RU2477609C1 - Способ производства молочного напитка - Google Patents
Способ производства молочного напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2477609C1 RU2477609C1 RU2011144337/10A RU2011144337A RU2477609C1 RU 2477609 C1 RU2477609 C1 RU 2477609C1 RU 2011144337/10 A RU2011144337/10 A RU 2011144337/10A RU 2011144337 A RU2011144337 A RU 2011144337A RU 2477609 C1 RU2477609 C1 RU 2477609C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- flour
- temperature
- buckwheat flour
- fried
- Prior art date
Links
Abstract
Способ предусматривает нагрев исходного молока до температуры 45-55°С, обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, разведение обжаренной гречневой муки в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, перемешивание полученной смеси. После перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают. Изобретение позволяет получить напиток с высокими органолептическими характеристиками, сократить трудоемкость процесса и снизить себестоимость. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного напитка.
Известен способ производства молочного напитка, предусматривающий использование пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного, размельчение сухого солода до муки со степенью помола 90-95%, нагрев пшеничной муки в воде до 78-80°С и выдержку 20-30 минут перед смешиванием ее с размолотым солодом, приготовление экстракта из смеси пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного с выдержкой полученной смеси в процессе приготовления экстракта в течение 30-40 минут при 45-47°С, подогрев до 68-72°С, фильтрацию экстракта, смешивание с молоком и пастеризацию. Соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1-1:1 (авторское свидетельство SU 1012864, МПК5 А23С 9/00).
Основным недостатком описанного способа является повышенная трудоемкость производства молочного напитка, во-первых, вследствие сложности приготовления экстракта из смеси пшеничной муки и солода, связанного с многостадийностью и длительностью данного процесса; во-вторых, вследствие усложненной нормализации смеси из-за использования водного экстракта из смеси пшеничной муки и солода ячменного, кукурузного или ржаного, измельченного до муки со степенью помола 90-95% в соотношении 2:1-1:1. Кроме того, продукт, реализующий данный способ, обладает пониженными товарными качествами, так как высокая степень помола солода, 90-95%, образовывает осадок в готовом молочном напитке, несмотря на предусмотренную фильтрацию экстракта.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению (прототипом) является способ производства молочно-растительного продукта «Свежесть», предусматривающий нагревание исходного молока, использование пшеничной муки и сухой порошкообразной клейковины, разведение пшеничной муки в части нагретого исходного молока, а именно в количестве 5-10 мас.% от общей массы исходного молока, имеющего температуру 20-25°С, одновременное внесение в исходное молоко, которое нагревают до температуры 95°С, разведенной пшеничной муки и сухой порошкообразной клейковины в количестве 2-5 мас.% от общей массы исходного молока, перемешивание полученной смеси, охлаждение в процессе перемешивания до температуры 50-55°С, проведение термокальциевой коагуляции молочного белка хлоридом кальция. Термокальциевую коагуляцию проводят внесением 0,12-0,15 мас.% хлорида кальция при перемешивании и нагревании до 90-95°С в течение 20-40 минут. В исходное молоко можно вносить наполнители и вкусовые вещества (авторское свидетельство SU 071291, МПК5 А23С 23/00).
Основными недостатками указанного способа является высокие себестоимость производства вследствие повышенной энергоемкости получения продукта, связанной с соблюдением необходимых температурных режимов в течение длительного времени, и трудоемкость вследствие осуществления большого количества технологических операций, связанных с составлением смеси пшеничной муки и порошкообразной клейковины, охлаждением смеси до 50-55°С, перемешиванием и повторным нагреванием до 95°С. Кроме того, продукт, полученный указанным способом, не обладает высокими органолептическими характеристиками - имеет не достаточно приятный растительно-молочный вкус с крахмальным послевкусием и серый оттенок вследствие содержания порошкообразной клейковины, причем сухая порошкообразная клейковина не является отходом производства и не может повышать сроки хранения; растительные компоненты не подвергают предварительной термообработке, что значительно ухудшает микробиологическую обсемененность готового молочно-растительного продукта и отрицательно влияет на его срок годности, так как указанные продолжительность и температура нагревания молочной смеси с добавлением необработанной пшеничной муки и порошкообразной клейковины не обеспечат полное отсутствие микроорганизмов, находящихся в растительном сырье.
