CN106538915A - 益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法 - Google Patents
益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106538915A CN106538915A CN201610906854.5A CN201610906854A CN106538915A CN 106538915 A CN106538915 A CN 106538915A CN 201610906854 A CN201610906854 A CN 201610906854A CN 106538915 A CN106538915 A CN 106538915A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- juice
- fruit
- fructus
- vegetable
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 99
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 230000000694 effects Effects 0.000 title abstract description 35
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title abstract description 22
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 83
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 83
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 21
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 15
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 11
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 claims description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 4
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 4
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 claims description 4
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 claims description 4
- 241000033870 Citrullus lanatus subsp. vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 235000012840 Citrullus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 claims description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims description 3
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000157072 Hylocereus undatus Species 0.000 claims description 2
- 235000018481 Hylocereus undatus Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 claims 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 abstract description 6
- 235000019626 lipase activity Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 abstract description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 12
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 9
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 9
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 9
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 7
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 6
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 6
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000011160 research Methods 0.000 description 5
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 238000012549 training Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L magnesium sulphate Substances [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910000357 manganese(II) sulfate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 2
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N triammonium citrate Chemical compound [NH4+].[NH4+].[NH4+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O YWYZEGXAUVWDED-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- 201000002909 Aspergillosis Diseases 0.000 description 1
- 208000036641 Aspergillus infections Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012356 Product development Methods 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 108010079058 casein hydrolysate Proteins 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 1
- 230000003867 tiredness Effects 0.000 description 1
- 208000016255 tiredness Diseases 0.000 description 1
- 229960004441 tyrosine Drugs 0.000 description 1
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明涉及一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，通过对原料和发酵方式的改进并利用自身选育的益生菌提高相关酶活，包括：1)原料预处理；2)菌种获取；3)种子液制备；4)发酵阶段：在锥形瓶或通风发酵罐中加入步骤1)预处理后汁液，按5‑10％的接种量接入种子液，然后置于温度为28‑34℃的摇床上或发酵罐中；摇床培养时采用间歇式发酵方式，转速为120r/min，每天连续振荡培养12h，其余时间静止，培养时间为20‑25d；通风发酵罐发酵同样采取间歇式发酵方式，每间隔4h通风发酵4h，通风比为0.3‑0.5(V/V·m)，转速为150‑200r/min，培养时间为10‑15d。蛋白酶活力和脂肪酶活力及总酸提高了20％‑50％，相比传统发酵方式，发酵时间缩短了50％左右。
Description
技术领域
本发明属于益生菌发酵食品和饮料技术领域，涉及一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，特别涉及添加一定比例油橄榄叶煮沸冷却的汁液和蜂蜜，采用间歇式液态发酵方式利用自身选育优化的益生菌提高相关酶活的技术方法。
背景技术
我国是最大的果蔬生产国，新鲜的果蔬已经不能满足市场多样化的需求，同时应季果蔬市场消费不及时也会造成一定损失，各种果蔬汁，果蔬味酸奶饮品陆续出现。新鲜水果蔬菜汁能有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳。但其口感不好，而且不易存放。现在市场上的许多果蔬饮品都经过高温杀菌，无法保留有益菌种的作用，因此不被广大消费者所认可。
只有创新，才有进步。为了打破现有的市场格局，发酵饮品慢慢的进入了大众的视线。发酵饮品是一种或多种果蔬通过微生物发酵作用配制而成，通常需要较长的发酵时间来达到其发酵的效果，发酵成功的果蔬饮品含有多种糖类、有机酸及各种营养物质，同时使原料口感和感官性状容易被大众接受。目前，越来越多的发酵果蔬饮品的研究及产品出现在大众的眼前，不仅带动了果蔬饮品的市场，也为消费者提供了更多的选择，一般发酵果蔬饮品中含有酵母菌和乳酸菌，也有的含有曲霉菌。
部分乳酸菌对人类生活有益，对人类肠道功能的提高有着十分重要的作用，它也可以提供人身体所需的一些营养物质。因此，乳酸菌与机体的生命活动和生理功能有着十分密切的作用，可以称之为益生菌。研究表明，现阶段乳酸菌被应用于发酵果蔬饮品的技术越来越纯熟，其本身和其代谢产物都对人们健康有着极大的帮助。
酵母菌发酵产生醇香气味，通常用于制作啤酒、葡萄酒、面包等食品，应用于发酵果蔬饮品可以很好的缓和发酵产生的尖酸味道。接种酵母菌对发酵果蔬饮品的发酵过程有很多有利的影响。
有研究表明在各类发酵产品中，乳酸菌和酵母菌存在某种共生关系。酵母菌的代谢产物可以促进乳酸菌的生长，相反，乳酸菌的活力高低也会对酵母菌有一定的影响。因此乳酸菌和酵母菌的共同作用对发酵果蔬饮品的发酵时间、风味、口感都有很大的影响。乳酸菌和酵母菌本身具有的抗氧化能力，同时也提高了发酵果蔬饮品的抗氧化能力和保健的功效，可以增强免疫力。
