CN106720311A - 发酵乳饮料的原料组合物、发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵乳饮料的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：发酵乳基料35％‑60％，稳定剂0.05‑1％，甜味剂5‑15％，补水到100％；上述发酵乳基料由原料乳和乳酸菌发酵制得；上述稳定剂包括以下组分：(a)羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。通过使用上述技术方案中所提供的发酵乳饮料的原料组合物为原料，加入马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)进行发酵之后，制得一种含气发酵乳饮料，该发酵乳饮料经过乳酸菌和酵母菌二次发酵，含有自然发酵产生的气体，刹口感强，风味独特，稳定性好。

Description

发酵乳饮料的原料组合物、发酵乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品领域，具体涉及一种发酵乳饮料的原料组合物；此外，本发明还涉及一种发酵乳饮料，以及发酵乳饮料的制备方法。

背景技术

含气饮料是指在饮料中含有气体的可饮用溶液，由于气体在口腔对饮品的口感产生影响，集趣味与美味为一体，广受消费者特别是青少年的喜欢，其工艺一般是充入碳酸水或二氧化碳，以可乐、健力宝等为代表，另外，也有可以通过酵母菌发酵产生气体，比如啤酒、格瓦斯等。一般情况下，通过微生物发酵产气更为柔和，在体系内稳定性更好，口感也会更好。

现有的酸性乳饮料包括发酵型含乳饮料和调配型含乳饮料。发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入乳酸菌进行发酵，再添加水和增稠剂等辅料，加工制得。调配型含乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，再加以调色、调香配制而成。发酵型含乳饮料和调配型含乳饮料都不含气体。

乳是营养特别丰富的全营养食物，容易受到的微生物的污染。在我国，对于发酵类乳制品，即发酵乳，首要的微生物污染防控即为霉菌和酵母菌，国标中对霉菌和酵母的限定也相当严格。因此，尽管酵母菌在食品中的应用颇为丰富，如面包、啤酒等，但在乳制品中的应用相对很少。

专利201010256427.X公开了一种优质酵母菌及其奶啤酒，其使用酸奶作为乳源，限定了特定菌种，且必需添加果汁，产品经调酸呈酸性，但文中未对成品具体质构、口感和风味、及含酒精量进行描述。其次，该方法发酵过程采取先罐体内发酵一定时间再灌装，在实际操作过程中，如果在罐体内已经产气，对设备、操作及工厂管理要求均十分苛刻。此外，该方法中的巴氏杀菌不足以杀死危害发酵的微生物，实际发酵过程中有害微生物很容易繁殖。

因此，市场上通过发酵产气的含气发酵乳饮料上市产品较少，主要是配方、菌种及工艺具有很大的局限性，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

基于上述技术问题，本发明提供一种发酵乳饮料的原料组合物，通过使用该原料组合物作为原料，再加入马克斯克鲁维酵母发酵后可以得到一种含气的发酵乳饮料。

具体地，一方面，提供了一种发酵乳饮料的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：发酵乳基料35％-60％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-15％，补水到100％；所述发酵乳基料由原料乳和乳酸菌发酵制得；所述稳定剂包括以下组分：(a)羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

进一步地，所述稳定剂包括以下组分：(a)羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或两种；(b)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种；原料组合物中组分(a)的质量百分比为0.33-0.65％，组分(b)的质量百分比为0.07-0.15％。

进一步地，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。

进一步地，上述发酵乳饮料的原料组合物还包括添加剂，所述添加剂包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、风味物质、色素、酸度调节剂和益生元中的一种或两种以上；所述原料组合物中添加剂的质量百分比为0.5-2％。

进一步地，原料乳和乳酸菌发酵制备所述发酵乳基料时，还包括添加益生菌。

第二方面，提供了一种发酵乳饮料，由上述任一种酵母菌发酵乳饮料的原料组合物以及马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)发酵而成。

进一步地，发酵乳饮料中酒精含量低于0.5％。

第三方面，还提供了一种发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上述任一种发酵乳饮料的原料组合物混匀，均质，杀菌，冷却，得到混合液；

