CN116172061B - 一种充气发酵乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵乳饮料技术领域，具体涉及一种充气发酵乳饮料及其制备方法。本发明的充气发酵乳饮料包括发酵基料和分散在所述发酵基料中的二氧化碳；发酵基料由包括乳原料和发酵剂的原料制备得到；其中，发酵剂包括乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌乳亚种；所述酵母菌包括马克斯克鲁维酵母。该充气发酵乳饮料具有较好的奶香味和发酵风味，酸甜比适宜，回味度较高，刹口感较强，而且，基本无冒罐现象，在储存过程中具有较高的稳定性。该充气发酵乳饮料很好地解决了含酵母充气发酵乳饮料的冒罐、刹口感较弱、产品稳定性较差的问题，有效提升了充气发酵乳饮料的产品品质和消费者体验。

Description

一种充气发酵乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳饮料技术领域，具体涉及一种充气发酵乳饮料及其制备方法。

背景技术

通过在发酵剂中引入酵母菌，使其在发酵过程中产生酵母发酵风味，可获得具有独特酵母发酵风味的发酵乳饮料(奶啤)。此类发酵乳饮料兼具奶香、酵母发酵香气和酸味，且具有一定的刹口感，深受消费者的青睐。此外，近年来出现的充气发酵乳饮料通过在发酵型含乳饮料中充入气体，获得类似碳酸饮料的刹口感，进而提升产品体验感。目前报道的含酵母发酵乳饮料存在较严重的冒罐现象，即产品在灌装和开罐食用时会产生大量的泡沫，像香槟一样喷出。此外，含酵母发酵乳饮料的刹口感是影响消费者对产品喜好度的重要指标。一般含酵母发酵乳饮料的刹口感仍然较差，为提高含酵母发酵乳饮料的刹口感，现有技术有在含酵母发酵乳饮料中充入二氧化碳的报道。但是，进一步充气会加重冒罐现象的产生，而且，充气还容易导致发酵乳饮料的稳定性降低。因此，开发一种能够在保证较好的刹口感的同时，减少冒罐现象、且具有较高稳定性的充气发酵乳饮料具有重要意义。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种充气发酵乳饮料。本发明的另一目的是提供该充气发酵乳饮料的制备方法。

含酵母发酵乳饮料首先需要具有较好的发酵风味，包括奶香、酵母发酵的香气、特征发酵风味以及酸度等。为获得较好的发酵风味并与后续充气步骤配合，本发明首先对充气发酵乳饮料的发酵剂进行了改良，经大量乳酸菌和酵母菌的筛选，发现使用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌乳亚种以及马克斯克鲁维酵母复配组成的发酵剂，各菌种在以乳原料进行发酵时能够很好地配合作用，在营养代谢方面相互支持、促进，且能够尽量降低菌种之间的拮抗、竞争作用，有效提升发酵乳整体的风味，同时也有利于充气后产品稳定性的保证。

具体地，本发明提供一种充气发酵乳饮料，其包括发酵基料和分散在所述发酵基料中的二氧化碳；所述发酵基料由包括乳原料和发酵剂的原料经发酵制备得到；

其中，所述发酵剂包括乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌乳亚种；所述酵母菌包括马克斯克鲁维酵母。

以上所述的发酵剂可仅由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种和马克斯克鲁维酵母组成。

在上述发酵剂中，优选保证乳酸菌与酵母菌的活力比为(3-8)：1。本发明发现，基于上述发酵剂组成，乳酸菌和酵母菌的接种量在上述比例范围内，能够更有利于提高发酵乳的风味。

对于乳酸菌，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌乳亚种的活力之比优选为3：(1-2)：(1-2)：1。

在上述发酵剂中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为主要发酵剂发挥作用，但仅采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵，发酵乳的风味普通。瑞士乳杆菌、德式乳杆菌乳亚种和马克思克鲁维酵母的添加可辅助主要发酵剂发酵，同时，瑞士乳杆菌、德式乳杆菌乳亚种能够促进马克思克鲁维酵母发酵风味的产生，并提升发酵乳的复合风味。上述组成的发酵剂使发酵乳发酵风味更加天然、独特，同时具有马克斯克鲁维酵母的独特酵母发酵风味，显著提升了发酵乳的复合发酵风味。

本发明所使用的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种和马克斯克鲁维酵母可使用发酵乳制品领域已知的菌株。