蛋白酶、脂肪酶是微生物发酵果蔬饮品的主要功效酶。蛋白酶是催化蛋白质水解的酶类。在人体内蛋白酶可以催化食物中蛋白质分解,以及分解一些快要死亡的细胞。脂肪酶可以分解脂肪，现在人们注重身材的保养，脂肪酶的含量高，更有利于发酵果蔬饮品市场的推广。但发酵果蔬饮品中所含相关酶变化的研究并不多。
发明内容
本发明是针对上述问题进行的研究，其目的是对于新鲜应季果蔬的高值化利用，开拓一种新的技术和方法，有利于解决果蔬贮存和应用中的难题。以多种新鲜果蔬产品为主要原料，榨汁和一定比例的油橄榄叶煮汁混合，添加一定量的蜂蜜，接种益生菌按照混合发酵的方式选择适宜条件发酵，提高产物的蛋白酶和脂肪酶等相关酶活，发挥其保健功效，一定程度改善人体亚健康状态。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下。
一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，包括如下步骤：
1)原料预处理：将果蔬原料榨汁后取汁液，按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液，再添加一定量的蜂蜜，搅拌装瓶，密封保存；
2)菌种获取：取半固态发酵30d的果蔬汁样品进行梯度稀释，取10-5、10-6、10-7这3个梯度分别进行平板涂布分离，用MRS固体培养基置于厌氧的条件下37℃培养48h，挑取形态好的单菌落，接种到MRS半固体培养基上置于厌氧的条件下37℃培养48h，所得菌种4℃冰箱保存；
3)种子液制备：取一部分步骤1)预处理后汁液，把步骤2)获取的菌种与酿酒酵母菌剂按质量比1:1接种到上述汁液中，总接种量为10％，在28-34℃的摇床中培养24h，作为种子液备用；
4)发酵阶段：在锥形瓶或通风发酵罐中加入步骤1)预处理后汁液，按5-10％的接种量接入种子液，然后置于温度为28-34℃的摇床上或发酵罐中；摇床培养时采用间歇式发酵方式，转速为120r/min，每天连续振荡培养12h，其余时间静止，培养时间为20-25d；通风发酵罐发酵同样采取间歇式发酵方式，每间隔4h通风发酵4h，通风比为0.3-0.5(V/V·m)，转速为150-200r/min，培养时间为10-15d；
5)复合调配：通过以上步骤发酵得到的发酵果蔬汁原浆，再用鲜榨果蔬汁进行调味，缓和发酵过程中产生的酸味及涩味，即得到酸甜爽口的发酵果蔬饮品。
进一步地，所述果蔬原料包括但不限于是草莓，芒果，木瓜，苹果，梨，胡萝卜，黄瓜，西红柿，火龙果，橘子，西瓜，菠萝，香蕉等新鲜果蔬中的一种或两种以上的组合。
进一步地，所述油橄榄叶以料水比10％-20％(m/V)煮沸冷却后得汁液。
进一步地，所述蜂蜜的添加量为果蔬汁液和油橄榄叶煮沸冷却汁液总量的1.0-2.0％(m/V)。
所述半固态发酵30d的果蔬汁样品是将果蔬原料用榨汁机打成酱状物，不加水直接装瓶，密封保存30d后所得汁液。
本发明的优点和有益效果是：
本发明解决了果蔬汁传统发酵方式中微生物发酵过程中未知杂菌的不利作用、成分复杂、相关酶活较低、产品风味不易接受等问题，提供了一种益生菌相互作用、充分利用果蔬汁成分、添加特定物质油橄榄叶煮沸冷却汁液和蜂蜜，以蛋白酶和脂肪酶为代表的相关酶活得到提高的方法。该技术方法提供了一种果蔬品开发生产的新工艺，一定程度填补益生菌发酵果蔬饮品的市场空白。
本发明从原料上对果蔬汁的成分上添加了具有保健功效的油橄榄叶煮沸冷却后的汁液和蜂蜜，丰富营养成分和口感；对益生菌的来源优化处理；改变传统固态和半固态的发酵方式，采用间歇液态发酵方式，摇床振荡培养或液态通风发酵，提高发酵产品的相关酶活，蛋白酶活力和脂肪酶活力及总酸提高了20％-50％，相比传统发酵方式，发酵时间缩短了50％左右；而后进一步采用鲜榨果汁调配丰富口感。对于应季果蔬品的开发应用产生积极效果，同时弥补市场上该种类型的空白。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例中涉及到的百分号“％”，若未特别说明，指质量百分比，溶液的百分比指100mL中含有溶质的克数，液体之间的百分比，是指在25℃时溶液的体积比例。
除非特别说明，本发明中所述酶活力U/mL的定义如下：
脂肪酶酶活力(U/mL)：在40℃，pH7.5的条件下，1mL脂肪酶液水解脂肪每分钟产生1μmol的脂肪酸，即为1个脂肪酶国际单位，以U/mL表示。
蛋白酶酶活(U/mL)：在40℃下1mL蛋白酶液每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，定义为1个蛋白酶活力单位，以U/mL表示。
实施例1：液态发酵方式的确定
选择固态、半固态、液态3种发酵方式。固态发酵时，将果蔬材料切块直接装瓶，密封保存。半固态发酵时，将果蔬材料用榨汁机打成酱状物，不加水直接装瓶，密封保存。液态发酵时，将一定量的果蔬汁榨汁后取汁液按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液，再添加一定量的蜂蜜，搅拌装瓶，密封保存。将三种发酵方式装瓶后的果蔬原料放在28-34℃的培养箱中培养，选择酶活力高，口感最好，发酵时间最短的发酵方式。
通过对比研究，固态发酵方式的汁液澄清口感好，但其发酵时间过长、成本高，并且发酵果蔬汁中的酶活力低；半固态发酵方式的发酵时间明显缩短，但汁液浑浊且量少、成本高；液态发酵方式下发酵时间最短、成本最低、汁液量大，酶活力最高，相比较固态发酵，蛋白酶和脂肪酶活力可分别提高27％和48％左右，相对半固态发酵分别提高15％和26％。综合以上考虑，选择液态发酵的方式进行发酵果蔬饮品条件的优化。
实施例2：菌种获取、种子液制备以及接种量的影响
1)原料预处理：将果蔬原料榨汁后取汁液，按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液(油橄榄煮汁的料水比为20％)，再添加1.0-2.0％(m/V)的蜂蜜，搅拌装瓶，密封保存。