(2)在步骤(1)制得的混合液中加入马克斯克鲁维酵母，灌装，发酵，二次杀菌，冷却，得到发酵乳饮料。

进一步地，步骤(2)中，马克斯克鲁维酵母的添加量为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL混合液。

进一步地，步骤(2)中，发酵的温度为25-35℃；发酵时间为24-120h。

通过使用上述技术方案中所提供的发酵乳饮料的原料组合物为原料，加入马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)进行发酵之后，通过各个原料的作用相互配合，制得一种含气发酵乳饮料，该发酵乳饮料经过乳酸菌和酵母菌二次发酵，含有自然发酵产生的气体，刹口感强，风味独特，稳定性好。并且，所制得的发酵乳饮料的酒精含量低于国标规定的0.5％的无酒精标准。此外，通过使用上述技术方案中的原料组合物制备发酵乳饮料，工艺简单，对设备要求较低，直接利用现有乳品工厂就可以顺利进行工业化生产，克服了现有技术中生产含气发酵乳饮料时存在的配方、菌种及工艺缺陷。

具体实施方式

为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：

之所以一直以来市面上通过发酵产气的含气发酵乳饮料很少，发明人经过研究，分析认为主要存在配方及工艺上的难题，具体是：

1、与普通乳酸菌发酵得到的发酵乳饮料不同的是，酵母菌通常发酵后会产气体，产气后的溶液环境与普通含乳饮料的体系环境不同，稳定性难以控制；

2、工艺方面，酵母菌发酵过程产生适当气体，现有普通乳制品通用的生产工艺不能达到目的，并且现有管道及罐体均不太合适，容易损坏设备，甚至产生一定的危险。

3、酵母菌发酵风味很足，口感风味难以把握，感官评定及喜好度有待验证。

4、酵母菌产生酒精，酒精含量超过0.5％就属于含酒精饮料，挑战着研发及工厂对品质的把控。

因此发明人经过创造性劳动，在一个具体的实施方式中，提出了一种发酵乳饮料的原料组合物，包括以下质量百分比的原料：发酵乳基料35％-60％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-15％，补水到100％；上述发酵乳基料由原料乳和乳酸菌发酵制得；上述稳定剂包括以下组分：

(a)羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；

(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

本发明中所说的两种以上，包括两种以及大于两种的情况。

通过使用上述技术方案中所提供的发酵乳饮料的原料组合物为原料，加入马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)进行发酵之后，通过各个原料的作用相互配合，制得一种含气发酵乳饮料，该发酵乳饮料经过乳酸菌和酵母菌二次发酵，含有自然发酵产生的气体，刹口感强，风味独特，稳定性好。并且，所制得的发酵乳饮料的酒精含量低于国标规定的0.5％的无酒精标准。此外，通过使用上述技术方案中的原料组合物制备发酵乳饮料，工艺简单，对设备要求较低，直接利用现有乳品工厂就可以顺利进行工业化生产，克服了现有技术中生产含气发酵乳饮料时存在的配方、菌种及工艺缺陷。

结合实施例也可见，采用上述发酵乳饮料的原料组合物所制得的发酵乳饮料刹口感强，口感新颖，风味独特，与现有的乳品饮料有明显不同的口感，并且稳定性好。

需要注意的是，专利201010256427.X中的马克斯克鲁维酵母A3(Kluyveromycesmarxianus var.marxianus)是特定的菌种，而上述技术方案中配合原料组合物进行发酵生产酵母菌发酵乳饮料的，可以是上述特定的马克斯克鲁维酵母A3，也可以是其他马克斯克鲁维酵母。

进一步地，上述稳定剂包括以下组分：

(a)羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或两种；

(b)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种；原料组合物中组分(a)的质量百分比为0.33-0.65％，组分(b)的质量百分比为0.07-0.15％。