以上所述的乳原料包括生牛乳和/或乳粉。

优选地，所述乳原料为全脂乳粉，所述发酵剂与所述乳原料的比例为0.3-0.5U/kg。

本发明发现，对于充气发酵乳而言，与脱脂乳粉相比，全脂乳粉能够更好地复原牛乳体系，更有利于提高充气发酵乳产品的稳定性和充气稳定性。

为解决充气发酵乳的稳定性问题，现有技术中有采用氮气充入发酵乳的报道，然而，充入氮气的刹口感不如二氧化碳，而且充入氮气会增加原料成本。

本发明以二氧化碳作为充气发酵乳的充入气体，在充气发酵乳饮料中，发酵基料的质量百分含量优选为15-20％，二氧化碳的含量优选为1.8-2.4GV。

气体含量的控制对于解决含酵母发酵乳饮料冒罐现象和提升刹口感均十分重要，本发明发现，在上述二氧化碳含量范围内，能够在有效减少产品运输贮存期内开罐、冒罐情况，同时保证较好的刹口感。

除上述原料外，充气发酵乳饮料还包括占充气发酵乳饮料质量1-5％的增稠剂，增稠剂包括质量比为(1-3)：(0.05-0.2)：(0.05-0.3)的羧甲基纤维素钠、果胶和聚葡萄糖。

上述增稠剂能够与发酵乳体系较好地配合，有利于提升产品的稳定性。

为更好地保证酸度和甜度，充气发酵乳饮料还包括占充气发酵乳饮料质量4-8％的甜味剂和0.1-0.5％的酸度调节剂。

其中，甜味剂可选自白砂糖、葡萄糖、赤藓糖醇、木糖醇、低聚异麦芽糖、麦芽糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一种或多种。甜味剂优选包括白砂糖、安赛蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖，其中，白砂糖占充气发酵乳饮料质量的4-8％安赛蜜占0.01-0.03％、阿斯巴甜占0.01-0.02％、三氯蔗糖占0.004-0.006％。

酸度调节剂可选自柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、乳酸、苹果酸、果汁中的一种或多种。优选为柠檬酸、柠檬酸钠和果汁。

作为本发明的优选方案，所述充气发酵乳饮料包括如下组分：发酵基料15-18％，增稠剂1-5％，甜味剂4-8％，酸度调节剂0.1-0.5％，二氧化碳1.8-2.4GV，水余量。

进一步地，本发明提供上述充气发酵乳饮料的制备方法，该方法包括：在乳原料中接种发酵剂进行第一次发酵，经破乳冷却后再进行第二次发酵，得到发酵基料；

其中，所述第一次发酵为至发酵产物的酸度为90-100°T时终止，所述第二次发酵为至发酵产物的酸度为120-140°T时终止。

第一次发酵的温度为38-42℃，第二次发酵的温度为20-35℃。

本发明采用变温二次发酵技术，在乳原料中接种酵母菌和乳酸菌后，在较高温度38-42℃下进行第一次发酵(与第一次发酵后再接种酵母菌相比，同时接种酵母菌和乳酸菌更有利于提升发酵风味)，然后再降温至20-35℃进行第二次发酵。酵母的最适发酵温度是40-42℃，马克斯克鲁维酵母在低于酵母最适发酵温度的条件下进行缓慢发酵，更有利于刺激马克斯克鲁维酵母产生风味物质，提升发酵乳的酵母发酵风味。本发明发现，采用上述二次发酵方法时，分别将每步发酵的发酵产物酸度控制在上述范围内，更有利于提升发酵乳的酸度和复合发酵风味，同时有利于产品稳定性的提升。

在第一次发酵后，进行破乳冷却的条件为：10-30r/min，搅拌8-12min。

在第二次发酵后，上述制备方法还包括：将增稠剂、甜味剂和酸度调节剂与发酵基料混合，得到发酵基料混合物，将所述混合物依次进行第一次脱气和第二次脱气处理后，再向脱气后的混合物中充入二氧化碳。

