CN107212104A

CN107212104A - 一种牦牛乳清饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN107212104A
Application number: CN201710612693.3A
Authority: CN
Inventors: 马宏胜
Original assignee: Sichuan Province Dujiangyan City Min An Biological Products Co Ltd
Current assignee: Sichuan Province Dujiangyan City Min An Biological Products Co Ltd
Priority date: 2017-07-25
Filing date: 2017-07-25
Publication date: 2017-09-29

Abstract

本发明公开了一种牦牛乳清饮料及其制备方法，属于乳品加工技术领域。牦牛乳清饮料的制备方法，包括母液的制备、配料、熟化、均质及杀菌的步骤。其在牦牛乳为原料生产酪蛋白(干酪素)的过程中，对乳清液进行提取，经过配料、熟化、均质、杀菌后制得牦牛乳清饮料，方法简单，易于操作。制得的牦牛乳清饮料营养丰富、口感清爽、酸甜适中、酸味柔和、脂肪含量低。

Description

一种牦牛乳清饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于乳品加工技术领域，具体地说，涉及一种牦牛乳清饮料及其制备方法。

背景技术

以牦牛鲜乳为原料生产鲜奶级酪蛋白(干酪素)产品的过程中会排出大量乳清液，有些乳清返回牧场作饲料或排放到草原和下水道系统，有些乳清直接被废弃。然而，乳清包含鲜奶中近一半的营养成分，含有丰富的营养物质，例如牦牛乳清蛋白含有血清蛋白、免疫球蛋白、铁蛋白、乳球蛋白等优质蛋白、丰富的矿物质和维生素。因为牦牛乳清的特殊性，采用加工普通牛乳清的技术加工牦牛乳清时，会影响牦牛乳清的口感，同时会破坏其营养成分。因此，需要采用合理的工艺将大量乳清液开发利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牦牛乳清饮料的制备方法，该方法简单，易于操作，制得的牦牛乳清饮料营养丰富、口感清爽、酸甜适中、酸味柔和、脂肪含量低。

本发明的另一目的在于提供一种牦牛乳清饮料，该牦牛乳清饮料营养丰富、口感清爽、酸甜适中、酸味柔和、脂肪含量低。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提供一种牦牛乳清饮料的制备方法，包括以下步骤：

母液的制备：将牦牛鲜奶经预热、第一次杀菌、脱脂、凝乳点酸和过滤后制得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将酪蛋白沉淀物压滤后取滤液得第二乳清液，将第一乳清液与第二乳清液混合后制得母液。

配料：在母液中加入软水制得第一混合物，将第一混合物加热至40-45℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物。

熟化：将第二混合物在90-95℃的条件下熟化0.5-1h。

均质、杀菌：将熟化后的第二混合物过滤后得成品液，将成品液进行均质、第二次杀菌后制得牦牛乳清饮料。

本发明提供一种牦牛乳清饮料，由上述牦牛乳清饮料的制备方法制得。

本发明的有益效果是，在牦牛乳为原料生产酪蛋白(干酪素)的过程中，对乳清液进行提取，经过配料、熟化、均质、杀菌后制得牦牛乳清饮料，其方法简单，易于操作，制得的牦牛乳清饮料营养丰富、口感清爽、酸甜适中、酸味柔和、脂肪含量低。把传统工艺上排出的废弃物乳清液进行科学分析，优化工艺流程科学配方。改变了牦牛乳深加工传统模式，大大提高了产品的附加值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的一种牦牛乳清饮料及其制备方法进行具体的说明。

本发明提供一种牦牛乳清饮料的制备方法，包括以下步骤：

母液的制备：将牦牛鲜奶经预热、第一次杀菌、脱脂、凝乳点酸和过滤后制得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，其中预热是在40-45℃的条件下进行，将预热后的牦牛鲜奶进行第一次杀菌处理，本发明中第一次杀菌优选为超高温杀菌，目的是为了杀死引起人类疾病的所有微生物，其次是尽可能多的破坏牦牛鲜奶中含有的能影响产品味道和保存期的微生物和酶系统，以保证产品质量；将杀菌后的牦牛鲜奶进行脱脂处理，目的是为了降低其脂肪含量，优选的，本发明的脱脂处理采用离心脱脂处理，然后在脱脂后的牦牛鲜奶中加入乳酸调节pH，使pH范围在4.4-4.6，牦牛鲜奶中的酪蛋白与乳酸发生作用，此时会析出酪蛋白沉淀物，过滤后，将液体收集得第一乳清液。

