CN104560607A - 一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法,其特征在于,所述一种新型藜麦橄榄醋,其原料为:藜麦、高粱、麸皮、高粱帽、大曲、橄榄液、添加剂,其质量分8.5%-1.2%:8.5%-1.2%:7.9%-8.5%:9.9%-10.5%:3.7%-4.1%:55%-59%:0.1-0.06%。发明在淋醋结束后对醋进行了超高温瞬时灭菌,超高温瞬时灭菌温度高可以很好地将醋中的细菌消灭干净,而且发明在沉淀后还进行了二次灭菌,可以将醋中全部细菌都杀灭,保证了饮用者的健康。发明将油橄榄叶和藜麦都用于酿醋,增加了食用醋的营养和保健成分。
Description
技术领域
本发明涉及使用领域,尤其涉及一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法。
背景技术
食醋就是通过发酵使得食物中的营养成分更好吸收,食醋醋既是一种调味品,同时也是保健品。现今按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造食醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。因为发现油橄榄对人体有很高的营养价值,包括油橄榄叶营养价值极高。现今没有人利用油橄榄树的任何部位酿制橄榄醋,没有充分利用油橄榄的价值。藜麦是世界上唯一一种单体植物即可满足人体基本需求的食物,在我国被认识程度极低,通过酿造成醋,使该物质的营养更容易被人体吸收,同时引起人们对藜麦的广泛关注。
发明内容
根据以上技术问题,本发明提供一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法,其特征在于,一种新型藜麦橄榄醋,其原料为:藜麦、高粱、麸皮、高粱帽、大曲、橄榄液、添加剂,其质量分数比为8.5%-1.2%:8.5%-1.2%:7.9%-8.5%:9.9%-10.5%:3.7%-4.1%:55%-59%:0.1-0.06%。
一种新型藜麦橄榄醋制备方法,其具体制备流程为:
(1)首先,按照上述质量比进行原料选取,然后把1斤油橄榄叶洗净后放入大锅加水煮开,煮开后把水淘出备用,反复四次约310斤水(在第3环节酒精发酵用),制成橄榄液;
(2)润料:藜麦、高粱渣进行浸泡,浸泡时间3小时;
(3)蒸料:40-50斤藜麦与40-50斤高粱渣混合均匀,开始蒸料,时间1-2小时,焖锅时间1-2小时,出锅后,原料应无硬心为宜;
(4)酒精发酵:将出锅后的原料进行冷却,当冷却到35—40度左右时放入缸中,然后加入大曲8-9kg、糖化酶160-170g、干酵母25-30g,放置前先将糖化酶用温水复活40-70分钟,干酵母复活15-25分钟;
(5)粉醋:发酵后,将22-24kg高粱帽、17-19kg麸皮拌匀和上述步骤产生的液体混合放入缸中;
(6)醋酸发酵:粉醋第二天进行大倒缸,即底反上,这样醋液可上下发酵均匀;
(7)下盐:倒缸放入盐分,抑制醋酸过氧化,停止醋酸发酵降温减少挥发损失,醋醅成熟;
(8)淋醋:将醋醅放入池中进行淋醋,放入时醋醅不得夯实,然后把水加热100度进行浸泡,浸泡均匀,彻底在淋醋,浸泡时间12小时,淋醋要回清,回流中掌握在透明发亮为止,淋醋时池内醋醅上不准缺水8—10ml,液面要求相对稳定,缺水过多醋含有辅料的生味;
(9)灭菌:将淋醋产生的醋进行超高温瞬时灭菌,灭菌必须达到135度以上,最低不能低于121度,灭菌要彻底;
(10)沉淀:灭菌后将橄榄醋及时打入储存罐,搅拌均匀进行沉淀,沉淀期为55-65天,定期检验,最后上清液进行二次灭菌,灭菌完毕检验各项指标吗,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
所述添加剂为糖化酶和干酵母。
所述橄榄液由油橄榄叶和水制成,其质量分数比为0.18%-0.28%:0.62%-0.82%。
所述橄榄叶为油橄榄叶,油橄榄英文名称为Olea europaea,而非中国的滇橄榄(Phyllanthus embicaLinn),因为大部分中国人把这两种不同的植物统称为橄榄,很多在中国的产品含有滇橄榄,也都称为橄榄了。
本发明的有益效果为:本发明在淋醋结束后对醋进行了超高温瞬时灭菌,超高温瞬时灭菌温度高可以很好地将醋中的细菌消灭干净,而且本发明在沉淀后还进行了二次灭菌,可以将醋中全部细菌都杀灭,保证了饮用者的健康。本发明将油橄榄叶制成橄榄液,代替饮用水酿造食醋,油橄榄叶主要含有橄榄苦甙(只有油橄榄叶含有此物质)、羟基酪醇等裂环烯醚萜类,使酿制出的醋具有抗氧化、修复细胞、利胆、健胃、降糖、抗菌消炎等功能。藜麦原产于南美洲安第斯山区,是唯一一种单体植物即可满足人体基本需求的食物,联合国将2013年宣布为国际藜麦年,藜麦富含9种必需氨基酸、赖氨酸及钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质,不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、亚麻酸、Β-葡聚糖。低脂、低热量、低升糖。本发明将油橄榄叶和藜麦都用于酿醋,增加了食用醋的营养和保健成分。本发明利用油橄榄叶来酿制橄榄醋,在保证营养的同时也降低了酿制成本,提高了生产效益。