2)菌种获取：取半固态发酵30d的果蔬汁样品进行梯度稀释，取10-5、10-6、10-7这3个梯度分别进行平板涂布分离，用MRS固体培养基置于厌氧的条件下37℃培养48h，挑取形态好的单菌落，接种到MRS半固体培养基上置于厌氧的条件下37℃培养48h，所得菌种4℃的冰箱保存。
所述半固态发酵30d的果蔬汁样品是将果蔬原料用榨汁机打成酱状物，不加水直接装瓶，密封保存30d后所得汁液。
所述MRS半固体培养基的组成：蛋白胨1％，牛肉浸膏0.8％，酵母浸膏0.4％，K2HPO40.2％，Tween-80 0.1％，葡萄糖2％，柠檬酸铵0.2％，NaCHCOOH 0.5％，MgSO4 0.02％，MnSO40.004％，琼脂糖1.5％，余量为水，pH 6.6-6.8。
3)种子液制备：取一部分步骤1)预处理后汁液，把步骤2)获取的菌种与酿酒酵母菌剂按质量比1:1接种到上述汁液中，总接种量为10％，在28-34℃的摇床中培养24h，作为种子液备用。
4)本实验在接种量为6％、8％、10％、12％、14％这5个水平下进行。在锥形瓶中加入步骤1)预处理后汁液，按照以上5个水平的接种量分别接入种子液，然后置于温度为28-34℃的摇床上；摇床培养时采用间歇式发酵方式，转速为120r/min，每天连续振荡培养12h，其余时间静止，培养时间为20-25d。待发酵完毕，测发酵果蔬汁中的酶活。
在保证其他因素不变的情况下，接种量小于10％时，随着接种量增加蛋白酶和脂肪酶的活力涨幅较为明显，大于10％变化较为平缓。所以选择10％接种量，可以实现发酵果蔬饮品质量的优化。
实施例3：间歇式液态发酵方式的确定
果蔬汁榨汁后取汁液按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液(油橄榄叶煮汁的料水比为15％)，以接种量为5％接入实施例2制备的种子液，在此条件下采用静置培养和间歇式培养两种发酵方式。静置培养是将装瓶的果蔬汁液放入28-34℃的培养箱中发酵，接种后的前三天进行有氧发酵，之后进行无氧静置发酵，培养25d。间歇式培养是将装瓶的发酵果蔬饮品放入28-34℃的摇床中培养，转速为120r/min，每天连续振荡培养12h，其余时间静止，培养25d。选择发酵状态好，酶活力高的发酵培养方式。
对静置与间歇式两种培养方式的比较，基于对以上两种发酵培养方式的酶活力的分析，发酵完成后，间歇振荡培养相对于静置培养蛋白酶和脂肪酶活力可分别提高37％和56％左右。因此，选择间歇振荡液态发酵的方式进行培养。
实施例4：蜂蜜添加量的影响
本实验采用培养温度28-34℃，果蔬汁榨汁后取汁液按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液(油橄榄叶煮汁的料水比为15％)，并按照质量体积比0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％分别添加蜂蜜，以接种量为5％接入实施例2制备的种子液，装瓶密封保存，按照实施例3的间歇振荡培养方式进行发酵。选择发酵状态好，酶活力高，没有染菌，添加量低的指标。
在低浓度范围内随着蜂蜜添加量的增加蛋白酶活力逐渐增加，添加量为1.0％时，发酵果蔬中的蛋白酶和脂肪酶活力可分别提高35％和52％左右。
实施例5：油橄榄叶煮汁浓度的影响
果蔬汁榨汁后取汁液按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液，并添加1.0％的蜂蜜。油橄榄叶煮汁的料水比分别采取5％、10％、15％、20％、25％这5个水平。采用250mL的三角瓶培养，温度28-34℃，以接种量为5％接入实施例2制备的种子液，按照实施例3的间歇振荡培养方式进行发酵。选择酶活力高同时料水比低的水平。
分别在5个水平的料水比下，测得其蛋白酶和脂肪酶的活力，料水比越高酶活力越高，当料水比超过20％时，随着料水比的增长，发酵果蔬饮品酶活变化趋于平缓。在料水比为20％时，蛋白酶活力和脂肪酶分别为22.747U/mL，5.628U/mL。因此选择最优料水比为20％。
实施例6：
一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，包括如下步骤：
1)原料预处理：将果蔬原料榨汁后取汁液，按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液(油橄榄煮汁的料水比为20％)，再添加1.0％(m/V)的蜂蜜，搅拌装瓶，密封保存。
2)菌种获取：取半固态发酵30d的果蔬汁样品进行梯度稀释，取10-5、10-6、10-7这3个梯度分别进行平板涂布分离，用MRS固体培养基置于厌氧的条件下37℃培养48h，挑取形态好的单菌落，接种到MRS半固体培养基上置于厌氧的条件下37℃培养48h，所得菌种4℃的冰箱保存。
3)种子液制备：取一部分步骤1)预处理后汁液，把步骤2)获取的菌种与酿酒酵母菌剂按质量比1:1接种到上述汁液中，总接种量为10％，在28-34℃的摇床中培养24h，作为种子液备用。
4)发酵阶段：
在锥形瓶中加入步骤1)预处理后汁液，按10％的接种量接入种子液，发酵温度28-34℃，摇床培养时采取间歇式发酵方式，转速为120r/min，每天连续振荡培养12h，其余时间静止，培养时间为20-25d，发酵果蔬汁中蛋白酶活力和脂肪酶分别为23.623U/mL，5.896U/mL；
或者，在通风发酵罐中加入步骤1)预处理后汁液，按8％的接种量接入种子液，然后置于温度为28-34℃的发酵罐中，采取间歇式发酵方式，每间隔4h通风发酵4h，通风比为0.3-0.5(V/V·m)，转速为150-200r/min，培养时间为10-15d，发酵果蔬汁中蛋白酶活力和脂肪酶分别为28.652U/mL，7.365U/mL，相对于摇床培养分别提高了大约25％和30％；