最佳的，稳定剂包括：微晶纤维素和单,双甘油脂肪酸酯，最佳的添加量分别为0.5％和0.1％。

进一步地，上述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。较佳地为白砂糖、果糖和果葡糖浆中的一种或两种以上；最佳地为白砂糖和果葡糖浆中一种或两种。甜味剂添加量较佳地为8-12％，更佳地为9-11％，最佳地为10％。

进一步地，上述的发酵乳饮料的原料组合物还包括添加剂，上述添加剂包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、风味物质、色素、酸度调节剂和益生元中的一种或两种以上。较佳地为牛奶蛋白粉和益生元，更佳地为益生元。益生元较佳地为低聚果糖。当添加剂为酸度调节剂时，较佳地为1：1乳酸和柠檬酸。发酵乳饮料的原料组合物中，添加剂的添加量较佳地为0.5-2％，更佳地为0.7-1.2％，最佳地为1％。添加剂通常与发酵乳基料、稳定剂、甜味剂及水一起混匀，经过均质、杀菌，形成混合液。

上述的发酵乳基料可以采用本领域常规的发酵乳基料。原料组合物中，发酵乳基料较佳地为40-55％，更佳地为42-50％，最佳地为45％。

发酵乳基料的其中一种优选的制备方法包括以下步骤：将原料乳均质，灭菌，冷却，添加乳酸菌，发酵，得到发酵乳基料。

上述原料乳包括鲜牛奶和复原乳中的一种或两种。较佳地为鲜牛奶与复原乳组成的混合液；最佳的为鲜牛乳。

发酵乳基料制备方法中，原料乳的均质较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。均质的温度较佳地为54-66℃，更佳地为57-62℃，最佳地为60℃。当包括两级均质时，一级均质的压力和二级均质压力的总压力较佳地为15-25MPa，更佳地为18-22MPa，最佳地为20MPa。

原料乳的灭菌可以为90-95℃处理5-10分钟，较佳地为92-94℃处理7-9分钟，更佳地为93℃处理8分钟。

原料乳的冷却温度与发酵温度相同，较佳地为35-45℃，更佳地为37-43℃，最佳地为42℃。

上述的乳酸菌为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的菌种中的一种或两种以上，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；更佳地为保加利亚乳杆菌，最佳地为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。乳酸菌的添加量较佳地为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL原料乳，更佳地为2×10⁶-6×10⁷cfu/mL原料乳，最佳地为9×10⁶cfu/mL原料乳。

发酵乳基料制备方法中，发酵的终点酸度可以为本领域常规的酸度值，较佳地为70-140°T，更佳地为100-120°T，最佳地为110°T。

进一步地，原料乳和乳酸菌发酵制备发酵乳基料时，还包括添加益生菌。益生菌可共同参与发酵，产生具有功能性的代谢产物。

上述的益生菌选自国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或两种以上，较佳地为选自两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或两种以上，更佳地选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上，最佳地为副干酪乳杆菌。上述的植物乳杆菌较佳地为植物乳杆菌ST-III。益生菌的添加量较佳地为2×10⁶-12×10⁶cfu/mL原料乳，更佳地为5×10⁶-7×10⁶cfu/mL原料乳，最佳地为6×10⁶cfu/mL原料乳。

在另一个具体的实施方式中，还提供了一种发酵乳饮料，由上述任一种发酵乳饮料的原料组合物，以及马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)发酵而成。

由于发酵乳饮料的原料组合物具有上述有益效果，以该发酵乳饮料的原料组合物为原料制成的发酵乳饮料也具有相应的有益效果，此处不再赘述。

进一步地，上述发酵乳饮料中酒精含量低于0.5％。

在另一个具体的实施方式中，还提供了一种发酵乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将上述任一种发酵乳饮料的原料组合物混匀，均质，杀菌，冷却，得到混合液；