现有技术中的充气发酵乳在充气前多不进行脱气处理，即便进行脱气处理，也并未发现脱气效果会影响充气的均匀性和充气发酵乳的稳定性，因此，经常忽视对于脱气步骤的方法和条件控制。本发明在研发时意外地发现，对于乳酸菌和酵母菌共同发酵的发酵乳饮料而言，若想要保证较好的充气效果(充气量、均匀性)和充气后发酵乳饮料的稳定性，脱气步骤十分关键。通过对脱气方法的摸索，本发明确定采用先预热均质脱气，再真空脱气的方法进行两步脱气。经两步脱气后可在充气前大量排出料液内气体，使得料液具有更好的均一性，再进行充气的含气量、充气均匀性和稳定性均显著提高，可减少起泡和冒罐(尤其是贮藏期内大幅度减少冒罐风险)，同时提升充气发酵乳饮料的贮藏稳定性显著提高(分层现象明显减少)。

优选地，第一次脱气为将发酵基料混合物先在60-65℃条件下预热，再于-0.05～-1.0Mpa条件下进行脱气处理，第二次脱气处理为在5-20℃、-0.05～-1.0Mpa条件下脱气处理。

上述两次脱气均可在负压脱气罐中进行。

第一次脱气在60-65℃条件下进行，有利于料液中的部分水分和易挥发的风味、异味被脱除，可提高料液的固形物，脱除不良气味和料液间隙中的气体，在第一次脱气后，在5-20℃低温条件下进行第二次脱气处理，更有利于提高发酵基料混合物的均一性。

在第一次脱气前，优选先将发酵基料混合物在60-70℃、总压力160-200bar、二级压力40-50bar条件下均质。

在上述第一次脱气和第二次脱气之间优选还包括杀菌的步骤，杀菌温度121±2℃，杀菌时间4-6秒。

作为本发明的优选方案，上述充气发酵乳的制备方法包括如下步骤：

1、发酵基料的制备

(1)第一次发酵

将全脂乳粉与水按照质量比为(1.5-2.5):9混合，经杀菌后，接种发酵剂，发酵剂的组成为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种，各菌种的活力比例是3：(1～2)：(1～2)：(1～2)：(1～2)：1，发酵剂的添加量为0.3-0.5U/kg全脂乳粉，发酵温度控制在40±2℃，发酵时间为4-8h，以发酵产物的酸度为90～100°T为准结束发酵；

(2)第二次发酵

将步骤(1)得到的发酵产物低速破乳冷却后，进行第二次发酵，发酵温度为20～35℃，发酵时间约为48-60h，发酵终点以酸度120～140°T为准，得到发酵基料；

2、发酵基料的混料

将增稠剂、甜味剂、酸度调节剂与水混合，得到其它原料混合物；将步骤1得到的发酵基料与其它原料混合物混合，得到发酵基料混合物，将发酵基料混合物进行定容、调酸；

3、第一次脱气及高温杀菌

将定容调酸后的发酵基料混合物在均质温度60℃～70℃，均质总压力160～200bar(二级压力设定为40～50bar)条件下进行均质处理后，再于60-65℃条件下进行预热，然后在-0.05～-1.0Mpa条件下进行脱气处理；脱气后进行杀菌，杀菌温度121±2℃，杀菌时间4～6秒；

4、第二次脱气

将步骤3杀菌后的混合物于5-20℃、真空度-0.05～-1Mpa条件下进行二次脱气；

5、充气罐装和杀菌

在第二次脱气的发酵基料混合物中充入二氧化碳，二氧化碳气体含量为1.8～2.4GV，充气条件如下：料液温度≤10℃，流量：10～24Nm³/H，冷媒温度：0～3℃，碳化罐温度：4～6℃，碳化罐背压：1.0～2.0bar，灌注温度为≤10℃；充气后进行杀菌处理。

本发明的有益效果在于：本发明的充气发酵乳饮料具有较好的奶香味，酵母的独特发酵风味突出，整体发酵风味浓郁，酸甜比适中，而且刹口感较强，同时，在运输和贮存过程中基本无冒罐现象，在贮存过程中具有较高的产品稳定性。该充气发酵乳饮料很好地解决了现有含酵母充气发酵乳饮料的冒罐、刹口感较弱、产品稳定性较差的问题，有效提升了充气发酵乳饮料的产品品质和消费者体验。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中使用的发酵剂中的菌株分别为：嗜热链球菌(购自丹尼斯克菌种公司，型号为FAST 1.0)、保加利亚乳杆菌(购自丹尼斯克菌种公司，型号为FAST 1.0)、马克斯克鲁维酵母(购自科汉森菌种公司，型号为LAF-4)、瑞士乳杆菌(购自丹尼斯克菌种公司，型号为LH100)、德氏乳杆菌乳亚种(购自丹尼斯克菌种公司，型号为LH100)。

