CN112535211A - 一种乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种乳酸菌饮料的制备方法，包括：将脱脂乳粉、白砂糖和水混合，得到发酵基料；将发酵基料杀菌，得到杀菌产物；将复合乳杆菌接种至杀菌产物中，发酵处理，得到发酵液；所述复合乳杆菌包括瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌；将白砂糖、可溶性大豆多糖、水和发酵液混合、均质、灌装、冷却得到乳酸菌饮料。本发明通过瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的复合，发酵效果好；通过添加可溶性大豆多糖，在此条件下能够使乳酸菌饮料呈清爽型口感，同时稳定性好，通过脱脂乳粉、白砂糖和水混合制备发酵基料，使得发酵完全，无需额外加酸。本发明制备乳酸菌饮料的方法得到的乳酸菌饮料呈乳白色，带有淡淡的焦香味，具有较丰富营养、极佳的风味口感、较强的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。
现有技术公开的乳酸菌饮料通常采用脱脂乳粉与还原性糖类溶解褐变后，经乳酸菌发酵后成发酵乳，该类发酵乳呈褐色并带有浓郁的发酵风味。但该类发酵耗时长，长时间发酵时会因发酵菌种活力及发酵基料组分的消耗而影响发酵效果，致使发酵乳产生的可滴定总酸偏低，二次调配时需额外添加酸味剂调节酸感，因而破坏产品整体酸感，导致产品整体口感酸甜比例不自然。此外，经传统制备工艺的成品，风味单一，品类基本固定。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种乳酸菌饮料，本发明提供的乳酸菌饮料呈乳白色，并带有淡淡的焦香味，口感好，稳定性强。
本发明提供了一种乳酸菌饮料的制备方法，包括：
A)将脱脂乳粉、白砂糖和水混合，得到发酵基料；将发酵基料杀菌，得到杀菌产物；
B)将复合乳杆菌接种至杀菌产物中，发酵处理，得到发酵液；所述复合乳杆菌包括瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌；
C)将白砂糖、可溶性大豆多糖、水和发酵液混合、均质、灌装、冷却得到乳酸菌饮料。
优选的，所述瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的质量比为0.004：0.01。
优选的，步骤A)所述脱脂乳粉和白砂糖的质量比为(150～190)：(30～40)。
优选的，步骤C)所述白砂糖、可溶性大豆多糖和发酵液的质量比为(100～150)：(2～5)：(120～250)。
优选的，步骤B)所述发酵处理具体为：在35～40℃下发酵至发酵液的可滴定总酸为2.50～2.75％。
优选的，步骤A)所述杀菌的温度为95～99℃；所述杀菌的时间为60～120min。
优选的，步骤C)所述混合的温度为65～75℃；所述灌装的温度为88～92℃。
优选的，步骤C)所述冷却为冷却至6～12℃；所述冷却为迅速在冰水中冷却；所述冷却的时间为10～30min。
优选的，步骤C)所述均质的温度为10～25℃；所述均质处理的压力为18～20Mpa。
本发明提供了一种乳酸菌，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种乳酸菌饮料的制备方法，包括：A)将脱脂乳粉、白砂糖和水混合，得到发酵基料；将发酵基料杀菌，得到杀菌产物；B)将复合乳杆菌接种至杀菌产物中，发酵处理，得到发酵液；所述复合乳杆菌包括瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌；C)将白砂糖、可溶性大豆多糖、水和发酵液混合、均质、灌装、冷却得到乳酸菌饮料。本发明通过瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的复合，发酵效果较好；通过添加可溶性大豆多糖，在此条件下能够使乳酸菌饮料呈清爽型口感，同时稳定性好，通过脱脂乳粉、白砂糖和水混合制备发酵基料，可以使得发酵完全，无需额外加酸。本发明制备乳酸菌饮料的方法得到的乳酸菌饮料呈乳白色，带有淡淡的焦香味，具有较丰富营养、极佳的风味口感、较强的稳定性。
具体实施方式
本发明提供了一种乳酸菌饮料及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种乳酸菌饮料的制备方法，包括：
A)将脱脂乳粉、白砂糖和水混合，得到发酵基料；将发酵基料杀菌，得到杀菌产物；
B)将复合乳杆菌接种至杀菌产物中，发酵处理，得到发酵液；所述复合乳杆菌包括瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌；
C)将白砂糖、可溶性大豆多糖、水和发酵液混合、均质、灌装、冷却得到乳酸菌饮料。
本发明提供了一种乳酸菌饮料的制备方法，首先将脱脂乳粉、白砂糖和水混合，得到发酵基料。
本发明所述脱脂乳粉和白砂糖的质量比优选为(150～190)：(30～40)；更优选为(155～185)：(32～38)。
即为：基于1000重量份的发酵乳，发酵乳的原料包括：30～40重量份的白砂糖；150～190重量份的脱脂乳粉；以及余量的水。
本发明通过上述脱脂乳粉、白砂糖和水混合制备发酵基料，可以使得发酵完全，无需额外加酸。因此可以避免现有的发酵乳产生的可滴定总酸偏低，二次调配时需额外添加酸味剂调节酸感，破坏产品整体酸感的技术问题。
将发酵基料杀菌，得到杀菌产物。
本发明所述杀菌的温度优选为95～99℃；更优选96～98℃；所述杀菌的时间优选为60～120min；更优选为60～90min。
本发明人创造性地将同时将白砂糖和脱脂乳粉作为发酵乳的原料，使得在原料进行杀菌处理的过程中，使得在原料进行杀菌处理的过程中，不仅杀灭有害菌，还使得脱脂乳粉中的乳糖和蛋白质发生轻微的美拉德反应，产生轻微焦香味并呈乳白色的发酵乳。此外，对原料中的营养物质影响较小。温度过高或时间过长，会使得到的杀菌产物具有焦糊味并色泽变深，破坏风味口感，且造成营养成分的大量损失。温度过低或时间过短，不能起到杀菌及轻微焦香味的作用。
