CN111296574A - 一种烘焙牛奶及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烘焙牛奶及其生产方法，涉及奶制品技术领域。其技术要点是：一种烘焙牛奶，其原料包括如下重量份数的组分：鲜牛奶890‑900份；还原性糖40‑50份；白砂糖18‑22份；稀奶油23‑27份；复配增稠乳化剂1.5‑1.7份；炭烧浓浆9‑11份；三聚磷酸钠0.2‑0.4份；食盐0.2‑0.4份；焦糖香精0.5‑0.7份；炼奶香精0.1‑0.3份。本发明具有丰富牛奶口味、满足人们需求的优点。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，尤其是涉及一种烘焙牛奶及其生产方法。
背景技术
牛奶，是人们日常生活中喜爱的饮品之一，喝牛奶的好处如今已越来越被大众所认识，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98％。牛奶中的矿物质种类非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的，也能使食物的口感发生变化。目前，将烘焙与牛奶结合起来的牛奶产品还没有，也没有查询到相关方面的专利。
在公告号为CN102940042B的中国发明专利中公开了一种枸杞牛奶，所述枸杞牛奶的原料由下述质量百分比的组份组成：50-80％的原料奶、1-2％甜味剂、0.1-1％的枸杞浓缩汁、0.1－1％的红枣浓缩汁、0.5-3％结晶果糖、0.1-1％蜂蜜、0.2－0.5％的稳定剂、0.01-0.5％食用纯碱、0.05-1％食用香精和补足至100％的水。
上述的现有技术方案存在以下缺陷：上述专利仅仅是将食品枸杞与牛奶相结合，如何获得具有烘焙风味的牛奶，现有技术中还没有相关报道。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种烘焙牛奶，其具有丰富牛奶口味、满足人们需求的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种烘焙牛奶的生产方法，其具有丰富牛奶口味、满足人们需求的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种烘焙牛奶，其原料包括如下重量份数的组分：
鲜牛奶890-900份；
还原性糖40-50份；
白砂糖18-22份；
稀奶油23-27份；
复配增稠乳化剂1.5-1.7份；
炭烧浓浆9-11份；
三聚磷酸钠0.2-0.4份；
食盐0.2-0.4份；
焦糖香精0.5-0.7份；
炼奶香精0.1-0.3份。
通过采用上述技术方案，鲜牛奶与还原性糖发生美拉德反应生成具有特殊香味的物质，本发明采用自然褐变，使得牛奶与烘焙有机结合，得到的烘焙牛奶焦香浓厚，醇香美味，具有浓浓牛奶的香甜，也具有烘焙焦香的浓郁。炭烧浓浆用于提升风味，具有优美的焦糖风味和奶糖般丝滑的口感，能赋予食品饱满自然的焦香，使食品风味更加浑厚扎实，产品组织状态顺滑流畅。三聚磷酸钠对金属离子具有络合作用并能控制适宜的pH值，可以提高蛋白质在加工和贮存过程中的稳定性。焦糖香精和炼奶香精用于进一步补充风味。从而丰富牛奶口味，满足人们需求。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述还原性糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖中的任意一种。
通过采用上述技术方案，鲜牛奶中的氨基酸和上述还原性糖混合加热时发生美拉德反应，生成具有特殊香味的物质，从而减弱鲜牛奶的腥味，提升口感。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：其原料包括如下重量份数的组分：
鲜牛奶897份；
还原性糖45份；
白砂糖20份；
稀奶油25份；
复配增稠乳化剂1.6份；
炭烧浓浆10份；
三聚磷酸钠0.3份；
食盐0.3份；
焦糖香精0.6份；
炼奶香精0.2份。
通过采用上述技术方案，采用上述配比的成分生产的烘焙牛奶风味和口感较佳。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种烘焙牛奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，预处理：验收鲜牛奶，净乳，巴氏杀菌，冷藏；
步骤二，褐变：取一部分鲜牛奶，加热至55-60℃，边搅拌边缓慢加入还原性糖，直至充分溶解，加入剩余的鲜牛奶，搅拌均匀，使用杀菌机升温至103±1℃，泵入保温罐，在保温罐内进行褐变，得到褐变奶；
步骤三，混料：取30％～40％的褐变奶加入配料缸，降温至55-60℃，剩余的褐变奶降温至10℃以下备用，先将三聚磷酸钠和白砂糖混合均匀，加入褐变奶中混合溶解，加入稀奶油、复配增稠乳化剂、食盐，搅拌均匀，得到混合奶；
步骤四，定容调香：向混合奶中加入剩余的褐变奶定容、加入焦糖香精和炼奶香精，搅拌均匀；
步骤五，均质、杀菌、灌装后，得到烘焙牛奶。
通过采用上述技术方案，鲜牛奶加热后，有利于还原性糖充分溶解分散均匀，在褐变时，在能保证保温罐温度的同时尽量降低杀菌温度，以防止褐变过度，先采用一部分褐变奶与其他组分混合均匀，另一部分褐变奶需要降温至10℃以下备用，主要是为了防止褐变奶继续产生美拉德反应，影响风味和口感。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述保温罐内的温度为93-95℃，保温时间为2-3h。