(2)在步骤(1)制得的混合液中加入马克斯克鲁维酵母，灌装，发酵，二次杀菌，冷却，得到发酵乳饮料。

由于发酵乳饮料的原料组合物具有上述有益效果，以该发酵乳饮料的原料组合物为原料，制备酵母菌发酵乳饮料的方法也具有相应的有益效果，此处不再赘述。

此外，与常规的发酵乳饮料制备不同的是，上述技术方案中的方法，先将加入了马克斯克鲁维酵母的混合液进行灌装，再发酵，二次杀菌后得到酵母菌发酵乳饮料，这样的操作有以下优点：首先，发酵过程中，如果控制不好，容易在发酵罐中已经产气，气体会对罐体及管道运输产生影响，进而影响设备使用寿命或引起安全事故，先灌装后发酵，可以有效保护相关设备。其次，酵母菌发酵为长时间发酵，如果在发酵罐中发酵时间多长，而且常年使用一套罐体及生产线，比较容易驯化、滋生专门针对酵母菌的病毒--即噬真菌体，一旦感染，将严重影响生产周期，而且较长时间无法根除；先灌装再发酵，发酵的时间是在每个独立的容器内，可以很大程度上避免这一问题。再次，如果用罐体发酵，每次生产的发酵时间较长，如果要做到连续生产，需要多套发酵罐及生产线，管道等投入较大，而先灌装后发酵设备投入相对就少很多，只需要增加恒温车间用于存储发酵瓶体，可以有效提高设备利用率。

进一步地，步骤(2)中，马克斯克鲁维酵母的添加量为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL混合液；更佳地为2×10⁶-6×10⁷cfu/mL混合液，最佳地为9×10⁶cfu/mL混合液，

进一步地，步骤(2)中，发酵的温度为25-35℃；更佳地为26-32℃；最佳地为28℃。发酵时间为24-120h；更佳地为48-96h；最佳地为72h。

通过对工艺参数的优化，发酵乳饮料产生有异于现有酸性含乳饮料的组织状态、口感、风味。

更进一步地，步骤(1)中的混合包括，将前述发酵乳饮料的原料组合物中的甜味剂、稳定剂和水按配比混合后，在60-80℃环境下搅拌或循环10-30分钟，较佳的是65-75℃环境下搅拌或循环18-24分钟，更佳的是70℃环境下循环20分钟。冷却到2-30℃，按配比添加发酵乳基料，循环或搅拌10-30分钟；较佳的为冷却到5-25℃，按配比添加发酵乳基料，循环或搅拌15-25分钟；更佳的冷却到8-20℃，按配比添加发酵乳基料，循环或搅拌18-24分钟；最佳的为冷却到15℃，按配比添加发酵乳基料，循环或搅拌20分钟。

步骤(1)中的均质，也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化、均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。

步骤(1)中，均质较佳地包括一级均质，更佳地包括一级均质和二级均质。均质的温度较佳地为54-66℃，更佳地为57-62℃，最佳地为62℃。当包括两级均质时，一级均质的压力和二级均质压力的总压力较佳地为15-25MPa，更佳地为18-22MPa，最佳地为20MPa。

步骤(1)中，杀菌可以为90-95℃处理5-10分钟，较佳地为92-94℃处理7-9分钟，更佳地为93℃处理8分钟。

步骤(1)中，混合液冷却的温度与发酵温度相同，较佳地为25-35℃，更佳地为26-32℃，最佳地为28℃。

步骤(2)中，二次杀菌温度为85-95℃，15-30分钟，较佳的为90-95℃，16-25分钟；最佳的为92℃，20分钟。杀菌后冷却到常温。

下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，所有原料均为市售，并均符合相关的国家标准。马克斯克鲁维酵母、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌购自杜邦公司。植物乳杆菌ST-III购自光明乳业。下述实施例中除特别说明之外，所用的％数均为质量百分数。

实施例1

1、配比

表1

2、方法

(1)将原料乳在54℃，15Mpa一级均质，90℃杀菌5min，冷却到35℃，添加如表1所示第一次发酵剂，发酵到酸度70°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到2℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂和水按表1的配比在60℃下搅拌混合10min，冷却到2℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合10分钟，15Mpa 54℃一级均质，90℃杀菌5min，冷却至25℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表1的配比添加第二次发酵剂，灌装，25℃下进行发酵24h，后在85℃，30min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出，酒精含量低于0.5％；发酵乳饮料用于口味评比。