实施例1充气发酵乳饮料的发酵剂和发酵方法对发酵风味的影响分析

本发明首先对发酵剂和发酵方法进行了优化，以下列举几种研发过程中尝试的发酵剂和发酵方法，并进行效果对比，以作为发酵剂和发酵方法优化的示例：

1、以全脂乳粉为乳原料，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种为发酵剂，发酵剂中上述菌种的活力(U)比为3：1：2：1：1，发酵剂的添加量为0.4U/kg，发酵基料的制备方法如下：

(1)乳粉预混水合和预热巴杀：

配料用水的温度为45～55℃，将全脂乳粉缓慢投入混料机中，混料机和胶体磨处于循环中，投料结束后料液在混料机和胶体磨之间循环搅拌10～15分钟(料液溶解均匀无肉眼可见颗粒)；搅拌结束后，在40～55℃下静置水合30分钟；水合结束后，按照目标体积用水定容，使得乳粉与水的总用量的质量比为2:9，定容后搅拌15分钟；搅拌结束后进行杀菌，杀菌温度133±2℃，杀菌时间4～6秒；

(2)第一次发酵：

发酵剂由活力(U)比为3：1：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种组成，发酵剂的添加量为0.4U/kg；发酵温度控制在40±2℃，发酵时间约为6h，发酵终点的酸度为92°T。

(3)第二次发酵：

将步骤(2)得到的发酵产物低速破乳冷却，破乳速度为10r/min，搅拌10min后进行降温二次发酵，发酵温度为26-28℃，发酵时间约为48h，发酵终点酸度为125°T，由此得到第二次发酵产物，即为发酵基料。

(4)其它原料化料

在化料罐中加入温度为75～80℃的纯净水，开启混料机搅拌和胶体磨，在循环的状态下，将占充气发酵乳总质量1.5％的羧甲基纤维素钠，0.1％的高脂果胶和0.15％的聚葡萄糖，以及6％的白砂糖，0.005％的三氯蔗糖、0.02％的安赛蜜、0.015％的阿斯巴甜和0.3％的酸度调节剂缓慢加入混料机中,得到其它原料混合物。

(5)发酵基料的混料

将步骤(3)制备的发酵基料循环搅拌15分钟，打冷至≤30℃后将发酵基料按照占充气发酵乳总质量16.5％的比例打入配料罐，与步骤(4)的其它原料混合物进行混合，得到发酵基料混合物。

(6)定容调酸

在化料罐中加入酸度调节剂用量30～50倍的纯净水，再加入酸度调节剂(柠檬酸、柠檬酸钠和果汁)，开启搅拌，搅拌15分钟使其溶解，通过喷酸装置加入配料罐的发酵基料混合物中，加水定容至充气发酵乳的总质量，将酸度调节剂完全加入后，发酵乳饮料的终点酸度为53°T。

2、与上述1的区别在于，发酵剂中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种的活力(U)比为3：1：1：2：1，发酵温度控制在40±2℃，发酵时间约为6h，发酵终点的酸度为92°T。

3、与上述1的区别在于，发酵剂中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种的活力(U)比为3：2：1：1：1，发酵温度控制在40±2℃，发酵时间约为6h，发酵终点的酸度为94°T。

4、与上述1的区别在于，第一次发酵结束后破乳速度为25-30r/min，搅拌10min后，进行降温二次发酵，发酵温度为20～22℃，发酵时间约为60h，发酵终点酸度为121°T。

5、与上述1的区别在于，第一次发酵结束后破乳速度为10-15r/min，搅拌10min后，进行降温二次发酵，发酵温度为26～28℃，发酵时间约为48h，发酵终点酸度为125°T。

6、与上述1的区别在于，第一次发酵结束后破乳速度为10-15r/min，搅拌10min后，进行降温二次发酵，发酵温度为32～35℃，发酵时间约为80h，发酵终点酸度为123°T。

7、与上述1的区别在于，发酵剂中去除马克斯克鲁维酵母，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种的活力(U)比为3:1:1:1，发酵剂的添加量为0.4U/kg，仅进行第一次发酵。