本发明人经过大量实验优化得到上述最优白砂糖与脱脂乳粉的添加量，在此条件下不仅能够得到具有轻微焦香味的乳白色发酵乳，同时不影响后续的发酵处理，能够赋予乳酸菌饮料极佳的口感及较高的营养价值。白砂糖和脱脂乳粉的添加量过多或者过少，都会影响乳酸菌饮料的发酵效果。由此，根据本发明实施例的乳酸菌饮料呈乳白色，具有较丰富营养、极佳的风味口感、较强的稳定性。
而后将复合乳杆菌接种至杀菌产物中，发酵处理，得到发酵液。
本发明所述复合乳杆菌包括瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌；所述瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的质量比为0.004：0.01。
即为：基于1000重量份的杀菌产物，乳酸菌的接种量为0.004重量份的瑞士乳杆菌和0.01重量份的干酪乳杆菌。
在此接种量下，发酵效果较好。由此，根据本发明实施例的制备乳酸菌饮料的方法得到的乳酸菌饮料呈乳白色，带有淡淡的焦香味，具有较丰富营养、极佳的风味口感、较强的稳定性。
干酪乳杆菌有耐酸的作用及抵抗胆汁的作用，可降低血浆胆固醇，增强对病毒的抵抗力，加快清除肠道内细菌，治疗肠道菌群紊乱，从而防止食物过敏和急性腹泻。此外，干酪乳杆菌还可使淋巴细胞增加，使淋巴细胞的噬菌作用明显增强，从而对免疫进行调节，防止肿瘤的发生。干酪乳杆菌还作为益生菌被广泛应用于酸奶等乳制品的产生中。瑞士乳杆菌是革兰氏阳性细菌中的一种，为益生菌，发酵产物为DL～乳酸。本发明人发现，上述两种乳酸菌种复配使用利于发酵液产酸。
本发明所述发酵处理具体为：在35～40℃下发酵至发酵液的可滴定总酸为2.50～2.75％。
发明人意外地发现，由乳酸菌发酵产生的酸，用于二次混合调配得到的产品，不额外添加酸度调节剂时，口感极佳。
将白砂糖、可溶性大豆多糖、水和发酵液混合。
本发明所述白砂糖、可溶性大豆多糖和发酵液的质量比优选为(100～150)：(2～5)：(120～250)；更优选为(110～140)：(2～4)：(130～220)；
本发明所述混合的温度为65～75℃；
混合后为均质处理。所述均质的温度为10～25℃；所述均质处理的压力为18～20Mpa。
具体为：将混合物进行均质处理，得到均质产物。均质处理可以有效地防止脂肪上浮，并保证脂肪均匀分布。
均质后为灌装；所述灌装的温度为88～92℃。
可溶性大豆多糖耐酸、耐碱、耐热性能优越，特别是在很低的pH情况下，也能保持良好的稳定性。其水溶液粘度低，非常适合于低粘度含蛋白饮料中使用，即使在富含钙的营养强化饮料中也不会降低其良好的稳定效果。尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时形成的产品口感清爽。能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品更丰满。能强化水溶性膳食纤维，同时又是高效的双歧因子。
灌装后为冷却，得到乳酸菌饮料。所述冷却为冷却至6～12℃；所述冷却为迅速在冰水中冷却；所述冷却的时间为10～30min；
上述冷却处理是将罐装杀菌处理后的混合物在88～92℃下保持30秒以上，迅速冷却至不超过6～12℃；更优选冷却至6～10℃。发明人意外地发现，迅速冷却对产品稳定性具有重要影响，迅速冷却时间越短产品稳定性越好。
本发明提供了一种乳酸菌，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
根据本发明的实施例，乳酸菌饮料是根据前面所描述的制备乳酸菌饮料的方法制备得到的。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备乳酸菌饮料的方法所描述的特征和优点，同样适用于该乳酸菌饮料，在此不再赘述。
本发明提供了一种乳酸菌饮料的制备方法，包括：A)将脱脂乳粉、白砂糖和水混合，得到发酵基料；将发酵基料杀菌，得到杀菌产物；B)将复合乳杆菌接种至杀菌产物中，发酵处理，得到发酵液；所述复合乳杆菌包括瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌；C)将白砂糖、可溶性大豆多糖、水和发酵液混合、均质、灌装、冷却得到乳酸菌饮料。本发明通过瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的复合，发酵效果较好；通过添加可溶性大豆多糖，在此条件下能够使乳酸菌饮料呈清爽型口感，同时稳定性好，通过脱脂乳粉、白砂糖和水混合制备发酵基料，可以使得发酵完全，无需额外加酸。本发明制备乳酸菌饮料的方法得到的乳酸菌饮料呈乳白色，带有淡淡的焦香味，具有较丰富营养、极佳的风味口感、较强的稳定性。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种乳酸菌饮料及其制备方法进行详细描述。
实施例1～4
在该实施例中，按照下列步骤制备乳酸菌饮料：
(1)将白砂糖(A)、脱脂乳粉(B)及水(C)进行混合搅拌，并将得到的混合物在(G)摄氏度下进行(H)分钟，得到杀菌产物；
(2)将0.004克瑞士乳杆菌和0.01克干酪乳杆菌接种至杀菌产物中，在37℃下发酵至发酵液的可滴定总酸为2.50～2.75％时，结束发酵，得到发酵乳；
(3)将白砂糖(E)和可溶性大豆多糖(F)在65～75℃下进行混合搅拌，静置冷却至12℃以下，与发酵乳(D)混合搅拌，定容至1千克，然后将所得到的混合物20MPa的压力下进行均质处理，得到均质处理产物；
(4)将均质处理产物在88～92℃下进行灌装，再将灌装后的产物倒瓶放置杀菌30s后，置于冰水中，冷却至常温，从而得到乳酸菌饮料。
其中，工艺参数如表1所示。
表1
对比例1
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