实施例2

1、配比

表2

2、方法

(1)将原料乳在55℃，18Mpa一级均质，91℃杀菌5min，冷却到37℃，添加如表2所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度85°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到5℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表2的配比在62℃下搅拌混合15min，冷却到5℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合15分钟，55℃18Mpa一级均质，91℃杀菌5min，冷却至25℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表2的配比添加第二次发酵剂，灌装，25℃下进行发酵36h，后在90℃，25min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出，酒精含量低于0.5％；发酵乳饮料用于口味评比。

实施例3

1、配比

表3

2、方法

(1)将原料乳在57℃，15Mpa一级均质，4Mpa二级均质，92℃杀菌7min，冷却到40℃，添加如表3所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度100°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到8℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表3的配比在65℃下搅拌混合18min，冷却到8℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合18分钟，57℃，15Mpa一级均质，4Mpa二级均质，92℃杀菌7min，冷却至26℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表3的配比添加第二次发酵剂，灌装，26℃下进行发酵48h，后在91℃，22min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出，酒精含量低于0.5％；发酵乳饮料用于口味评比。

实施例4

1、配比

表4

2、方法

(1)将原料乳在60℃，18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，冷却到42℃，添加如表4所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度110°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到15℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表4的配比在70℃下搅拌混合20min，冷却到15℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合20分钟，60℃18Mpa一级均质，2Mpa二级均质，93℃杀菌8min，冷却至28℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表4的配比添加第二次发酵剂，灌装，28℃下进行发酵72h，后在92℃，20min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出，酒精含量低于0.5％；发酵乳饮料用于口味评比。

实施例5

1、配比

表5

2、方法

(1)将原料乳在62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，冷却到43℃，添加如表5所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度120°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到20℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表5的配比在75℃下搅拌混合24min，冷却到20℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合24分钟，62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，冷却至32℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表5的配比添加第二次发酵剂，灌装，32℃下进行发酵100h，后在93℃，18min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出，酒精含量低于0.5％；发酵乳饮料用于口味评比。

实施例6

1、配比

表6

2、方法

(1)将原料乳在63℃，22Mpa一级均质，94℃杀菌9min，冷却到43℃，添加如表6所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度130°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到25℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表6的配比在78℃下搅拌混合25min，冷却到25℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合25分钟，63℃22Mpa一级均质，94℃杀菌9min，冷却至34℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表6的配比添加第二次发酵剂，灌装，34℃下进行发酵120h，后在95℃，16min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出，酒精含量低于0.5％；发酵乳饮料用于口味评比。

实施例7

1、配比

表7

2、方法

(1)将原料乳在66℃，21Mpa一级均质，4Mpa二级均质，95℃杀菌10min，冷却到45℃，添加如表7所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度100°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到30℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表7的配比在80℃下搅拌混合30min，冷却到30℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合30分钟，66℃，21Mpa一级均质，4Mpa二级均质，95℃杀菌10min，冷却至35℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表7的配比添加第二次发酵剂，灌装，35℃下进行发酵120h，后在95℃，15min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出，酒精含量低于0.5％；发酵乳饮料用于口味评比。

比较例1

1、配比

表8

2、方法

(1)将原料乳在62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，冷却到43℃，添加如表8所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度120°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到20℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表8的配比在75℃下搅拌混合24min，冷却到20℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合24分钟，62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，冷却至32℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表8的配比添加第二次发酵剂，灌装，32℃下进行发酵100h，后在93℃，18min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经实验，在添加第二次发酵剂前，在罐体内就出现沉淀，无法均一的罐装，实验终止。

比较例2

1、配比

表9

2、方法

(1)将原料乳在62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，冷却到43℃，添加如表9所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度120°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到20℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表5的配比在75℃下搅拌混合24min，冷却到20℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合24分钟，62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，冷却至32℃，得到混合液；