Задачей изобретения является снижение себестоимости производства, сокращение трудоемкости процесса приготовления молочного напитка с высокими органолептическими характеристиками.
Для решения поставленной задачи в способе производства молочного напитка, предусматривающий нагревание исходного молока, использование муки, разведение муки в части нагретого исходного молока, внесение разведенной муки в исходное молоко, перемешивание полученной смеси и охлаждение напитка, исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С, используют гречневую муку, причем предварительно гречневую муку обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, разведение обжаренной гречневой муки осуществляют в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, а после перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.
Снижение себестоимости производства обусловлено пониженной энергоемкостью получения продукта, связанной с соблюдением заданных температурных режимов: нагрева исходного молока до 45-55°С, обжаривания гречневой муки при температуре 170-180°С и пастеризации при 74-78°С без выдержки.
Сокращение трудоемкости процесса приготовления молочного напитка обусловлено использованием гречневую муки, которую предварительно обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут, одновременно являющейся микробиологически безопасным растительно-белковым обогатителем, содержащим большое количество незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, что позволяет сократить количество необходимых технологических операций.
Предложенный способ производства молочного напитка направлен на удовлетворения потребностей организма в аминокислотах путем реализации в комбинированном молочном продукте с использованием крупяного сырья: обжаренной при заданной температуре гречневой муки, обладающей полезными свойствами. Обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут вызвано необходимостью обеспечить необходимые органолептические характеристики продукта: вкус и аромат грецкого ореха (Таблица), а также снизить микробиологическую обсемененность данного растительного компонента. По содержанию лизина и метионина белок гречневой муки превосходит все виды крупяной муки. Белок гречневой муки содержит легкорастворимые фракции - альбумин и глобулин, определяющие его высокую усвояемость - до 78%; в белке гречневой муки содержится 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин способствуют очищению организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Биологическая ценность белка гречневой муки приближена к белкам куриного яйца и молока. В углеводном комплексе гречневой муки преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. В сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению, они обеспечивают отличные вкусовые качества молочного напитка, реализующего предложенный способ на основе введения гречневой муки.
Использование обжаренной гречневой муки в количестве 4-5% от общей массы исходного молока является оптимальным, так как повышение количества обжаренной гречневой муки более 5% от общей массы исходного молока приводит к повышению вязкости молочного напитка, а снижение количества обжаренной гречневой муки менее 4% от общей массы исходного молока готового продукта - к снижению органолептических показателей молочного напитка и его пищевой ценности (Таблица).
Обжаривание гречневой муки при температуре 170-180°С является оптимальным, так как обжаривание гречневой муки при температуре выше 180°С приводит к появлению горелого вкуса и потере необходимых органолептических характеристик молочного напитка - орехового запаха и вкуса у молочного напитка, а обжаривание гречневой муки при температуре ниже 170°С не приводит к появлению орехового запаха и вкуса у молочного напитка и повышает его вязкость.
Использование 12-16 мас.% исходного молока для приготовления суспензии из обжаренной гречневой муки и молока является оптимальным, так как использование менее 12% мас. исходного молока приводит к образованию очень вязкой смеси, трудно размешиваемой в основной части молока, а использование более 16 мас.%. исходного молока способствует образованию комочков муки, затрудняющих процессы фильтрации, гомогенизации и пастеризации.
Температура нагревания исходного молока, составляющая 45-55°С, является оптимальной, так как температура нагревания исходного молока ниже 45°С не способствует гидратации белков гречневой муки и может привести к образованию неоднородной суспензии из обжаренной гречневой муки и молока, а температура нагревания исходного молока выше 55°С приводит к коагуляции молочных и растительных белков и образованию густой суспензии из обжаренной гречневой муки и молока.