8、与上述1的区别在于，发酵剂中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种的活力(U)比为1：1：3：2：1，发酵剂的添加量为0.4U/kg。

9、与上述1的区别在于，仅进行第一次发酵，发酵时间约为30h，发酵终点酸度为122°T，取消第二次发酵，将第一次发酵产物作为发酵基料。

对上述1-9组制备得到的发酵基料混合物进行感官品评，具体方法如下：邀请30名专业的品评人员，分别对产品的奶香味、酵母发酵风味、酸甜感、回味度进行打分，打分范围1～5分，3分表示最佳，将各品评人员对每组发酵基料混合物得出的分数求平均值，得到感官品评结果。

感官品评结果如表1所示。

表1发酵基料混合物的感官品评结果

组别	奶香味	酵母发酵风味	酸甜感	回味度
					1	2.6	3.6	3.7	3.8
2	3.2	2.8	3.5	3.5
					3	3.1	3.1	3.1	3.1
4	3.4	1.9	2.6	2.5
					5	2.9	3.2	3.2	3.3
6	2.4	2.3	3.8	3.9
					7	2.6	1.0	2.2	1.9
8	2.2	2.7	3.9	4.4
					9	2.1	1.2	4.3	4.4

根据以上结果可知，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种的接种比例改变会对风味物质的产生造成影响，进而影响发酵基料的整体发酵风味，其中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种的比例为3：1：2：1：1时，第一次发酵终点控制酸度值在90～100°T之间，第二次发酵终点控制酸度值在120-140°T时，发酵基料的发酵风味以及酵母风味相对最为浓郁，由此制得的充气型发酵乳的整体发酵风味最佳。在第一次发酵后以较低的速度(10-15r/min效果最佳)进行破乳后，再进行第二次降温发酵(26-28℃发酵效果最佳)，可显著促进酵母菌的风味物质产生。配合上述菌种配比和酸度控制，制得的发酵基料的酵母菌发酵风味最为浓郁，由此制得的充气发酵乳饮料产品的整体发酵风味最为浓郁，奶啤的独特发酵风味突出，酸甜比适中，大量重复试验验证上述发酵条件的发酵稳定性最佳。

实施例2

本实施例提供一种充气发酵乳饮料的制备方法，具体步骤如下：

1、发酵基料的制备

(1)乳粉预混水合与预热巴杀

配料用水的温度为45～55℃，将全脂乳粉缓慢投入混料机中，混料机和胶体磨处于循环中，投料结束后料液在混料机和胶体磨之间循环搅拌10～15分钟(料液溶解均匀无肉眼可见颗粒)；搅拌结束后，在40～55℃下静置水合30～60分钟；水合结束后，按照目标体积用水定容，使得乳粉与水的总用量的质量比为2：9，定容后搅拌10～15分钟；搅拌结束后进行杀菌，杀菌温度133±2℃，杀菌时间4～6秒；

(2)第一次发酵

在步骤(1)得到的乳粉料液中接种发酵剂，发酵剂由活力比为3：1：2：1：1的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、马克斯克鲁维酵母、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种组成，发酵剂的添加量为0.4U/kg，发酵温度控制在40±2℃，发酵时间约为6h，发酵终点的酸度为92°T；

(3)第二次发酵

将步骤(2)得到的发酵产物低速破乳冷却，破乳速度为10r/min，搅拌10min后进行降温二次发酵，料液降温至26～28℃，发酵温度为26～28℃，发酵时间约为48h，发酵终点酸度为124°T，得到发酵基料，将发酵基料冷却至20℃以下待用；

2、其它原料化料

在化料罐中加入温度为75～80℃的纯净水，开启混料机搅拌和胶体磨，在循环的状态下，将占占充气发酵乳总质量1.5％的羧甲基纤维素钠，0.1％的高脂果胶和0.15％的聚葡萄糖，以及6％的白砂糖、0.005％的三氯蔗糖、0.02％的安赛蜜、0.015％的阿斯巴甜和0.3％的酸度调节剂缓慢加入混料机，得到其它原料混合物；

溶解均匀的其它原料混合物在未冷却之前的放置时间不能超过1小时，打冷至≤30℃最长可存放2小时；

3、发酵基料的混料

将步骤1得到的发酵基料循环搅拌15～20分钟，打冷至≤30℃，将发酵基料按照占充气发酵乳总质量16.5％的比例打入配料罐，与步骤2的其它原料混合物进行混合，得到发酵基料混合物；