通过采用上述技术方案，为了获得较好的烘焙风味，鲜牛奶打入保温罐温度至少应该在93℃以上，褐变时间可以根据褐变颜色适当延长，93℃褐变最长不得超过3h，温度太高会褐变过度，时间太短或太长褐变不充分或褐变过度，导致风味和口感不佳。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述鲜牛奶的质量指标应符合：脂肪≥3.5％，蛋白质≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％，酸度≤18°T，75％酒精试验呈阴性。
通过采用上述技术方案，控制鲜牛奶的质量，尤其是蛋白质的含量会直接影响褐变反应，避免由于鲜牛奶质量问题导致褐变过度或者褐变不充分。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述均质的参数为：均质压力≥18MPa，均质温度60-65℃。
通过采用上述技术方案，通过均质把牛奶中的脂肪球变小，使其充分分散在牛奶中，防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收，而且使得各组分分散均匀，避免发生分层和沉淀。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述杀菌的参数为：杀菌温度137℃，杀菌时间3-5s。
通过采用上述技术方案，因为牛奶中的蛋白含量较高，高温可以使蛋白质变性，并不影响牛奶营养价值，过久高温蛋白质变性产生凝聚沉淀，因此牛奶在上述温度下处理3-5s，有利于杀菌而且防止沉淀产生。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.本发明采用自然褐变，使得牛奶与烘焙有机结合，得到的烘焙牛奶焦香浓厚，醇香美味，具有浓浓牛奶的香甜，也具有烘焙焦香的浓郁。炭烧浓浆用于提升风味，具有优美的焦糖风味和奶糖般丝滑的口感，能赋予食品饱满自然的焦香，使食品风味更加浑厚扎实，产品组织状态顺滑流畅，从而丰富牛奶口味，满足人们需求。
2.鲜牛奶中的氨基酸和还原性糖混合加热时发生美拉德反应，生成具有特殊香味的物质，从而减弱鲜牛奶的腥味，提升口感。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种烘焙牛奶，其原料的各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
步骤一，预处理：验收鲜牛奶，净乳，巴氏杀菌，冷藏，鲜牛奶的质量指标应符合：脂肪≥3.5％，蛋白质≥3.0％，非脂乳固体≥8.1％，酸度≤18°T，75％酒精试验呈阴性；
步骤二，褐变：取50％重量百分比的鲜牛奶，加热至55℃，边搅拌边缓慢加入还原性糖，直至充分溶解，加入剩余的鲜牛奶，搅拌均匀，使用杀菌机升温至103±1℃，泵入保温罐，在保温罐内进行褐变，保温罐内的温度为93℃，保温时间为3h，得到褐变奶；
步骤三，混料：取30％的褐变奶加入配料缸，降温至55℃，剩余的褐变奶降温至10℃以下备用，先将三聚磷酸钠和白砂糖混合均匀，加入褐变奶中混合溶解，搅拌20min，加入稀奶油、复配增稠乳化剂、食盐，搅拌15min，得到混合奶；
步骤四，定容调香：向混合奶中加入剩余的褐变奶定容、加入焦糖香精和炼奶香精，搅拌10min；
步骤五，均质，均质压力≥18MPa，均质温度60℃，杀菌，杀菌温度137℃，杀菌时间3s，无菌灌装后，得到烘焙牛奶。
其中，还原性糖是葡萄糖，复配增稠乳化剂是复配增稠乳化剂9785，也可以采用市售的牛奶用乳化剂，炭烧浓浆是购自杭州安赛生物科技有限公司的JM13炭烧浓浆(果味酱)，焦糖香精是焦糖香精AW4393，炼奶香精是炼奶香精AW5550。
实施例2-5：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-5中原料的各组分及其重量份数
实施例6：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，还原性糖是果糖。
实施例7：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，还原性糖是麦芽糖。
实施例8：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，还原性糖是乳糖。
实施例9：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，还原性糖是半乳糖。
实施例10：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，步骤二具体包括，褐变：取50％重量百分比的鲜牛奶，加热至60℃，边搅拌边缓慢加入还原性糖，直至充分溶解，加入剩余的鲜牛奶，搅拌均匀，使用杀菌机升温至103±1℃，泵入保温罐，在保温罐内进行褐变，保温罐内的温度为93℃，保温时间为3h，得到褐变奶。
实施例11：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，保温罐内的温度为94℃，保温时间为2.5h。
实施例12：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，保温罐内的温度为95℃，保温时间为2h。
实施例13：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，步骤三具体包括，混料：取40％的褐变奶加入配料缸，降温至60℃，剩余的褐变奶降温至10℃以下备用，先将三聚磷酸钠和白砂糖混合均匀，加入褐变奶中混合溶解，搅拌20min，加入稀奶油、复配增稠乳化剂、食盐，搅拌15min，得到混合奶。