将酪蛋白沉淀物压滤后取滤液得第二乳清液，优选的，本发明中采用板式压滤。将第一乳清液与第二乳清液混合后制得母液，优选的，第一乳清液与第二乳清液的重量比为0.8-1:1。更优选的，第一乳清液与第二乳清液的重量比为1:1，其中，酪蛋白沉淀物经破碎、造粒、烘干、筛选等工序制得酪蛋白(干酪素)产品，将酪蛋白沉淀物制成酪蛋白(干酪素)产品并不是本发明的核心，本领域技术人员参照现有技术即可实现，在此不再赘述。

配料：在上述母液中加入软水制得第一混合物，优选的，母液与软水的重量比为1-1.2:1，更优选的，母液与软水的重量比为1:1，其中，软水(soft water)指的是不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水，软水的加入可以提高制得的牦牛乳清饮料的口感，然后，将第一混合物加热至40-45℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物，即添加剂的加入量为第一混合物0.2％，其中，添加剂包括重量比为1:0.2-0.3：0.2-0.3：0.2-0.3：0.2-0.3的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶，目的是为了调节制得的乳清饮料的酸甜度及黏度，经发明人研究发现，白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶的重量比为1:0.2-0.3：0.2-0.3：0.2-0.3：0.2-0.3时，制得的乳清饮料，酸甜适中，酸味柔和，爽口，优选的，添加剂包括重量比为1:0.2：0.2：0.2：0.2的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

熟化：将上述第二混合物在90-95℃的条件下熟化0.5-1h，熟化的目的是为了更利于人体吸收乳清饮料中的营养物质，例如蛋白质内的氨基酸等。

均质、杀菌：将熟化后的第二混合物过滤后得成品液，将成品液进行均质、第二次杀菌后制得牦牛乳清饮料，其中，第二次杀菌采用管式杀菌，经管式杀菌系统处理后的产品在无菌包装情况下，其品质或新鲜度能够在常温下保持3～6个月(不添加任何防腐剂)，免除冷藏链。将上述牦牛乳清饮料进行灌装入库保藏。

牦牛乳清饮料的制备方法，在牦牛乳为原料生产酪蛋白(干酪素)的过程中，对乳清液进行提取，采用上述方法制得牦牛乳清饮料，其方法简单，易于操作，制得的牦牛乳清饮料营养丰富、口感清爽、酸甜适中、酸味柔和、脂肪含量低。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

将牦牛鲜奶在40℃的条件下预热，然后采用才高温杀菌进行第一次杀菌、将第一从杀菌后的牦牛鲜奶进行离心脱脂，然后加入乳酸调节pH至4.4，过滤后得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将酪蛋白沉淀物采用板式压滤，取滤液得第二乳清液，将第一乳清液与第二乳清液按重量比0.8:1进行混合制得母液。

在母液中加入软水制得第一混合物，母液与软水的重量比为1:1，将第一混合物加热至40℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物，其中，添加剂包括重量比为1:0.2：0.2：0.2：0.2的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

将第二混合物在90℃的条件下熟化0.5h；将熟化后的第二混合物过滤后得成品液，将成品液进行均质、管式杀菌后制得牦牛乳清饮料。

实施例2

将牦牛鲜奶在42℃的条件下预热，然后采用才高温杀菌进行第一次杀菌、将第一从杀菌后的牦牛鲜奶进行离心脱脂，然后加入乳酸调节pH至4.5，过滤后得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将酪蛋白沉淀物采用板式压滤，取滤液得第二乳清液，将第一乳清液与第二乳清液按重量比0.9:1进行混合制得母液。

在母液中加入软水制得第一混合物，母液与软水的重量比为1.1:1，将第一混合物加热至42℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物，其中，添加剂包括重量比为1:0.2：0.2：0.2：0.2的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

将第二混合物在92℃的条件下熟化0.6h；将熟化后的第二混合物过滤后得成品液，将成品液进行均质、管式杀菌后制得牦牛乳清饮料。

实施例3

将牦牛鲜奶在43℃的条件下预热，然后采用才高温杀菌进行第一次杀菌、将第一从杀菌后的牦牛鲜奶进行离心脱脂，然后加入乳酸调节pH至4.5，过滤后得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将酪蛋白沉淀物采用板式压滤，取滤液得第二乳清液，将第一乳清液与第二乳清液按重量比1:1进行混合制得母液。

在母液中加入软水制得第一混合物，母液与软水的重量比为1.1:1，将第一混合物加热至43℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物，其中，添加剂包括重量比为1:0.3：0.2：0.3：0.2的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