Предложенное изобретение поясняется таблицей, в которой приведены органолептические показатели молочного напитка с гречневой мукой, реализующего предлагаемый способ, и молочно-растительного продукта «Свежесть», реализующего способ, выбранный в качестве прототипа.
Предлагаемый способ производства молочного напитка осуществляют следующим образом. Исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С. Берут гречневую муку и обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 минут. Разводят обжаренную гречневую муку, в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, в части нагретого до температуры 45-55°С исходного молока, а именно в 12-16 мас.% исходного молока. Вносят полученную суспензию из обжаренной гречневой муки и части молока в основную часть общей массы исходного молока. Непрерывно перемешивают полученную смесь в течение 5-10 минут. После перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и направляют на розлив. Массовая доля сухих веществ составляет от 11,5 до 11,54%, плотность 1,067 г/см3, кислотность 18±0,5°Т, массовая доля жира 3,2%.
Пример конкретного выполнения способа. 100 л исходного нормализованного молока с массовой долей жира 3,2% нагревают до температуры 50°С. Используют гречневую муку, вырабатываемую по ГОСТ 27168-86. Гречневую муку обжаривают при температуре 175°С в течение 12 минут. Разводят 5 кг обжаренной гречневой муки в 12 л исходного нормализованного с массовой долей жира 3,2% нагретого до 50°С молока. В остальные 88 л нормализованного молока с массовой долей жира 3,2%, нагретого до 50°С, добавляют суспензию, приготовленную из 5 кг обжаренной гречневой муки и 12 л нормализованного с массовой долей жира 3,2% нагретого до 50°С молока. Полученную смесь перемешивают в течение 5-10 минут, фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 76±2°С без выдержки, охлаждают до температуры 5°С и расфасовывают. При этом массовая доля сухих веществ составляет 11,85%, массовая доля жира - 3,2%, плотность - 1,067 г/см3, кислотность 18°Т.
Как следует из таблицы, полученный продукт представляет собой молочный напиток с легким молочным вкусом и запахом грецкого ореха, цвет кремовый, по внешнему виду и консистенции - однородная жидкость без осадка, а молочно-растительный продукт «Свежесть» - с растительно-молочным вкусом с крахмальным послевкусием и выраженным растительным запахом, цвет белый с серым оттенком, структура неоднородная расслаивающаяся. Таким образом, органолептические показатели молочного напитка, изготовленного в соответствии с предложенным способом, являются более высокими, чем органолептические показатели молочно-растительного продукта «Свежесть», реализующего способ, выбранный в качестве прототипа.
Таким образом, использование предложенного способа позволяет снизить себестоимость и трудоемкость производства молочного напитка при высоких органолептических характеристиках последнего.
Органолептические показатели молочного напитка с гречневой мукой, реализующего предлагаемый способ, и молочно-растительного продукта «Свежесть», реализующего способ, выбранный в качестве прототипа | ||
Наименование показателей | Характеристика молочного напитка с гречневой мукой | Характеристика молочно-растительного продукта «Свежесть» |
Структура | Однородная, не расслаивающаяся | Не однородная, расслаивающаяся |
Цвет | Кремовый, с коричневым оттенком | Белый с серым оттенком |
Вкус | Молочный, с явно выраженным ореховым ароматом | Растительно-молочный с крахмальным послевкусием |
Запах | Выраженный ореховый | Выраженный растительный |
Claims (1)
