CN104186673B - 一种富含花生卵磷脂的代餐饮品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含花生卵磷脂的代餐饮品，属于食品加工技术领域。本发明的种富含花生卵磷脂的代餐饮品，其原料为：黄豆50份，可可粉12‑15份，膳食纤维粉25‑30份，紫薯全粉20‑25份，花生卵磷脂10‑15份，水1000‑1200份，柠檬酸0.5‑1.2份，糖粉30‑60。可可粉具备浓郁酯香，而酯香容易滋腻；加入柠檬酸则能中和可可粉的浓郁酯香；使产品具备清新果香，提高食欲。先向豆浆中加入可可粉，然后再加入柠檬酸能明显减少絮状沉淀的产生；而将柠檬酸和花生卵磷脂同时加入，则不会产生絮凝状沉淀。而将花生卵磷脂分两次加入则能明显提高产品的细滑度。

Description

一种富含花生卵磷脂的代餐饮品

技术领域

本发明涉及一种富含花生卵磷脂的代餐饮品，属于食品加工技术领域。

背景技术

卵磷脂（lecithin），化学名称：磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine），简称：PC。纯净的卵磷脂常温下为一种无色无味的白色固体，由于制取或精制方法、储存条件不同被氧化而呈现淡黄色至棕色。卵磷脂，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”；是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。花生卵磷脂，是指从花生中提取的卵磷脂。

可可粉（cocoa powder）：是从可可树结出的豆芙（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的棕褐色粉状物。其味甜，香味浓郁，含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱。科学家表示，越来越多的研究结果表明，可可粉中的化学成份可以有效治疗心脏病、糖尿病、高血压以及血管性疾病等。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉。按加工方法不同分为天然粉和碱化粉；天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，同时可可粉的颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也不如碱化可可粉浓。

黄豆，营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收。

紫薯，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。富含硒元素、铁元素和花青素 。紫薯全粉系选用新鲜优质的紫薯，经去皮、干燥等工艺加工而成。保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。

膳食纤维，由于膳食纤维所包括的组分非常复杂；是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树胶、果胶及木质素等：以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，膳食纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。膳食纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

发明内容

本发明的目的在于将可可粉、黄豆、花生卵磷脂、紫薯全粉和膳食纤维合理搭配，并通过特定的制备方法提供一种质量感官评价高的富含花生卵磷脂的代餐饮品。

本发明的技术方案为：

一种富含花生卵磷脂的代餐饮品，其原料为：黄豆50份，可可粉12-15份，膳食纤维粉25-30份，紫薯全粉20-25份，花生卵磷脂10-15份，水1000-1200份，柠檬酸0.5-1.2份，糖粉30-60份；所述可可粉为碱化可可粉，其可可脂含量为8-10％；所述膳食纤维粉，为熟化产品，其可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例为6-7:4-3；所述花生卵磷脂的纯度为50-60％；所述份数为重量份；

其制备方法为：

（1）黄豆加水打浆，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态30min以上，得熟豆浆；

（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和10-15％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至85-93℃，在搅拌条件下加入膳食纤维粉，拌匀，得A组分；

（3）取剩余熟豆浆加热至60-85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、剩余糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌20-30s，然后加入剩余卵磷脂继续高速搅拌70-90s，得B组分；

（4）将A组分和B组分混匀，得产品；

所述高速搅拌是指2500-3000r/min；所述“60％熟豆浆”是指步骤（1）所得熟豆浆的60％，“1/2糖粉是指所用原料中糖粉的1/2”，“1/3花生卵磷脂是指所用原料中花生卵磷脂的1/3”。

上述产品，其原料优选为：黄豆50份，可可粉15份，膳食纤维粉30份，紫薯全粉20份，花生卵磷脂10份，水1100份，柠檬酸0.9份，糖粉50份。按照此配比所制备的富含花生卵磷脂的代餐饮品的质量感官评价最高。

上述产品，其制备方法优选为：

（1）黄豆加水打浆，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；

（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和10％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，然后在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌30s后得混合均匀的、流体状A组分；

（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、剩余糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌30s，然后加入剩余卵磷脂继续搅拌90s，得B组分；