将第二混合物在93℃的条件下熟化0.8h；将熟化后的第二混合物过滤后得成品液，将成品液进行均质、管式杀菌后制得牦牛乳清饮料。

实施例4

将牦牛鲜奶在45℃的条件下预热，然后采用才高温杀菌进行第一次杀菌、将第一从杀菌后的牦牛鲜奶进行离心脱脂，然后加入乳酸调节pH至4.6，过滤后得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将酪蛋白沉淀物采用板式压滤，取滤液得第二乳清液，将第一乳清液与第二乳清液按重量比1:1进行混合制得母液。

在母液中加入软水制得第一混合物，母液与软水的重量比为1.2:1，将第一混合物加热至45℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物，其中，添加剂包括重量比为1:0.3：0.3：0.3：0.3的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

将第二混合物在95℃的条件下熟化1h；将熟化后的第二混合物过滤后得成品液，将成品液进行均质、管式杀菌后制得牦牛乳清饮料。

对比例1

将牦牛鲜奶在40℃的条件下预热，然后采用才高温杀菌进行第一次杀菌、将第一从杀菌后的牦牛鲜奶进行离心脱脂，然后加入乳酸调节pH至4.1，过滤后得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将酪蛋白沉淀物采用板式压滤，取滤液得第二乳清液，将第一乳清液与第二乳清液按重量比1:1进行混合制得母液。

将母液加热至40℃时加入0.2％的添加剂制得第一混合物，其中，添加剂包括重量比为1:0.3：0.2：0.3：0.2的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

对比例2

在母液中加入软水制得第一混合物，母液与软水的重量比为1:1，将第一混合物加热至40℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物，其中，添加剂包括重量比为1:0.6：0.6：0.6：0.6的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

对比例3

在母液中加入软水制得第一混合物，母液与软水的重量比为1:1，将第一混合物加热至40℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物，其中，添加剂包括重量比为1:0.2：0.2的白砂糖、牛奶香精、柠檬酸。

重复实施上述实施例1-4，对比例1-3，制得足够多的牦牛乳清饮料，分别在兰州、广州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研140人，其中20岁龄段以下占30％，20-30岁年龄段的占20％，31-40岁年龄段的占20％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上牦牛乳清饮料进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：

表1牦牛乳清饮料的感官评分标准

口感	甜味	酸味	香味
				爽口7-10分	适中7-10分	柔和7-10分	适合7-10分
一般4-6分	过淡1-5分	过淡4-6分	过淡4-6分
				较差1-3分	过甜1-5分	刺鼻1-3分	过重1-3分

表2牦牛乳清饮料感官评价结果

从表2中可以看出，本发明实施例制备的牦牛乳清饮料，口感爽口，酸甜适中，符合各个年龄段的口味，与对比例对比可以看出，软水的加入调节了其口感，对白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶进行了比例调节，使其酸甜适中。

Claims

1.一种牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

母液的制备：将牦牛鲜奶经预热、第一次杀菌、脱脂、凝乳点酸和过滤后制得第一乳清液和酪蛋白沉淀物，将所述酪蛋白沉淀物压滤后取滤液得第二乳清液，将所述第一乳清液与所述第二乳清液混合后制得所述母液；

配料：在所述母液中加入软水制得第一混合物，将所述第一混合物加热至40-45℃时加入0.2％的添加剂制得第二混合物；

熟化：将所述第二混合物在90-95℃的条件下熟化0.5-1h；

均质、杀菌：将熟化后的所述第二混合物过滤后得成品液，将所述成品液进行均质、第二次杀菌后制得所述牦牛乳清饮料。

2.根据权利要求1所述的牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述第一乳清液与所述第二乳清液的重量比为0.8-1:1。

3.根据权利要求2所述的牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述第一乳清液与所述第二乳清液的重量比为1:1。

4.根据权利要求1所述的牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述添加剂包括重量比为1:0.2-0.3：0.2-0.3：0.2-0.3：0.2-0.3的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

5.根据权利要求4所述的牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述添加剂包括重量比为1:0.2：0.2：0.2：0.2的白砂糖、羧甲基纤维素钠、牛奶香精、柠檬酸和食用明胶。

6.根据权利要求1所述的牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述母液与所述软水的重量比为1-1.2:1。

7.根据权利要求6所述的牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述母液与所述软水的重量比为1:1。

8.根据权利要求1所述的牦牛乳清饮料的制备方法，其特征在于：所述预热是在40-45℃的条件下进行。

9.一种牦牛乳清饮料，其特征在于，所述牦牛乳清饮料由权利要求1-8任一项所述的制备方法制得。