 1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备，其特征在于：选用的优质酵母菌为已保藏登记的马克斯克鲁维酵母 A3 ( luyveromyces marx ianus var. marxianus ) (CGMCC NO. 3781)或其与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合，成发酵菌剂后使用。