（4）将A组分和B组分混匀，得产品。

与其他制备方法的工艺条件相比，在上述优选工艺条件下所制备的富含花生卵磷脂的代餐饮品的质量感官评价最高。

上述产品，灌装、杀菌之后，20℃保质期30-60天。

为了进一步提高保质期，上述产品可以冷冻干燥、粉碎至200目以上，得粉状产品；所得粉状产品容易冲泡，加温水搅拌即可食用，不会出现结块、大颗粒；其口感与冷冻干燥之前的口感相同。

可可粉具备浓郁酯香，而酯香容易滋腻；加入柠檬酸的目的在于中和可可粉的浓郁酯香；使产品具备清新果香，提高食欲。但是将柠檬酸直接与豆浆混合，会产生絮状沉淀，从而无法获得细滑的口感、均匀的颜色。而先向豆浆中加入可可粉，然后再加入柠檬酸能明显减少絮状沉淀的产生，但是仍然存在絮状沉淀。而将柠檬酸和花生卵磷脂同时加入，则不会产生絮凝状沉淀。而将花生卵磷脂分两次加入则能明显提高产品的细滑度。

向豆浆中加入少量可可粉之后再加入紫薯全粉，能有效解决紫薯全粉糊化后过粘，难以与膳食纤维粉混合均匀的问题；步骤（2）冷却至85-93℃的目的也是为了容易的将二者混匀。

本发明采用特定配比及特殊方法所制备的富含花生卵磷脂的代餐饮品，口感细滑、无结块、无颗粒感、香气浓郁且清新；放置之后不会出现沉淀、析水现象。

具体实施方式

实施例1-4

表1

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					黄豆	50份	50份	50份	50份
可可粉	15份	12份	15份	15份
					膳食纤维粉	30份	25份	30份	25份
紫薯全粉	20份	20份	25份	25份
					生卵磷脂	10份	15份	10份	15份
水	1100份	1000份	1000份	1100份
					柠檬酸	0.9份	0.5份	1.2份	0.9份
糖粉	50份	30份	60份	50份

表1中，所述膳食纤维，其可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例为6:4；所述花生卵磷脂，其纯度为60％；

按照表1的配比准备原料，然后均采用下述方法制备产品；（1）黄豆加水打浆，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和10％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，然后在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌30s后得混合均匀的、流体状A组分；（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、剩余糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌30s，然后加入剩余卵磷脂继续搅拌90s，得B组分；（4）将A组分和B组分混匀，得产品；

所述高速搅拌是指2500r/min；所述“60％熟豆浆”是指步骤（1）所得熟豆浆的60％，“1/2糖粉是指所用原料中糖粉的1/2”，“1/3花生卵磷脂是指所用原料中花生卵磷脂的1/3”（下同）。

实施例5

采用实施例1的配比准备原料；制备方法：（1）黄豆加水打浆，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和15％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌35s后得混合均匀的、流体状A组分；（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、1/2糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌30s，然后加入剩余卵磷脂继续搅拌90s，得B组分；（4）将A组分和B组分混匀，得产品。

实施例6

采用实施例1的配比准备原料；制备方法：（1）黄豆加水打浆，过滤，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和10％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至85℃，在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌30s后得混合均匀的、流体状A组分；（3）取剩余熟豆浆加热至60℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、1/2糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌30s，然后加入剩余卵磷脂继续搅拌90s，得B组分；（4）将A组分和B组分混匀，得产品。

实施例7

采用实施例1的配比准备原料；制备方法：（1）黄豆加水打浆，过滤，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和10％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌40s后得混合均匀的、流体状A组分；（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、1/2糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌20s，然后加入剩余卵磷脂继续搅拌70s，得B组分；（4）将A组分和B组分混匀，得产品。

对比例1

采用实施例1的配比准备原料；制备方法：（1）黄豆加水打浆，过滤，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌3min后，任然无法将膳食纤维粉与糊化后的紫薯粉充混合；得A组分；而且所得A组分的粘稠度明显比实施例1的A组分粘稠度；（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后倒入可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、1/2糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌20s，然后加入剩余卵磷脂继续搅拌70s，得B组分；（4）将A组分和B组分混匀，得产品。

对比例2

采用实施例1的配比准备原料；制备方法：（1）黄豆加水打浆，过滤，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，然后在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌30s后得混合均匀的、流体状A组分；（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、剩余糖粉和花生卵磷脂高速搅拌120s，得B组分；（4）将A组分和B组分混匀，得产品。