4、定容调酸

在化料罐中加入酸度调节剂用量30～50倍的纯净水，再加入酸度调节剂(柠檬酸、柠檬酸钠和果汁)，开启搅拌，搅拌15～20分钟使其溶解；通过喷酸装置加入配料罐的发酵基料混合物中，加水定容至所要配制的充气发酵乳的总质量，将酸度调节剂完全加入后，终点酸度为53°T；

若以容积标出料液的数量，需依据该产品的比重将其换算为质量；

5、第一次脱气及高温杀菌

将步骤4得到的定容后的料液经孔径为0.50mm的过滤器过滤后，进料温度15℃，预热温度为60～70℃，均质温度65℃，均质总压力160～200bar(二级压力设定为40～50bar)，进行均质处理，再于60-65℃条件下进行预热，然后进入真空度为-0.05～-1.0Mpa的负压脱气罐进行脱气处理；

脱气后进行杀菌，杀菌温度121±2℃，杀菌时间4～6秒；

6、第二次脱气

将步骤5杀菌后的料液于6～10℃、真空度-0.05～-1Mpa的负压脱气罐中进行脱气；

7、碳化充气罐装

在第二次脱气的料液中充入二氧化碳，二氧化碳在线添加与料液进行混合，二氧化碳气体含量2.1±0.1GV(采用二氧化碳含气量检测仪检测常温样品的含气量)，料液温度≤10℃；流量：10～24Nm³/H，冷媒温度：0～3℃，碳化罐温度：4～6℃，碳化罐背压：1.0～2.0bar。灌注温度为≤10℃；检验CO2倍数：2.1±0.1倍，CO2倍数每半小时检验一次；要求封合完好，无产品泄漏等现象；

8、杀菌釜工序

将充气后的发酵乳饮料进行杀菌，杀菌温度梯度设定：92±2℃，杀菌时间：20分钟；

杀菌后进行冷却，冷却温度为≤40℃，时间≤10分钟；

最后对产品进行低压、低液位验证打检，最后对包装罐体打码、包装、箱体打印、包膜、码垛、储存。

实施例3

本实施例提供一种充气发酵乳饮料的制备方法，其与实施例2的区别仅在于：碳化充气罐装步骤的二氧化碳气体含量为1.9±0.1GV。

实施例4

本实施例提供一种充气发酵乳饮料的制备方法，其与实施例2的区别仅在于：碳化充气罐装步骤的二氧化碳气体含量为2.3±0.1GV。

对比例1

本对比例提供一种充气发酵乳饮料的制备方法，其与实施例2的区别仅在于：不进行第一次脱气，直接将定容调酸后的料液经孔径为0.50mm的过滤器过滤后，在进料温度10～25℃，预热温度为60～70℃，均质温度60℃～70℃，均质总压力160～200bar(二级压力设定为40～50bar)条件下进行均质处理后，直接进行杀菌，杀菌温度121±2℃，杀菌时间4～6秒；杀菌后不进行第二次脱气，直接进行碳化充气灌装步骤。

对比例2

本对比例提供一种充气发酵乳饮料的制备方法，其与实施例2的区别仅在于：不进行第一次脱气，直接将定容调酸后的料液经孔径为0.50mm的过滤器过滤后，在进料温度10～25℃，预热温度为60～70℃，均质温度60℃～70℃，均质总压力160～200bar(二级压力设定为40～50bar)条件下进行均质处理后，直接进行杀菌，杀菌温度121±2℃，杀菌时间4～6秒；杀菌后进行第二次脱气步骤，再进行碳化充气罐装。

对比例3

本对比例提供一种充气发酵乳饮料的制备方法，其与实施例2的区别仅在于：碳化充气罐装步骤的二氧化碳气体含量为1.5±0.1GV。

对比例4

本对比例提供一种充气发酵乳饮料的制备方法，其与实施例2的区别仅在于：碳化充气罐装步骤的二氧化碳气体含量为2.5±0.1GV。

实验例

对实施例2～4和对比例1～4的充气发酵乳饮料进行感官品评、产品稳定性和喷罐、冒罐测试，具体方法如下：

(1)感官品评的方法：邀请30名专业的品评人员，分别对产品的刹口感、奶香味、酵母发酵味、酸甜感、回味度进行打分，打分范围1～5分，3分表示最佳，得出的分数求平均值，得到感官品评结果。