- Способ производства молочного напитка, предусматривающий нагревание исходного молока, использование муки, разведение муки в части нагретого исходного молока, внесение разведенной муки в исходное молоко, перемешивание полученной смеси и охлаждение напитка, отличающийся тем, что исходное молоко нагревают до температуры 45-55°С, используют гречневую муку, причем предварительно гречневую муку обжаривают при температуре 170-180°С в течение 10-15 мин, разведение обжаренной гречневой муки осуществляют в 12-16 мас.% исходного молока в количестве 4-5 мас.% от общей массы исходного молока, а после перемешивания полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и пастеризуют.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011144337/10A RU2477609C1 (ru) | 2011-11-01 | 2011-11-01 | Способ производства молочного напитка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011144337/10A RU2477609C1 (ru) | 2011-11-01 | 2011-11-01 | Способ производства молочного напитка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2477609C1 true RU2477609C1 (ru) | 2013-03-20 |
Family
ID=49124366
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011144337/10A RU2477609C1 (ru) | 2011-11-01 | 2011-11-01 | Способ производства молочного напитка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2477609C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2591528C1 (ru) * | 2015-02-03 | 2016-07-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Способ получения молочного напитка |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1012864A1 (ru) * | 1981-12-14 | 1983-04-23 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности | Способ получени пастеризованного молока с солодом |
SU1071291A1 (ru) * | 1982-11-12 | 1984-02-07 | Ставропольский политехнический институт | Способ получени молочно-растительного продукта "свежесть |
RU2253252C1 (ru) * | 2003-10-06 | 2005-06-10 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства молочно-растительного напитка |
RU2332015C1 (ru) * | 2007-01-09 | 2008-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ получения молочного напитка |
-
2011
- 2011-11-01 RU RU2011144337/10A patent/RU2477609C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1012864A1 (ru) * | 1981-12-14 | 1983-04-23 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности | Способ получени пастеризованного молока с солодом |
SU1071291A1 (ru) * | 1982-11-12 | 1984-02-07 | Ставропольский политехнический институт | Способ получени молочно-растительного продукта "свежесть |
RU2253252C1 (ru) * | 2003-10-06 | 2005-06-10 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Способ производства молочно-растительного напитка |
RU2332015C1 (ru) * | 2007-01-09 | 2008-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ получения молочного напитка |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2591528C1 (ru) * | 2015-02-03 | 2016-07-20 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Способ получения молочного напитка |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2294117C2 (ru) | Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания | |
RU2406371C1 (ru) | Способ получения яичного белкового продукта | |
US6316043B1 (en) | Process for producing soy milk | |
CN103004925A (zh) | 一种荞桃酥及其制作方法 | |
CN107212104A (zh) | 一种牦牛乳清饮料及其制备方法 | |
RU2477609C1 (ru) | Способ производства молочного напитка | |
Kusfriyadi et al. | Analysis of nutritional value, acceptability and organoleptic quality of mackerel fish waffle with additional Kelulut honey as an additional food alternative for stunting children | |
JP2007006834A (ja) | 味噌及び味噌食品の製造方法 | |
RU2655933C1 (ru) | Пельмени с амарантом | |
CN101697817A (zh) | 一种鱼糕 | |
CN102450334A (zh) | 一种蛋奶酪的制作工艺 | |
CN103271313A (zh) | 即食羊栖菜拌芝麻的加工工艺以及即食羊栖菜拌芝麻 | |
RU2529908C1 (ru) | Мидийный соус | |
CN106665774A (zh) | 一种螺旋藻蛋糕及其制作方法 | |
CN105942444A (zh) | 一种姬松茸保健酱油的制作方法 | |
CN111296574A (zh) | 一种烘焙牛奶及其生产方法 | |
KR20170056962A (ko) | 흑마늘 간장의 제조 방법 | |
JP3720248B2 (ja) | 穀物飲料 | |
CN109645134A (zh) | 一种藜麦奶粉及其制备方法 | |
RU2646235C2 (ru) | Майонез "Вегетарианский" | |
RU2771945C1 (ru) | Мясное пюре для детского функционального питания | |
RU2290818C2 (ru) | Способ получения обогащенного пастеризованного молока | |
RU2566675C1 (ru) | Способ получения комбинированного рыбного фарша | |
CN103099250B (zh) | 即食羊栖菜拌毛豆仁的加工工艺以及即食羊栖菜拌毛豆仁 | |
CN104186673B (zh) | 一种富含花生卵磷脂的代餐饮品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181102 |