可溶性大豆多糖的添加量为1克。
对比例2
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
可溶性大豆多糖的添加量为6克。
对比例3
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
在步骤(3)中，直接将未降温处理的糖浆液与发酵液混合，不进行降温处理。
对比例4
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
在步骤(1)中，杀菌时间为5分钟。
对比例5
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
在步骤(1)中，杀菌时间为150分钟。
对比例6
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
在步骤(2)中，当发酵液的可滴定总酸为小于2.50％时，结束发酵。
对比例7
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
在步骤(2)中，当发酵液的可滴定总酸为大于2.75％时，结束发酵。
对比例8
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
发酵基料中的白砂糖替换成葡萄糖。
对比例9
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
可溶性大豆多糖替换成果胶。
对比例10
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
可溶性大豆多糖替换成CMC。
对比例11
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
单独使用0.01克干酪乳杆菌。
对比例12
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
单独使用0.004克瑞士乳杆菌。
对比例13
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
稳定剂为：可溶性大豆多糖和果胶的组合，添加量分别为2g、1g。
对比例14
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
稳定剂为：CMC和果胶的组合，添加量分别为2g、1g。
对比例15
在该对比例中，按照实施例1的方法制备乳酸菌饮料，区别在于，
稳定剂为：可溶性大豆多糖和CMC的组合，添加量分别为2g、1g。
稳定性分析
将实施例1～4及对比例1～15所得到的乳酸菌饮料在常温下储存6个月后，观察其是否出现析水分层及蛋白沉淀，用于比较成品稳定性，结果如表2所示。可以看出，实施例1～4以及对比例2所得到的乳酸菌饮料的稳定性较好。
表2稳定性
感官评价
对实施例1～4及对比例1～15所得到的乳酸菌饮料进行感官评价，具体如下所示：
由随机选取的20位品评人员进行产品感官评价(也称为“口味测试”)。其中，感官评价采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评价内容包括：口感、稳定性、色泽及总体评价。评分规则，以0～10分为区间，口感0～5分，稳定性0～3分，色泽1～2分。以0～10分为区间，0～2分视为差，3～5分视为一般，6～8分视为良，9～10分视为优。结果如表3所示。可以看出，实施例1～4所得到的乳酸菌饮料的风味口感较好。
表3感官评价
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括：
A)将脱脂乳粉、白砂糖和水混合，得到发酵基料；将发酵基料杀菌，得到杀菌产物；
B)将复合乳杆菌接种至杀菌产物中，发酵处理，得到发酵液；所述复合乳杆菌包括瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌；
C)将白砂糖、可溶性大豆多糖、水和发酵液混合、均质、灌装、冷却得到乳酸菌饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌的质量比为0.004：0.01。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述脱脂乳粉和白砂糖的质量比为(150～190)：(30～40)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述白砂糖、可溶性大豆多糖和发酵液的质量比为(100～150)：(2～5)：(120～250)。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述发酵处理具体为：在35～40℃下发酵至发酵液的可滴定总酸为2.50～2.75％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述杀菌的温度为95～99℃；所述杀菌的时间为60～120min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述混合的温度为65～75℃；所述灌装的温度为88～92℃。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述冷却为冷却至6～12℃；所述冷却为迅速在冰水中冷却；所述冷却的时间为10～30min。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)所述均质的温度为10～25℃；所述均质处理的压力为18～20Mpa。
10.一种乳酸菌，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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