对比例3

采用实施例1的配比准备原料；制备方法：（1）黄豆加水打浆，过滤，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和15％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，然后在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌30s后得混合均匀的、流体状A组分；（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后加入柠檬酸、剩余糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌30s，出现大量乳白色絮状沉淀；然后加入剩余卵磷脂继续搅拌90s，得B组分，任然存在乳白色絮状沉淀；（4）将A组分和B组分混匀，得产品。

对比例4

采用实施例1的配比准备原料；制备方法：（1）黄豆加水打浆，过滤，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；（2）向熟豆浆中同时加入可可粉，膳食纤维粉，紫薯全粉，花生卵磷脂，柠檬酸，糖粉；高速搅拌1min得产品，产品颜色不均匀，存在乳白色结块、紫薯凝块及颗粒状花生卵磷脂；所述高速搅拌是指2500r/min。

由20名经过训练的感官评价员对实施例1-7及对比例1-3制备的产品进行质量感官评价。采用模糊数学中的七度法对评分值进行分析，评语论域为：1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受；评定领域为色、香、味，体。其中，色包括颜色和光泽，以紫红色、鲜艳、均匀为最容易接受。香，包括清香、酯香和不正常气味；不正常气味包括涩味、豆腥味、苦味；以兼备清香和酯香，清香清爽，酯香不会滋腻、无不正常气味为最容易接受。味，包括甜、酸，以诸味调和、醇厚绵长、甜而不腻，酸甜适中为最容易接受。体，主要是指有无明显颗粒、结块、水析出，以入口细滑为最容易接受。评价得分结果见表1；

表1

	色	香	味	体
					实施例1	6.7	6.8	6.7	6.7
实施例2	6.5	6.5	6.5	6.6
					实施例3	6.6	6.4	6.4	6.7
实施例4	6.5	6.5	6.4	6.6
					实施例5	6.6	6.7	6.6	6.2
实施例6	6.7	6.6	6.6	6.0
					实施例7	6.6	6.6	6.7	6.1
对比例1	5.7	5.9	6.2	4.6
					对比例2	5.8	5.9	6.3	5.3
对比例3	5.6	5.7	6.4	4.1
					对比例4	5.1	6.0	6.2	3.1

Claims (3)

1.一种富含花生卵磷脂的代餐饮品，其特征在于：

其原料为：

黄豆50份，可可粉12-15份，膳食纤维粉25-30份，紫薯全粉20-25份，花生卵磷脂10-15份，水1000-1100份，柠檬酸0.5-1.2份，糖粉30-60份；

所述可可粉为碱化可可粉，其可可脂含量为8-10％；

所述膳食纤维粉，为熟化产品，其可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例为6：4；

所述花生卵磷脂的纯度为50-60％；所述份数为重量份；

其制备方法为：

（1）黄豆加水打浆，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态30min以上，得熟豆浆；

（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和10-15％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至85-93℃，在搅拌条件下加入膳食纤维粉，拌匀，得A组分；

（3）取剩余熟豆浆加热至60-85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、剩余糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌20-30s，然后加入剩余卵磷脂继续高速搅拌70-90s，得B组分；

（4）将A组分和B组分混匀，得产品；

所述高速搅拌是指2500-3000r/min；

所述“60％熟豆浆”是指步骤（1）所得熟豆浆的60％，

“1/2糖粉是指所用原料中糖粉的1/2”，

“1/3花生卵磷脂是指所用原料中花生卵磷脂的1/3”。

2.根据权利要求1所述的代餐饮品，其特征在于，其原料为：黄豆50份，可可粉15份，膳食纤维粉30份，紫薯全粉20份，花生卵磷脂10份，水1100份，柠檬酸0.9份，糖粉50份。

3.根据权利要求1所述的代餐饮品，其特征在于，其制备方法为：

（1）黄豆加水打浆，得豆浆；将豆浆煮沸，并保持沸腾状态35min，得熟豆浆；

（2）取60％熟豆浆加入1/2糖粉和10％可可粉搅拌均匀后加热至沸腾，保持沸腾状态、在搅拌条件下加入紫薯全粉，搅拌均匀后冷却至90℃，然后在搅拌条件下加入膳食纤维粉，搅拌30s后得混合均匀的、流体状A组分；

（3）取剩余熟豆浆加热至85℃后倒入剩余的可可粉中拌匀，然后加入柠檬酸、剩余糖粉和1/3花生卵磷脂高速搅拌30s，然后加入剩余卵磷脂继续搅拌90s，得B组分；

（4）将A组分和B组分混匀，得产品。