对比例1：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，鲜牛奶的蛋白质含量约为2.5％。
对比例2：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，保温罐内的温度为90℃，保温时间为3h。
对比例3：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，保温罐内的温度为98℃，保温时间为3h。
对比例4：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，保温罐内的温度为93℃，保温时间为4h。
对比例5：一种烘焙牛奶，与实施例1的不同之处在于，保温罐内的温度为93℃，保温时间为1.5h。
试验一风味和口感测试
试验样品：采用实施例1-13中获得的烘焙牛奶作为实验样品1-13，采用对比例1-5中获得的烘焙牛奶作为对照样品1-5。
试验方法：选择5位评定员对实验样品1-13和对照样品1-5的风味和口感进行评分，打分精确至小数点后一位，评分标准见表2，并计算平均分。
试验结果：根据表2和表3可知，实施例1-13的烘焙牛奶香味浓、焦香浓厚，具有牛奶的香甜气息，由实验样品1和对照样品1-5的结果可知，鲜牛奶的蛋白质含量会影响烘焙牛奶褐变反应，从而影响烘焙牛奶的风味和口感；褐变反应的温度和时间对烘焙牛奶的风味和口感影响较大，时间相同，温度低于93℃或高于95℃时，烘焙牛奶的风味和口感评分降低，温度相同，时间低于2h或大于3h时，烘焙牛奶的风味和口感评分降低。
本发明采用自然褐变，使得牛奶与烘焙有机结合，炭烧浓浆用于提升风味，具有优美的焦糖风味和奶糖般丝滑的口感，能赋予食品饱满自然的焦香，使食品风味更加浑厚扎实，产品组织状态顺滑流畅，鲜牛奶中的氨基酸和还原性糖混合加热时发生美拉德反应，生成具有特殊香味的物质，从而减弱鲜牛奶的腥味，提升口感，从而丰富牛奶口味，满足人们需求。
表2评分标准
表3评分结果
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种烘焙牛奶，其特征在于，其原料包括如下重量份数的组分：
鲜牛奶890-900份；
还原性糖40-50份；
白砂糖18-22份；
稀奶油23-27份；
复配增稠乳化剂1.5-1.7份；
炭烧浓浆9-11份；
三聚磷酸钠0.2-0.4份；
食盐0.2-0.4份；
焦糖香精0.5-0.7份；
炼奶香精0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种烘焙牛奶，其特征在于，所述还原性糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的一种烘焙牛奶，其特征在于，其原料包括如下重量份数的组分：
鲜牛奶897份；
还原性糖45份；
白砂糖20份；
稀奶油25份；
复配增稠乳化剂1.6份；
炭烧浓浆10份；
三聚磷酸钠0.3份；
食盐0.3份；
焦糖香精0.6份；
炼奶香精0.2份。
4.一种烘焙牛奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，预处理：验收鲜牛奶，净乳，巴氏杀菌，冷藏；
步骤二，褐变：取一部分鲜牛奶，加热至55-60℃，边搅拌边缓慢加入还原性糖，直至充分溶解，加入剩余的鲜牛奶，搅拌均匀，使用杀菌机升温至103±1℃，泵入保温罐，在保温罐内进行褐变，得到褐变奶；
步骤三，混料：取30%～40%的褐变奶加入配料缸，降温至55-60℃，剩余的褐变奶降温至10℃以下备用，先将三聚磷酸钠和白砂糖混合均匀，加入褐变奶中混合溶解，加入稀奶油、复配增稠乳化剂、食盐，搅拌均匀，得到混合奶；
步骤四，定容调香：向混合奶中加入剩余的褐变奶定容、加入焦糖香精和炼奶香精，搅拌均匀；
步骤五，均质、杀菌、灌装后，得到烘焙牛奶。
5.根据权利要求4所述的一种烘焙牛奶的制备方法，其特征在于，所述保温罐内的温度为93-95℃，保温时间为2-3h。
6.根据权利要求4所述的一种烘焙牛奶的制备方法，其特征在于，所述鲜牛奶的质量指标应符合：脂肪≥3.5%，蛋白质≥3.0%，非脂乳固体≥8.1%，酸度≤18OT，75%酒精试验呈阴性。
7.根据权利要求4所述的一种烘焙牛奶的制备方法，其特征在于，所述均质的参数为：均质压力≥18MPa，均质温度60-65℃。
8.根据权利要求4所述的一种烘焙牛奶的制备方法，其特征在于，所述杀菌的参数为：杀菌温度137℃，杀菌时间3-5s。
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|---|---|---|---|
| CN202010107068.5A CN111296574A (zh) | 2020-02-21 | 2020-02-21 | 一种烘焙牛奶及其生产方法 |
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|---|---|---|---|---|
| CN113396973A (zh) * | 2021-05-31 | 2021-09-17 | 石家庄君乐宝乳业有限公司 | 利用美拉德反应褐变的零乳糖调制乳及其制备方法 |
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2020
- 2020-02-21 CN CN202010107068.5A patent/CN111296574A/zh active Pending
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