5)复合调配：通过以上步骤发酵得到的发酵果蔬汁原浆，用鲜榨果蔬汁进行调味，缓和发酵过程中产生的酸味及涩味，即得到酸甜爽口、味道醇厚的发酵果蔬饮品。
所述果蔬原料包括但不限于是草莓，芒果，木瓜，苹果，梨，胡萝卜，黄瓜，西红柿，火龙果，橘子，西瓜，菠萝，香蕉等新鲜果蔬中的一种或两种以上的组合。
所述半固态发酵30d的果蔬汁样品是将果蔬原料用榨汁机打成酱状物，不加水直接装瓶，密封保存30d后所得汁液。
所述MRS半固体培养基的组成：蛋白胨1％，牛肉浸膏0.8％，酵母浸膏0.4％，K2HPO40.2％，Tween-80 0.1％，葡萄糖2％，柠檬酸铵0.2％，NaCHCOOH 0.5％，MgSO4 0.02％，MnSO40.004％，琼脂糖1.5％，余量为水，pH 6.6-6.8。
Claims (5)
1.一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料预处理：将果蔬原料榨汁后取汁液，按照体积比1：1加入油橄榄叶煮沸冷却后的汁液，再添加1.0-2.0％(m/V)的蜂蜜，搅拌装瓶，密封保存；
2)菌种获取：取半固态发酵30d的果蔬汁样品进行梯度稀释，取10-5、10-6、10-7这3个梯度分别进行平板涂布分离，用MRS固体培养基置于厌氧的条件下37℃培养48h，挑取形态好的单菌落，接种到MRS半固体培养基上置于厌氧的条件下37℃培养48h，所得菌种4℃冰箱保存；
3)种子液制备：取一部分步骤1)预处理后汁液，把步骤2)获取的菌种与酿酒酵母菌剂按质量比1:1接种到上述汁液中，总接种量为10％，在28-34℃的摇床中培养24h，作为种子液备用；
4)发酵阶段：在锥形瓶或通风发酵罐中加入步骤1)预处理后汁液，按5-10％的接种量接入种子液，然后置于温度为28-34℃的摇床上或发酵罐中；摇床培养时采用间歇式发酵方式，转速为120r/min，每天连续振荡培养12h，其余时间静止，培养时间为20-25d；通风发酵罐发酵同样采取间歇式发酵方式，每间隔4h通风发酵4h，通风比为0.3-0.5(V/V·m)，转速为150-200r/min，培养时间为10-15d；
5)复合调配：通过以上步骤发酵得到的发酵果蔬汁原浆，再用鲜榨果蔬汁进行调味，缓和发酵过程中产生的酸味及涩味，即得到酸甜爽口的发酵果蔬饮品。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述果蔬原料包括但不限于是草莓，芒果，木瓜，苹果，梨，胡萝卜，黄瓜，西红柿，火龙果，橘子，西瓜，菠萝，香蕉等新鲜果蔬中的一种或两种以上的组合。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述油橄榄叶以料水比10％-20％(m/V)煮沸冷却后得汁液。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述蜂蜜的添加量为果蔬汁液和油橄榄叶煮沸冷却汁液总量的1.0-2.0％(m/V)。
5.根据权利要求1所述的一种益生菌发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于，所述半固态发酵30d的果蔬汁样品是将果蔬原料用榨汁机打成酱状物，不加水直接装瓶，密封保存30d后所得汁液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610906854.5A CN106538915B (zh) | 2016-10-18 | 2016-10-18 | 益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610906854.5A CN106538915B (zh) | 2016-10-18 | 2016-10-18 | 益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106538915A true CN106538915A (zh) | 2017-03-29 |
| CN106538915B CN106538915B (zh) | 2020-03-31 |
Family
ID=58369256
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610906854.5A Active CN106538915B (zh) | 2016-10-18 | 2016-10-18 | 益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106538915B (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108077692A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-05-29 | 福建农林大学 | 一种复合型猴头菇果蔬汁发酵饮品及其制备方法 |
| CN109770139A (zh) * | 2019-01-29 | 2019-05-21 | 四川久润泰科技有限公司 | 一种低醇无花果发酵饮料及其制备方法 |
| CN113679035A (zh) * | 2021-08-12 | 2021-11-23 | 海南华美益实业有限公司 | 一种诺丽酵素粉剂及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104560607A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-04-29 | 天津市麦地那食品科技开发有限公司 | 一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法 |
