CN101948718A - 一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备,配方以重量份配制,将酸奶10-70份,水15-80份,果汁5-20份,甜味剂3-10份,稳定剂0.3-0.6份,酸味剂0.1-0.3份,混合后预热到55-60℃均质,巴氏灭菌,降温到20-50℃;添加酵母菌1-3份,温度控制在20-50℃,发酵6-24小时;灌装入密闭容器中,温度控制在20-40℃,再经发酵4-10小时,灭菌制得优质奶啤饮料。酸奶是将牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆驼奶,经乳酸菌发酵分别制得。选用的稳定剂是羟甲基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂;甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖浆;酸味剂是乳酸、苹果酸,分别使用或混合使用均可。使用保藏登记的优质马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)(CGMCCNO.3781)也可与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合,成发酵菌剂后使用。
Description
技术领域
本发明涉及优质酵母菌及对其的首次使用,尤其是利用该酵母菌与多种营养价值极高的酸奶进行加工,获得的奶啤饮料极佳,为饮料产品市场增添了新品种。
背景技术
奶啤是一种经过酵母菌发酵的饮料,其营养丰富、酸甜适口,含有少量酒精和适量的二氧化碳,是一种风味独特的健康饮品。由于奶啤是酸性乳饮料,含有较多的蛋白质、脂肪,发酵产生的少量酒精及二氧化碳,使产品稳定性难以控制,容易产生脂肪上浮和蛋白沉淀现象,故发酵过程的掌控是十分重要的,再加上奶啤发酵过程的酵母菌体,自溶后会产生酵母异味和苦涩味,影响奶啤口感。因此,奶啤的口感和物理稳定性是产品技术的难点,也是奶啤产品规模化生产的瓶颈。
文献检索披露:①专利申请号200410034103.6公开了以鲜牛奶为原料,经生物酶解处理后,再进行生物发酵生产奶啤。②专利申请号200510012326.7公开了以鲜牛奶为原料,经乳酸菌和酵母菌共同发酵,充填二氧化碳灌装生产奶啤。③专利申请号200810146555.1公开了以糖、酒花、脱脂乳、酒度调节剂(酒精)为原料混合后,再经酵母菌发酵制得奶啤饮料。④专利申请号200510074535.4公开了以啤酒、酸奶、水等为原料混合后,经酵母菌发酵制得奶啤饮料。⑤专利申请号200510085752.3公开了以鲜奶乳清液、麦芽汁、啤酒花等为原料,经糖化、发酵制成的啤酒。⑥专利申请号200710123107.5公开了以鲜牛奶为原料,经马克斯克鲁维酵母K1(CGMCC No.1812)和M3(CGMCC No.1811)发酵制得的降胆固醇奶酒。上述奶啤(酒)技术工艺复杂,成本较高;或酶解蛋白,或添加酒精,或添加啤酒,或充填二氧化碳,为非完全发酵的制品。本发明从新疆少数民族传统乳制品中筛选分离的酵母菌,经合理的配制及发酵工艺控制,生产出风味好,稳定性佳,泡沫性强的奶啤饮料。
发明内容
本发明的目的在于:提供一株优质的酵母菌,即马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)A3菌株。该菌种在奶啤制品的发酵中,酒味醇香、产气性能好,发酵性能稳定,具有较好的开发前景。
本发明的另一目的在于:在牛奶、羊奶、驴奶、马奶及骆驼奶分别获得的酸奶中再添加该优质酵母菌,用来制备奶啤饮料,品质、风味优良,有独到之处,为市场所青睐。
本发明的目的是这样实现的:一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备,配方以重量份配制,将酸奶10-70份,水15-80份,果汁5-20份,甜味剂3-10份,稳定剂0.3-0.6份,酸味剂0.1-0.3份,混合后预热到55-60℃均质,巴氏灭菌,降温到20-50℃;添加优质酵母菌1-3份,温度控制在20-50℃,发酵6-24小时;灌装入密闭容器中,温度控制在20-40℃,再经发酵4-10小时,灭菌制得奶啤饮料。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,选用的酸奶是用牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆驼奶,经乳酸菌发酵分别制得的酸奶。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,选用的稳定剂是羟甲基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂,分别使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,选用的甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖浆,分别使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,选用的酸味剂是乳酸、苹果酸,分别使用或混合使用。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,选用的密闭容器为易拉罐、玻璃瓶或PE瓶。