(2)动态稳定性检测：准确称取充气发酵乳饮料成品至稳定性样品管刻度线，置于LUMisizer动态稳定性分析仪中，设定离心转速4000r/min，离心时间10min，结果输出澄清指数，澄清指数越低代表稳定性越好。

(3)二氧化碳含气量检测仪测试方法：采用二氧化碳含气量检测仪检测常温样品的含气量。

(4)喷灌冒罐测试：常温条件下贮藏期内开启瓶罐，观察是否有冒罐现象，分析产品含气稳定性。

各实施例和对比例的检测结果如表2所示。

表2充气发酵乳饮料的测试结果

结果表明，实施例2～4的充气型发酵乳饮料产品的酵母发酵风味和整体发酵风味浓郁，奶啤的独特发酵风味突出，酸甜比适中，整体发酵稳定性较高。此外，实施例2～4的充气型发酵乳饮料产品的充气更加均匀、稳定，起泡少，经充气后刹口感以及整体酸甜度最佳，产品运输贮存期内不存在开罐冒罐情况，产品的稳定性较高。而未经脱气处理的对比例1存在严重冒罐现象，气量不稳定，且产品稳定性差，仅经一次脱气的对比例2的部分产品存在开启后冒罐现象，并且产品含气量均一性差，产品稳定性较差。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种充气发酵乳饮料，其特征在于，包括发酵基料和分散在所述发酵基料中的二氧化碳；

所述发酵基料由包括乳原料和发酵剂的原料经发酵制备得到；

其中，所述发酵剂包括乳酸菌和酵母菌，所述乳酸菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌乳亚种；所述酵母菌包括马克斯克鲁维酵母；

所述发酵剂中，乳酸菌与酵母菌的活力比为（3-8）：1；

所述乳酸菌中，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和德氏乳杆菌乳亚种的活力之比为3：（1-2）：（1-2）：1；

所述充气发酵乳饮料中，发酵基料的质量百分含量为15-20%，二氧化碳的含量为1.8-2.4GV；

所述充气发酵乳饮料的制备方法包括充气前两次脱气的步骤。

2.根据权利要求1所述的充气发酵乳饮料，其特征在于，所述乳原料包括生牛乳和/或乳粉。

3.根据权利要求2所述的充气发酵乳饮料，其特征在于，所述乳原料为全脂乳粉，所述发酵剂与所述乳原料的比例为0.3-0.5U/kg。

4.根据权利要求1~3任一项所述的充气发酵乳饮料，其特征在于，所述充气发酵乳饮料还包括占充气发酵乳饮料质量1-5%的增稠剂；

所述增稠剂包括质量比为（1-3）：（0.05-0.2）：（0.05-0.3）的羧甲基纤维素钠、果胶和聚葡萄糖。

5.根据权利要求4所述的充气发酵乳饮料，其特征在于，所述充气发酵乳饮料还包括占充气发酵乳饮料质量4-8%的甜味剂和0.1-0.5%的酸度调节剂。

6.权利要求5所述的充气发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括：在乳原料中接种发酵剂进行第一次发酵，经破乳冷却后再进行第二次发酵，得到发酵基料；

所述第一次发酵为至发酵产物的酸度为90-100°T时终止，所述第二次发酵为至发酵产物的酸度为120-140°T时终止。

7.根据权利要求6所述的充气发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述第一次发酵的温度为38-42℃，所述第二次发酵的温度为20-35℃。

8.根据权利要求6或7所述的充气发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述破乳冷却的条件为：10-30r/min，搅拌8-12min。

9.根据权利要求6或7所述的充气发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，在第二次发酵后，还包括：将增稠剂、甜味剂和酸度调节剂与发酵基料混合，得到发酵基料混合物，将所述混合物依次进行第一次脱气和第二次脱气处理后，再向脱气后的混合物中充入二氧化碳。

10.根据权利要求9所述的充气发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述第一次脱气为将发酵基料混合物先在60-65℃条件下预热，再于-0.05~-1.0Mpa条件下进行脱气处理；

所述第二次脱气处理为在5-20℃、-0.05~-1.0Mpa条件下进行脱气处理。