附图说明
图1为本发明体制备流程示意图。
具体实施方式
根据图1所示,对本发明进行进一步说明:
(1)首先,按照质量百分比称取藜麦9.9%、高粱9.9%、麸皮8.3%、高粱帽10.2%、大曲3.9%、橄榄液57.72%、糖化酶0.07%、干酵母0.01%,然后把1斤油橄榄叶洗净后放入大锅加水煮开,煮开后把水淘出备用,反复四次约300斤水(在第3环节酒精发酵用),制成橄榄液;
(2)润料:藜麦、高粱渣进行浸泡,浸泡时间3小时;
(3)蒸料:40-50斤藜麦与40-50斤高粱渣混合均匀,开始蒸料,时间1-2小时,焖锅时间1-2小时,出锅后,原料应无硬心为宜;
(4)酒精发酵:将出锅后的原料进行冷却,当冷却到35—40度左右时放入缸中,然后加入大曲8-9kg、糖化酶160-170g、干酵母25-30g,放置前先将糖化酶用温水复活40-70分钟,干酵母复活15-25分钟;
(5)粉醋:发酵后,将22-24kg高粱帽、17-19kg麸皮拌匀和上述步骤产生的液体混合放入缸中;
(6)醋酸发酵:粉醋第二天进行大倒缸,即底反上,这样醋液可上下发酵均匀;
(7)下盐:倒缸放入盐分,抑制醋酸过氧化,停止醋酸发酵降温减少挥发损失,醋醅成熟;
(8)淋醋:将醋醅放入池中进行淋醋,放入时醋醅不得夯实,然后把水加热100度进行浸泡,浸泡均匀,彻底在淋醋,浸泡时间12小时,淋醋要回清,回流中掌握在透明发亮为止,淋醋时池内醋醅上不准缺水8—10ml,液面要求相对稳定,缺水过多醋含有辅料的生味;
(9)灭菌:将淋醋产生的醋进行超高温瞬时灭菌,灭菌必须达到135度以上,最低不能低于121度,灭菌要彻底;
(10)沉淀:灭菌后将橄榄醋及时打入储存罐,搅拌均匀进行沉淀,沉淀期为55-65天,定期检验,最后上清液进行二次灭菌,灭菌完毕检验各项指标吗,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出的是,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进,这些改进也应视为本发明的保护范围。5 -->
Claims (4)
1.一种新型藜麦橄榄醋及其制备方法,其特征在于,所述一种新型藜麦橄榄醋,其原料为:藜麦、高粱、麸皮、高粱帽、大曲、橄榄液、添加剂,其质量分数比为8.5%-1.2%:8.5%-1.2%:7.9%-8.5%:9.9%-10.5%:3.7%-4.1%:55%-59%:0.1-0.06%。
2.一种新型藜麦橄榄醋制备方法,其具体制备流程为:
(1)首先,按照上述质量比进行原料选取,然后把1斤油橄榄叶洗净后放入大锅加水煮开,煮开后把水淘出备用,反复四次约310斤水(在第3环节酒精发酵用),制成橄榄液;
(2)润料:藜麦、高粱渣进行浸泡,浸泡时间3小时;
(3)蒸料:40-50斤藜麦与40-50斤高粱渣混合均匀,开始蒸料,时间1-2小时,焖锅时间1-2小时,出锅后,原料应无硬心为宜;
(4)酒精发酵:将出锅后的原料进行冷却,当冷却到35—40度左右时放入缸中,然后加入大曲8-9kg、糖化酶160-170g、干酵母25-30g,放置前先将糖化酶用温水复活40-70分钟,干酵母复活15-25分钟;
(5)粉醋:发酵后,将22-24kg高粱帽、17-19kg麸皮拌匀和上述步骤产生的液体混合放入缸中;
(6)醋酸发酵:粉醋第二天进行大倒缸,即底反上,这样醋液可上下发酵均匀;
(7)下盐:倒缸放入盐分,抑制醋酸过氧化,停止醋酸发酵降温减少挥发损失,醋醅成熟;
(8)淋醋:将醋醅放入池中进行淋醋,放入时醋醅不得夯实,然后把水加热100度进行浸泡,浸泡均匀,彻底在淋醋,浸泡时间12小时,淋醋要回清,回流中掌握在透明发亮为止,淋醋时池内醋醅上不准缺水8—10ml,液面要求相对稳定,缺水过多醋含有辅料的生味;
(9)灭菌:将淋醋产生的醋进行超高温瞬时灭菌,灭菌必须达到135度以上,最低不能低于121度,灭菌要彻底;
(10)沉淀:灭菌后将橄榄醋及时打入储存罐,搅拌均匀进行沉淀,沉淀期为55-65天,定期检验,最后上清液进行二次灭菌,灭菌完毕检验各项指标吗,指标合格后即可进行灌装,包装成成品。
3.按照权利要求2所述的一种新型藜麦橄榄醋制备方法,其特征在于所述橄榄液由油橄榄叶和水制成,其质量分数比为0.18%-0.28%:0.62%-0.82%。
4.按照权利要求2所述的一种新型藜麦橄榄醋制备方法,其特征在于所述橄榄叶为油橄榄叶,油橄榄英文名称为Olea europaea,而非中国的滇橄榄(Phyllanthus embicaLinn),因为大部分中国人把这两种不同的植物统称为橄榄,很多在中国的产品含有滇橄榄,也都称为橄榄了。
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