| CN105559088A (zh) * | 2015-12-19 | 2016-05-11 | 江苏阜丰生物科技有限公司 | 一种减肥酵素及其制备方法 |
-
2016
- 2016-10-18 CN CN201610906854.5A patent/CN106538915B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104560607A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-04-29 | 天津市麦地那食品科技开发有限公司 | 一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法 |
| CN105559088A (zh) * | 2015-12-19 | 2016-05-11 | 江苏阜丰生物科技有限公司 | 一种减肥酵素及其制备方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108077692A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-05-29 | 福建农林大学 | 一种复合型猴头菇果蔬汁发酵饮品及其制备方法 |
| CN109770139A (zh) * | 2019-01-29 | 2019-05-21 | 四川久润泰科技有限公司 | 一种低醇无花果发酵饮料及其制备方法 |
| CN113679035A (zh) * | 2021-08-12 | 2021-11-23 | 海南华美益实业有限公司 | 一种诺丽酵素粉剂及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106538915B (zh) | 2020-03-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101703105B (zh) | 一种糙米酵素酸奶的制备方法 | |
| CN102389134B (zh) | 一种红茶菌复合发酵饮料及制备方法 | |
| CN103907987B (zh) | 一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料的方法 | |
| CN101491362B (zh) | 利用纯菌混合发酵生产红茶菌饮料 | |
| CN101643691B (zh) | 一种芦笋啤酒及其酿造方法 | |
| CN1259405C (zh) | 果味黄酒及其生产方法 | |
| CN102524865A (zh) | 一种荔枝果醋饮料及其生产方法 | |
| CN104585827B (zh) | 一种荷叶发酵制品及其制备方法 | |
| CN104928114A (zh) | 一种猕猴桃枸杞草莓复合保健果酒及其制备方法 | |
| CN105249100A (zh) | 发酵果蔬汁与甜酒酿复合功能饮料的生产方法 | |
| CN101696392B (zh) | 酿酒酵母菌株及其在紫薯黄酒制备中的应用 | |
| CN101603000B (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸醋的制备方法 | |
| CN108893226A (zh) | 一种协同发酵制备富含γ-氨基丁酸桑葚饮品的方法 | |
| CN107841420A (zh) | 一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法 | |
| CN109123628A (zh) | 一种苹果酵素的制备方法 | |
| CN101469305A (zh) | 一种枸杞子果醋及其制备方法 | |
| CN106520423A (zh) | 一种发酵生产无醇啤酒醋及啤酒醋饮料的方法 | |
| CN103919224A (zh) | 黄伞发酵液发酵乳酸饮料及制备方法 | |
| CN107034108A (zh) | 一种通过窖泥养护提高浓香型白酒爽净度的方法 | |
| CN104164355A (zh) | 一种山楂醋的液态发酵工艺 | |
| CN102286339B (zh) | 糙米酵素红曲酒的生产方法 | |
| CN101407756A (zh) | 桃果醋固态酿制工艺 | |
| CN101803766B (zh) | 一种发酵生产风味板栗仁的方法 | |
| CN106538915A (zh) | 益生菌发酵果蔬汁提高相关酶活的方法 | |
| CN104738753A (zh) | 一种三菌固定化发酵樱桃发酵饮料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230109 Address after: No. 18, Shiying Road, Nankai District, Tianjin 300381 Patentee after: Tianjin Dairy Food Monitoring Center Co.,Ltd. Address before: 300384 No. 22, Jing Jing Road, Xiqing District, Tianjin Patentee before: TIANJIN AGRICULTURAL University |