(3)将混合液按照表9的配比添加第二次发酵剂，灌装，32℃下进行发酵100h，后在93℃，18min杀菌釜内再次杀菌，通过冷却隧道冷却到室温，得到发酵乳饮料。

经检测，终产品在1个月的时候，出现严重的水乳分离，试验终止。

比较例1-2实验结果还说明，本发明所提供的发酵乳饮料组合物中，稳定剂的复配方案，其成分相互作用，缺一不可。

比较例3

1、配比

表10

2、方法

(1)将原料乳在62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，94℃杀菌9min，冷却到43℃，添加如表10所示第一次发酵剂和益生菌，发酵到酸度120°T，得到发酵乳基料，翻缸冷却到20℃暂存待用。

(2)将甜味剂、稳定剂、添加剂和水按表10的配比在75℃下搅拌混合24min，冷却到20℃，添加(1)所得发酵乳基料，搅拌混合24分钟，62℃，18Mpa一级均质，3Mpa二级均质，125℃杀菌4s，冷却至32℃，灌装，得到普通酸发酵型含乳饮料；

经检测，终产品0d及180d样品，霉菌、酵母菌、大肠杆菌、致病菌均未检出；得到发酵型含乳饮料用于口味评比。

对实施例1-7制得的发酵乳饮料，以及比较例3、进行口感和风味品评实验，统一取保质期末产品。感官检查项目为：组织状态、口感、风味感官评分标准如表11所示。参加本实验人数为20人，评测中认为含有感官描述的的1分，认为有但不明显的记0.5分，没有记0分，并确定是否喜欢该口感，感官评分的结果如表12所示。

表11感官描述标准

表12感官评定结果

感官评定结果表明：本发明的实施例所制得的发酵乳饮料和普通发酵型含乳饮料的质构、口感和风味有明显的不同，赋予了含乳饮料独特的口感。

从实施例1-7与对比例3效果数据比较来看，消费者对发酵乳饮料喜好度稍优于未发酵的含乳饮料，经询问分析，主要原因与其独特质构、口感和风味有关。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：发酵乳基料35％-60％，稳定剂0.05-1％，甜味剂5-15％，补水到100％；所述发酵乳基料由原料乳和乳酸菌发酵制得；所述稳定剂包括以下组分：

(a)羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琼脂、淀粉、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种以上；

(b)单,双甘油脂肪酸酯、乙酰化单,双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单,双甘油酯中的一种或两种以上。

2.根据权利要求1所述的发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，所述稳定剂包括以下组分：

(a)羧甲基纤维素钠和果胶中的一种或两种；

(b)单,双甘油脂肪酸酯和乙酰化单,双甘油脂肪酸酯中的一种或两种；原料组合物中组分(a)的质量百分比为0.33-0.65％，组分(b)的质量百分比为0.07-0.15％。

3.根据权利要求1或2所述的发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、果葡糖浆、阿拉伯糖、木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇中的一种或两种以上。

4.根据权利要求1或2所述的发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，还包括添加剂，所述添加剂包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、风味物质、色素、酸度调节剂和益生元中的一种或两种以上；所述原料组合物中添加剂的质量百分比为0.5-2％。

5.根据权利要求1或2所述的发酵乳饮料的原料组合物，其特征在于，原料乳和乳酸菌发酵制备所述发酵乳基料时，还包括添加益生菌。

6.一种发酵乳饮料，其特征在于，由权利要求1～5任一项所述的酵母菌发酵乳饮料的原料组合物以及马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)发酵而成。

7.根据权利要求6所述的发酵乳饮料，其特征在于，发酵乳饮料中酒精含量低于0.5％。

8.一种发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将权利要求1～5任一项所述发酵乳饮料的原料组合物混匀，均质，杀菌，冷却，得到混合液；

(2)在步骤(1)制得的混合液中加入马克斯克鲁维酵母，灌装，发酵，二次杀菌，冷却，得到发酵乳饮料。

9.根据权利要求8所述的发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，马克斯克鲁维酵母的添加量为1×10⁶-1×10⁹cfu/mL混合液。

10.根据权利要求8所述的发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵的温度为25-35℃；发酵时间为24-120h。