所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,选用的优质酵母菌为已保藏登记的马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)(CGMCC NO.3781)或其与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合,成发酵菌剂后使用。
本发明提供的优质酵母菌分类名称:马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus var.marxianus),菌株编号:A3,已于2010年4月27日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC);地址:中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,邮政编码:100101;保藏号:CGMCC NO.3781。
该菌种的形态特征和理化指标如下:
麦芽汁液体培养基:25℃下培养三天后,细胞球形、卵形、椭圆形,大小为(3.6-6.0)x(6.0-7.2)μm,有沉淀形成。
麦芽汁琼脂斜面培养基:25℃下培养一个月后,菌落奶酪状,乳白色,表面平滑,不反光,边缘整齐。
玉米粉琼脂Dalmau平板培养,无假菌丝产生。
见表:
该菌种根据细胞形态、生理生化数据、核糖体RNA基因序列测定数据,鉴定结果为马克斯克鲁维酵母。
本发明将首先获取的酵母菌用于制备奶啤饮料,使其集融合酸奶的乳香与啤酒的醇香于一体,产品柔滑细腻,具有乳酸菌饮料的酸甜,比牛奶的营养更易吸收,70%乳糖被分解,适合乳糖不耐人群饮用;发酵产生的有机酸有利于人体对钙、磷、铁的吸收利用;发酵产生多种酶类及维生素,尤其是B族维生素(VB1、VB2、VB12和叶酸),有助于人体的消化;发酵产生的乙醇、酸类、醛类物质有助于缓解疲劳,提高免疫力,降低胆固醇,抑制癌细胞的多种保健功能,是一种健康饮品。
本发明提供的酵母菌为奶制品的优质发酵菌种,在奶啤的生产中突显其品质的优质与稳定,彰显技术进步。
具体实施方式
本发明对照实施例作进一步说明。
实施例1
以重量份数配制:将常规方法制得酸牛奶500份、水400份、苹果汁100份、果胶5.5份、白糖30份、苹果酸1.0份混合,搅拌均匀,预热到55℃均质,巴氏灭菌,降温到40℃;
添加马克斯克鲁维酵母A3菌液30份,温度控制在40℃,发酵7小时;
灌装入易拉罐中,温度控制在40℃,发酵5小时,经灭菌制得奶啤饮料。
实施例2
以重量数量配制:将常规方法制得的酸驴奶200kg、水700kg、菠萝汁50kg、果胶1.5kg、羟甲基纤维素纳1.5kg、蔗糖酯1.3kg、单甘脂1.2kg、白糖10kg、蜂蜜5kg、果葡糖浆5kg、乳酸1.2kg混合,搅拌均匀,预热到60℃均质,巴氏灭菌,降温到20℃;
添加马克斯克鲁维酵母A3菌液10Kg、啤酒酵母液10kg,温度控制在20℃,发酵20小时;
灌装入玻璃瓶中密封,温度控制在35℃,发酵4小时,经灭菌制得奶啤饮料。
实施例3
以重量份数配制:将常规方法制得的酸骆驼奶250kg、水600kg、哈密瓜汁150kg、羟甲基纤维素纳2.5kg、蔗糖酯2.3kg、单甘脂1.0kg、果葡糖浆20kg、乳酸1.2kg、苹果酸0.5kg,混合搅拌均匀,预热到58℃均质,巴氏灭菌,降温到30℃;
添加马克斯克鲁维酵母A3菌液15Kg、乳酒假丝酵母液10kg,温度控制在30℃,发酵15小时;
灌装入PE瓶中密封,温度控制在25℃,发酵6小时,经灭菌制得奶啤饮料。
Claims (7)
1.一种优质酵母菌及其奶啤饮料的制备,其特征在于:配方以重量份配制,将酸奶10-70份,水15-80份,果汁5-20份,甜味剂3-10份,稳定剂0.3-0.6份,酸味剂0.1-0.3份,混合后预热到55-60℃均质,巴氏灭菌,降温到20-50℃;添加优质酵母菌1-3份,温度控制在20-50℃,发酵6-24小时;灌装入密闭容器中,温度控制在20-40℃,再经发酵4-10小时,灭菌制得奶啤饮料。
2.根据权利要求1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,其特征在于:选用的酸奶是用牛奶、羊奶、驴奶、马奶、骆驼奶,经乳酸菌发酵分别制得的酸奶。
3.根据权利要求1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,其特征在于:选用的稳定剂是羟甲基纤维素纳、果胶、蔗糖酯、单甘脂,分别使用或混合使用。
4.根据权利要求1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,其特征在于:选用的甜味剂是白糖、蜂蜜、果葡糖浆,分别使用或混合使用。
5.根据权利要求1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,其特征在于:选用的酸味剂是乳酸、苹果酸,分别使用或混合使用。
6.根据权利要求1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,其特征在于:选用的密闭容器为易拉罐、玻璃瓶或PE瓶。
7.根据权利要求1所述酵母菌及其奶啤饮料的制备,其特征在于:选用的优质酵母菌为已保藏登记的马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromyces marxianus var.marxianus)(CGMCC NO.3781)或其与啤酒酵母、乳酒假丝酵母菌混合,成发酵菌剂后使用。
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